4.油脂の調理機能

54問 • 1年前

太田潤希

通報

問題一覧

1.食品から油脂を抽出し、精製または加工したものを何という？

食用油脂

2.油脂について、常温で液体のものを何という？

油

3.油脂について、常温で固体のものを何という？

脂

4.食品中の脂肪酸について、二重結合がないものを何という？

飽和脂肪酸

5.食品中の脂肪酸について、二重結合があるものを何という？

不飽和脂肪酸

6.不飽和脂肪酸について、二重結合が1つのみ存在するものを何という？

モノエン酸

7.食品中の脂肪酸について、二重結合が２つ以上あるものを何という？

ポリエン酸

8.C18脂肪酸の構造について、水素が同じ方向にあるものを何型という？

シス型

9.C18脂肪酸の構造について、水素が反対方向にあるものを何型という？

トランス型

10.植物油について、アマニ油が該当するものを何という？

乾性油

11.植物油について、なたね油が該当するものを何という？

半乾性油

12.植物油について、オリーブ油が該当するものを何という？

不乾性油

13.油脂について、植物脂に該当する脂を1つ答えよ。

パーム油

14.動物油脂について、動物油に該当するもの(①)、動物脂に該当するもの(②)をそれぞれ答えよ。

①魚油, ②牛脂、豚脂、鶏脂

15.油脂の脂肪酸について、炭素数18:二重結合1のものを何という？

オレイン酸

16.油脂の脂肪酸について、炭素数18:二重結合2のものを何という？

リノール酸

17.油脂の脂肪酸について、炭素数18:二重結合3のものを何という？

リノレン酸

18.油脂の脂肪酸について、炭素数20:二重結合5のものを何という？

イコサペンタエン酸

19.油脂の脂肪酸について、炭素数22:二重結合6のものを何という？

ドコサヘキサエン酸

20.油脂の分類について、トリアシルグリセロールやロウ、ステロールエステルが分類されるものを何という？

単純脂質

21.油脂の分類について、リン脂質や糖脂質が分類されるものを何という？

複合脂質

22.油脂の分類について、ステロール、脂溶性ビタミンなどが分類されるものを何という？

誘導脂質

23.油脂の調理機能について、高温調理の熱媒体としてどのような特徴があるのか？

熱効率が良いこと

24.油脂の調理機能について、油脂味の付与があるが、それはどんな特徴があるのか？

濃厚でまろやかな風味を与え、原料由来の風味を活かせる

25.油脂は地域の食文化と関係が深い。日本料理の天ぷらで用いられる油脂を1つ答えよ。

大豆油

26.油脂は地域の食文化と関係が深い。西洋料理で用いられる油脂を1つ答えよ。

バター

27.油脂は地域の食文化と関係が深い。中国料理で用いられる油脂を1つ答えよ。

ラード

28.油脂の調理機能について、接着防止と防水がある。これはどんな機能なのか？

油脂が水と混ざらない形質を利用し、食品同士、食品と容器などの接着を防ぐ、防水すること

29.油脂の調理機能の接着防止と防水について、その例を1つあげよ。

サンドイッチに塗るバター

30.油脂の調理機能である可塑性とはどういう機能？

粘度のように外の力で自由に成型できる性質

31.油脂の可塑性について、この性質がある油脂はどんな特徴を付与する？

口内で溶解するバター、マーガリン、カカオ脂は食味になめらかさを付与する

32.油脂の調理機能であるクリーミング性とはどんな性質？

固型油脂を攪拌したとき、油脂の中に空気を抱き込ませることのできる性質

33.油脂の調理機能のクリーミング性について、どんな特徴を持っている？

細かい気泡は変形が容易、ソフトな食感

34.油脂の調理機能のショートニング性について、どんな性質である?

可塑性のある固形油脂を小麦粉と合わせ焼き上げたとき、もろさ、サクサク感などのテクスチャーを与える性質

35.油脂の調理機能のショートニング性について、もろさ、サクサク感などのテクスチャーを与える性質のことを何という？

ショートネス

36.油脂の乳化性について、どんな性質である？

油脂と水など互いに溶解、分散しにくいものに、乳化剤を添加し攪拌するとどちらかが細粒となり、乳濁する性質

37.油脂の科学的指標について、指標に該当するものを全て答えよ。

ヨウ素価、ケン化価

38.油脂の化学的特徴について、変質の程度の指数であるものを全て答えよ。

酸化、過酸化物価、カルボニル価、チオバルビツール酸反応性物質量

39.てんぷら油について、JASではどのように分類されている？

精製油

40.てんぷら油の原料を主に4つ答えよ。

大豆、とうもろこし、なたね、米ぬか

41.てんぷら油の特徴をあげよ。

熱安定性がよく、発煙性が高いこと

42.てんぷら油はどういうものが扱いやすい？

加熱による劣化や粘度変化の少ないもの

43.サラダ油はどんなものであるか？

風味が淡泊で酸化しにくく、冷蔵保存しても液が濁らず、沈殿物も生じにくい

44,サラダ油について、0℃の冷却試験ではどんなことが要求される？

5時間以上清澄であること

45.食用調合油とはどんなもの？

原料の種類が異なる2種類以上の食用油を配合したもの

46.固体脂はどんな場所から加熱抽出、精製した脂であること？

動物の皮下脂肪、内臓周辺

47.加工脂であり、牛乳中の脂肪分を取り出し、練ったものを何という？

バター

48.加工脂であり、食用油脂に水を加え、食塩、乳化剤、着色料などを加えて乳化したのち、急冷し、煉り合せたものを何という？

マーガリン

49.加工脂であり、食用油脂を乳化剤などを加えて練り合わせたもので、水分を含まないものを何という？

ショートニング

50.中鎖脂肪酸をグリセリドで再エステル化した合成グリセリドのことを何という？

MCT(中鎖脂肪)

51.MCTにはどんな特徴がある？2つ答えよ。

①一般の油脂より低粘度で、比重が高く、融点が氷点以下であること, ②体内における消化、吸収が早いこと

52.保健機能食品にはどんな効果がある？

天然の植物ステロールが豊富に含まれていて、血中総コレステロールや悪玉コレステロールを下げる効果

53.2009年まで製造・販売していた食用油であるエコナの主成分は何か？

ジアシルグリセロール

54.正しいものには〇、間違っているものには✖で答えよ。 ①不飽和度は、ヨウ素価により分類される。 ②オレイン酸は、オリーブ油に多く含まれる。 ③リノール酸は、大豆油に多く含まれる。 ④DHAは、魚油に多く含まれる。 ⑤不飽和脂肪酸のほうが、飽和脂肪酸より酸化されにくい。

①〇, ②〇, ③〇, ④〇, ⑤✖

畜産物利用論1 (肉1)

太田潤希 · 5回閲覧 · 100問 · 1年前

畜産物利用論1 (肉1)

畜産物利用論2 (肉2)

畜産物利用論2 (肉2)

畜産物利用論3 (卵1)

畜産物利用論3 (卵1)

畜産物利用論4 (卵2)

畜産物利用論4 (卵2)

畜産物利用論5 (卵3)

畜産物利用論5 (卵3)

食品化学1 (米)

食品化学1 (米)

食品化学2 (麦)

食品化学2 (麦)

食品化学3 (大豆)

食品化学3 (大豆)

食品化学4 (食品化学、水分)

食品化学4 (食品化学、水分)

食品化学5 (タンパク質)

食品化学5 (タンパク質)

食品化学6 (脂質)

食品化学6 (脂質)

畜産物利用論6 (乳1)

畜産物利用論6 (乳1)

畜産物利用論7 (乳2)

畜産物利用論7 (乳2)

畜産物利用論8 (乳3)

畜産物利用論8 (乳3)

食品化学7 (糖質)

食品化学7 (糖質)

食品化学8 (ビタミン・ミネラル)

食品化学8 (ビタミン・ミネラル)

食品化学9 (肉・乳)

食品化学9 (肉・乳)

演習問題

演習問題

食品化学10 (卵)

食品化学10 (卵)

3.文化人類学史

3.文化人類学史

2.デンプンの調理機能

2.デンプンの調理機能

4.文化とはなにか

4.文化とはなにか

3.憲法の原則と人権

3.憲法の原則と人権

4.続・憲法の原則と人権

4.続・憲法の原則と人権

5.民族と国家

5.民族と国家

5.農産物に含まれる栄養成分

5.農産物に含まれる栄養成分

5.幸福追求権

5.幸福追求権

6.法の下の平等

6.法の下の平等

6(在宅1).生業と文化①：狩猟採集

6(在宅1).生業と文化①：狩猟採集

7(在宅2).生業と文化②:牧畜

7(在宅2).生業と文化②:牧畜

8.生業と文化③:農耕

8.生業と文化③:農耕

7. 両生の本質的平等

7. 両生の本質的平等

6.水産物に含まれる栄養成分

6.水産物に含まれる栄養成分

9.文化について学ぶとはどういうことか？①

太田潤希 · 28問 · 1年前

9.文化について学ぶとはどういうことか？①

7.その他の食品に含まれる栄養成分

7.その他の食品に含まれる栄養成分

8.自由権①

8.自由権①

10.文化について学ぶとはどういうことか②

太田潤希 · 21問 · 1年前

10.文化について学ぶとはどういうことか②

9.自由権②

9.自由権②

8.呈味成分の働き

8.呈味成分の働き

11.家族と親族①

11.家族と親族①

10.自由権③

10.自由権③

12.家族と親族②＋その続き①

12.家族と親族②＋その続き①

11.社会権

11.社会権

13.家族と親族の続き②

13.家族と親族の続き②

【在宅2】ビタミン、ミネラルの代謝①

【在宅2】ビタミン、ミネラルの代謝①

14.宗教と呪術

14.宗教と呪術

【在宅2】ビタミン・ミネラルの代謝②

【在宅2】ビタミン・ミネラルの代謝②

TRUE or FALSE?

TRUE or FALSE?

USEFUL EXPRESSION

USEFUL EXPRESSION

TRUE OR FALSE?

TRUE OR FALSE?

USEFUL EXPRESSIONS

USEFUL EXPRESSIONS

TRUE OR FALSE?

TRUE OR FALSE?

USEFUL EXPRESSIONS

USEFUL EXPRESSIONS

TRUE OR FALSE?

TRUE OR FALSE?

USEFUL EXPRESSIONS

USEFUL EXPRESSIONS

13.国会と内閣

13.国会と内閣

14.国政選挙と一票の「格差」

14.国政選挙と一票の「格差」

15.平和主義と違憲審査制

15.平和主義と違憲審査制

第2回～第3回

第2回～第3回

第4回～第5回

第4回～第5回

在宅1～在宅2

在宅1～在宅2

【在宅1】畜産物に含まれる栄養成分

【在宅1】畜産物に含まれる栄養成分

問題一覧

1.食品から油脂を抽出し、精製または加工したものを何という？

食用油脂

2.油脂について、常温で液体のものを何という？

油

3.油脂について、常温で固体のものを何という？

脂

4.食品中の脂肪酸について、二重結合がないものを何という？

飽和脂肪酸

5.食品中の脂肪酸について、二重結合があるものを何という？

不飽和脂肪酸

6.不飽和脂肪酸について、二重結合が1つのみ存在するものを何という？

モノエン酸

7.食品中の脂肪酸について、二重結合が２つ以上あるものを何という？

ポリエン酸

8.C18脂肪酸の構造について、水素が同じ方向にあるものを何型という？

シス型

9.C18脂肪酸の構造について、水素が反対方向にあるものを何型という？

トランス型

10.植物油について、アマニ油が該当するものを何という？

乾性油

11.植物油について、なたね油が該当するものを何という？

半乾性油

12.植物油について、オリーブ油が該当するものを何という？

不乾性油

13.油脂について、植物脂に該当する脂を1つ答えよ。

パーム油

14.動物油脂について、動物油に該当するもの(①)、動物脂に該当するもの(②)をそれぞれ答えよ。

①魚油, ②牛脂、豚脂、鶏脂

15.油脂の脂肪酸について、炭素数18:二重結合1のものを何という？

オレイン酸

16.油脂の脂肪酸について、炭素数18:二重結合2のものを何という？

リノール酸

17.油脂の脂肪酸について、炭素数18:二重結合3のものを何という？

リノレン酸

18.油脂の脂肪酸について、炭素数20:二重結合5のものを何という？

イコサペンタエン酸

19.油脂の脂肪酸について、炭素数22:二重結合6のものを何という？

ドコサヘキサエン酸

20.油脂の分類について、トリアシルグリセロールやロウ、ステロールエステルが分類されるものを何という？

単純脂質

21.油脂の分類について、リン脂質や糖脂質が分類されるものを何という？

複合脂質

22.油脂の分類について、ステロール、脂溶性ビタミンなどが分類されるものを何という？

誘導脂質

23.油脂の調理機能について、高温調理の熱媒体としてどのような特徴があるのか？

熱効率が良いこと

24.油脂の調理機能について、油脂味の付与があるが、それはどんな特徴があるのか？

濃厚でまろやかな風味を与え、原料由来の風味を活かせる

25.油脂は地域の食文化と関係が深い。日本料理の天ぷらで用いられる油脂を1つ答えよ。

大豆油

26.油脂は地域の食文化と関係が深い。西洋料理で用いられる油脂を1つ答えよ。

バター

27.油脂は地域の食文化と関係が深い。中国料理で用いられる油脂を1つ答えよ。

ラード

28.油脂の調理機能について、接着防止と防水がある。これはどんな機能なのか？

油脂が水と混ざらない形質を利用し、食品同士、食品と容器などの接着を防ぐ、防水すること

29.油脂の調理機能の接着防止と防水について、その例を1つあげよ。

サンドイッチに塗るバター

30.油脂の調理機能である可塑性とはどういう機能？

粘度のように外の力で自由に成型できる性質

31.油脂の可塑性について、この性質がある油脂はどんな特徴を付与する？

口内で溶解するバター、マーガリン、カカオ脂は食味になめらかさを付与する

32.油脂の調理機能であるクリーミング性とはどんな性質？

固型油脂を攪拌したとき、油脂の中に空気を抱き込ませることのできる性質

33.油脂の調理機能のクリーミング性について、どんな特徴を持っている？

細かい気泡は変形が容易、ソフトな食感

34.油脂の調理機能のショートニング性について、どんな性質である?

可塑性のある固形油脂を小麦粉と合わせ焼き上げたとき、もろさ、サクサク感などのテクスチャーを与える性質

35.油脂の調理機能のショートニング性について、もろさ、サクサク感などのテクスチャーを与える性質のことを何という？

ショートネス

36.油脂の乳化性について、どんな性質である？

油脂と水など互いに溶解、分散しにくいものに、乳化剤を添加し攪拌するとどちらかが細粒となり、乳濁する性質

37.油脂の科学的指標について、指標に該当するものを全て答えよ。

ヨウ素価、ケン化価

38.油脂の化学的特徴について、変質の程度の指数であるものを全て答えよ。

酸化、過酸化物価、カルボニル価、チオバルビツール酸反応性物質量

39.てんぷら油について、JASではどのように分類されている？

精製油

40.てんぷら油の原料を主に4つ答えよ。

大豆、とうもろこし、なたね、米ぬか

41.てんぷら油の特徴をあげよ。

熱安定性がよく、発煙性が高いこと

42.てんぷら油はどういうものが扱いやすい？

加熱による劣化や粘度変化の少ないもの

43.サラダ油はどんなものであるか？

風味が淡泊で酸化しにくく、冷蔵保存しても液が濁らず、沈殿物も生じにくい

44,サラダ油について、0℃の冷却試験ではどんなことが要求される？

5時間以上清澄であること

45.食用調合油とはどんなもの？

原料の種類が異なる2種類以上の食用油を配合したもの

46.固体脂はどんな場所から加熱抽出、精製した脂であること？

動物の皮下脂肪、内臓周辺

47.加工脂であり、牛乳中の脂肪分を取り出し、練ったものを何という？

バター

48.加工脂であり、食用油脂に水を加え、食塩、乳化剤、着色料などを加えて乳化したのち、急冷し、煉り合せたものを何という？

マーガリン

49.加工脂であり、食用油脂を乳化剤などを加えて練り合わせたもので、水分を含まないものを何という？

ショートニング

50.中鎖脂肪酸をグリセリドで再エステル化した合成グリセリドのことを何という？

MCT(中鎖脂肪)

51.MCTにはどんな特徴がある？2つ答えよ。

①一般の油脂より低粘度で、比重が高く、融点が氷点以下であること, ②体内における消化、吸収が早いこと

52.保健機能食品にはどんな効果がある？

天然の植物ステロールが豊富に含まれていて、血中総コレステロールや悪玉コレステロールを下げる効果

53.2009年まで製造・販売していた食用油であるエコナの主成分は何か？

ジアシルグリセロール

①〇, ②〇, ③〇, ④〇, ⑤✖