食品化学2 (麦)

35問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1.コムギは主にどの圏域で多く生産されている？

ヨーロッパ圏

2.1940年以降日本ではどんなコムギが主流であるのか？

輸入コムギ

3.コムギについて、現在使用用途として最も高いものは何か？

パン用コムギ

4.コムギが広く利用されるようになったのはどんな出来事から？

製粉技術の獲得

5.製粉技術の獲得について、古代エジプトで用いられたもっとも原始的な粉ひきの道具のことを何という？

サドルカーン

6.ムギは何科？

イネ科

7.コムギの構造について、ムギの穂は花が4～5個集まったどんなものが交互についている？

小穂

8.コムギの構造について、1粒の小穂のことを何という？

小花

9.コムギの構造について、食べる部分はどこである？

小花の中の実の部分

10.コムギの構造について、小麦粉になる部分を何という？

胚乳

11.コムギの構造について、外皮はどんな構造をしている？(①)また外皮は剥離され、何になる？(②)

①6層からなる多層構造, ②フスマ

12.小麦粉の等級について、小麦粉は外層からどういう等級で扱われている？

3→2→1等級

13.小麦粉の栄養成分は内部と外部、どちらの方が多い？

外部

14.国内産小麦について、どんなもので分類が定められている？

農産物規格規程

15.小麦粒の組成について、タンパク質や脂質が多いのはどの部分？

アリューロン層

16.小麦粒の組成について、炭水化物が多いのはどの部分？

胚乳

17.小麦粒の組成について、水分と炭水化物を除く成分(ビタミンなど)が他の部位に比べて多くの栄養素を含んでいるこの部分は何という？

胚芽

18.小麦粉成中のタンパク質について、約80%を占めるものは何？

グルテン

19.グルテンは何と何からできている？

グリアジンとグルテニン

20.グリアジンはどんな特徴を持っている？

弾力は弱いが伸びやすく、粘着性がある

21.グルテニンはどんな特徴がある？

弾力に富むが伸びにくい

22.グルテンはどんな特徴がある？

弾力に富み、伸びやすい

23.主な成分がグルテンであって、小麦粉に水を加えて練り、デンプンを洗い流したものを何という？

麩

24.小麦粉の用途について、使用用途は品種によって異なる。この品種とは何があるか？5つ答えよ。

強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉

25.小麦粉の脂質について、主に何の脂肪酸が含まれている？

パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸

26.小麦粉中の炭水化物の多くは何である？

デンプン

27.小麦粉のデンプンについて、どんなことに影響してくる？

茹でうどんの食感、食パンの形状維持、食パンの食感

28.デンプンの性質について糊化が始まるのはだいたい何度あたり？

55℃

29.デンプンの性質について、60℃を超えると粘度が上昇し、70℃(①)と75℃(②)ではだいたいデンプンの何%が糊化する？

①60～65%, ②約80%

30.デンプンの性質について、85℃以上になるとデンプンはどんな状態になる？

デンプンが膨潤して構造破壊が完了

31.小麦粉のビタミンについて、主に何のビタミンが多く、特にどこに分布している？

ビタミンB郡とビタミンE、胚芽

32.グルテン形成について、食塩は何に変化を与える？

パンや麺類の小麦粉生地の物性や味に変化

33.グルテン形成について、食塩を加えることで、どんな変化が生まれる？

水素結合や疎水性相互作用が形成され抗張力が生まれる

34.グルテン形成について、かん水を加えるとどのよつな変化が生まれる？

pHがアルカリ性になり、グルテンタンパク質の立体構造が変化し、生地は硬く伸びが悪くなる

35.中華麺の黄色は何の反応によるもの？

かん水と小麦粉中のフラボノイド反応によるもの

畜産物利用論1 (肉1)

太田潤希 · 5回閲覧 · 100問 · 1年前

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畜産物利用論2 (肉2)

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畜産物利用論3 (卵1)

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畜産物利用論4 (卵2)

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畜産物利用論5 (卵3)

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食品化学1 (米)

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食品化学4 (食品化学、水分)

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食品化学9 (肉・乳)

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演習問題

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3.文化人類学史

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2.デンプンの調理機能

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4.文化とはなにか

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3.憲法の原則と人権

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4.続・憲法の原則と人権

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5.民族と国家

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4.油脂の調理機能

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5.農産物に含まれる栄養成分

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5.幸福追求権

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6.法の下の平等

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6(在宅1).生業と文化①：狩猟採集

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7(在宅2).生業と文化②:牧畜

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8.生業と文化③:農耕

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7. 両生の本質的平等

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9.文化について学ぶとはどういうことか？①

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7.その他の食品に含まれる栄養成分

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8.自由権①

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10.文化について学ぶとはどういうことか②

太田潤希 · 21問 · 1年前

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9.自由権②

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8.呈味成分の働き

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11.家族と親族①

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10.自由権③

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12.家族と親族②＋その続き①

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11.社会権

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13.家族と親族の続き②

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【在宅2】ビタミン、ミネラルの代謝①

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14.宗教と呪術

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【在宅2】ビタミン・ミネラルの代謝②

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13.国会と内閣

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14.国政選挙と一票の「格差」

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15.平和主義と違憲審査制

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第2回～第3回

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第4回～第5回

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【在宅1】畜産物に含まれる栄養成分

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1.コムギは主にどの圏域で多く生産されている？

ヨーロッパ圏

2.1940年以降日本ではどんなコムギが主流であるのか？

輸入コムギ

3.コムギについて、現在使用用途として最も高いものは何か？

パン用コムギ

4.コムギが広く利用されるようになったのはどんな出来事から？

製粉技術の獲得

5.製粉技術の獲得について、古代エジプトで用いられたもっとも原始的な粉ひきの道具のことを何という？

サドルカーン

6.ムギは何科？

イネ科

7.コムギの構造について、ムギの穂は花が4～5個集まったどんなものが交互についている？

小穂

8.コムギの構造について、1粒の小穂のことを何という？

小花

9.コムギの構造について、食べる部分はどこである？

小花の中の実の部分

10.コムギの構造について、小麦粉になる部分を何という？

胚乳

11.コムギの構造について、外皮はどんな構造をしている？(①)また外皮は剥離され、何になる？(②)

①6層からなる多層構造, ②フスマ

12.小麦粉の等級について、小麦粉は外層からどういう等級で扱われている？

3→2→1等級

13.小麦粉の栄養成分は内部と外部、どちらの方が多い？

外部

14.国内産小麦について、どんなもので分類が定められている？

農産物規格規程

15.小麦粒の組成について、タンパク質や脂質が多いのはどの部分？

アリューロン層

16.小麦粒の組成について、炭水化物が多いのはどの部分？

胚乳

17.小麦粒の組成について、水分と炭水化物を除く成分(ビタミンなど)が他の部位に比べて多くの栄養素を含んでいるこの部分は何という？

胚芽

18.小麦粉成中のタンパク質について、約80%を占めるものは何？

グルテン

19.グルテンは何と何からできている？

グリアジンとグルテニン

20.グリアジンはどんな特徴を持っている？

弾力は弱いが伸びやすく、粘着性がある

21.グルテニンはどんな特徴がある？

弾力に富むが伸びにくい

22.グルテンはどんな特徴がある？

弾力に富み、伸びやすい

23.主な成分がグルテンであって、小麦粉に水を加えて練り、デンプンを洗い流したものを何という？

麩

24.小麦粉の用途について、使用用途は品種によって異なる。この品種とは何があるか？5つ答えよ。

強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉

25.小麦粉の脂質について、主に何の脂肪酸が含まれている？

パルミチン酸、オレイン酸、リノール酸

26.小麦粉中の炭水化物の多くは何である？

デンプン

27.小麦粉のデンプンについて、どんなことに影響してくる？

茹でうどんの食感、食パンの形状維持、食パンの食感

28.デンプンの性質について糊化が始まるのはだいたい何度あたり？

55℃

29.デンプンの性質について、60℃を超えると粘度が上昇し、70℃(①)と75℃(②)ではだいたいデンプンの何%が糊化する？

①60～65%, ②約80%

30.デンプンの性質について、85℃以上になるとデンプンはどんな状態になる？

デンプンが膨潤して構造破壊が完了

31.小麦粉のビタミンについて、主に何のビタミンが多く、特にどこに分布している？

ビタミンB郡とビタミンE、胚芽

32.グルテン形成について、食塩は何に変化を与える？

パンや麺類の小麦粉生地の物性や味に変化

33.グルテン形成について、食塩を加えることで、どんな変化が生まれる？

水素結合や疎水性相互作用が形成され抗張力が生まれる

34.グルテン形成について、かん水を加えるとどのよつな変化が生まれる？

pHがアルカリ性になり、グルテンタンパク質の立体構造が変化し、生地は硬く伸びが悪くなる

35.中華麺の黄色は何の反応によるもの？

かん水と小麦粉中のフラボノイド反応によるもの