食品化学1 (米)

53問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1. 米の歴史について、イネの祖先種は何であると考えられている？

Oryza rufipogon GRIFF

2.米の種類について、草丈が低く、短粒で、粘りが強い米を何という？

ジャポニカ米

3.米の種類について、草丈が高く、長粒で粘りが弱い米を何という？

インディカ米

4.米の種類について、ジャポニカ米とインディカ米の中間種でやや粘るこの米を何という？

ジャバニカ米

5.精米ができるまでの手順について、答えよ。 (答えは○○→○○というように5つある)

栽培→収穫→脱穀→籾摺り→搗精

6.搗精度とはどんな割合のことを指す？

玄米からぬかを取り除き残った割合

7.精米することで栄養価は減少する。ぬかにはどんな栄養価が含まれている？

脂質、ビタミン、食物繊維

8.米の各部位について、籾殻にはどんな役割を持っている？

害虫やカビなどの有害微生物からの保護の役割

9.米の各部位の名称について、可食部である胚乳は何と何からなる？

糊粉層とデンプン貯蔵細胞

10.糊粉層は何とも呼ばれている？

アリューロン層

11.食味で重要になるサブアリューロン層(亜糊粉層)にはどんなものが含まれている？

オリゴ糖、アミノ酸、酸素

12.デンプン貯蔵細胞について、この細胞はデンプンが複数個つまった何から成るもの？

アミロプラスト

13.デンプン貯蔵細胞について、タンパク質は顆粒状でアミロプラスト内かアミロプラストとアミロプラストの間に存在している？この顆粒状のタンパク質を何という？

プロテインボディ

14.米の水分について、炊飯などの加工を行う場合にらどんな影響があり、腐敗など微生物繁殖につながってしまう？

吸水性、米飯水分、製品水分

15.米のタンパク質はどのような違いから分けられる？

溶解性の相違

16.米のタンパク質について、純粋溶解性を持つタンパク質を何という？

アルブミン

17.アルブミンはどんな性質を持つ？

純粋溶解性

18.米のタンパク質について、食塩水可溶性を持つタンパク質を何という？

グロブリン

19.グロブリンはどんな性質を持つ？

食塩水可溶性

20.米のタンパク質について、アルコール可溶性を持つタンパク質を何という？

プロラミン

21.プロラミンはどんな性質を持つ？

アルコール可溶性

22.米のタンパク質について、アルカリ可溶性を持つタンパク質を何という？

グルテリン

23.グルテリンはどんな性質を持つ？

アルカリ可溶性

24.プロラミンとグルテリンは米のどんなタンパク質で、どこに存在する？

米の貯蔵タンパク質、精米外層部から内部にかけて存在

25.米の主要タンパク質は何？

グルテリン

26.タンパク質含有量の多い米はどんな状態？

硬く、粘りが少ない

27.タンパク質含量が少ない米が好適であるもの何？

酒米

28.米の脂質は主にどんなところに多く含まれている？

胚芽、糊粉層、亜糊粉層

29.米の脂質について、細胞内では脂肪球として存在している？この脂肪球のことは何という？

スフェロゾーム

30.米の脂質について、脂肪の大部分はどんな物質で(①)、結合している脂肪酸には何(②)が多い？

①トリグリセリド(中性脂肪), ②オレイン酸、リノール酸、パルチミン酸

31.スフェロゾームについて、この脂肪球にPCというリン脂質の一種であるものが含まれている。このPCを何という？

ホスファチジルコリン

32.米の脂質の変化がどういったことに影響を及ぼすことが報告されている？

古米臭、デンプンの糊化、日本酒の香りに影響を及ぼす

33.デンプンは2つの成分からなる。その成分とは何？

アミロース、アミロペクチン

34.アミロースはどんな結合によってどう連なっている？

α-1,4結合、直鎖状

35.アミロペクチンはα-1,4結合による直鎖部分とどんな結合の分岐によって、何を呈している？

α-1,6結合、樹枝状

36.デンプンは米飯の硬さや粘りに大きく影響するが、アミロペクチンが多いほどどんな影響がある？

粘りが強くなる

37.うるち米のアミロース(①)とアミロペクチン(②)の含有量を答えよ。

①20～30%, ②80～70%

38.もち米のアミロペクチン含有量を答えよ。

100%

39.アミロース含有量が5～15%の低アミロースはどういう特徴がある？

粘りが強く、冷えても硬くなりにくい。

40.アミロース含有量が25%以上の高アミロース米にはどんな特徴がある？

粘りが弱く、冷えると乾くなる。

41.玄米や精米の場合、最も多く含まれる無機質は何？

リン

42.米のビタミン類について、多く含まれているのは主にどの部分？

種子の胚芽、ぬか層

43.米の色素について、赤米はどんなものが色素として含まれていた？

赤色のフェノール化合物

44.米の色素について、紫黒米は何が色素として含まれている？

アントシアニン

45.炊飯の化学について、水分も入る隙間もないぐらいに緻密な構造のことを何という？

ミセル構造

46.炊飯の化学について、炊飯前のミセル構造をしている時のデンプンのことを何という？

生デンプン(β-デンプン)

47.炊飯の化学について、生デンプンの状態はどんな感じか？

消化酵素も反応できず、栄養になりえない

48.炊飯の化学について、米を加水加熱するとどんな状態になるのか？

ミセル構造が緩み、水分子がミセル内に入り膨潤し、このまま加熱を続けることで、ミセル構造がバラバラになり、アミロースとアミロペクチンが複雑につながり糊状になる。

49.ミセル構造がバラバラになり、アミロースとアミロペクチンが複雑につながって糊状になる現象を何という？またこのようなデンプンを何というのか？

糊化、糊化デンプン(α-デンプン)

50.炊飯の化学について、デンプンの糊化にはどの程度の水(①)とどの程度の加熱(②)が必要？

①30%の水, ②98℃以上、20分以上の加熱

51.糊化デンプンは低温に置いていくとデンプン分子が再配列して規則性を持つようになり、次第に硬くなる現象を何という？またその状態のデンプンを何という？

デンプンの老化、老化デンプン

52.糊化させたご飯を水分を飛ばして10%以下にして、保存性を高めたものを何と呼ぶ？

アルファ化米

53.お米の加工品について、どんなものがある？

蒸してつく(おもち)、焼く・揚げる(せんべい)、発酵(お酒)、粉にする(和菓子)

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3.憲法の原則と人権

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4.続・憲法の原則と人権

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5.民族と国家

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4.油脂の調理機能

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10.文化について学ぶとはどういうことか②

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9.自由権②

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11.家族と親族①

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10.自由権③

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12.家族と親族②＋その続き①

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13.家族と親族の続き②

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【在宅2】ビタミン、ミネラルの代謝①

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14.宗教と呪術

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【在宅2】ビタミン・ミネラルの代謝②

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13.国会と内閣

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14.国政選挙と一票の「格差」

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3.米の種類について、草丈が高く、長粒で粘りが弱い米を何という？

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4.米の種類について、ジャポニカ米とインディカ米の中間種でやや粘るこの米を何という？

ジャバニカ米

5.精米ができるまでの手順について、答えよ。 (答えは○○→○○というように5つある)

栽培→収穫→脱穀→籾摺り→搗精

6.搗精度とはどんな割合のことを指す？

玄米からぬかを取り除き残った割合

7.精米することで栄養価は減少する。ぬかにはどんな栄養価が含まれている？

脂質、ビタミン、食物繊維

8.米の各部位について、籾殻にはどんな役割を持っている？

害虫やカビなどの有害微生物からの保護の役割

9.米の各部位の名称について、可食部である胚乳は何と何からなる？

糊粉層とデンプン貯蔵細胞

10.糊粉層は何とも呼ばれている？

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11.食味で重要になるサブアリューロン層(亜糊粉層)にはどんなものが含まれている？

オリゴ糖、アミノ酸、酸素

12.デンプン貯蔵細胞について、この細胞はデンプンが複数個つまった何から成るもの？

アミロプラスト

プロテインボディ

14.米の水分について、炊飯などの加工を行う場合にらどんな影響があり、腐敗など微生物繁殖につながってしまう？

吸水性、米飯水分、製品水分

15.米のタンパク質はどのような違いから分けられる？

溶解性の相違

16.米のタンパク質について、純粋溶解性を持つタンパク質を何という？

アルブミン

17.アルブミンはどんな性質を持つ？

純粋溶解性

18.米のタンパク質について、食塩水可溶性を持つタンパク質を何という？

グロブリン

19.グロブリンはどんな性質を持つ？

食塩水可溶性

20.米のタンパク質について、アルコール可溶性を持つタンパク質を何という？

プロラミン

21.プロラミンはどんな性質を持つ？

アルコール可溶性

22.米のタンパク質について、アルカリ可溶性を持つタンパク質を何という？

グルテリン

23.グルテリンはどんな性質を持つ？

アルカリ可溶性

24.プロラミンとグルテリンは米のどんなタンパク質で、どこに存在する？

米の貯蔵タンパク質、精米外層部から内部にかけて存在

25.米の主要タンパク質は何？

グルテリン

26.タンパク質含有量の多い米はどんな状態？

硬く、粘りが少ない

27.タンパク質含量が少ない米が好適であるもの何？

酒米

28.米の脂質は主にどんなところに多く含まれている？

胚芽、糊粉層、亜糊粉層

29.米の脂質について、細胞内では脂肪球として存在している？この脂肪球のことは何という？

スフェロゾーム

30.米の脂質について、脂肪の大部分はどんな物質で(①)、結合している脂肪酸には何(②)が多い？

①トリグリセリド(中性脂肪), ②オレイン酸、リノール酸、パルチミン酸

31.スフェロゾームについて、この脂肪球にPCというリン脂質の一種であるものが含まれている。このPCを何という？

ホスファチジルコリン

32.米の脂質の変化がどういったことに影響を及ぼすことが報告されている？

古米臭、デンプンの糊化、日本酒の香りに影響を及ぼす

33.デンプンは2つの成分からなる。その成分とは何？

アミロース、アミロペクチン

34.アミロースはどんな結合によってどう連なっている？

α-1,4結合、直鎖状

35.アミロペクチンはα-1,4結合による直鎖部分とどんな結合の分岐によって、何を呈している？

α-1,6結合、樹枝状

36.デンプンは米飯の硬さや粘りに大きく影響するが、アミロペクチンが多いほどどんな影響がある？

粘りが強くなる

37.うるち米のアミロース(①)とアミロペクチン(②)の含有量を答えよ。

①20～30%, ②80～70%

38.もち米のアミロペクチン含有量を答えよ。

100%

39.アミロース含有量が5～15%の低アミロースはどういう特徴がある？

粘りが強く、冷えても硬くなりにくい。

40.アミロース含有量が25%以上の高アミロース米にはどんな特徴がある？

粘りが弱く、冷えると乾くなる。

41.玄米や精米の場合、最も多く含まれる無機質は何？

リン

42.米のビタミン類について、多く含まれているのは主にどの部分？

種子の胚芽、ぬか層

43.米の色素について、赤米はどんなものが色素として含まれていた？

赤色のフェノール化合物

44.米の色素について、紫黒米は何が色素として含まれている？

アントシアニン

45.炊飯の化学について、水分も入る隙間もないぐらいに緻密な構造のことを何という？

ミセル構造

46.炊飯の化学について、炊飯前のミセル構造をしている時のデンプンのことを何という？

生デンプン(β-デンプン)

47.炊飯の化学について、生デンプンの状態はどんな感じか？

消化酵素も反応できず、栄養になりえない

48.炊飯の化学について、米を加水加熱するとどんな状態になるのか？

糊化、糊化デンプン(α-デンプン)

50.炊飯の化学について、デンプンの糊化にはどの程度の水(①)とどの程度の加熱(②)が必要？

①30%の水, ②98℃以上、20分以上の加熱

デンプンの老化、老化デンプン

52.糊化させたご飯を水分を飛ばして10%以下にして、保存性を高めたものを何と呼ぶ？

アルファ化米

53.お米の加工品について、どんなものがある？

蒸してつく(おもち)、焼く・揚げる(せんべい)、発酵(お酒)、粉にする(和菓子)