問題一覧
1
1.鶏卵の構造について、大きく分けると3つになる。それは何か？またその比を答えよ。
卵殻部、卵黄部、卵白部, 1:3:6
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2.卵殻部の構造について、3つに分けられる。その名称を答えよ。
クチクラ、卵殻、卵殻膜
3
3.クチクラはどんなものである？
卵殻最外層を覆う厚さが約10μmの無定形被膜物質
4
4.クチクラには、何が含まれる？
主成分はタンパク質で、若干の糖も含まれる
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5.クチクラにはどのような特徴がある？
非常にもろく、水洗いや手で擦る程度の摩擦で消失してしまう
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6.クチクラが消失してしまうとどのような可能性が高まる？
気孔から水や細菌が内部侵入してくる可能性
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7.気孔の分布について、次の①～③の部分をそれぞれ何という？また次の数字を正しい順番を当てはまなさい。 A.107～131/cm2 B.16～90/cm2 C. 78～149/cm2
①鋭端部ーB、②赤道部ーA、③鈍端部ーC
8
8.卵殻について、どういう要因によって変化する？
鶏の種類、月齢、飼育条件
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9.卵殻の主な主成分は何か？またその主成分お代表的なものをひとつあげよ
無機質、炭酸カルシウム(CaCO3)
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10.卵殻部が薄くなる要因を2つあげよ。
試料中の無機質、ビタミン不足, 寒冷地である
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11.卵殻膜に絡みこんでいるものは何？
乳頭突起
12
12.卵殻膜は繊維状のたんぱく質がどんな状態になっている？
網目状
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13.卵殻膜の機能について答えよ。
浸透膜、形態保持
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14.卵殻膜は内外2層からなる。その中で卵殻に近いほうを何という？
外卵殻膜
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15.卵殻膜のうち、卵白に近いほうを何という？
内卵殻膜
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16.内卵殻膜は外卵殻膜と比較して、どんな特徴がある？
メッシュが細かい
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17.卵殻膜はどんな役割を持っている？
卵内部への細菌侵入を防ぐ役割
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18.卵殻部・卵殻の色について、卵の褐色化に関わる成分を何という？また、この成分は何由来であるか？
プロトポルフィン、血清由来
19
19.卵殻部・卵殻の色について、青っぽい色を出す時に寄与している成分を何という？また、この成分は何由来である？
ビリベルジン、胆汁由来
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20.卵白は主に何を含んでいる？またその他のほとんどはどんな物質を含む？
水分、タンパク質
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21.卵白は主に3つに分けることができる。この3つの物質を何という？
濃厚卵白、水様卵白、カラザ
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22.水様卵白は濃厚卵白の内側と外側に位置しているだけで名称が異なる。内側に位置するものを①、外側に位置するものを②に答えよ。
①内水様卵白, ②外水様卵白
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23.濃厚卵白はどんなもので、どんな構造をしている？
粘度の高いゲル、太い繊維状構造と繊維の間に均質な粒子構造が分布した多層構造
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24.水様卵白はどんなもので、どんな構造をしている？
粘度の低いゲル、細い繊維状構造と粒子物質の分布が疎かな構造
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25.カラザについて、カラザの鋭端部(①)と鈍端部(②)は何からなるもの？
①太い2本の繊維, ②1本の繊維
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26.カラザにはどんな役割を持っている？
卵黄を保護し、卵の中心に卵黄を位置づける役割
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27.卵黄について、大きく3つに分けられる。さの3つを答えよ。
卵黄膜、黄色卵黄、ラテブラ
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28.黄色卵黄は2つの卵黄が交互に層をなし、しましま模様を形成している。この2つの卵黄は何か？
濃色卵黄、淡色卵黄
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29.卵黄膜について、卵黄膜は3層構造によるものである。その3層を答えよ。
内層、連続層、外層
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30.卵黄は何で構成されている？
99%の黄色卵黄と1%の白色卵黄
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31.黄色卵黄はどんな構造をなしている？
濃色卵黄と淡色卵黄が同心円状に層状構造をなしている
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32.卵黄の色の違いに起因しているものは何？
カロテノイド含量
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33.卵黄は卵黄膜内に何を充填したような構造をしている？
卵黄球
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34.卵黄は超遠心分離を行うとグラニュールとプラズマに分けられるため、どんなものである？
顆粒分散系
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35.鶏卵の鮮度低下について、鮮度低下によってどんな影響が生まれる？2つ答えよ
卵殻中の二酸化炭素ガスが気孔を通じて外部へ散逸、卵殻内部の水分蒸発
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36. 鶏卵の鮮度低下の指標として用いられるものは何？
気室が大きくなる
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37.鶏卵の鮮度低下により、卵殻部はどういう変化があるのか？
鶏卵の鮮度低下によって、クチクラが剥離し、気孔から二酸化炭素や水分の放出、水、土壌、糞、人の手由来の微生物が卵殻内に進入し、品質低下や卵重低下が起こる
38
38.冷蔵庫から外に出して、長く放置すると何が起こる？
卵殻表面の水滴が内部侵入し、劣化の原因になる
39
39.鶏卵の鮮度低下について、卵殻膜はどんな変化がある？
卵殻膜の繊維が細くなることで、微生物や水分進入が容易になり、品質低下が顕著になる
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40.鶏卵の鮮度低下について、卵白はどんな変化をもたらす？
二酸化炭素が外に放出されることでpHが上がり、濃厚卵白から水様卵白へ変化していく。
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41.鶏卵の鮮度低下について、卵黄にはどんな変化がある？
内層タンパクの結合が切断され、内層こ繊維構造が粗くなり、外層が薄くなる。また卵黄膜にまだらがみられるようになり、それによって卵白中の水分やタンパク質、脂質が卵黄へと移行する
42
42.ゆで卵にしたときに卵黄表面が緑黒色を呈する。それはなぜ？
加熱する過程で卵白から発生した硫化水素と卵黄中の遊離鉄イオン(Fe2+)が反応し、硫化第一鉄(FeS)ができるため
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43.鶏卵の鮮度低下について、主にどんな微生物が原因となり、食中毒へのリスクが高まるようになっている？その微生物を2つ答えよ。
サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌
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44.産卵直後の湿った卵殻表面に生息し、乾燥とともに減少する微生物を主に何という？アルファベットで答えよ。
Pseudomonas
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45.鶏卵の品質検査について、卵を割らない検査を何という？
外観検査
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46.鶏卵の外観検査のうち、卵殻を洗浄する前に鶏卵の大きさ、形、亀裂の有無、色、表面状態を肉眼で検査することを何という？
肉眼検査
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47.外観検査のひとつに透光検査というものがある。これは光を当てて、どんな要素で鮮度を判定するのか？2つ答えよ。
気室の高さ、卵黄の位置
48
48.鶏卵の保存方法について、鋭端側を下に置くことが推奨されている。それはどんな理由があるのか？
気室によって卵黄が卵殻と接することを防いでくれるから
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49.鶏卵の外観検査のひとつに比重検査がある。この検査は様々な濃度の食塩水を作成し、卵の浮き沈みで鮮度を判定する。この場合鮮度低下した卵はどんな状態になる？
気室を上にして浮く
50
50.鶏卵の品質検査について、外観検査では正常・異常の判定が難しい場合に行われる検査を何という？
割卵検査
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51.割卵検査について、新鮮な卵と古い卵にはどのような違いがあるのか？
新鮮な卵は黄身が厚く、卵白の濃厚部と水様部分が分かるが、古い卵は黄身が薄く、卵白の濃厚部と水様部分の区別が分かりにくい
52
52.割卵検査は客観的な判断のため鮮度を数値化するが、その中で卵黄の高さ/卵黄の直径で表される数値を何という？
卵黄係数
53
53.卵黄係数について、鮮度が低下すると卵黄係数が低下するが、これはなぜ？
卵黄膜の強度が低下するため
54
54.割卵検査の鮮度の数値化について、 卵白の高さ/濃厚卵白の平均直径で表される数値を何という？
卵白係数
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55.卵白係数について、鮮度の低下に伴い、卵白係数は低下する。それはなぜ？
濃厚卵白が水様化するため
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56.割卵検査の鮮度の数値化について、濃厚卵白の形態変化に重量変化を組み合わせ濃厚卵白の劣化度を表現し、主に専用器具を使用するこの数値を何という？
ハウユニット
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57.割卵検査における鮮度の数値化について、平板上に割卵した卵黄の位置を評価する方法を何という？
卵黄偏心度
58
58.卵黄偏心度について、鮮度が劣化するに伴い、どうなっていく？
濃厚卵白が水様化するため、卵黄の位置が移動していく(中心からズレる)
59
59.鶏卵の日常的な検査の1つで15枚のプラスチックカードと卵黄の色を比較し、色調判定するものを何というか？
ヨークカラーファン
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60.鶏卵の消費期限について、夏と冬はどのくらいと定められている？夏を(①)、冬を(②)に答えよ。
①夏:2週間と少し, ②冬:2ヶ月弱
61
61.鶏卵の消費期限について、家庭で生食用として消費される鶏卵はどのように表示される？
産卵日を起点として21日以内を限度として表示
62
62.鶏卵の食品への利用において重要な特性は3つあるそれは何か？3つ答えよ。
凝固性、気泡性、乳化性
63
63.重要な3つの特性は主にどんなタンパク質によって示され、これらのタンパク質がどうすることで生じている？
卵白あるいは卵黄を構成しているタンパク質が加熱や攪拌をすることで生じている
64
64.鶏卵の凝固について、鶏卵が78℃の状態では主にどういう物質になっている？
オボアルブミン
65
65.鶏卵の凝固について、温泉卵領域に分類される温度は何℃から何℃？
70℃～75℃
66
66.鶏卵の凝固について、球場タンパク質が部分的変性をして分子間で互いに連結もしくは凝集することで何を形成している？
網目状のゲル
67
67.オボアルブミンの加熱変性と凝集体形成について、卵白タンパク質の相互作用は何の影響を受ける？
塩濃度、pH
68
68.アミノ酸の荷電が見かけ上でゼロになるときの溶液の水素イオン濃度のことを何という？
等電点
69
69.オボアルブミンの凝集体について、親和力が最も高いものを何という？
凝集沈殿物
70
70.オボアルブミンの凝集体について、親和力が2番目に高いものを何という？
白濁ゲル
71
71.オボアルブミンの凝集体について、親和力と反発力が同等であるものを何という？
半透明ゲル
72
72.オボアルブミンの凝集体について、2番目に反発力が高いものを何という？
透明ゲル
73
73.オボアルブミンの凝集体について、最も反発力が高いものを何という？
透明溶液
74
74.オボアルブミンの凝集体について、pHが等電点に近いのは凝集沈殿物か透明溶液のどっち？
凝集沈殿物
75
75.オボアルブミンの凝集体について、食塩濃度が高いのは凝集沈殿物か透明溶液のどっち？
凝集沈殿物
76
76.オボアルブミンの凝集体について、ゲル強度がかたいのは凝集沈殿物か透明溶液のどっち？
透明溶液
77
77.オボアルブミンの凝集体について、保水性が高いのは凝集沈殿物か透明溶液のどっち？
透明溶液
78
78.卵のゲル化に影響を与える要因の1つにタンパク質濃度があるがゲル化しにくくなるのはこの濃度がどんな条件下にあるもの？
タンパク質濃度が低いもの
79
79.卵のゲル化に影響を与える要因の1つにpHがある。どういうpHの場合、加熱されなくともゲル化するのか？
pH12またはpH2.2以下
80
80.卵のゲル化に影響を与える要因の1つに中性塩の存在がある。この中性塩によってどんな影響をもたらすのか？
卵白の凝固の促進
81
81.卵のゲル化に影響を与える中性塩について、次の数字から効果がある順番にならべなさい。 ①ナトリウムイオン ②カリウムイオン ③カルシウムイオン
③、①、②
82
82.卵のゲル化に影響を与える要因の1つとして糖類がある。ショ糖やソルビトールなどの糖類を添加することでどんな影響をもたらす？
熱凝固が抑制され、ゲル化しにくくなる。
83
83.鶏卵の加工特性の泡立ち性について、これの利用した食品例を1つあげよ
メレンゲ
84
84.鶏卵の泡立ち性について、最も気泡力が強い物質は何？
グロブリン
85
85.鶏卵の泡立ち性について、液体が泡立ち、形成された泡が安定するための条件を3つすべて答えよ(解答欄を3つ用いること)
溶液の表面張力が小さいこと, 液の膜が空気変性することによって丈夫な泡を形成すること, 泡同士が合体しないこと
86
86.卵白の泡立ち性を評価するものを3つあげよ。
気泡力、泡の硬さ、泡の安定性
87
87.卵白の気泡力が優れているのはどんな条件のものか？
泡の高さが高く、比容積が大きく、泡比重が小さいもの
88
88.泡の硬さについて、この数値が大きいほどどんなものである？
しっかりした硬い泡を形成している
89
89.泡の安定性について、この数値が大きいほどどんなものである？
泡の安定性が優れている
90
90.卵白の泡立ち評価について、膨化や泡の安定性に影響が出る要因は何？
鮮度
91
91.泡の安定性は濃厚卵白と水様卵白ではどちらのほうがある？
濃厚卵白
92
92.気泡性におよぼす添加物について、糖を加えれば加えるほど、どんな影響がある？
泡の安定性が保たれる
93
93.気泡性におよぼす添加物について、油を入れるとどんな影響がある？
泡が弾ける
94
94.卵白の泡立ちに影響を与える要因の1つに鮮度がある。安定性に優れるのはどんな卵白？
新鮮な濃厚卵白
95
95.卵白の泡立ち性に影響を与える要因の1つに温度がある。泡立て温度が高いとどんな影響がある？
泡立ち性が良くなるが、安定性が悪くなる
96
96.卵白の泡立ち性に影響を与える要因の1つに粘度がある。泡の安定性が高いのは粘度がどういう状態にあるとき？また、加えることで安定性が増す材料は何か？
粘度が高いほど、砂糖・澱粉
97
97.卵白の泡立ち性に影響を与える要因の1つにpHがある。最も気泡性が高くなるのはどのpH？
等電点付近
98
98.鶏卵の加工特性に乳化性がある。乳化とはどんな状態か？
水と油のような混ざり合わない2つの液体の片方が微粒子となり、もう一方の液体中に分散している状態
99
99.鶏卵の乳化性について、牛乳・アイスクリーム・乳液・化粧水などが該当する型は何？
水中油滴型
100
100.水中油滴型に該当するものを1つあげよ。
牛乳