問題一覧
1
1.牛乳の成分にはどのような特徴がある？2つ答えよ(①、②)
①他の畜産物より炭水化物含量が多いこと, ②Ca:P=2～1:1でカルシウムを吸収しやすい割合であること
2
2.牛乳の品種の中のジャージ種とガーンジ種は乳脂肪分が高い。これはすなわちどのような影響がある？
味が濃厚である
3
3.夏場の乳成分はどんな状態になっている？
水分が出るため、脂肪やタンパク質が減少する
4
4.乳等省令で食品流通を禁止しているものは何？
分娩後5日以内の牛からの搾乳
5
5.牛乳と人乳のタンパク質含有量について、牛乳のほうが割合が高いものは何？
カゼイン
6
6.牛乳と人乳のタンパク質含有量について、人乳のほうが含有量の割合が高いものは何か？
ホエータンパク質
7
7.乳汁を50000倍拡大するとどんな構造が見えてくる？
乳脂肪球の表面を膜が覆っている、カゼインミセルの小さな塊が分散している
8
8.牛乳成分について、乳脂肪球(①)、乳脂肪膜(②)、カゼインミセル(③)、乳清(④)でそれぞれ重要な物質をあげよ。
①トリアシルグリセロール, ②リン脂質, ③カルシウム, ④ラクトース
9
9.牛乳中のタンパク質について、カゼインとホエーはどの割合で含まれている
80%、20%
10
10.カゼインミセルについて、沢山のカゼイン分子の凝集体であり、直径10～20nm程度のものを何という？
サブミセル
11
11.カゼインミセルの直径はどのくらい？
30～600nm
12
12.カゼインサブミセル間で何の架け橋になっている？
リン酸カルシウム
13
13.カゼインはどのようにしてできている？
アミノ酸が多数つながってできている
14
14.カゼイン配列の中のセリンは主にどんな役割を果たしている？
セリンはリン酸結合できる構造で、そこにカルシウムが結びつくことでカルシウムを安定して保持できるようになる
15
15.カゼイン分子について、システイン残基を持っているカゼインは何か？2つ答えよ。
αs2-カゼイン、k-カゼイン
16
16.k-カゼインは何の基質となる物質である？
キモシン
17
17.k-カゼインの1～105残基(①)、106～169残基(②)はそれぞれどんな性質を持つ？
①疎水性, ②親水性
18
18.カゼインミセルの表面(①)、内部(②)で構成されているものをそれぞれ答えよ。
①k-カゼインの親水性領域, ②k-カゼインをほとんど含まないサブミセル
19
19.ホエータンパク質について、牛乳アレルギーの原因物質で、長鎖脂肪酸も結合するものを何という？
β-ラクトグロブリン
20
20.ホエータンパク質について、乳糖合成する酵素成分として不可欠なものを何という？
α-ラクトアルブミン
21
21.ジスルフィド結合について、他の分子のシステイン基とジスルフィド結合によって、どんな影響がある？
ゲル化促進
22
22.β-ラクトグロブリンの立体構造について、どんなものを結合し、小腸まで運搬する？
レチノール(ビタミンA)
23
23.α-ラクトアルブミンについて、分子構造を安定化させるのはどんな結合？
4つのSS結合
24
24.α-ラクトアルブミンの立体構造について、強く結合しているものは何？
1個のカルシウム
25
25.ホエータンパク質について、抗体の別称で、牛乳の主要抗体がIgGであるこの物質は何？
免疫グロブリン
26
26.ホエータンパク質について、乳腺細胞で合成される糖タンパク質のことを何という？
ラクトフェリン
27
27.ラクトフェリンの抗菌作用はどんなことが原因で起こるもの？
リゾチームなどの感染防御因子の感受性を高めること
28
28.牛乳中の脂質について、脂肪球の成分が高いもの(①)、脂肪球皮膜画分が高いもの(②)をそれぞれ答えよ。
①トリアシルグリセロール, ②リン脂質
29
29.牛乳にはどんな脂肪酸が多い？
短鎖脂肪酸
30
30.植物飼料には不飽和脂肪酸が多いが、どんな影響から飽和脂肪酸となる？
反芻胃でのルーメン発酵で水素付加が起こり飽和脂肪酸になる
31
31.牛乳中の糖質について、そのほとんどを占めるものを何という？
乳糖(ラクトース)
32
32.ラクトースは小腸におけるどんな物質の吸収を促進する？ひとつあげよ。
カルシウム
33
33.乳糖は発酵乳の製造においてどんなものの基質となる？
乳酸菌
34
34.食品中の炭水化物が消化されて糖に変化するまでの相対値で血糖値の上昇をグルコーチ値を100とした場合の相対値であるものを何という？
GI
35
35.牛乳は低GI食品である。GI値が低いとどのような影響を与える？
血糖値とインスリン濃度の変動が小さく、健康維持に有効である
36
36.乳糖不耐症について、消化管の乳糖分解が行われる小腸粘膜上皮に存在するものは何？
ラクターゼ(β-ガラクトシダーゼ)
37
37.乳糖不耐症について、どのようにして腹痛や下痢などを引き起こす？
ラクターゼによって分解されなかった乳糖が消化管下部にたまり、腸内浸透圧を高めたり、腸内細菌に分解されたりすること
38
38.牛乳のカルシウムについて、カゼイン中に含まれる割合と状態(①),ホエー中に含まれる割合と状態(②)をそれぞれ解答せよ。
①66％、コロイド状, ②34％、可溶性
39
39.牛乳に含まれるビタミンについて、人乳に含まれて、牛乳にないビタミンEの成分は何？
r-トコフェロール
40
40.飲料乳について、乳等省令の中で、「乳」に分類されるもの(①)、「乳製品」に分類されるもの(②)をすべて答えよ。
①牛乳、特別牛乳、成分調整牛乳、低脂肪牛乳、無脂肪牛乳、加工乳, ②乳飲料
41
41.乳は良好な栄養成分を有した完全栄養食品であるがため、どんな影響が考えられる？
微生物にとっても格好な増殖の場になること
42
42.飲料乳の製造について、酪農家から受け入れた原料乳は、どういったことをする必要がある？
秤量、品質検査
43
43.原料乳の理化学的検査について、官能試験ではどんなところを調べる？
色沢、香り、色
44
44.原料乳の理化学的検査について、比重ではどんなことを調べる？
水混入の有無
45
45.原料乳の理化学的検査のアルコール試験について、この試験はどんなことを調べ(①)、また70％のエチルアルコールと原料乳を等量混ぜることでどんな反応を見ることになる？(②)
①熱安定性, ②凝固の有無
46
46.原料乳のアルコール試験について、酸性に傾いた乳や異常乳などはどんな反応を呈す？
陽性の凝固反応
47
47.アルコール試験について、陽性の凝固反応はアルコールの脱水作用によって引き起こされる。このような牛乳を何という？
アルコール不安定乳
48
48.原料乳の理化学的検査に滴定酸度がある。このときに牛乳と中和するものと用いられる試薬をそれぞれ答えよ。
水酸化ナトリウム溶液、フェノールフタレイン
49
49.原料乳の理化学的検査について、脂肪はどのような方法によって測定される？
ゲルベル方法、バブコック法
50
50.飲用乳の清浄化について、用いられる器具を何という？
遠心分離装置(クラリファイアー)
51
51.飲用乳の清浄化について、比重の差異などで乳泥を除去する。この乳泥に該当するものを一つあげよ。
大型のカゼインミセル
52
52.飲用乳の冷却・貯乳について、この作業を行う理由は何か？
細菌増殖を抑制し、乳質を維持するため
53
53.飲用乳の冷却・貯乳について、冷却に用いられるものを一つあげよ。
プレートクーラー
54
54.飲用乳の貯乳について、使用するまでどのような温度帯で貯蔵する必要がある？
2～4℃
55
55.飲用乳の標準化は何をするのか？
脂肪調整
56
56.飲用乳の標準化の際に計算の基礎となる方法を何という？
ピアソン四角法
57
57.脂肪率2.8%の原料乳が100kgある。これを脂肪率3.2％に調整するには脂肪率4.0%のクリームを何kgを加えればよい？
脂肪率4.0kgのクリームを50kg加えればよい
58
58.飲料乳の均質化について、用いられるものを何という？
均質機(ホモゲナイザー)
59
59.飲料乳の均質化について、この作業によってどんな効果がある？
脂肪の浮上が防止され、消化性が改善される
60
60.均質化は高温条件が効率的で、均質化された脂肪球はどんな影響があり(①)、これを失活させるためにどんな作業を施してから実施されている？(②)
①リパーゼの作用を受けやすくなる, ②予備加熱後に実施
61
61.均質化前の脂肪球はどんな状態？また、この状態の牛乳のことを何という？
脂肪球は大きい状態、ノンホモ牛乳
62
62.均質化後の脂肪球はどんな状態？またこの状態の牛乳を何という？
脂肪球は小さい状態、ホモ牛乳
63
63.飲用乳の殺菌はどのような理由から行われる？
病原性微生物を死滅させ、また酵素を失活させ、安全性と保存性を高めるため
64
64.飲用乳の殺菌について、この加熱条件は乳等省令ではどの病原体の耐熱性に基づいて設定されている？
Q熱病原体(コクエシラ菌)
65
65.飲用乳は殺菌後に直ちに5℃以下に冷却する必要がある。これはなぜか？
通常の加熱殺菌では胞子を作る細菌の一部が残存することがあるため。
66
66.飲用乳の殺菌方法について、63～65℃で30分加熱するものを何という？
低温保持殺菌法
67
67.飲用乳の殺菌方法について、75℃以上、15分以上で加熱するものを何という？
高温保持殺菌法
68
68.飲用乳の殺菌方法について、72℃以上、15秒以上で加熱するものを何という？
高温短時間殺菌法
69
69.飲用乳の殺菌方法について、120～130℃、2～3秒のものを何という？
超高温瞬間殺菌法
70
70.飲用乳の殺菌方法について、135～150℃、1～4秒程度加熱し、常温での流通が可能なものになる方法を何という？
超高温滅菌殺菌法
71
71.飲用乳の充填について、ガラス容器は紙容器と比べるとどんな利点がある？
透視性に優れ、ガスを通過させない利点
72
72.牛乳の種類について、生乳を加熱殺菌したものを何という？
牛乳
73
73.牛乳の種類について、省令で定められた特別牛乳搾取処理業の認可を受けた施設で搾った生乳を処理して製造したものを何という？
特別牛乳
74
74.特別牛乳はどんなことが可能であるのか？
無殺菌あるいは低温保持殺菌後の販売
75
75.牛乳の種類について、生乳から乳脂肪分その他の成分の一部を除去したものを何という？
成分調整牛乳
76
76.牛乳の種類について、成分調整牛乳であり、乳脂肪分を除去したものの中で、無脂肪牛乳以外のものを何という？
低脂肪牛乳
77
77.牛乳の種類について、成分調整牛乳であって、ほとんどすべての乳脂肪分を除去したものを何という？
無脂肪牛乳
78
78.牛乳の種類について、生乳、牛乳若しくは特別牛乳またはこれらを原料として製造した食品を加工したものを何という？
加工乳
79
79.加工乳に該当するものを一つあげよ。
濃厚ミルク
80
80.牛乳の種類について、生乳または乳製品を原材料に、乳製品以外のものを加えたものを何という？
乳飲料
81
81.乳飲料について、公正競争規約によってどんな条件下のものと定められている？
乳固形分3％以上含むもの
82
82.乳飲料に該当するものを一つあげよ。
カルシウムやビタミンを強化したもの
83
83.アイスクリームの歴史について、17世紀末に考案されたホイップクリームを凍結させたものを何という？
グラス・ア・ラ・シャンティー
84
84.アイスクリームの歴史について、日本最初のアイスクリームとされているもののことを何という？
あいすくりん
85
85.アイスクリームはアイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイスの3種類に大きく分けられる。その中で乳固形分と乳脂肪分の割合が最も大きいのはどれ？
アイスクリーム
86
86.シャーベットは何として分類されている？
氷菓
87
87.アイスクリームの主な原料をすべて答えよ。
牛乳やバター、全粉乳、糖類、乳化剤、安定剤
88
88.アイスクリームの製造について、各種材料を加温できるタンクで充分に混ぜ合わせて溶かしてできたものを何という？
アイスクリームミックス
89
89.アイスクリームの製造について、均質化でアイスクリームミックスを均一にすることでどんな効果がある？1つ答えよ。
各種成分を完全に混ぜ合わせること
90
90.オーバーランとは何か？詳しく説明せよ。
アイスクリームに混ぜられた空気の混入割合
91
91.アイスクリームは食品衛生法でどの程度の殺菌が義務つけられている？
68℃で30分間またはこれと同等の効果がある方法
92
92.アイスクリームの製造について、ジャケット式タンクなどにミックスしたものを5℃以下で貯蔵(エーシング)するが、これによってどんな効果がある？
アイスクリームミックスの中の脂肪を固形化し、粘度をあげて、組織のなめらかさ・保形成を向上させる効果
93
93.アイスクリームの製造について、凍結とはどんな作業であるのか？
アイスクリームミックスを急速に－8℃～－2℃で凍結(フリージング)攪拌する
94
94.アイスクリームの製造の中の凍結にはどんな効果がある？1つ答えよ。
水分を微細な氷の結晶とすること
95
95.アイスクリームの製造の中の凍結について、フリーザーから出てくるもののことを何という？
ソフトクリーム
96
96.アイスクリームの製造について、フリーザーから出てくるソフトクリームはどんな状態である？
口当たりのなめらかな半固形の状態
97
97.オーバーランについて、容量法での計算を答えよ。
オーバーラン＝(アイスクリームの重量)ー(もとのミックスの容量)÷もとのミックスの重量×100
98
98.オーバーランjについて、重量法での計算方法を答えよ。
オーバーラン(％)=(ミックスの重量)ー(ミックスと同じ容量のアイスクリームの重量)÷(ミックスと同じ容量のアイスクリームの重量)×100
99
99.フリーザから出てくるソフトクリームは水分の一部しか凍結してないため、この状態で冷蔵庫に入れるとどうなる？
氷の結晶は大きくなり、滑らかさがなくなる