問題一覧
1
1.戦後以降、食卓の主役が魚から肉へ変化していった理由
肉は魚より手間がかからず、食べやすく、日持ちし、安価であるため。
2
2.近年、魚が高騰化しているのはなぜ？
地球温暖化による海水温度の変化や潮の流れの変化で元々採れた魚が採れない状況になりつつあるから
3
3.食肉に該当するのはどんな動物か？2つ挙げよ。
家畜や家禽などの人間が利用する目的で飼養し、その管理下で繁殖可能な動物, 狩猟により得られた野生動物
4
4.食肉のうち、家畜や家禽に該当する肉ことを何という？また、これに分類される動物を3つ答えよ。
畜肉, 牛・豚・鶏
5
5.食肉のうち、野生動物に該当される肉のことを何と言う？またそれに分類される動物を1つ挙げよ
獣肉, 鹿
6
6.日本の和牛の種類を4つ答えよ
黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種
7
7.黒毛和種はどのように生まれた改良和種なのか？
中国地方と兵庫の地方在来種に外国種の交雑
8
8.黒毛和種の特徴を答えよ。
和牛4品種の中で最も体格が小さい, 赤み部分に細かな脂肪の交雑がある
9
9.褐毛和種はどのように作出された？
熊本や高知の朝鮮系の褐牛にシンメンタール種を交雑
10
10.褐毛和種は何に優れて、どういう能力が高いのか？
丈夫で対暑性に優れており、粗飼料を効率的に消化吸収する能力
11
11.褐毛和種のお肉にはどのような特徴があるのか？
赤身が多い
12
12.日本短角種はどのようにして作出されるのか？
北東北の南部牛にショートホーン種を交雑
13
13.日本短角種は夏に放牧し冬は里に下すことで飼育されることが多い。この飼育方法を何という？
夏山冬里方式
14
14.日本短角種のお肉にはどのような特徴があるのか？
早熟早肥で赤みが多く、脂肪が少なく、肉質が柔らかい
15
15.無角和種はどのようにして作出されるのか？
山口の地方在来種にアンガス種を交雑
16
16.無角和種のお肉にはどのような特徴があるのか？
赤身が多く、アミノ酸含有量が高い
17
17.肉用牛を出荷する際に出生から子牛市場に出荷するまで管理する農家さんのことを何という？
生産農家
18
18.子牛市場出荷からと場に出荷するまで管理する農家さんのことを何という？
肥育農家
19
19.子牛市場へ出荷されるのは牛が何ヶ月齢のときであるか？
8～9ヶ月齢
20
20.胴長で脂肪が少なく、赤身が多い豚のことを何というか？
ベーコンタイプ
21
21.ベーコンタイプにはどの品種の豚が分類される？
ランドレース、大ヨークシャー
22
22.体の幅と深さがあり、精肉に向いている豚のことを何という？
ミートタイプ
23
23.ミートタイプにはどのような豚が分類される？
デュロック、中ヨークシャー、バークシャー、ハンプシャー
24
24.体が丸く脂肪生産向きの豚のことを何という？
ラードタイプ
25
25.ラードタイプにはどのような豚が分類される？
デュロック、ハンプシャー
26
26.肉豚生産において、1960年代主流であったものは何か？
交雑豚の一代雑種
27
27.肉豚生産において、近年多くなってきたものは何か？
三元交配
28
28. 三元交配に用いられる3品種は何か？
ランドレース、大ヨークシャー、デュロック
29
29.28で示したような三元交配の品種はどう表されるのか？
L×W×D
30
30.母豚について、廃用になってしまうのは何産後？
6産後
31
31.肉用鶏の生産について、飼養期間が8週齢で出荷体重が約2.8kgの鶏を何という？
若どり、ブロイラー
32
32.地鶏に分類されるのはどういうものか？
在来種由来血液百分率が50%以上のもの
33
33.地鶏は日本農林規格(JAS)でどう定められているのか？
孵化日から75日以上飼育、28日以降は平飼いで1m×1mあたり10羽以下での飼育
34
34.銘柄鶏はどういう鶏のことなのか？
飼料や環境など工夫を加えて飼育されたことにより、一般的なブロイラーよりも味や風味などを改良した鶏
35
35.銘柄鶏は主にどんな鶏が該当するのか？
名古屋コーチン
36
36.銘柄鶏はどのように分類される？
若どり系, 赤系
37
37.と畜について、スタニングするときに注意することは？
極力痛みを与えてはいけないこと
38
38.と畜について、放血を行い、血が残らないようにするのはなぜ？
血が残っていると臭みや肉質の低下が起こるから
39
39.と畜について、背割りとはどういう状態のことを表すのか？
半丸(内臓がない状態)
40
40.BSE(狂牛病)について、脳や神経に何が蓄積することで起こるものか、またこれらのことを何と呼ぶか？
プリオン、牛海綿状脳症
41
41.牛肉の格付けについて、判断材料になるものは何か？2つ答えよ
歩留まり等級、肉質等級
42
42.肉質等級について、判断される内容は4つある。それは何か
脂肪交雑、肉の光沢、肉の締まりおよびきめ、脂肪色沢と質
43
43.歩留まり級と肉質等級は計何段階で評価される？
15段階
44
44.豚肉の格付けについて、5段階で評価されるが、その5段階を上から答えよ。
極上、上、中、並、等外
45
45.豚肉の｢等外｣に評価されるのはどんなものか？
肉質が悪い、悪臭がする
46
46.食鳥検査について、年間30万羽以上処理する施設では食鳥処理業者以外に誰が検査に関わっているのか？
都道府県または指定団体の食鳥検査員(獣医師)
47
47.食肉の一般成分について、牛肉は豚肉と鶏肉と比較して、何の成分が多い傾向にある？
脂質
48
48.食肉の一般成分について、豚肉は牛肉と鶏肉と比較して、何の成分が多い傾向にある？
タンパク質
49
49.食肉の一般成分について、鶏肉は牛肉と豚肉と比較して何の成分が多い傾向にある？
水分
50
50.筋形質タンパク質は何に溶ける？また、主なタンパク質をひとつ挙げよ。
生理的塩溶液、ミオグロビン
51
51.筋原線維タンパク質について、どういう特徴がある？
家畜よりも魚類の方がが筋原線維たんぱく質の割合が大きい。
52
52.筋原線維たんぱく質は主に2つのたんぱく質が関与している。このたんぱく質を答えよ。
ミオシン、アクチン
53
53.筋基質たんぱく質について、魚にはこの成分割合が少ない。なぜか？
魚は浮力があり、水中で多少浮くため
54
54.筋基質たんぱく質について、家畜にはこの成分割合が比較的多い。なぜか？
地上の家畜は結合組織を支えるためにコラーゲンがたくさん必要になってくるため
55
55.主な筋基質たんぱく質を1つ挙げよ
コラーゲン
56
56.骨格筋の構造について、骨格筋は何の集合体である？
筋線維
57
57.筋線維はどんなものに被われている？
基底膜と結合組織
58
58.筋線維内には何が存在している？
筋原線維
59
59.筋原繊維には何が規則正しく配列している？
アクチンやミオシンなどのたんぱく質
60
60.骨格筋は何の集合体なのか？
筋線維束
61
61.筋線維束は何の集合体であるのか？
筋線維
62
62.筋線維束は何に、骨格筋全体は何に被われている？
筋周膜、筋上膜
63
63.筋線維の構造について、筋線維とはどんなもの？
線維状の巨大な多核細胞
64
64.筋線維の構造について、筋線維を形成するものは何？
単核の筋芽細胞
65
65.筋線維の構造について、筋線維の細胞質ゾルに溶在している主なものを3つ挙げよ。
ミオグロビン、解糖系酵素、グリコーゲン粒子
66
66.筋原線維の構造について、筋原線維はどんな模様を呈している？
明暗の縞模様
67
67.筋原線維の構造について、明るい部分のことを何という？
I帯
68
68.筋原線維の構造について、暗い部分は何という？
A帯
69
69.筋原線維の構造について、A帯の中央部分のフィラメントのみからなる部分を何という？
H帯
70
70.筋原線維の構造について、I帯の中央に見られる線のことを何という？
Z線
71
71.次の図は筋原繊維の構造である ①から⑦に当てはまるものを答えよ。
①筋原線維, ②H帯, ③Z線, ④A帯, ⑤I帯, ⑥サルコメア, ⑦筋線維束
72
72.筋原線維について、A帯とI帯の明るさと暗さに直接関わっているものは何？
線の密度
73
73.太いフィラメントは何から構成されるもの？
ミオシン
74
74.フィラメントを形成するのは、生理的塩濃度でミオシン分子がどの程度集合したものか
300程度
75
75.太いフィラメントにはどんなものがフィラメントを束ねるように結合している？
Cたんぱく質
76
76.A帯の中央部に見られるM線でフィラメント間を架橋しているものは何？
Mタンパク質
77
77.フィラメント表面のミオシン頭部と細いフィラメントによって何が起こる？
筋収縮
78
78.筋収縮は何によって起こる？
フィラメント表面のミオシン頭部と細いフィラメント
79
79.細いフィラメントを主に構成している部分は？
アクチン
80
80.細いフィラメントについて、球場のアクチンがどんな構造をとり、何を形成する？
らせん構造、アクチン重合体
81
81.ミオシン頭部に存在しなければ細いフィラメントに強く結合し、存在すると結合が弱まるこの物質を何という？
ATP
82
82.細いフィラメントにはミオシンとアクチンの相互作用を制御する調整タンパク質が局在している。主な調整タンパク質を2つ挙げよ
トロポニン、トロポミオシン
83
83.筋線維中の何によって、トロポニンがミオシンとアクチンの結合を誘発している？
カルシウムイオン濃度
84
84.骨格たんぱく質について、サルコメア内ではどんなことが行われている？
太いフィラメントと細いフィラメント構造の維持
85
85.太いフィラメントを維持しているものは何？
コネクチン
86
86.コネクチンとはどんなたんぱく質？
巨大な粘性たんぱく質
87
87.細いフィラメントを維持しているものは何？
ネブリン
88
88.ネブリンはどんなものになっている？
構造の安定と長さの規定
89
89.筋肉内結合組織はどんな組織？
骨格筋を支える組織
90
90.筋肉内結合組織について、筋線維・筋線維束・骨格筋全体はそれぞれ何に被われている？
筋内膜(筋線維), 筋周膜(筋線維束), 筋上膜(骨格筋全体)
91
91.筋収縮について、下記の選択肢を元に正しい順番を答えよ。 ○筋小胞体から筋漿中にカルシウムイオンが放出 ○トロポミオシンが移動 ○ミオシン頭部がアクチンフィラメントをミオシンフィラメントの中央に向けて引っ張る ○神経刺激により活動電位が移動 ○トロポニン複合体が構造変化 ○アクチンのミオシン結合部位とミオシン頭部が会合 ○カルシウムイオンとトロポニンCが結合
①神経刺激により活動電位が移動, ②筋小胞体から筋漿中にカルシウムイオンが放出, ③カルシウムイオンとトロポニンCが結合, ④トロポニン複合体が構造変化, ⑤トロポミオシンが移動, ⑥アクチンのミオシン結合部位とミオシン頭部が会合, ⑦ミオシン頭部がアクチンフィラメントをミオシンフィラメントの中央に向けて引っ張る
92
92.ATP・ADP回路について、ATPとADPはどういう関係にあるか？
ATPを分解するとADPに、ADPを合成するとATPになる。
93
93.貯蔵グリコーゲンは分解することで最終的に何を得ている？
ATP、乳酸
94
94.カルシウムイオンが作用しない状態ではトロポニンIはどんな状態である？
アクチンに結合して収縮を抑制している
95
95.カルシウムイオンがトロポニンCに作用するとどうなる？
トロポニンIとトロポニンCとの相互作用が強化される
96
96.トロポニンIとトロポニンCとの相互作用が強化されるとトロポニンIはどうなる？
アクチンとの抑制性結合が弱まり、収縮抑制が解除される
97
97.トロポニンTはどのような役割を果たしている？
トロポニン複合体をカルシウムイオン調節に適した構造に調節する役割を分担
98
98.1分子のATPが分解する際、アクチンフィラメント1分子分を引っ張る説のことを何という？
首振り説
99
99.1分子のATPが分解で発生したエネルギーを利用して最大60nm引っ張る説のことを何という？
ゆらぎ説
100
100.食肉について、死後硬直後の熟成後にさらに熟成した食肉を何という？
ドライエイジング