食品化学7 (糖質)

72問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1.糖類について、炭水化物はどんなものである？

単糖類または多糖類の重合物

2.糖類について、炭水化物に該当する糖を全て答えよ。(5つ)

ブドウ糖(グルコース)、果糖(フルクトース)、砂糖(ショ糖)、でんぷん、セルロース

3.糖類について、炭水化物は何と何の化合物であるか？

炭素と水の化合物

4.グルコース(ブドウ糖)は主にどんなものとして利用されている？

脳や神経系のエネルギー源

5.食品加工における糖の役割についての主な役割を2つ答えよ。

浸透圧の上昇、水分活性の低下

6.同じ浸透圧にしたい時、その必要量は塩か砂糖かどちらの方が多い？

砂糖

7.単糖類とはどんなものである？

多価アルコールのカルボニル誘導体

8.単糖類について、アルデヒド基(-CHO)を有する糖を何と言う？

アルドース

9.単糖類について、ケトン基(>C=O)を有する糖を何という？

ケトース

10.単糖類がアルドースになるのはどんな場合？

1位の炭素がアルデヒドの場合

11.単糖類がケトースなのはどんな場合？

1位の炭素がアルコールで2位の炭素がケトンである場合

12.単糖類について、その他の原始配置が同じ場合、アルドースとケトースはそれぞれ何と呼ばれる？

アルドース:「～オース」ケトース:「～ルロース」

13.単糖類は炭素によって分類される。炭素数が3つ(①)、4つ(②)、5つ(③)、6つ(④)の場合にどう呼ばれる？それぞれ答えよ

①三炭糖(トリオース), ②四炭糖(テトロース), ③五炭糖(ペントース), ④六炭糖(ヘキソース)

14.単糖類について、1つの炭素に4つとも異なる置換基が結合し、左右対称で重なることができない構造の化合物同士を何という？、また上記の異性体ができる性質を何という？

鏡像異性体(エナンチオマー)、キラリティー

15.単糖類について、キラリティーが生じるような4つの異なった置換基と結合した炭素のことを何という？

不斉炭素(キラル炭素)

16.不斉炭素について、アルデヒド基またはケトン基から最も遠い不斉炭素に結合している水酸基の向きが右側の場合、左側の場合をそれぞれ何という？

右側:D体、左側:L体

17.単糖類のグルコースはどんなものである？

アルドヘキソース

18.グルコースはぼぼすべての糖質に含まれ、でんぷんなどのどんな主要構成成分？

多糖

19.フルクトースはどんなもの？

ケトヘキソース

20.フルクトースはどんな特徴を持っている？

天然の単糖の中では最も甘味が強いこと

21.フルクトースは多糖である何の構成成分であるのか？

イヌリン

22.ガラクトースはどんなもの？

アルドヘキソース

23.ガラクトースは食品中に単糖としてあまり存在せず、どんな状態で存在している？

牛乳中のラクトース(乳糖)、海藻に含まれる寒天や食物繊維

24.マンノースはどんなもの？

アルドヘキソース

25.マンノースは食品中ではコンニャクに含まれているどんなものの構成成分である？

マンナン、グルコマンナン

26.キシロースはどんなもの？

アルドペントース

27.キシロースはどんなものの一種？

ヘミセルロース

28.アラビノースはどんなもの？

アルドペントース

29.アラビノースはどんな反応による着色が起こりやすい？

アミノ-カルボニル反応

30.炭糖類の反応性について、環状構造のときに有するヘミアセタールはアルコール水酸基と結合してアセタールへと変化することを何という？(結合)

グリコシド結合

31.ヘミアセタールが存在する還元性を有する糖を何という？

還元糖

32.二糖類はどんなものによって単糖と単糖が結合したもの？

ヘミアセタール構造の反応性

33.グルコースとフルクトースが結合したものを何という？

スクロース(ショ糖)

34.スクロースは何と何が結合したもの？

グルコース(‪α‬-1)とフルクトース(β-2)

35.スクロースはヘミアセタール同士でグリコシド結合をしたため、どんなものである？

非還元糖

36.ハチミツはスクロース:フルクトース:グルコースをどんな比率で含む？

2:1:1

37.ラクトース(乳糖)は何と何が結合したものである？(①)、また‪α‬-1位にヘミアセタール構造を持つため、どんなものに相当する？(②)

①ガラクトース(β-1)とグルコース(‪α‬-4), ②還元糖

38.マルトース(麦芽糖)は何と何が結合したもの？(①)、また右側のグルコースにヘミアセタール構造を持つため、どんなものに相当する？(②)

①‪2分子のグルコース(‪α‬-1と‪α‬-4), ②還元糖

39.砂糖の代役であるトレハロースは何と何が結合したもの？また、ヘミアセタール構造を持たないため、どんなものに相当する？

①2分子のグルコースが‪α‬-1位同士で結合, ②非還元糖

40.小糖類ともよばれ、単糖類が数～数十個結合したものを何という？

オリゴ糖

41.オリゴ糖はどんなことから機能性食品素材として利用されている？

ビフィズス菌の増殖因子となって腸内環境の改善に寄与すること

42.オリゴ糖について、大豆に多く含まれ、非還元糖であるものを何という？

ラフィノース、スタキオース

43.オリゴ糖について、ごぼうやたまねぎなどに含まれ、ヘミアセタール構造を持たない非還元糖であるものを何という？

フルクトオリゴ糖

44.オリゴ糖について、ヒトの母乳や牛乳に微量に含まれ、ヘミアセタール構造を持つ還元糖であるものを何という？

ガラクトオリゴ糖

45.オリゴ糖について、たけのこに少量含まれ、工業的に酵素分解により生産されるものを何という？

キシロオリゴ糖

46.糖類の加熱酸化について、アミノ-カルボニル反応について、説明せよ。

カルボニル基を持つ単糖やオリゴ糖がアミノ基を持つ化合物と反応し、褐色化合物を生じる反応

47.カラメル化反応はどんな反応？

糖や糖の濃厚溶液を100℃以上で加熱すると褐色に着色するとともに、カラメル様香気が発生する反応

48.アミノ-カルボニル反応の副反応として、特有の良い香りを生成するものを何という？(①)、またこのとき生成するものを答えよ。(②)

①ストレッカー分解, ②アミノレダクトン、ピラジン類

49.単糖類の重合体であるものを何という？

多糖類

50.多糖類は消化管内で消化・吸収されるもの(①)、されないもの(②)をそれぞれ何という？

①多糖, ②食物繊維

51.多糖類について、1種類の単糖類が重合しているもの(①)、2種類以上の単糖類が重合しているもの(②)をそれぞれ何という？

①ホモ多糖類, ②ヘテロ多糖類

52.ヒトが消化・吸収できる多糖類について、でんぷん・グリコーゲンはどんなもの？

‪α‬-グルコースが重合したホモ多糖類

53.でんぷんはどんなもの？

植物性の貯蔵多糖

54.グリコーゲンはどんなものに多く含まれている？

貝類、肉類(レバー)

55.でんぷんは構造の違いから何と何に分類される？

アミロース、アミロペクチン

56.グリコーゲンはアミロペクチンと同じ構造ではあるが、どんな特徴を持っている？

枝分かれが多いこと

57.生でんぷん(βでんぷん)がどうなることで糊化でんぷん(‪α‬でんぷん)になる？(①)また、どうすることで老化する？(②)

①膨潤・糊化(加水・加熱), ②乾燥・冷蔵

58.食物繊維について、植物細胞の細胞壁を構成する物質を何という？

セルロース

59.セルロースについて、どんなものである？

グルコースがβ-1,4結合したホモ多糖類

60.セルロースはヒトのエネルギー源として利用できない、それはなぜ？

ヒトの消化酵素ではβ-1,4結合が切断できないため

61.ペクチンについて、どんな構造をしている？

ガラクツロン酸が‪α‬-1,4結合で重合して、6位のカルボキシル基がメチルエステル化した構造

62.ペクチンは果実に含まれ、どんな性質を持っている？

カルシウムやミネラルの存在でゲル化する性質

63.寒天はどんな物質？

アガロースとアガロペクチンの2種類の多糖類が7:3の割合で重合した物質

64.寒天はどんなものに多く含まれている？

てんぐさなどの紅藻類

65.キチンとはどのような構造をしている？

グルコース誘導糖であるN-アセチル-D-グルコサミンがβ-1,4結合で重合したホモ多糖類

66.キチンとはどのようなものに含まれている？

えび、かになどの甲殻類の外殻部やきのこ類

67.キチンはどんな物質とともに、様々な食品原料として利用されている？

アセチル化したキトサン

68.炭水化物の栄養価について、どんな働きにより分解され、すべて何として吸収される？

消化酵素、単糖類

69.食物繊維は何としての役割が大きい？

生理機能

70.多糖類の機能性とその性質が応用されているもの、それに関わる多糖類を1つずつあげよ。

増粘性、ジャム、ペクチン

71.でんぷんを多く含む食品について、うるち米のアミロースとアミロペクチンの割合をそれぞれ答えよ。

アミロース:20～30%,アミロペクチン:70～80%

72.でんぷんを多く含む食品について、もち米はでんぷんの100%が何でできている？

アミロペクチン

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3.糖類について、炭水化物は何と何の化合物であるか？

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4.グルコース(ブドウ糖)は主にどんなものとして利用されている？

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9.単糖類について、ケトン基(>C=O)を有する糖を何という？

ケトース

10.単糖類がアルドースになるのはどんな場合？

1位の炭素がアルデヒドの場合

11.単糖類がケトースなのはどんな場合？

1位の炭素がアルコールで2位の炭素がケトンである場合

12.単糖類について、その他の原始配置が同じ場合、アルドースとケトースはそれぞれ何と呼ばれる？

アルドース:「～オース」ケトース:「～ルロース」

13.単糖類は炭素によって分類される。炭素数が3つ(①)、4つ(②)、5つ(③)、6つ(④)の場合にどう呼ばれる？それぞれ答えよ

①三炭糖(トリオース), ②四炭糖(テトロース), ③五炭糖(ペントース), ④六炭糖(ヘキソース)

鏡像異性体(エナンチオマー)、キラリティー

15.単糖類について、キラリティーが生じるような4つの異なった置換基と結合した炭素のことを何という？

不斉炭素(キラル炭素)

右側:D体、左側:L体

17.単糖類のグルコースはどんなものである？

アルドヘキソース

18.グルコースはぼぼすべての糖質に含まれ、でんぷんなどのどんな主要構成成分？

多糖

19.フルクトースはどんなもの？

ケトヘキソース

20.フルクトースはどんな特徴を持っている？

天然の単糖の中では最も甘味が強いこと

21.フルクトースは多糖である何の構成成分であるのか？

イヌリン

22.ガラクトースはどんなもの？

アルドヘキソース

23.ガラクトースは食品中に単糖としてあまり存在せず、どんな状態で存在している？

牛乳中のラクトース(乳糖)、海藻に含まれる寒天や食物繊維

24.マンノースはどんなもの？

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25.マンノースは食品中ではコンニャクに含まれているどんなものの構成成分である？

マンナン、グルコマンナン

26.キシロースはどんなもの？

アルドペントース

27.キシロースはどんなものの一種？

ヘミセルロース

28.アラビノースはどんなもの？

アルドペントース

29.アラビノースはどんな反応による着色が起こりやすい？

アミノ-カルボニル反応

グリコシド結合

31.ヘミアセタールが存在する還元性を有する糖を何という？

還元糖

32.二糖類はどんなものによって単糖と単糖が結合したもの？

ヘミアセタール構造の反応性

33.グルコースとフルクトースが結合したものを何という？

スクロース(ショ糖)

34.スクロースは何と何が結合したもの？

グルコース(‪α‬-1)とフルクトース(β-2)

35.スクロースはヘミアセタール同士でグリコシド結合をしたため、どんなものである？

非還元糖

36.ハチミツはスクロース:フルクトース:グルコースをどんな比率で含む？

2:1:1

37.ラクトース(乳糖)は何と何が結合したものである？(①)、また‪α‬-1位にヘミアセタール構造を持つため、どんなものに相当する？(②)

①ガラクトース(β-1)とグルコース(‪α‬-4), ②還元糖

38.マルトース(麦芽糖)は何と何が結合したもの？(①)、また右側のグルコースにヘミアセタール構造を持つため、どんなものに相当する？(②)

①‪2分子のグルコース(‪α‬-1と‪α‬-4), ②還元糖

39.砂糖の代役であるトレハロースは何と何が結合したもの？また、ヘミアセタール構造を持たないため、どんなものに相当する？

①2分子のグルコースが‪α‬-1位同士で結合, ②非還元糖

40.小糖類ともよばれ、単糖類が数～数十個結合したものを何という？

オリゴ糖

41.オリゴ糖はどんなことから機能性食品素材として利用されている？

ビフィズス菌の増殖因子となって腸内環境の改善に寄与すること

42.オリゴ糖について、大豆に多く含まれ、非還元糖であるものを何という？

ラフィノース、スタキオース

43.オリゴ糖について、ごぼうやたまねぎなどに含まれ、ヘミアセタール構造を持たない非還元糖であるものを何という？

フルクトオリゴ糖

44.オリゴ糖について、ヒトの母乳や牛乳に微量に含まれ、ヘミアセタール構造を持つ還元糖であるものを何という？

ガラクトオリゴ糖

45.オリゴ糖について、たけのこに少量含まれ、工業的に酵素分解により生産されるものを何という？

キシロオリゴ糖

46.糖類の加熱酸化について、アミノ-カルボニル反応について、説明せよ。

カルボニル基を持つ単糖やオリゴ糖がアミノ基を持つ化合物と反応し、褐色化合物を生じる反応

47.カラメル化反応はどんな反応？

糖や糖の濃厚溶液を100℃以上で加熱すると褐色に着色するとともに、カラメル様香気が発生する反応

48.アミノ-カルボニル反応の副反応として、特有の良い香りを生成するものを何という？(①)、またこのとき生成するものを答えよ。(②)

①ストレッカー分解, ②アミノレダクトン、ピラジン類

49.単糖類の重合体であるものを何という？

多糖類

50.多糖類は消化管内で消化・吸収されるもの(①)、されないもの(②)をそれぞれ何という？

①多糖, ②食物繊維

51.多糖類について、1種類の単糖類が重合しているもの(①)、2種類以上の単糖類が重合しているもの(②)をそれぞれ何という？

①ホモ多糖類, ②ヘテロ多糖類

52.ヒトが消化・吸収できる多糖類について、でんぷん・グリコーゲンはどんなもの？

‪α‬-グルコースが重合したホモ多糖類

53.でんぷんはどんなもの？

植物性の貯蔵多糖

54.グリコーゲンはどんなものに多く含まれている？

貝類、肉類(レバー)

55.でんぷんは構造の違いから何と何に分類される？

アミロース、アミロペクチン

56.グリコーゲンはアミロペクチンと同じ構造ではあるが、どんな特徴を持っている？

枝分かれが多いこと

57.生でんぷん(βでんぷん)がどうなることで糊化でんぷん(‪α‬でんぷん)になる？(①)また、どうすることで老化する？(②)

①膨潤・糊化(加水・加熱), ②乾燥・冷蔵

58.食物繊維について、植物細胞の細胞壁を構成する物質を何という？

セルロース

59.セルロースについて、どんなものである？

グルコースがβ-1,4結合したホモ多糖類

60.セルロースはヒトのエネルギー源として利用できない、それはなぜ？

ヒトの消化酵素ではβ-1,4結合が切断できないため

61.ペクチンについて、どんな構造をしている？

ガラクツロン酸が‪α‬-1,4結合で重合して、6位のカルボキシル基がメチルエステル化した構造

62.ペクチンは果実に含まれ、どんな性質を持っている？

カルシウムやミネラルの存在でゲル化する性質

63.寒天はどんな物質？

アガロースとアガロペクチンの2種類の多糖類が7:3の割合で重合した物質

64.寒天はどんなものに多く含まれている？

てんぐさなどの紅藻類

65.キチンとはどのような構造をしている？

グルコース誘導糖であるN-アセチル-D-グルコサミンがβ-1,4結合で重合したホモ多糖類

66.キチンとはどのようなものに含まれている？

えび、かになどの甲殻類の外殻部やきのこ類

67.キチンはどんな物質とともに、様々な食品原料として利用されている？

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68.炭水化物の栄養価について、どんな働きにより分解され、すべて何として吸収される？

消化酵素、単糖類

69.食物繊維は何としての役割が大きい？

生理機能

70.多糖類の機能性とその性質が応用されているもの、それに関わる多糖類を1つずつあげよ。

増粘性、ジャム、ペクチン

71.でんぷんを多く含む食品について、うるち米のアミロースとアミロペクチンの割合をそれぞれ答えよ。

アミロース:20～30%,アミロペクチン:70～80%

72.でんぷんを多く含む食品について、もち米はでんぷんの100%が何でできている？

アミロペクチン