畜産物利用論4 (卵2)

100問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

101.鶏卵の乳化性について、バター・マーガリン・ファンデーションが該当する型は何？

油中水滴型

102.油中水滴型に該当するものを1つあげよ。

バター

103.鶏卵の乳化性について、全卵・卵黄・卵白の中から高い順に並べよ。

卵黄、全卵、卵白

104.鶏卵の加工品について、加工卵とはどういうもの？

鶏卵を割り、内容物を集めて加工・充填・保管したもの

105.加工卵のメリットを1つあげよ。

輸送や貯蔵などの流通における取り扱いが容易

106.鶏卵の一次加工について、新鮮殻付卵を割卵し、卵殻と卵殻膜を取り除いたものを何という？

液状卵(液卵)

107.液状卵は主にどういったものに加工されている？3つあげよ。

凍結卵、乾燥卵、酵素処理卵

108.液卵で最も多いのは液状卵白である。これはなぜか？

マヨネーズの生産後副産物として生産されるため

109.鶏卵は殺菌処理した製品が流通している。これはなぜ？

鶏卵表面にサルモネラ菌が付着しているものだけでなく、In Egg汚染卵の卵内がサルモネラ菌によって汚染され、殻を洗浄しても意味のないものまで存在するため

110.液卵の殺菌について、食品衛生法にてどんな条件下で陰性扱いになる？

サルモネラ菌が検体25g

111.液卵の殺菌について、攪拌機付きの本タンクなどを使用する方法を何という？

バッチ式

112.液卵の殺菌について、プレートヒーターを用いて、連続的な殺菌が可能な方法を何という？

連続式

113.液卵の殺菌について、出来るだけ低温で長い時間を要するのはなぜ？

タンパク質の変性を防ぐため

114.液卵の加熱について、卵黄は卵白よりも温度が高い。それはなぜ？

卵黄は卵白より脂質が多く、熱が通りにくいから

115.液卵の殺菌について、連続式(①)とバッチ式(②)はそれぞれどの程度の加熱殺菌が必要？

①3分30秒以上の加熱殺菌, ②10分以上の加熱殺菌

116.凍結卵について、全卵はどんな製品がある？2つ答えよ。

凍結全卵, 加糖凍結全卵

117.凍結卵について、卵白はどういう製品がある？

凍結卵白

118.凍結卵について、卵黄は加塩(糖)凍結卵黄という製品があるがこれはどういったものである？

ショ糖を10～50%加えたものまたは食塩を10%加えたもの

119.凍結卵について、保管・流通は何℃以下である？

-15℃以下

120.凍結卵について、卵黄をそのまま流通した製品がないのはなぜ？

卵黄に含まれるリボタンパク質が凍結保存中に変性(ゲル化や凝集)を起こして粘度が高くなり、解凍しても液状に戻らないため

121.液卵に加塩、加糖した場合、どんなメリットがある？

賞味期限が-18℃以下で1年以上持つ。このことから鶏卵が安価なときに製造・保管できるため、鶏卵が高い時や需要が高いときにも安定供給が可能な点

122.凍結卵の解凍方法で推奨されているものを2つあげよ。

流水解凍法、冷蔵庫解凍法

123.凍結卵の解凍法の1つである流水解凍法は2kg程度の場合、どの程度で解凍できる？

20℃の水温で数時間

124.凍結卵の解凍法の1つの冷蔵庫解凍法は2kg程度の場合、どのくらい解凍するのに必要か？またその理由も答えよ

2～4日間、空気による伝熱であるため。

125.鶏卵の一次加工に乾燥卵がある。この乾燥卵のメリットを1つ答えよ。

水分含有量が低いので腐敗の可能性がなく、長期間保存が可能なこと

126.乾燥卵について、より体積が小さくなるのは卵黄か卵白のどちらか？

卵白

127.乾燥卵の乾燥方法について、噴霧方式で130～150℃の加熱空気中に噴霧し、1秒以下の間に水分が1～5%にまで乾燥させる方法を何という？

スプレードライ

128.乾燥卵の乾燥方法について、原材料を凍結し、氷になった水分を真空または減圧下で昇華させるこの方法を何という？

フリーズドライ

129.乾燥卵の乾燥方法であるフリーズドライとはどんな方法？

原材料を凍結し、氷になった水分を真空または減圧下で昇華させる方法

130.フリーズドライについて、ここで示されている昇華とはどんな現象である？

固体が液体を経ずに気体になること

131.乾燥卵の種類について各液卵をスプレードライなどによって乾燥させたものを何という？ 3つ答えよ。

乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白

132.乾燥全卵について、元の濃度に復元するためにはどれぐらいの清水が必要？

約3倍の清水

133.乾燥卵黄について、元の濃度に復元するにはどのくらいの清水が必要である？

約1.3倍の清水

134.乾燥卵白について、元の卵白液と同じ水分量はどのくらいの清水が必要？

約7倍の清水

135.乾燥全卵と乾燥卵黄について、乾燥品(①)と清水により復元したもの(②)は主にそれぞれ何に使用されている？

①ホットケーキミックス, ②パン

136.乾燥卵白について、スプレードライ(①)とパンドライ(②)のものがある。それぞれ使用されているものを答えよ。

①クッキー, ②エンゼルケーキ

137.乾燥卵白について、製造上に注意する点は何？

卵白には微量のグルコースが含まれ、乾燥中に糖が存在することでアミノーカルボニル反応の生成物であるメラノイジンによって褐変し、さらに溶解性や泡立ち性が低下してしまう点

138.乾燥卵白の製造の中に脱糖処理がある。これについて主に4つの方法がある。その方法について答えよ。

自然発酵法、細菌発酵法、酵母発酵法、酵素法

139.自然発酵法について、これは何によってグルコースを消費される方法(①)か？また、どのような点から原材あまり用いられてないのか？(②)

①繁殖する細菌, ②衛生面でのコントロールが難しい点

140.細菌発酵法について、この方法は自然発酵法より品質はよいがどのような悪い点があるのか？

乳酸が出るため、味に変化をもたらしてしまう点

141.酵母発酵法について、細菌の代わりに酵母を用いた方法である。この方法についてどのような懸念があるか？

二酸化炭素の発生が激しく、最終製品にイースト臭が残ってしまう点

142.酵素法について、この方法ではどんなものを添加しているのか？1つ答えよ。

グルコースオキシダーゼ

143.酵素法について、この方法では酵素的にグルコースをあるものに変換することで、最終製品中に酸敗臭やイースト臭をなくすことができる。これについて、あるものとは何か？

グルコン酸

144.乾燥卵白の製造過程に熱蔵殺菌がある。これはどんな方法である？

スプレードライ後の乾燥卵白を高温の倉庫内で殺菌する方法

145.乾燥卵白の製造における熱蔵殺菌について、なぜ熱蔵殺菌が選ばれるのか？

オボトランスフェリンの変性温度が約61℃と比較的低いため

146.鶏卵の一次加工である酵素処理卵とはどういったものである？

卵の持つ、凝固性・気泡性・乳化性などの機能性を酵素によってなくしたり増強したもの

147.酵素処理卵の凝固性に関して、凝固性を下げることのできる酵素はどういう酵素のどういったものか？

プロテアーゼによる加水分解

148.酵素処理卵の凝固性に関するプロテアーゼについて、植物由来のもの(①)、動物由来のもの(②)について具体例をひとつそれぞれあげよ

①パパイン, ②トリプシン

149.酵素処理卵の気泡性の改善に関して、ここで用いられる脂質を分解する酵素とは何？

リパーゼ

150.酵素処理卵の気泡性の改善に用いられるリパーゼについて、卵白中にリパーゼが残存すると、どんな可能性(①)があり、それに伴ってどんな影響を受ける(②)？

①脂質を含有する食品原材料とともに使用された場合に脂質の分解が起こる可能性, ②異味や異臭

151. 酵素処理卵の乳化性の改善に関して、リボタンパク質を分解し、乳化性を良くするために用いられる酵素を何という？

ホスホリパーゼA2

152.鶏卵の二次加工の1つであるゆで卵について、理想的なものはどういったもの？

丸く、傷がない、卵黄が中心部にある、卵黄と卵白の境界に黒い色調のないもの

153.鶏卵の二次加工の1つであるピータンについて主にどういう卵が用いられる？

アヒルの卵

154.ピータンはゲル化した状態である。これはなぜか？

アルカリ性であるため

155.鶏卵の二次加工の1つである錦糸卵(①)と卵具材(②)がある。それぞれどういったものである？

①シート状にして焼いたもの, ②カップラーメンに入れられたスクランブルエッグ状のものやふりかけなどに使用されるフレーク状のもの

156.錦糸卵の製造について、どんな名称がある？(○○○加工卵)

ドラム加工卵

157.卵具材の製造について、どんなものである？（○○○○○加工卵）

マイクロ波加工卵

158.マイクロ波加工卵について、マイクロ波によって水分が蒸発し、乾燥させることでいっぱい穴があり、空洞ができる構造ができる。この構造を何という？

ボーラス構造

159.マイクロ波加工卵について、ボーラス構造ができることでどんなメリットが生まれる？

具材が熱湯で短時間に復元して、食感が良くなること

160.鶏卵の二次加工について、麺類・カレーライス・サラダのトッピングとして主に用いられているこの加工品を何という？

ボイルエッグ

161.ボイルエッグについて、最も適切な卵黄と卵白の比率を答えよ。

卵黄:卵白=38:62

162.ボイルエッグは比較的長持ちする。冷蔵での期間(①)、冷凍での期間(②)を答えよ。

①3～4週間, ②2年

★163.マヨネーズとはどんな食品で、どういったものである？

植物油と食酢、卵黄、調味料、香辛料を混合して作る食品で、植物油を卵黄中のレシチンの乳化性を利用した水中油滴型エマルジョンである。

164.マヨネーズはJASでは何に分類されている？

ドレッシング

165.ドレッシングには大きくわけて3つに分類されている。その3つを答えよ。

ドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、サラダ用調味料

166.ドレッシングタイプ調味料はドレッシングと比較してどういった違いがある？

植物油脂を使用していないこと

167.ドレッシングの分類について、3つに分類される。この3つを答えよ。

半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング

168.半固体状ドレッシングはどんな条件下のものが該当する？

粘度が30Pa/秒以上のもの

169.乳化液状ドレッシングについて、どんな条件下のものが該当している？

乳化液状で、粘度が30Pa/秒未満のもの

170.分離液状ドレッシングについて、どんなものが該当する？

分離液状のもの

171.半固体状ドレッシングはさらに3つに分類することができる。この3つを答えよ。

マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング

172.マヨネーズについて、用いることのできる原材料を答えよ。

卵黄または全卵、必須原材料、食塩、砂糖類

173.マヨネーズについて、分類されるものにはどういった条件がある？

原材料に占める食用植物油脂の重量割合が65%以上のもの

174. サラダクリーミードレッシングについて、マヨネーズと比較してどういったものの使用が認められている？

でん粉、乳化剤、糊料、着色料

175.サラダクリーミードレッシングについて、どのような条件下のものが分類されている？

原材料に占める食用植物油脂の重量割合が10%以上50%未満のもの

176.サラダクリーミードレッシングにはどういったマヨネーズが多い？

カロリーカットされているマヨネーズ

177.半固体状マヨネーズについて、どういったマヨネーズがこれに分類されている

卵が使用されていないマヨネーズ

178.鶏卵の特性を生かした食品に麺類がある。これについて卵白(①)と卵黄(②)それぞれの持つメリットを答えよ。

①麺のコシを強化, ②麺の伸展性、粘りを強化

179.鶏卵の特性を生かした食品に畜肉加工品がある。これについて、卵や乳、大豆などのタンパク質を添加することでどういったところに影響が生まれる？

柔らかさ、ジューシー感などの食感とドリップ抑制、冷凍変性抑制などの物性

180.畜肉タンパク質の結着力を補強する中心的な役割を担っているのが卵白である。これはなぜか？

卵白は淡白な風味であり、熱凝固性と乳化性に優れているため

181.畜肉加工品に微粒子化した卵殻を添加することもある。これはどんな効果をもたらす？

カルシウムの摂取、畜肉の結着を促進する効果

182.鶏卵の起源について、1番最初に用いられた鶏は何？

赤色野鶏

183.鶏の起源にはいずれか1種とする説が大規模な遺伝子解析な結果から有力とされている。この説を何という？

単元説

184.世界での卵の利用について、約1万年前に卵が書かれていたのはどこか？

クロマニヨン人が住んでいた洞窟の壁画

185.世界での卵の利用について、養鶏業者が現れ、卵の孵化方法などの技術が秘伝として受け継がれたのはどの時代？

古代ローマ帝国

186.古代ローマ帝国の時代に世界最古の料理書である「料理の題目」が存在していた。この料理書にはどんな卵料理が載っていた？

オムレツ、パンケーキ

187.世界での卵の利用について、中世時代は養鶏は行われていた？

貴族の荘園や修道院の庭先で細々と行われていた。

188.世界での卵の利用について、中世時代の貴族と修道士の状況を答えよ。

貴族は肉料理を好み、修道士が卵を食していた。

189.世界での卵の利用について、11世紀にスポンジケーキの原型となるものが作られ始めた、この原型はどういったもの？

卵白で膨化した白パン

190.世界での卵の利用について、14世紀のルネサンス時代に何が高まったことで、16～17世紀に新しい卵料理が誕生することになった？

砂糖の消費

191.世界での卵の利用について、16～17世紀に誕生した新たな卵料理を主に1つ答えよ。

カスタードの原型

192.世界での卵の利用について、18世紀にはフランス革命や産業革命によって鶏卵の利用はさらに多様化した。この時代にフランスで開発さらた主な卵関連のものを1つ答えよ。

マヨネーズ類

193.マヨネーズの名称の由来について、最も有力な起源説を答えよ。

18世紀に公爵が港町マオンで出会ったお肉に添えられたソースを気に入り、パリで「マオンのソース」として紹介した。それがマオンネーズと呼ばれ、その後マヨネーズなったという説

194.日本での養鶏について、約2000年前に鶏を日本に伝播させた国はどこ？

中国

195.日本の養鶏について、弥生時代の鶏の用途は食用ではなく、どんな要因として利用されていた？

時告げ鳥

196.日本の養鶏について、鶏や卵が食べられるようになってきたのは何時代？

飛鳥時代～奈良時代

197.日本での養鶏について、鶏卵の始まりとされているのはどの時代の出来事か？

平安時代にカゴを用いて飼育を始めたこと

198.日本の養鶏について、鎌倉時代から室町時代には鶏や卵を食べることがなくなった。これはなぜ？

仏教が庶民まで広がったから

199.日本での養鶏について、安土桃山時代に食卵が見直されたのはどういった人の影響を受けたからか？

キリスト教宣教師、中国からの貿易商人

100

200.日本の養鶏について、安土桃山時代に卵が利用されていたものは主に何？

南蛮料理のカステラ、天ぷら

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演習問題

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食品化学10 (卵)

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3.文化人類学史

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2.デンプンの調理機能

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4.文化とはなにか

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3.憲法の原則と人権

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4.続・憲法の原則と人権

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5.民族と国家

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4.油脂の調理機能

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5.農産物に含まれる栄養成分

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5.幸福追求権

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6.法の下の平等

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6(在宅1).生業と文化①：狩猟採集

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7(在宅2).生業と文化②:牧畜

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8.生業と文化③:農耕

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7. 両生の本質的平等

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6.水産物に含まれる栄養成分

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9.文化について学ぶとはどういうことか？①

太田潤希 · 28問 · 1年前

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7.その他の食品に含まれる栄養成分

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8.自由権①

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10.文化について学ぶとはどういうことか②

太田潤希 · 21問 · 1年前

10.文化について学ぶとはどういうことか②

9.自由権②

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8.呈味成分の働き

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11.家族と親族①

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10.自由権③

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12.家族と親族②＋その続き①

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11.社会権

11.社会権

13.家族と親族の続き②

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【在宅2】ビタミン、ミネラルの代謝①

【在宅2】ビタミン、ミネラルの代謝①

14.宗教と呪術

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【在宅2】ビタミン・ミネラルの代謝②

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TRUE or FALSE?

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13.国会と内閣

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14.国政選挙と一票の「格差」

14.国政選挙と一票の「格差」

15.平和主義と違憲審査制

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第2回～第3回

第2回～第3回

第4回～第5回

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在宅1～在宅2

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【在宅1】畜産物に含まれる栄養成分

【在宅1】畜産物に含まれる栄養成分

問題一覧

101.鶏卵の乳化性について、バター・マーガリン・ファンデーションが該当する型は何？

油中水滴型

102.油中水滴型に該当するものを1つあげよ。

バター

103.鶏卵の乳化性について、全卵・卵黄・卵白の中から高い順に並べよ。

卵黄、全卵、卵白

104.鶏卵の加工品について、加工卵とはどういうもの？

鶏卵を割り、内容物を集めて加工・充填・保管したもの

105.加工卵のメリットを1つあげよ。

輸送や貯蔵などの流通における取り扱いが容易

106.鶏卵の一次加工について、新鮮殻付卵を割卵し、卵殻と卵殻膜を取り除いたものを何という？

液状卵(液卵)

107.液状卵は主にどういったものに加工されている？3つあげよ。

凍結卵、乾燥卵、酵素処理卵

108.液卵で最も多いのは液状卵白である。これはなぜか？

マヨネーズの生産後副産物として生産されるため

109.鶏卵は殺菌処理した製品が流通している。これはなぜ？

110.液卵の殺菌について、食品衛生法にてどんな条件下で陰性扱いになる？

サルモネラ菌が検体25g

111.液卵の殺菌について、攪拌機付きの本タンクなどを使用する方法を何という？

バッチ式

112.液卵の殺菌について、プレートヒーターを用いて、連続的な殺菌が可能な方法を何という？

連続式

113.液卵の殺菌について、出来るだけ低温で長い時間を要するのはなぜ？

タンパク質の変性を防ぐため

114.液卵の加熱について、卵黄は卵白よりも温度が高い。それはなぜ？

卵黄は卵白より脂質が多く、熱が通りにくいから

115.液卵の殺菌について、連続式(①)とバッチ式(②)はそれぞれどの程度の加熱殺菌が必要？

①3分30秒以上の加熱殺菌, ②10分以上の加熱殺菌

116.凍結卵について、全卵はどんな製品がある？2つ答えよ。

凍結全卵, 加糖凍結全卵

117.凍結卵について、卵白はどういう製品がある？

凍結卵白

118.凍結卵について、卵黄は加塩(糖)凍結卵黄という製品があるがこれはどういったものである？

ショ糖を10～50%加えたものまたは食塩を10%加えたもの

119.凍結卵について、保管・流通は何℃以下である？

-15℃以下

120.凍結卵について、卵黄をそのまま流通した製品がないのはなぜ？

卵黄に含まれるリボタンパク質が凍結保存中に変性(ゲル化や凝集)を起こして粘度が高くなり、解凍しても液状に戻らないため

121.液卵に加塩、加糖した場合、どんなメリットがある？

122.凍結卵の解凍方法で推奨されているものを2つあげよ。

流水解凍法、冷蔵庫解凍法

123.凍結卵の解凍法の1つである流水解凍法は2kg程度の場合、どの程度で解凍できる？

20℃の水温で数時間

124.凍結卵の解凍法の1つの冷蔵庫解凍法は2kg程度の場合、どのくらい解凍するのに必要か？またその理由も答えよ

2～4日間、空気による伝熱であるため。

125.鶏卵の一次加工に乾燥卵がある。この乾燥卵のメリットを1つ答えよ。

水分含有量が低いので腐敗の可能性がなく、長期間保存が可能なこと

126.乾燥卵について、より体積が小さくなるのは卵黄か卵白のどちらか？

卵白

127.乾燥卵の乾燥方法について、噴霧方式で130～150℃の加熱空気中に噴霧し、1秒以下の間に水分が1～5%にまで乾燥させる方法を何という？

スプレードライ

128.乾燥卵の乾燥方法について、原材料を凍結し、氷になった水分を真空または減圧下で昇華させるこの方法を何という？

フリーズドライ

129.乾燥卵の乾燥方法であるフリーズドライとはどんな方法？

原材料を凍結し、氷になった水分を真空または減圧下で昇華させる方法

130.フリーズドライについて、ここで示されている昇華とはどんな現象である？

固体が液体を経ずに気体になること

131.乾燥卵の種類について各液卵をスプレードライなどによって乾燥させたものを何という？ 3つ答えよ。

乾燥全卵、乾燥卵黄、乾燥卵白

132.乾燥全卵について、元の濃度に復元するためにはどれぐらいの清水が必要？

約3倍の清水

133.乾燥卵黄について、元の濃度に復元するにはどのくらいの清水が必要である？

約1.3倍の清水

134.乾燥卵白について、元の卵白液と同じ水分量はどのくらいの清水が必要？

約7倍の清水

135.乾燥全卵と乾燥卵黄について、乾燥品(①)と清水により復元したもの(②)は主にそれぞれ何に使用されている？

①ホットケーキミックス, ②パン

136.乾燥卵白について、スプレードライ(①)とパンドライ(②)のものがある。それぞれ使用されているものを答えよ。

①クッキー, ②エンゼルケーキ

137.乾燥卵白について、製造上に注意する点は何？

138.乾燥卵白の製造の中に脱糖処理がある。これについて主に4つの方法がある。その方法について答えよ。

自然発酵法、細菌発酵法、酵母発酵法、酵素法

139.自然発酵法について、これは何によってグルコースを消費される方法(①)か？また、どのような点から原材あまり用いられてないのか？(②)

①繁殖する細菌, ②衛生面でのコントロールが難しい点

140.細菌発酵法について、この方法は自然発酵法より品質はよいがどのような悪い点があるのか？

乳酸が出るため、味に変化をもたらしてしまう点

141.酵母発酵法について、細菌の代わりに酵母を用いた方法である。この方法についてどのような懸念があるか？

二酸化炭素の発生が激しく、最終製品にイースト臭が残ってしまう点

142.酵素法について、この方法ではどんなものを添加しているのか？1つ答えよ。

グルコースオキシダーゼ

グルコン酸

144.乾燥卵白の製造過程に熱蔵殺菌がある。これはどんな方法である？

スプレードライ後の乾燥卵白を高温の倉庫内で殺菌する方法

145.乾燥卵白の製造における熱蔵殺菌について、なぜ熱蔵殺菌が選ばれるのか？

オボトランスフェリンの変性温度が約61℃と比較的低いため

146.鶏卵の一次加工である酵素処理卵とはどういったものである？

卵の持つ、凝固性・気泡性・乳化性などの機能性を酵素によってなくしたり増強したもの

147.酵素処理卵の凝固性に関して、凝固性を下げることのできる酵素はどういう酵素のどういったものか？

プロテアーゼによる加水分解

148.酵素処理卵の凝固性に関するプロテアーゼについて、植物由来のもの(①)、動物由来のもの(②)について具体例をひとつそれぞれあげよ

①パパイン, ②トリプシン

149.酵素処理卵の気泡性の改善に関して、ここで用いられる脂質を分解する酵素とは何？

リパーゼ

①脂質を含有する食品原材料とともに使用された場合に脂質の分解が起こる可能性, ②異味や異臭

151. 酵素処理卵の乳化性の改善に関して、リボタンパク質を分解し、乳化性を良くするために用いられる酵素を何という？

ホスホリパーゼA2

152.鶏卵の二次加工の1つであるゆで卵について、理想的なものはどういったもの？

丸く、傷がない、卵黄が中心部にある、卵黄と卵白の境界に黒い色調のないもの

153.鶏卵の二次加工の1つであるピータンについて主にどういう卵が用いられる？

アヒルの卵

154.ピータンはゲル化した状態である。これはなぜか？

アルカリ性であるため

155.鶏卵の二次加工の1つである錦糸卵(①)と卵具材(②)がある。それぞれどういったものである？

①シート状にして焼いたもの, ②カップラーメンに入れられたスクランブルエッグ状のものやふりかけなどに使用されるフレーク状のもの

156.錦糸卵の製造について、どんな名称がある？(○○○加工卵)

ドラム加工卵

157.卵具材の製造について、どんなものである？（○○○○○加工卵）

マイクロ波加工卵

ボーラス構造

159.マイクロ波加工卵について、ボーラス構造ができることでどんなメリットが生まれる？

具材が熱湯で短時間に復元して、食感が良くなること

160.鶏卵の二次加工について、麺類・カレーライス・サラダのトッピングとして主に用いられているこの加工品を何という？

ボイルエッグ

161.ボイルエッグについて、最も適切な卵黄と卵白の比率を答えよ。

卵黄:卵白=38:62

162.ボイルエッグは比較的長持ちする。冷蔵での期間(①)、冷凍での期間(②)を答えよ。

①3～4週間, ②2年

★163.マヨネーズとはどんな食品で、どういったものである？

植物油と食酢、卵黄、調味料、香辛料を混合して作る食品で、植物油を卵黄中のレシチンの乳化性を利用した水中油滴型エマルジョンである。

164.マヨネーズはJASでは何に分類されている？

ドレッシング

165.ドレッシングには大きくわけて3つに分類されている。その3つを答えよ。

ドレッシング、ドレッシングタイプ調味料、サラダ用調味料

166.ドレッシングタイプ調味料はドレッシングと比較してどういった違いがある？

植物油脂を使用していないこと

167.ドレッシングの分類について、3つに分類される。この3つを答えよ。

半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシング、分離液状ドレッシング

168.半固体状ドレッシングはどんな条件下のものが該当する？

粘度が30Pa/秒以上のもの

169.乳化液状ドレッシングについて、どんな条件下のものが該当している？

乳化液状で、粘度が30Pa/秒未満のもの

170.分離液状ドレッシングについて、どんなものが該当する？

分離液状のもの

171.半固体状ドレッシングはさらに3つに分類することができる。この3つを答えよ。

マヨネーズ、サラダクリーミードレッシング、半固体状ドレッシング

172.マヨネーズについて、用いることのできる原材料を答えよ。

卵黄または全卵、必須原材料、食塩、砂糖類

173.マヨネーズについて、分類されるものにはどういった条件がある？

原材料に占める食用植物油脂の重量割合が65%以上のもの

174. サラダクリーミードレッシングについて、マヨネーズと比較してどういったものの使用が認められている？

でん粉、乳化剤、糊料、着色料

175.サラダクリーミードレッシングについて、どのような条件下のものが分類されている？

原材料に占める食用植物油脂の重量割合が10%以上50%未満のもの

176.サラダクリーミードレッシングにはどういったマヨネーズが多い？

カロリーカットされているマヨネーズ

177.半固体状マヨネーズについて、どういったマヨネーズがこれに分類されている

卵が使用されていないマヨネーズ

178.鶏卵の特性を生かした食品に麺類がある。これについて卵白(①)と卵黄(②)それぞれの持つメリットを答えよ。

①麺のコシを強化, ②麺の伸展性、粘りを強化

柔らかさ、ジューシー感などの食感とドリップ抑制、冷凍変性抑制などの物性

180.畜肉タンパク質の結着力を補強する中心的な役割を担っているのが卵白である。これはなぜか？

卵白は淡白な風味であり、熱凝固性と乳化性に優れているため

181.畜肉加工品に微粒子化した卵殻を添加することもある。これはどんな効果をもたらす？

カルシウムの摂取、畜肉の結着を促進する効果

182.鶏卵の起源について、1番最初に用いられた鶏は何？

赤色野鶏

183.鶏の起源にはいずれか1種とする説が大規模な遺伝子解析な結果から有力とされている。この説を何という？

単元説

184.世界での卵の利用について、約1万年前に卵が書かれていたのはどこか？

クロマニヨン人が住んでいた洞窟の壁画

185.世界での卵の利用について、養鶏業者が現れ、卵の孵化方法などの技術が秘伝として受け継がれたのはどの時代？

古代ローマ帝国

186.古代ローマ帝国の時代に世界最古の料理書である「料理の題目」が存在していた。この料理書にはどんな卵料理が載っていた？

オムレツ、パンケーキ

187.世界での卵の利用について、中世時代は養鶏は行われていた？

貴族の荘園や修道院の庭先で細々と行われていた。

188.世界での卵の利用について、中世時代の貴族と修道士の状況を答えよ。

貴族は肉料理を好み、修道士が卵を食していた。

189.世界での卵の利用について、11世紀にスポンジケーキの原型となるものが作られ始めた、この原型はどういったもの？

卵白で膨化した白パン

190.世界での卵の利用について、14世紀のルネサンス時代に何が高まったことで、16～17世紀に新しい卵料理が誕生することになった？

砂糖の消費

191.世界での卵の利用について、16～17世紀に誕生した新たな卵料理を主に1つ答えよ。

カスタードの原型

マヨネーズ類

193.マヨネーズの名称の由来について、最も有力な起源説を答えよ。

194.日本での養鶏について、約2000年前に鶏を日本に伝播させた国はどこ？

中国

195.日本の養鶏について、弥生時代の鶏の用途は食用ではなく、どんな要因として利用されていた？

時告げ鳥

196.日本の養鶏について、鶏や卵が食べられるようになってきたのは何時代？

飛鳥時代～奈良時代

197.日本での養鶏について、鶏卵の始まりとされているのはどの時代の出来事か？

平安時代にカゴを用いて飼育を始めたこと

198.日本の養鶏について、鎌倉時代から室町時代には鶏や卵を食べることがなくなった。これはなぜ？

仏教が庶民まで広がったから

199.日本での養鶏について、安土桃山時代に食卵が見直されたのはどういった人の影響を受けたからか？

キリスト教宣教師、中国からの貿易商人

100

200.日本の養鶏について、安土桃山時代に卵が利用されていたものは主に何？

南蛮料理のカステラ、天ぷら