食品化学5 (タンパク質)

80問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1.ヒトの体はどのくらいの種類ものタンパク質によって構成されている？

約10万種類

2.タンパク質は何の主成分である？

筋肉、骨、臓器、皮膚、爪

3.タンパク質の働きについて、体の骨格や筋肉、内臓、皮膚、毛髪、脳や血管などのどんな材料となっている？

あらゆる細胞・組織をつくる材料

4.タンパク質の働きについて、どんな材料となっている？1つあげよ。

食べ物の消化・吸収をはじめ、体内で起こる化学反応の触媒

5.タンパク質は1gあたり何kcal?

1gあたり4kcal

6.タンパク質を構成する最小単位の分子のことを何という？

アミノ酸

7.新陳代謝で不要になったタンパク質はアミノ酸に分解されて、何につくりかえられ、体外に排出される？

尿素やアンモニア

8.タンパク質のうち、体内合成できない、あるいは合成量の少ないため、食事から摂取しなければいけないアミノ酸のことを何という？

必須アミノ酸

9.必須アミノ酸のうち、筋肉でエネルギーになる必須アミノ酸のことを何という？(①)、またのアミノ酸を3つすべて答えよ。(②)

①BCAA, ②バリン、ロイシン、イソロイシン

10.BCAAについて、どんな役割があるのか？1つ答えよ。

運動時に効率よくエネルギー源として利用される

11.BCAAを継続して摂取することでどんな効果を得られる？

運動前に血中のBCAA濃度が高まり、運動中のエネルギー源としてBCAAが効率的に利用され、乳酸の産生が抑制されることで持久力が向上する

12.タンパク質の栄養評価について、食べたタンパク質がどれだけ消化・吸収され、体内に取り込まれたかを測る指標として相対評価値で表すものを何という？

生物価

13.タンパク質の栄養評価法について、必須アミノ酸の含有バランスを評価する指標のものを何という？

アミノ酸価

14.メチオニンとシスチンを総称したもの(硫黄を含んでいる)を何と呼ぶ？

合硫アミノ酸

15.フェニルアラニンから合成されるチロシンなどの構造にベンゼン環などの芳香族基を有するものを何という？

芳香族アミノ酸

16.2013年にFAOが新たに提言し、アミノ酸スコアに消化吸収効率に関する要素を加えたスコアのことを何という？

消化性必須アミノ酸スコア

17.消化性必須アミノ酸スコアには評価に豚が用いられる。これはなぜ？

豚は人の消化回路に近く、より正確であるため

18.タンパク質はどんな化合物？

アミノ酸が数十～数千個つながった高分子化合物

19.タンパク質はアミノ酸側鎖の違いによって、天然には何種類存在している？

20種類

20.アミノ酸は1分子中に何と何の両方を持つ化合物？

アミノ基、カルボキシル基

21.カルボキシル基が結合している炭素を何という？

‪α‬炭素

22.アミノ酸構造について、側鎖がHであるグリシン以外のアミノ酸は何を持ち(①)、立体構造が異なる2種類の何が存在している？(②)

①不斉炭素, ②鏡像異性体のD型、L型

23.不斉炭素原子とはどんな炭素原子？

結合する4つの原子や原子団がすべて異なる炭素原子

24.タンパク質の合成に必要なアミノ酸をすべて生合成できるのはどんなもの？

微生物や植物

25.20種類のアミノ酸のうち、Rが疎水基をもち、水がなじみにくいものを何という？

中性アミノ酸(疎水性)

26.20種類のアミノ酸のうち、Rが親水基をもち、水がなじみやすいものを何という？

中性アミノ酸(親水性)

27.20種類のアミノ酸のうち、Rにカルボキシル基をもち、酸性を示すものを何という？

酸性アミノ酸(親水性)

28.20種類のアミノ酸のうち、Rが塩基性基をもち、塩基性を示すものを何という？

塩基性アミノ酸(親水性)

29.アミノ酸と等電点について、アミノ酸のアミノ基とカルボキシル基は水に溶解すると、どんなイオンになる？

双性イオン

30.アミノ酸分子の＋－の電荷が等しくなるpHのことを何という？

等電点

31.アミノ酸のカルボキシル基と別のアミノ酸のアミノ基が脱水縮合した状態のことを何という？

ペプチド結合

32.2個以上のアミノ酸がペプチド結合したものを何という？

ペプチド

33.一般的に2～10個のアミノ酸からなるものを総称して何という？

オリゴペプチド

34.タンパク質の構造について、タンパク質を構成するアミノ酸配列を示す、ひも状の化学構造を何という？

一次構造

35.ポリペプチド鎖に形成される立体構造のことを何という？

二次構造

36.二次構造はどんなもので立体構造を保たれている？

ペプチド結合のカルボニル基の酸素とイミド基の水素との間の水素結合

37.二次構造はどんな構造をしている？3つ答えよ(①に2つ、②に1つ)

①‪α‬-ヘリックス構造(らせん構造)、β構造(ひだ状構造), ②ランダムコイル構造

38.アミノ酸のβ構造はどんな構造を持っている？2つ答えよ。

平行型構造、逆平行型構造

39.アミノ酸構造について、二次構造が組み合わさって球状や繊維状の立体的な形となったものを何という？

三次構造

40.三次構造は、タンパク質分子内のアミノ酸側鎖間の結合や相互作用が関与している。主にこれらはどういったものか？1つあげよ

ジスルフィド結合

41.ジスルフィド結合とはどのような結合？

システイン残基の側鎖である2個のSH基が空間的に近い位置にあると酸化されて水素原子が遊離し、その際に形成された硫黄原子同士の共有結合

42.ジスルフィド結合はどのような役割を持っている？

タンパク質の立体構造を安定させる役割

43.タンパク質の構造について、ポリペプチド鎖の内部には何が多く配列し(①)、何で結合される？(②)

①疎水性のアミノ酸, ②疎水性アミノ酸同士

44.ポリペプチド鎖表面には何が位置して、水和されている？

親水性のアミノ酸

45.複数のポリペプチド鎖が非共有結合で会合し、1つのタンパク質を形成しているもののことを何という？

タンパク質の四次構造

46.四次構造について、各ポリペプチド鎖のこと(①)、会合体(②)をそれぞれ何というか？

①サブユニット, ②オリゴマー

47.タンパク質の分類について、らせん構造をとったポリペプチド鎖がところどころ折れ曲がった球状構造のタンパク質を何という？

球状タンパク質

48.球状タンパク質はどんな特徴がある？

親水基が外側に向いているため、水に溶けやすいこと

49.コラーゲンやケラチンなどのタンパク質はらせん構造とったポリペプチド鎖が何本も束になっている。この構造のタンパク質を何という？

繊維状タンパク質

50.繊維状タンパク質はどんな特徴がある？

一般的に水に解けないこと

51.繊維状タンパク質には主にどういったものがある？

コラーゲン、ケラチン

52.単にポリペプチド鎖から構成されるタンパク質のことを何という？

単純タンパク質

53.単純タンパク質はどんな特徴がある？

加水分解したときにアミノ酸だけを生じること

54.アミノ酸以外の部分が結合したタンパク質を何という？

複合タンパク質

55.複合タンパク質が加水分解したときに同時に生成するものは？1つあげよ。

糖

56.天然タンパク質が物理的・化学的修飾を受けて生じたタンパク質のことを何という？

誘導タンパク質

57.誘導タンパク質について、どんなものがある？

ゼラチン、パラカゼイン

58.球状タンパク質には主にどういったものがある？1つ答えよ

アルブミン

59.繊維状タンパク質にはどんなものがある？1つ答えよ。

コラーゲン

60.複合タンパク質にはどういったものがある？1つ答えよ。

核タンパク

61.タンパク質としての共通性質を2つ答えよ(①と②に)

①各タンパク質固有の分子量や等電点を持つこと, ②多くは水または希塩類溶液に可溶であること

62.タンパク質の共通性質を利用して何を行うことができる？

単一に分離・複製

63.タンパク質を構成するアミノ酸の性質やその他の反応性を利用してどんなことが行える？

定性分析、定量分析

64.タンパク質の分子量は何によって、分子の大きさが異なっている？

アミノ酸やそれ以外の結合部分

65.タンパク質は等電点になると不安定となりどんな性質を持つようになる？(①)、またこの性質を利用した食品は何？(②)

①水和量、溶解度の減少によって沈殿しやすくなる, ②ヨーグルト

66.食塩や硫酸アンモニウムなど塩類を少量添加することで溶解度が上昇する現象を何という？

塩溶

67.塩濃度の上昇によって、タンパク質は沈殿してしまうことを何という？

塩析

68.タンパク質は塩類のほかにどんなものによっても沈殿する？

有機溶媒

69.タンパク質の変性について、高次構造はどんなものによって非可逆的あるいは可逆的に破壊されて、生理活性が失われる？

物理的刺激、化学的刺激

70.タンパク質の変性とはどういう現象のこと？

二次構造以上の高次構造を保つ水素結合などが切れて、分子形状が変化する現象

71.変性したタンパク質は構造の変化によって、どんな特徴を得られる？

消化しやすくなること

72.タンパク質変性による食品の調理品・加工品について、どんな例がある？変性要因と食品例を1つあげよ

加熱、ソーセージ・湯葉・ゆで卵

73.酵素反応を受ける物質を何という？

基質

74.酵素反応において、酵素と基質が結合したもの(①)が形成され、ついでに何(②)が生成される？

①酸素基質複合体, ②反応生成物

75.それぞれの酵素は特定の基質のみに反応する。この部分を何という？

基質特異性

76.酵素はpHや温度の影響を強く受ける。それぞれ最も高い酵素活性を発揮するpHや温度をそれぞれ何という？

最適pH、最適温度

77.食品の酵素について、野菜や果物などの植物性食品には何が存在している？

フェノール類とそれを酸化する酵素であるポリフェノールオキシダーゼ

78.時間から見た酵素的褐変について、1時間以内に褐変するものを何という？また食品例を1つあげよ

即時型、りんごジュース

79.時間から見た酵素的褐変について、数日貯蔵後褐変するものを何という？また食品例を1つあげよ。

遅延型、カットレタス

80.りんごなどの即時型褐変はどういう作業を施すことで褐変防止になる？

塩水に通す

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8.タンパク質のうち、体内合成できない、あるいは合成量の少ないため、食事から摂取しなければいけないアミノ酸のことを何という？

必須アミノ酸

9.必須アミノ酸のうち、筋肉でエネルギーになる必須アミノ酸のことを何という？(①)、またのアミノ酸を3つすべて答えよ。(②)

①BCAA, ②バリン、ロイシン、イソロイシン

10.BCAAについて、どんな役割があるのか？1つ答えよ。

運動時に効率よくエネルギー源として利用される

11.BCAAを継続して摂取することでどんな効果を得られる？

運動前に血中のBCAA濃度が高まり、運動中のエネルギー源としてBCAAが効率的に利用され、乳酸の産生が抑制されることで持久力が向上する

生物価

13.タンパク質の栄養評価法について、必須アミノ酸の含有バランスを評価する指標のものを何という？

アミノ酸価

14.メチオニンとシスチンを総称したもの(硫黄を含んでいる)を何と呼ぶ？

合硫アミノ酸

15.フェニルアラニンから合成されるチロシンなどの構造にベンゼン環などの芳香族基を有するものを何という？

芳香族アミノ酸

16.2013年にFAOが新たに提言し、アミノ酸スコアに消化吸収効率に関する要素を加えたスコアのことを何という？

消化性必須アミノ酸スコア

17.消化性必須アミノ酸スコアには評価に豚が用いられる。これはなぜ？

豚は人の消化回路に近く、より正確であるため

18.タンパク質はどんな化合物？

アミノ酸が数十～数千個つながった高分子化合物

19.タンパク質はアミノ酸側鎖の違いによって、天然には何種類存在している？

20種類

20.アミノ酸は1分子中に何と何の両方を持つ化合物？

アミノ基、カルボキシル基

21.カルボキシル基が結合している炭素を何という？

‪α‬炭素

22.アミノ酸構造について、側鎖がHであるグリシン以外のアミノ酸は何を持ち(①)、立体構造が異なる2種類の何が存在している？(②)

①不斉炭素, ②鏡像異性体のD型、L型

23.不斉炭素原子とはどんな炭素原子？

結合する4つの原子や原子団がすべて異なる炭素原子

24.タンパク質の合成に必要なアミノ酸をすべて生合成できるのはどんなもの？

微生物や植物

25.20種類のアミノ酸のうち、Rが疎水基をもち、水がなじみにくいものを何という？

中性アミノ酸(疎水性)

26.20種類のアミノ酸のうち、Rが親水基をもち、水がなじみやすいものを何という？

中性アミノ酸(親水性)

27.20種類のアミノ酸のうち、Rにカルボキシル基をもち、酸性を示すものを何という？

酸性アミノ酸(親水性)

28.20種類のアミノ酸のうち、Rが塩基性基をもち、塩基性を示すものを何という？

塩基性アミノ酸(親水性)

29.アミノ酸と等電点について、アミノ酸のアミノ基とカルボキシル基は水に溶解すると、どんなイオンになる？

双性イオン

30.アミノ酸分子の＋－の電荷が等しくなるpHのことを何という？

等電点

31.アミノ酸のカルボキシル基と別のアミノ酸のアミノ基が脱水縮合した状態のことを何という？

ペプチド結合

32.2個以上のアミノ酸がペプチド結合したものを何という？

ペプチド

33.一般的に2～10個のアミノ酸からなるものを総称して何という？

オリゴペプチド

34.タンパク質の構造について、タンパク質を構成するアミノ酸配列を示す、ひも状の化学構造を何という？

一次構造

35.ポリペプチド鎖に形成される立体構造のことを何という？

二次構造

36.二次構造はどんなもので立体構造を保たれている？

ペプチド結合のカルボニル基の酸素とイミド基の水素との間の水素結合

37.二次構造はどんな構造をしている？3つ答えよ(①に2つ、②に1つ)

①‪α‬-ヘリックス構造(らせん構造)、β構造(ひだ状構造), ②ランダムコイル構造

38.アミノ酸のβ構造はどんな構造を持っている？2つ答えよ。

平行型構造、逆平行型構造

39.アミノ酸構造について、二次構造が組み合わさって球状や繊維状の立体的な形となったものを何という？

三次構造

40.三次構造は、タンパク質分子内のアミノ酸側鎖間の結合や相互作用が関与している。主にこれらはどういったものか？1つあげよ

ジスルフィド結合

41.ジスルフィド結合とはどのような結合？

システイン残基の側鎖である2個のSH基が空間的に近い位置にあると酸化されて水素原子が遊離し、その際に形成された硫黄原子同士の共有結合

42.ジスルフィド結合はどのような役割を持っている？

タンパク質の立体構造を安定させる役割

43.タンパク質の構造について、ポリペプチド鎖の内部には何が多く配列し(①)、何で結合される？(②)

①疎水性のアミノ酸, ②疎水性アミノ酸同士

44.ポリペプチド鎖表面には何が位置して、水和されている？

親水性のアミノ酸

45.複数のポリペプチド鎖が非共有結合で会合し、1つのタンパク質を形成しているもののことを何という？

タンパク質の四次構造

46.四次構造について、各ポリペプチド鎖のこと(①)、会合体(②)をそれぞれ何というか？

①サブユニット, ②オリゴマー

47.タンパク質の分類について、らせん構造をとったポリペプチド鎖がところどころ折れ曲がった球状構造のタンパク質を何という？

球状タンパク質

48.球状タンパク質はどんな特徴がある？

親水基が外側に向いているため、水に溶けやすいこと

49.コラーゲンやケラチンなどのタンパク質はらせん構造とったポリペプチド鎖が何本も束になっている。この構造のタンパク質を何という？

繊維状タンパク質

50.繊維状タンパク質はどんな特徴がある？

一般的に水に解けないこと

51.繊維状タンパク質には主にどういったものがある？

コラーゲン、ケラチン

52.単にポリペプチド鎖から構成されるタンパク質のことを何という？

単純タンパク質

53.単純タンパク質はどんな特徴がある？

加水分解したときにアミノ酸だけを生じること

54.アミノ酸以外の部分が結合したタンパク質を何という？

複合タンパク質

55.複合タンパク質が加水分解したときに同時に生成するものは？1つあげよ。

糖

56.天然タンパク質が物理的・化学的修飾を受けて生じたタンパク質のことを何という？

誘導タンパク質

57.誘導タンパク質について、どんなものがある？

ゼラチン、パラカゼイン

58.球状タンパク質には主にどういったものがある？1つ答えよ

アルブミン

59.繊維状タンパク質にはどんなものがある？1つ答えよ。

コラーゲン

60.複合タンパク質にはどういったものがある？1つ答えよ。

核タンパク

61.タンパク質としての共通性質を2つ答えよ(①と②に)

①各タンパク質固有の分子量や等電点を持つこと, ②多くは水または希塩類溶液に可溶であること

62.タンパク質の共通性質を利用して何を行うことができる？

単一に分離・複製

63.タンパク質を構成するアミノ酸の性質やその他の反応性を利用してどんなことが行える？

定性分析、定量分析

64.タンパク質の分子量は何によって、分子の大きさが異なっている？

アミノ酸やそれ以外の結合部分

65.タンパク質は等電点になると不安定となりどんな性質を持つようになる？(①)、またこの性質を利用した食品は何？(②)

①水和量、溶解度の減少によって沈殿しやすくなる, ②ヨーグルト

66.食塩や硫酸アンモニウムなど塩類を少量添加することで溶解度が上昇する現象を何という？

塩溶

67.塩濃度の上昇によって、タンパク質は沈殿してしまうことを何という？

塩析

68.タンパク質は塩類のほかにどんなものによっても沈殿する？

有機溶媒

69.タンパク質の変性について、高次構造はどんなものによって非可逆的あるいは可逆的に破壊されて、生理活性が失われる？

物理的刺激、化学的刺激

70.タンパク質の変性とはどういう現象のこと？

二次構造以上の高次構造を保つ水素結合などが切れて、分子形状が変化する現象

71.変性したタンパク質は構造の変化によって、どんな特徴を得られる？

消化しやすくなること

72.タンパク質変性による食品の調理品・加工品について、どんな例がある？変性要因と食品例を1つあげよ

加熱、ソーセージ・湯葉・ゆで卵

73.酵素反応を受ける物質を何という？

基質

74.酵素反応において、酵素と基質が結合したもの(①)が形成され、ついでに何(②)が生成される？

①酸素基質複合体, ②反応生成物

75.それぞれの酵素は特定の基質のみに反応する。この部分を何という？

基質特異性

76.酵素はpHや温度の影響を強く受ける。それぞれ最も高い酵素活性を発揮するpHや温度をそれぞれ何という？

最適pH、最適温度

77.食品の酵素について、野菜や果物などの植物性食品には何が存在している？

フェノール類とそれを酸化する酵素であるポリフェノールオキシダーゼ

78.時間から見た酵素的褐変について、1時間以内に褐変するものを何という？また食品例を1つあげよ

即時型、りんごジュース

79.時間から見た酵素的褐変について、数日貯蔵後褐変するものを何という？また食品例を1つあげよ。

遅延型、カットレタス

80.りんごなどの即時型褐変はどういう作業を施すことで褐変防止になる？

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