食品化学4 (食品化学、水分)

60問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1.食品化学について、生物を構成している成分は有機化合物が主体であるため、食品の構成成分を理解するためにはどのような知識が必要である？

化学、有機化学

2.食品化学について、ヒトが食物摂取する過程で生体内で代謝が起こり、生体物質の生合成、エネルギー合成が起こる。これらを理解するためにはどんな知識が必要？

生物学、生化学

3.食品科学が包括する分野ではどんな学びが含まれている？1つ答えよ。

食品化学

4.食品化学とは食品のもつ必要不可欠であるどんな性質を化学的視点で研究した学問であるのか？5つ全て答えよ。

栄養性、加工性、安全性、嗜好性、貯蔵性

5.水の性質について、どんなものがある？1つ答えよ。(全部で6つ)

固体の方が液体より同じ体積で軽い

6.水のどのような働きは重要であるのか？

物質を溶かす働き

7.食物中の栄養成分は水に溶けるようになり、体内吸収されるようになるのはどこで消化されるため？

胃や腸

8.水分をとらないとどんな影響を及ぼす？

体内に老廃物が毒として残り、合併症を引き起こすおそれがある

9.人間の体はほとんどが水で構成されている。しかし、成長に伴い、水分割合は減少する。それはなぜ？

生きるために必要な脂肪の割合が増えるから

10.女性が男性に比べて、水分量の割合が低いのはなぜ？

一般的に男性より女性のほうが脂肪が多いため

11.老人の水分量が少なくなるのはなぜか？

脂肪の多少ではなく、細胞内の水分が低下してしまうため

12.人間は1日にどの程度水を排出している？

2300ml以上

13.水分不足時に肝臓で起こっていることは何？

尿を濃縮して排水量を減らしている

14.水分過多のときに肝臓で起こっていることは何？

排尿量を増やす

15.体重の約65%を占める水分の約3分の2はどこに存在している？

細胞内

16.ヒトは水をとらないと何日で絶命してしまう？

4～5日

17.体内の水が不足し、脱水症状を起こすとどんな影響がある？

汗や尿が出ないことで体温が上昇し、体内に老廃物が溜まって血液の流れが悪くなるため、全身機能が障害を起こす

18.水分不足が体調に及ぼす影響について、死に至る報告があるのはどの程度の水分不足か？

20%の水分不足

19.生物の体や人間の暮らしは水のどんな力に支えられている？

水の「ものを溶かす力」

20.食塩水はどんな変化が起こることで均一に分散した状態になる？

食塩(塩化ナトリウム)が水の中に入ると、水分子の電気的な力が作用し、水素原子が塩素イオンに、酸素原子がナトリウムイオンに集まり、食塩の分子をナトリウムイオンと塩素イオンに引き離すこと(水和)で水分子に囲まれた状態になる

21.砂糖水はどんな変化によって、均一に分散する？

砂糖は分子中に親水基を持ち、そこに水分子の水素結合の力が作用して、水分子とくっつくことで均一に分散する

22. 水は極性分子であるが、マイクロ波によって1秒間に何回極が変化する？

24億5000万回

23.ドライアイスはマイクロ波の影響を受けない、それはなぜか？

ドライアイスに含まれる二酸化炭素は無極性であるため

24.1つの水分子の水素原子は隣接した別の水分子の酸素原子と互いに引き合って何をすることで大きな会合体を形成する？

水素結合

25.水の大きな会合体とは何？

固体状の氷、液体状の水

26.氷が液体に変化するとどんな変化が起こる？

水分子の運動性が大きくなる

27.気体状の水はどんな状態である？

水分子が水素結合せずに自由な分子運動をしている状態

28.物質の三体について、気体が液体になる変化(①)と液体が気体になる変化(②)をそれぞれ何という？

①凝縮, ②蒸発

29.物質の三体について、液体が固体になる変化(①)と固体が液体になる変化(②)をそれぞれ答えよ。

①凝固, ②融解

30.物質の三体について、固体が気体になる変化のことを何という？

昇華

31.水の各性質の変化について、重量は変化ないが、体積(①)と密度(②)は何の状態が大きい？

①気体, ②固体

32.水の状態図について、固体・気体・液体が共存できる部分のことを何という？

三重点

33.液体として存在できる限界の場所を何という？

臨界点

34.液体について、大気圧のときに内部蒸発することを何という？

沸騰

35.高度による水の沸点の変化について、高い山ではどんな状態であるため、どうなる？

高い山では大気圧が小さくなるので、沸点も低くなる

36.食品中の水分について、食品水分含量が1%以下であるものは何？

食塩

37.食品中の水について、食品の水分含量が99%以上のものは何？

茶の抽出液

38.食品中の水分含量はその食品に含まれるどんな性質に大きい影響を与える？

その食品の外観、食味、物性、加工性、保存性

39.古くから水の量や活動性を制御する食品の保蔵法が利用されてきた。この方法について、4つ答えよ。

乾燥、糖蔵、塩蔵、冷凍

40.食品中の水について、食品の構成成分と水素結合、その他分子間力によって強く結びついている水を何という？

結合水

41.食品中の水分について、他の食品成分と結合しておらず、自由に運動出来る水のことを何という？

自由水

42.自由水について、自由に運動できるため、何に利用されてしまう？

微生物の生育

43.夏に食中毒が多い理由は？

夏は温度と湿度が上がりやすく、この環境下では菌が生きやすい状況にあるから

44.乾燥法や塩蔵法が食品の長期保存につながるのはなぜ？

食品中の自由水の量が減少し、微生物繁殖を防止し、食品中の気化学的反応を抑制することができるから

45.食品中での自由水と結合水の量的関係を何として表している？

水分活性

46.水分活性が低いほどどうなる？

微生物が繁殖しずらい環境下になる

46.水分活性と密接な関係にあるものは何？

細菌、酵母、カビなど微生物生育による変敗

47.一般的にすべての微生物の増殖を阻止できるのは水分活性が何以下である状態のもの？

0.60以下

49.食品の変質・変敗と水分活性の関係について、酸化に対して最も安定であるのはどの水分活性付近？

0.4付近

50.食品の変質・変敗と水分活性について、乾燥状態であるときはどうなる？

脂質と酸素が直接接触して酸化が進む

51.水分活性の低下とともに抑制される変化は何？

酸素活性、非酵素的褐変(メイラード反応)

52.水分の制御方法について、加熱や減圧することで食品中の水分を除去する方法を何という？(①)、またそれに該当する食品(②)を1つあげよ。

①乾燥, ②乾パン

53.水分の制御方法について、食品に塩類や糖類などの溶質を添加し、結合水の割合を増やし、水分活性を低下させるこの方法は何？(①)、またこれに該当する食品(②)を1つあげよ。

①塩蔵・糖蔵, ②うめぼし

54.塩蔵や糖蔵の利点として保存性向上以外にも組織が柔軟で良好な食感が維持できることがある。この性質を利用して、味を損なわず水分活性を調整した食品を何という？(①)、またこれに該当するもの(②)について1つあげよ。

①中間水分食品, ②羊羹

55.中間水分食品の条件と性質について1つあげよ。

水分含量が20～40%、水分活性が0.65～0.85の状態であるもの

56.水分の制御方法の1つとして食品の冷凍・凍結がある？これはどんな方法か？

生鮮状態の食品を品質良く長期間保存できる方法

57.冷凍・凍結について、どのようにして水分活性を低下させることができる？

①食品中の水分を凍結させ、低温によって微生物増殖や化学反応を抑制すること・②自由水が凍結によって、互いに水素結合することによる結合水の割合の増加

58.冷凍・凍結の欠点についてどのようなものがある？

肉類などを冷凍保存することで解凍する時にドリップが生じ、味の低下や栄養素の損失が生じること

59.氷結晶を小さくして、ドリップ発生を防止することを何という？

急速冷凍

60.急速冷凍について、最大氷結晶生成帯の温度域を答えよ。

－5℃～－1℃

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3.食品科学が包括する分野ではどんな学びが含まれている？1つ答えよ。

食品化学

4.食品化学とは食品のもつ必要不可欠であるどんな性質を化学的視点で研究した学問であるのか？5つ全て答えよ。

栄養性、加工性、安全性、嗜好性、貯蔵性

5.水の性質について、どんなものがある？1つ答えよ。(全部で6つ)

固体の方が液体より同じ体積で軽い

6.水のどのような働きは重要であるのか？

物質を溶かす働き

7.食物中の栄養成分は水に溶けるようになり、体内吸収されるようになるのはどこで消化されるため？

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8.水分をとらないとどんな影響を及ぼす？

体内に老廃物が毒として残り、合併症を引き起こすおそれがある

9.人間の体はほとんどが水で構成されている。しかし、成長に伴い、水分割合は減少する。それはなぜ？

生きるために必要な脂肪の割合が増えるから

10.女性が男性に比べて、水分量の割合が低いのはなぜ？

一般的に男性より女性のほうが脂肪が多いため

11.老人の水分量が少なくなるのはなぜか？

脂肪の多少ではなく、細胞内の水分が低下してしまうため

12.人間は1日にどの程度水を排出している？

2300ml以上

13.水分不足時に肝臓で起こっていることは何？

尿を濃縮して排水量を減らしている

14.水分過多のときに肝臓で起こっていることは何？

排尿量を増やす

15.体重の約65%を占める水分の約3分の2はどこに存在している？

細胞内

16.ヒトは水をとらないと何日で絶命してしまう？

4～5日

17.体内の水が不足し、脱水症状を起こすとどんな影響がある？

汗や尿が出ないことで体温が上昇し、体内に老廃物が溜まって血液の流れが悪くなるため、全身機能が障害を起こす

18.水分不足が体調に及ぼす影響について、死に至る報告があるのはどの程度の水分不足か？

20%の水分不足

19.生物の体や人間の暮らしは水のどんな力に支えられている？

水の「ものを溶かす力」

20.食塩水はどんな変化が起こることで均一に分散した状態になる？

21.砂糖水はどんな変化によって、均一に分散する？

砂糖は分子中に親水基を持ち、そこに水分子の水素結合の力が作用して、水分子とくっつくことで均一に分散する

22. 水は極性分子であるが、マイクロ波によって1秒間に何回極が変化する？

24億5000万回

23.ドライアイスはマイクロ波の影響を受けない、それはなぜか？

ドライアイスに含まれる二酸化炭素は無極性であるため

24.1つの水分子の水素原子は隣接した別の水分子の酸素原子と互いに引き合って何をすることで大きな会合体を形成する？

水素結合

25.水の大きな会合体とは何？

固体状の氷、液体状の水

26.氷が液体に変化するとどんな変化が起こる？

水分子の運動性が大きくなる

27.気体状の水はどんな状態である？

水分子が水素結合せずに自由な分子運動をしている状態

28.物質の三体について、気体が液体になる変化(①)と液体が気体になる変化(②)をそれぞれ何という？

①凝縮, ②蒸発

29.物質の三体について、液体が固体になる変化(①)と固体が液体になる変化(②)をそれぞれ答えよ。

①凝固, ②融解

30.物質の三体について、固体が気体になる変化のことを何という？

昇華

31.水の各性質の変化について、重量は変化ないが、体積(①)と密度(②)は何の状態が大きい？

①気体, ②固体

32.水の状態図について、固体・気体・液体が共存できる部分のことを何という？

三重点

33.液体として存在できる限界の場所を何という？

臨界点

34.液体について、大気圧のときに内部蒸発することを何という？

沸騰

35.高度による水の沸点の変化について、高い山ではどんな状態であるため、どうなる？

高い山では大気圧が小さくなるので、沸点も低くなる

36.食品中の水分について、食品水分含量が1%以下であるものは何？

食塩

37.食品中の水について、食品の水分含量が99%以上のものは何？

茶の抽出液

38.食品中の水分含量はその食品に含まれるどんな性質に大きい影響を与える？

その食品の外観、食味、物性、加工性、保存性

39.古くから水の量や活動性を制御する食品の保蔵法が利用されてきた。この方法について、4つ答えよ。

乾燥、糖蔵、塩蔵、冷凍

40.食品中の水について、食品の構成成分と水素結合、その他分子間力によって強く結びついている水を何という？

結合水

41.食品中の水分について、他の食品成分と結合しておらず、自由に運動出来る水のことを何という？

自由水

42.自由水について、自由に運動できるため、何に利用されてしまう？

微生物の生育

43.夏に食中毒が多い理由は？

夏は温度と湿度が上がりやすく、この環境下では菌が生きやすい状況にあるから

44.乾燥法や塩蔵法が食品の長期保存につながるのはなぜ？

食品中の自由水の量が減少し、微生物繁殖を防止し、食品中の気化学的反応を抑制することができるから

45.食品中での自由水と結合水の量的関係を何として表している？

水分活性

46.水分活性が低いほどどうなる？

微生物が繁殖しずらい環境下になる

46.水分活性と密接な関係にあるものは何？

細菌、酵母、カビなど微生物生育による変敗

47.一般的にすべての微生物の増殖を阻止できるのは水分活性が何以下である状態のもの？

0.60以下

49.食品の変質・変敗と水分活性の関係について、酸化に対して最も安定であるのはどの水分活性付近？

0.4付近

50.食品の変質・変敗と水分活性について、乾燥状態であるときはどうなる？

脂質と酸素が直接接触して酸化が進む

51.水分活性の低下とともに抑制される変化は何？

酸素活性、非酵素的褐変(メイラード反応)

52.水分の制御方法について、加熱や減圧することで食品中の水分を除去する方法を何という？(①)、またそれに該当する食品(②)を1つあげよ。

①乾燥, ②乾パン

①塩蔵・糖蔵, ②うめぼし

①中間水分食品, ②羊羹

55.中間水分食品の条件と性質について1つあげよ。

水分含量が20～40%、水分活性が0.65～0.85の状態であるもの

56.水分の制御方法の1つとして食品の冷凍・凍結がある？これはどんな方法か？

生鮮状態の食品を品質良く長期間保存できる方法

57.冷凍・凍結について、どのようにして水分活性を低下させることができる？

58.冷凍・凍結の欠点についてどのようなものがある？

肉類などを冷凍保存することで解凍する時にドリップが生じ、味の低下や栄養素の損失が生じること

59.氷結晶を小さくして、ドリップ発生を防止することを何という？

急速冷凍

60.急速冷凍について、最大氷結晶生成帯の温度域を答えよ。

－5℃～－1℃