食品化学8 (ビタミン・ミネラル)

80問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1.ビタミンとミネラルはエネルギー源にならないがどんな物質であるのか？

生体にとって必須の有機、無機栄養素であり、微量で有効に作用し、不足すると欠乏症を起こす物質

2.ビタミン、ミネラルは化学的変化と同様にどんなものが多い？

物理的損失を受けること

3.ビタミン、ミネラルの物理的損失の原因について、1つあげよ。

熟成の程度および収穫後の操作

4.ビタミンはどんな化合物である？

体が正常な機能を維持するうえで必須の有機化合物

5.ビタミンは自然界でそれ自体あるいはどんな状態で広く存在している？

前駆体(プロビタミン)

6.ヒトでは腸内細菌により合成され、提供されているビタミンを答えよ。

ビタミンK、パントテン酸、ビオチン、葉酸、ビタミンB12

7.ヒトでは体内合成できるビタミンをすべて答えよ。

ビタミンD、ナイアシン

8.ビタミンの主な役割は何か？

代謝が円滑に進行するための調節因子

9.ビタミンAは何という？

レチノイド

10.レチノイドの末端構造によってどんなものに分類されるのか？3つ答えよ。

レチノール、レチナール、レチノイン酸

11.ビタミンAの主な材料は何(①)？、またその材料は何と何に大別される？(②)

①カロテノイド, ②カロテン類、キサントフィル類

12.カロテノイドを摂取するとどのような働きでビタミンAが生成される？

小腸での酵素の働き

13.ビタミンAの欠乏症を1つあげよ。

夜盲症

14.ビタミンDについて、ビタミンD2(①)とビタミンD3(②)はどのような場所に生成される？それぞれ答えよ。

①きのこ類に含まれるエルゴステロール, ②動物性食品に含まれる7-デヒドロコレステロールに紫外線が照射された際

15.ビタミンDは腸管においてどんな作用を持っている？

カルシウム吸収を促進する作用

16.ビタミンDはヒトを含む脊椎動物ではどんな要因から食事から摂取する必要性がある？

皮膚表面で生合成されるが、不十分であるため

17.ビタミンDの欠乏症を1つあげよ。

くる病

18.ビタミンEについて、8種類の同族体がある。それを総称するものを4種類ずつで2つ答えよ。

トコフェロール類、トコトリエノール

19.ビタミンEはどんな反応が高い？

抗酸化反応

20.ビタミンEの欠乏症を1つあげよ。

神経機能低下

21.ビタミンKはどんなものに多く含まれている？(①はビタミンK1,②はビタミンK2)

①緑黄色野菜、海藻, ②乳製品、卵製品、納豆

22.ビタミンKは何に対して不安定である？

光、アルカリ性

23.ビタミンKの欠乏症を1つあげよ。

出血症

24.ビタミンA,D,E,Kはどのようなビタミンである？

脂溶性ビタミン

25.ビタミンB1の化学名は何？

チアミン

26.ビタミンB1はどんな所に多く含まれる？

米胚芽、米ぬか

27.小腸から吸収されたビタミンB1は生体内でリン酸化され、何となって生理作用を発現する？

チアミンピロリン酸塩

28.ビタミンB1は生体内では何として働いている？

各種反応の補酵素

29.ニンニクのアリシンと結合したアリチアミンはどんな性質を持っている？

脂溶性物質となり、ビタミンB1の吸収を高める性質

30.ビタミンB1の欠乏症について、どんなものがある？

脚気

31.脚気について、明治時代に森鴎外はどんな説を信用して、白米食を続けた？

伝染病説

32.ビタミンB2の化学名は何？

リボフラビン

33.ビタミンB2は何に多く含まれる？

肝臓、牛乳、卵黄、魚介類、緑黄色野菜

34.ビタミンB2の欠乏症を1つあげよ。

成長障害

35.ビタミンB6の作用を示す化合物はどんなものがある？3種類答えよ。

ピリドキサン、ピリドキサール、ピリドキサミン

36.ビタミンB6は何に多く含まれる？

赤身肉、肝臓、魚介類、卵黄、豆類

37.ビタミンB6が欠乏することによって起こされる症状を1つ答えよ。

皮膚炎

38.ビタミンB6はアミノ酸の分解合成に関与する酵素の補酵素であり、どんなものである？

タンパク質代謝に関わる重要なビタミン

39.ナイアシンは何の総称は何？

ニコチン酸およびニコチンアミド

40.ナイアシンの欠乏するとどんなことが起こる？

特異的な皮膚炎(ペラグラ)

41.自然界において、野生動物が最初に食しているビタミン豊富な部分はどこ？

肝臓(レバー)

42.パントテン酸が欠乏するとどんなことが起こる？

知覚障害

43.ビオチンはどんなものとして働く？

多量のカルボキシラーゼの補酵素

44.葉酸は炭素を１つ転移させる酵素の補酵素としてはたらき、どんなことにとって重要であるか？

タンパク質の生合成、プリン、ピリミジン基の合成やヌクレオチドの合成

45.ビタミンB12はどんな構造をしている？

ポルフィリン環にコバルトがキレート結合したコリン環と呼ばれる複雑な分子構造

46.ビタミンCは何と呼ばれている？

アスコルビン酸

47.ビタミンCの欠乏症として、血管が弱くなり、皮下出血や歯肉出血などが現れ、どんな症状が引き起こされる？

壊血症

48.ビタミンCの作用について1つあげよ。

抗酸化作用

49.ミネラルについて、生命活動に必要な生理作用、あるいは代謝調節機能の保全に必要な元素を何という？

必須元素

50.ミネラルとはどんなものである？

炭素、酸素、水素、窒素の4元素以外の総称

51.無機質の中で比較的多く存在する元素を何という？(①)またこれに該当する7元素をすべて答えよ。(②)

①多量元素, ②カルシウム、リン、硫黄、カリウム、ナトリウム、塩素、マグネシウム

52.無機質の中で残り0.2%の元素のことを何という？(①)、またこれに該当する元素を答えよ。(②)

①微量元素, ②鉄、亜鉛、銅、クロム、コバルト、マンガン、モリブデン、ヨウ素、フッ素

53.1日の摂取量が100mg以上のミネラルを何という？

多量ミネラル

54.1日の摂取量100mg未満のミネラルを何という？

微量ミネラル

55.ナトリウムはどんなことに関与している？1つあげよ。

浸透圧の維持

56.ナトリウムの70%はどんな形で摂取している？

食塩あるいは調味料として食塩を含む食品から

57.食塩相当量の算出はどう行うのか？

ナトリウム量×2.54

58.食塩はどんな物質である？

塩化ナトリウム

59.食塩の加工法について、すべて答えよ。

塩蔵、塩漬、発酵

60.食塩の加工にはどのような効果がある？

浸透圧上昇および水分活性低下による微生物の繁殖抑制による腐敗の防止効果

61.カリウムはカルシウムに対してどんな影響を与える？

尿中にカルシウムの排出を促し、高血圧発症のリスクを低下させること

62.カルシウムの99%はどう存在している？

骨や歯などの硬組織にリン酸塩、炭酸塩、フッ化物として存在する

63.カルシウムの吸収を良くなる因子について、1つ答えよ。

ビタミンD

64.硫酸カルシウムや塩化カルシウムが含まれる豆腐の凝固に用いられるものを何という？

すまし粉

65.マグネシウムの約60%は主にどんな成分として骨や歯に存在している？

リン酸塩

66.マグネシウムはホスホキナーゼ、ホスファターゼ、チオキシナーゼなどのどんなものとして重要な働きをする？

各種酵素の補欠分子族

67.マグネシウムはどんなものであることから、緑黄色野菜と海藻類などに多く含まれている？

クロロフィルの中心金属

68.塩化マグネシウムは豆腐凝固に使われる何の主成分である？

にがり

69.リンは人体内ではどんな形態ではたらいている？

リン酸

70.リンは何として水産練り製品や食肉加工品の結着性増強やチーズの乳化安定剤に用いられている？

重合リン酸塩(ポリリン酸塩)

71.鉄について、人体内の約70%がどんな成分として、酸素の体内運搬に関与している？

赤血球のヘモグロビンや筋肉のミオグロビンの構成成分

72.獣鳥魚肉や内臓の鉄の約40%が何であり、吸収率は最大で何％程度で高い？

ヘム鉄、35％

73.亜鉛とはどんな構成成分である？

インスリン

74.銅は鉄とともにどんなものに関与するとともに何に関係している？

鉄とともにヘモグロビン合成に関与するとともに各代謝や生合成に関係する

75.セレンについて、どのような効果があるとされている？

動脈硬化予防効果

76.マンガンはどんなことに関与している？

体内の酸化的リン酸化やタンパク質合成などの生化学反応に関与

77.クロムについて、栄養素となるのは何価(①)で、有害となるのは何価(②)？

①3価のクロム, ②6価のクロム

78.ヨウ素は何として必須のミネラルである？

甲状腺ホルモンの構成成分

79.モリブデンにはどのような作用がある？

糖質、脂質の酸化を抑制し、鉄の利用を高めて貧血を防止する作用

80.凝固作用があるのはどんなイオンか？

二価の陽イオン

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【在宅2】ビタミン・ミネラルの代謝②

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1.ビタミンとミネラルはエネルギー源にならないがどんな物質であるのか？

生体にとって必須の有機、無機栄養素であり、微量で有効に作用し、不足すると欠乏症を起こす物質

2.ビタミン、ミネラルは化学的変化と同様にどんなものが多い？

物理的損失を受けること

3.ビタミン、ミネラルの物理的損失の原因について、1つあげよ。

熟成の程度および収穫後の操作

4.ビタミンはどんな化合物である？

体が正常な機能を維持するうえで必須の有機化合物

5.ビタミンは自然界でそれ自体あるいはどんな状態で広く存在している？

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8.ビタミンの主な役割は何か？

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11.ビタミンAの主な材料は何(①)？、またその材料は何と何に大別される？(②)

①カロテノイド, ②カロテン類、キサントフィル類

12.カロテノイドを摂取するとどのような働きでビタミンAが生成される？

小腸での酵素の働き

13.ビタミンAの欠乏症を1つあげよ。

夜盲症

14.ビタミンDについて、ビタミンD2(①)とビタミンD3(②)はどのような場所に生成される？それぞれ答えよ。

①きのこ類に含まれるエルゴステロール, ②動物性食品に含まれる7-デヒドロコレステロールに紫外線が照射された際

15.ビタミンDは腸管においてどんな作用を持っている？

カルシウム吸収を促進する作用

16.ビタミンDはヒトを含む脊椎動物ではどんな要因から食事から摂取する必要性がある？

皮膚表面で生合成されるが、不十分であるため

17.ビタミンDの欠乏症を1つあげよ。

くる病

18.ビタミンEについて、8種類の同族体がある。それを総称するものを4種類ずつで2つ答えよ。

トコフェロール類、トコトリエノール

19.ビタミンEはどんな反応が高い？

抗酸化反応

20.ビタミンEの欠乏症を1つあげよ。

神経機能低下

21.ビタミンKはどんなものに多く含まれている？(①はビタミンK1,②はビタミンK2)

①緑黄色野菜、海藻, ②乳製品、卵製品、納豆

22.ビタミンKは何に対して不安定である？

光、アルカリ性

23.ビタミンKの欠乏症を1つあげよ。

出血症

24.ビタミンA,D,E,Kはどのようなビタミンである？

脂溶性ビタミン

25.ビタミンB1の化学名は何？

チアミン

26.ビタミンB1はどんな所に多く含まれる？

米胚芽、米ぬか

27.小腸から吸収されたビタミンB1は生体内でリン酸化され、何となって生理作用を発現する？

チアミンピロリン酸塩

28.ビタミンB1は生体内では何として働いている？

各種反応の補酵素

29.ニンニクのアリシンと結合したアリチアミンはどんな性質を持っている？

脂溶性物質となり、ビタミンB1の吸収を高める性質

30.ビタミンB1の欠乏症について、どんなものがある？

脚気

31.脚気について、明治時代に森鴎外はどんな説を信用して、白米食を続けた？

伝染病説

32.ビタミンB2の化学名は何？

リボフラビン

33.ビタミンB2は何に多く含まれる？

肝臓、牛乳、卵黄、魚介類、緑黄色野菜

34.ビタミンB2の欠乏症を1つあげよ。

成長障害

35.ビタミンB6の作用を示す化合物はどんなものがある？3種類答えよ。

ピリドキサン、ピリドキサール、ピリドキサミン

36.ビタミンB6は何に多く含まれる？

赤身肉、肝臓、魚介類、卵黄、豆類

37.ビタミンB6が欠乏することによって起こされる症状を1つ答えよ。

皮膚炎

38.ビタミンB6はアミノ酸の分解合成に関与する酵素の補酵素であり、どんなものである？

タンパク質代謝に関わる重要なビタミン

39.ナイアシンは何の総称は何？

ニコチン酸およびニコチンアミド

40.ナイアシンの欠乏するとどんなことが起こる？

特異的な皮膚炎(ペラグラ)

41.自然界において、野生動物が最初に食しているビタミン豊富な部分はどこ？

肝臓(レバー)

42.パントテン酸が欠乏するとどんなことが起こる？

知覚障害

43.ビオチンはどんなものとして働く？

多量のカルボキシラーゼの補酵素

44.葉酸は炭素を１つ転移させる酵素の補酵素としてはたらき、どんなことにとって重要であるか？

タンパク質の生合成、プリン、ピリミジン基の合成やヌクレオチドの合成

45.ビタミンB12はどんな構造をしている？

ポルフィリン環にコバルトがキレート結合したコリン環と呼ばれる複雑な分子構造

46.ビタミンCは何と呼ばれている？

アスコルビン酸

47.ビタミンCの欠乏症として、血管が弱くなり、皮下出血や歯肉出血などが現れ、どんな症状が引き起こされる？

壊血症

48.ビタミンCの作用について1つあげよ。

抗酸化作用

49.ミネラルについて、生命活動に必要な生理作用、あるいは代謝調節機能の保全に必要な元素を何という？

必須元素

50.ミネラルとはどんなものである？

炭素、酸素、水素、窒素の4元素以外の総称

51.無機質の中で比較的多く存在する元素を何という？(①)またこれに該当する7元素をすべて答えよ。(②)

①多量元素, ②カルシウム、リン、硫黄、カリウム、ナトリウム、塩素、マグネシウム

52.無機質の中で残り0.2%の元素のことを何という？(①)、またこれに該当する元素を答えよ。(②)

①微量元素, ②鉄、亜鉛、銅、クロム、コバルト、マンガン、モリブデン、ヨウ素、フッ素

53.1日の摂取量が100mg以上のミネラルを何という？

多量ミネラル

54.1日の摂取量100mg未満のミネラルを何という？

微量ミネラル

55.ナトリウムはどんなことに関与している？1つあげよ。

浸透圧の維持

56.ナトリウムの70%はどんな形で摂取している？

食塩あるいは調味料として食塩を含む食品から

57.食塩相当量の算出はどう行うのか？

ナトリウム量×2.54

58.食塩はどんな物質である？

塩化ナトリウム

59.食塩の加工法について、すべて答えよ。

塩蔵、塩漬、発酵

60.食塩の加工にはどのような効果がある？

浸透圧上昇および水分活性低下による微生物の繁殖抑制による腐敗の防止効果

61.カリウムはカルシウムに対してどんな影響を与える？

尿中にカルシウムの排出を促し、高血圧発症のリスクを低下させること

62.カルシウムの99%はどう存在している？

骨や歯などの硬組織にリン酸塩、炭酸塩、フッ化物として存在する

63.カルシウムの吸収を良くなる因子について、1つ答えよ。

ビタミンD

64.硫酸カルシウムや塩化カルシウムが含まれる豆腐の凝固に用いられるものを何という？

すまし粉

65.マグネシウムの約60%は主にどんな成分として骨や歯に存在している？

リン酸塩

66.マグネシウムはホスホキナーゼ、ホスファターゼ、チオキシナーゼなどのどんなものとして重要な働きをする？

各種酵素の補欠分子族

67.マグネシウムはどんなものであることから、緑黄色野菜と海藻類などに多く含まれている？

クロロフィルの中心金属

68.塩化マグネシウムは豆腐凝固に使われる何の主成分である？

にがり

69.リンは人体内ではどんな形態ではたらいている？

リン酸

70.リンは何として水産練り製品や食肉加工品の結着性増強やチーズの乳化安定剤に用いられている？

重合リン酸塩(ポリリン酸塩)

71.鉄について、人体内の約70%がどんな成分として、酸素の体内運搬に関与している？

赤血球のヘモグロビンや筋肉のミオグロビンの構成成分

72.獣鳥魚肉や内臓の鉄の約40%が何であり、吸収率は最大で何％程度で高い？

ヘム鉄、35％

73.亜鉛とはどんな構成成分である？

インスリン

74.銅は鉄とともにどんなものに関与するとともに何に関係している？

鉄とともにヘモグロビン合成に関与するとともに各代謝や生合成に関係する

75.セレンについて、どのような効果があるとされている？

動脈硬化予防効果

76.マンガンはどんなことに関与している？

体内の酸化的リン酸化やタンパク質合成などの生化学反応に関与

77.クロムについて、栄養素となるのは何価(①)で、有害となるのは何価(②)？

①3価のクロム, ②6価のクロム

78.ヨウ素は何として必須のミネラルである？

甲状腺ホルモンの構成成分

79.モリブデンにはどのような作用がある？

糖質、脂質の酸化を抑制し、鉄の利用を高めて貧血を防止する作用

80.凝固作用があるのはどんなイオンか？

二価の陽イオン