問題一覧
1
101.死後硬直について、と畜されると酸素供給がなくなることでどんなことが起こる？
好気的なATP合成ができなくなるが、ATPは消費がされるため、ATP枯渇が起こる
2
102.死後硬直について、ATPが枯渇するため、そのあと何を消費するのか？
クレアチンリン酸
3
103.死後硬直について、クレアチンリン酸が枯渇することで最終的にどんな手段を使ってATPを産生する？
グリコーゲンの嫌気的解糖
4
104.死後硬直について、グリコーゲンの嫌気的解糖によって、何が起こる？
乳酸蓄積
5
105.死後硬直について、乳酸蓄積によるATP不足やpH低下によってどんなことが起こる？
筋小胞体の機能低下によるカルシウムイオンの筋漿中に漏出、カルシウムイオン濃度の増加
6
106.死後硬直について、カルシウムイオンの増加によって、何が結合する？
アクチンフィラメントとミオシンフィラメント
7
107.死後硬直について、最終的にカルシウムイオンが回収されなくなるため、どんな状態になり、死後硬直が起こる？
収縮したまま伸展性を失う
8
108.ATPが枯渇することでミオシン頭部とアクチンは結合状態になる。このとき食肉中には何が存在している？
アクトミオシン
9
109.最大硬直期は牛と豚それぞれで何時間ある？
牛:24～48時間, 豚:12～24時間
10
110 .蓄積した乳酸によって解糖系が阻害されpHの低下が停止した時のpHを何という？
極限pH
11
111.食肉の熟成や保存に好ましいpHはどの程度か？
pH5.4～5.6
12
112.と畜前のストレスなどによって、グリコーゲン量の低下・乳酸が蓄積せず、白っぽい・水っぽいお肉になってしまう。このお肉のことを何という？
異常肉
13
113.解硬のしくみについて、答えよ。
死後硬直時の筋肉は硬く、食用には適さないが、その後の熟成期間中に次第に軟化し、食用に適した食肉へ変換する筋原線維の状態変化
14
114.筋肉組織が脆弱になるのは何に基づくものであるか？
筋原線維の状態変化と筋肉内結合組織の構造変化
15
115.熟成に関与している3つの要因を答えよ。
Z線構造の脆弱化、アクチン・ミオシン間の硬直結合の脆弱化、プロテアーゼの関与(たんぱく質の分解)
16
116.熟成温度が4℃である場合、鶏・豚・牛それぞれの熟成期間を答えよ。
鶏:1～2日, 豚:5～7日, 牛:10～14日
17
117.肉の呈味成分について、どういったものが多いほど旨味を感じやすい？
遊離酸アミノ酸、遊離ペプチド、イノシン酸
18
118.呈味アミノ酸の種類について、うまみ・甘み・酸味・苦味に関連するものをそれぞれひとつあげよ。
うまみ:グルタミン酸, 甘み:スレオニン, 酸味:アスパラギン酸, 苦味:バリン
19
119.保水性について高いほどその食肉は何がある？
多汁性
20
120.この保水性には何が影響しているのか？
pH
21
121.ソーセージの語源になったものをひとつあげよ。
牝豚を意味する｢Sau｣+香辛料の｢Sage｣が合成されて｢Sausage｣
22
122.ソーセージの日本農林規格について、ここでいうソーセージはどんな種類のお肉を塩漬しまたは塩漬しないでひき肉にしたもの？
家畜、家きん若しくは家兎
23
123.ソーセージの日本農林規格について、以下の文章について( )の部分を穴埋めせよ。 家畜、家きん若しくは家兎の肉を(①)で、ひき肉にしたものに、家畜、家きん、家兎の(②)、ひき肉又はすりつぶしたものを加え、または加えないで、(③)で調味し、(④)で練り合わせたものをケーシング等に充填したあと、(⑤)もの。
①塩漬し又は塩漬しないで, ②臓器及び可食部分を塩漬しまたは塩漬しないで, ③調味料及び香辛料, ④結着補強剤、酸化防止剤、保存料を加えまたは加えない, ⑤くん煙しまたはくん煙しないで加熱しまたは乾燥したもの
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124.ソーセージの日本農林規格について、でん粉、小麦粉、コーンミール、植物性たん白、乳たん白その他結着材料を加えたソーセージはどういう条件下のものでなければならない？
その原材料及び添加物に占める重量の割合が15%以下である
25
125.ソーセージの日本農林規格について、野菜、米、麦等の穀粒、肉製品、チーズ等の種ものを加えたソーセージはどういう条件下でなければならないか？
原料畜肉類または原料臓器類の原材料および添加物に占める重量の割合が50%を超えるもの
26
126.ソーセージのうち、120℃で4分間加圧加熱する方法またはこれと同類以上の効力を有する方法により殺菌したものを何という？
加圧加熱ソーセージ
27
127.ソーセージのうち、湯煮若しくは蒸煮により加熱しまたは加熱しないで乾燥したもので水分が55%以下のものを何という？
セミドライソーセージ
28
128.セミドライソーセージの水分量はどのぐらいの割合であるか
水分が55%以下のもの
29
129.ソーセージのうち、加熱しないで乾燥したものであって水分が35%以下のものを何という？
ドライソーセージ
30
130.ドライソーセージの水分量の割合はどのぐらい？
水分が35%以下のもの
31
131.ソーセージのうち、使用する畜肉類または原料臓器類を塩漬していないものを何という？
無塩漬ソーセージ
32
132.ソーセージのうち、牛腸を使用したものまたは製品の太さが36mm以上のものを何という？
ボロニアソーセージ
33
133.ソーセージのうち、豚腸を使用したものまたは製品の太さが20mm以上36mm未満のものを何という？
フランクフルトソーセージ
34
134.ソーセージのうち、羊腸を使用したものまたは製品の太さが20mm未満のものを何という？
ウインナーソーセージ
35
135.JASによるソーセージ規格について、標準に該当するのはどういうものか？
原料肉が豚、牛、羊、うさぎ、鶏、あひるなどであり、つなぎが10%以下で、でん粉の使用が5%以下であるもの
36
136.JASによるソーセージ規格の基準について、上級に該当するものは何か？
原料肉は豚と牛のみでつなぎの使用が5%以下で、でん粉の使用が3%以下のもの
37
137.JASによるソーセージ規格の基準について、特級に該当するものは何？
原料肉が豚と牛のみでつなぎが不使用のもの
38
138.ソーセージの中で柔らかいが水分が多いため長期保存が利かないもののことを何という？
ドメスティックソーセージ
39
139.ドメスティックソーセージの中でボロニア、フランクフルト、ウインナーが分類されるソーセージを何という？
燻煙加熱ソーセージ
40
140.ドメスティックソーセージの中で血液や内臓肉を使用し、燻煙せず十分な水煮を行うものを何という？
クックドソーセージ
41
141. クックドソーセージにはどういうものがある？
レバーソーセージ、ブラッドソーセージ
42
142.ドメスティックソーセージの中で、食べる直前に加熱調理するものを何という？
フレッシュソーセージ
43
143.ソーセージのうち、長期保存を目的に長時間乾燥、熟成させたものを何という？
ドライソーセージ
44
144.荒挽きソーセージと細挽きソーセージの製造工程について、製造方法にどういう違いがあるか？
荒挽きソーセージは塩漬を行うが、細挽きソーセージはいきなりカッティングをして、その際に塩漬剤を混ぜるため、塩漬期間を設けないという点
45
145.ソーセージの製造について、塩せき剤の中で発色剤の役割を果たしているのはどういうもの？
亜硝酸Na、硝酸K
46
146.塩せき剤について、肉の結着力をあげるために何を入れている？
重合リン酸塩
47
147.ソーセージの製造工程について、主な塩せき剤の材料を4つあげよ。
食塩、亜硝酸Na、アスコルビン酸Na、重合リン酸塩
48
148.粗挽きと細挽きの見た目にはどういう違いがある？
粗挽きは肉感があるが、細挽きは肉と脂がなじみ、乳化している状態である
49
149.ソーセージの塩漬について、どのような効果がある？
肉の防腐、発色、結着保水性向上、風味増強
50
150.塩漬について、主に関わってくるものを2つ答えよ。
食塩、亜硝酸塩
51
151.塩漬において、食塩はどのような役割を果たしている？
ミオシン・アクチンに働き、結着保水性向上
52
152.塩漬において、亜硝酸塩はどのような役割を果たしている？
ミオグロビンに働き、肉の色を良くする
53
153.塩漬について、肉の風味向上につながるために入れられる物質は何？
砂糖
54
154.ソーセージの塩漬は主に2つの手法で行われている。それは何と何か？
乾塩漬法、エマルション法
55
155.乾塩漬法とエマルション法の違いは何か？
乾塩漬法は浸透に時間がかかるため、塩漬期間を設けているが、エマルション法は混ぜている間に浸透するため、浸透時間を必要としない。
56
156.ミオグロビンはどこに存在し、どんなたんぱく質であるか？
筋肉中、貯蔵たんぱく質
57
157.食肉の色調について、紫赤色をしていて鉄イオンを含むものを何という？
デオキシミオグロビン
58
158.デオキシミオグロビンが酸素化することでどういう物質になるか？
オキシミオグロビン
59
159.オキシミオグロビンは何色をしており、何を含んでいる？
鮮赤色、酸素・鉄イオン
60
160.食肉の色調であるデオキシミオグロビンとオキシミオグロビンが酸化することでどういう物質ができる？また、その物質はどんな色をしている？
メトミオグロビン、褐色
61
161.塩漬した食肉の色調について、塩漬液に含まれる発色剤の硝酸カリウムや亜硝酸ナトリウムがどんな物質に変化することで色調に関与している？
一酸化炭素(NO)
62
162.メトミオグロビンに発色剤に含まれる一酸化炭素によって、どんなものに変化する？また色調はどんな色？
ニトロシルメトミオグロビン、赤みがある
63
163.紫赤色のデオキシミオグロビンが発色剤に含まれる一酸化炭素の効果によりなるものと赤みがあるニトロシルメトミオグロビンから還元した物質は同じである。この物質は何？また、この物質は何色をしている？
ニトロシルミオグロビン、赤色
64
164. 赤色をしているニトロシルミオグロビンを加熱することでどんな物質になる？またどんな色をしている？
変性グロビンニトロシルヘモクロム、桃赤色
65
165.荒挽きソーセージは塩漬後にこの作業を、またはこの作業後に塩漬を行っている、この作業とは何？
チョッピング
66
166.細挽きソーセージはチョッピング後にどんな作業を行っている？
カッティング
67
167. 次に当てはまるものを答えよ。 練肉または肉塊をケーシングに(①)し、適当な 長さに(②)する
①充填, ②結紮
68
168.ケーシングには大きく分けて2種類ある。どんなものか？
天然腸(羊、豚、牛), 人工ケーシング(コラーゲン、セルロース、ビニール)
69
169.カッティングの作業後には粘り気が出たお肉になる。それはなぜか？
塩が入ると、肉の筋原線維の一部が溶け出すから
70
170.ソーセージのエマルジョン(乳化)はどうやって起こる？
塩を加えることでアクチン・ミオシンの筋原線維がほぐれ、脂肪と絡み合うことで起こる
71
171.食品衛生法において、ソーセージ・ハム・ベーコンなどの加熱食肉製品はどういう条件下で殺菌する必要がある？
中心温度63℃で30分加熱、またはこれ同等以上の効力を有する方法
72
172.ウインナーソーセージの場合は70～85℃で30～40分間蒸煮して製造する場合が多い。それはなぜか？
ぐだぐだやるとソーセージの食感が失われたり、タンパク質の変性や破裂が起こってしまうから
73
173.食品衛生法で定められている温度条件はどういう温度と一致し、これによって良好な弾力のソーセージになる。この温度とは何？
ミオシンの剛性発現温度
74
174.ハム類の分類について、骨付き豚のももやサイドベーコンが原料のものを何という？
骨付きハム
75
175.ハムの分類について、豚のももが原料で骨を抜いたものを何という？
ボンレスハム
76
176.ハムの分類について、豚のロース肉が原料で、骨を抜いたものを何という？
ロースハム
77
177.ハムの分類について、豚の肩肉が原料で、骨を抜いたものを何という？
ショルダーハム
78
178.ハムの分類について、豚の肩、ロースまたはもも肉が原料で、低音燻煙などを施し、生ハムとして流通しているものを何という？
ラックスハム
79
179.ベーコンの分類について、整形→塩漬→燻煙の作業で原料がそれぞれ①バラ肉、②ロース肉、③肩肉であるものを答えよ。
①ベーコン, ②ロースベーコン, ③ショルダーベーコン
80
180.ベーコンの分類について、塩漬→燻煙の作業を施し、豚の胴肉を原料としたものを何という？
ミドルベーコン
81
181.ベーコンの分類について、塩漬→燻煙の作業を施し、豚の半丸枝肉が原料のものを何という？
サイドベーコン
82
182.ロースハムやソーセージが該当する中心部を63℃、30分間または同等以上の加熱をするものを何という？
加熱食肉製品
83
183.ローストビーフなどが該当する中心部を60℃、12分間または同等以上の加熱するものを何という？
特定加熱食肉製品
84
184.ラックスハムや生ハムなどが該当する低温燻煙や低温乾燥するものを何という？
非加熱食品製品
85
185.ドライソーセージやビーフジャーキーなどが該当する水分活性が0.87未満まで乾燥させるものを何という？
乾燥食肉製品
86
186.ハムの作業の中で、乾いた塩自体をすりこむ方法を何という？
乾塩法
87
187.ハムを製造する作業の中で、乾塩法の一方で、塩漬剤を水に溶いたものを使用する方法がある。この方法は何か？また、用いたものの名称も答えよ。
湿塩法、ピックル液
88
188.世界三大ハムと呼ばれているものを全て答えよ。
プロシュート・ディ・パルマ、ハモン・セラーノ、金華ハム
89
189.肉色は何で変化する？また色素成分が多いものほどどんな色をしている？
ミオグロビンと酸素の結合、濃赤色
90
190.発色剤にはどんな影響がある？またどんな役割を持っている？
発がん性、ソーセージの獣臭を消す役割
91
191.燻煙の主な目的について、2つ答えよ。
嗜好性向上、保存性向上
92
192.燻煙の煙は主に何によって、発生させる？
不完全燃焼
93
193.燻煙中に見出された主な化合物は何か？
フェノール類
94
194.フェノール化合物や有機酸のアルデヒド類がタンパク質と結合することでどういうことが起こる？
肉表面に被膜を形成する
95
195.肉表面に被膜を形成するのはどういうことが起こるからか？
フェノール化合物や有機酸のアルデヒド類がタンパク質と結合するから。