畜産物利用論8 (乳3)

58問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

201.乳等省令の「発酵乳」の無脂乳固形分、乳酸菌数について答えよ。

無脂乳固形分8.0%以上、乳酸菌数1000万/ml以上

202.乳製品の乳酸菌飲料について、無視乳固形分の割合、乳酸菌数の個数について答えよ。

3.0%以上、1000万/ml以上

203.乳製品の乳などを主原料とする食品について、無視乳固形分の割合と乳酸菌数を答えよ。

3.0%未満、100万/ml以上

204.ヨーグルトの製造について、容器充填後に発酵して冷却させたものを何という？(①)、またこのような製品は何と呼ばれるものか？

①後発酵型, ②プレーン、ハード

205.ヨーグルトの製造について、発酵後に容器充填したものを何という？

前発酵型

206.前発酵型のヨーグルトについて、カード破砕し、ソース混合した製品を何という？

ソフト

207.前発酵型のヨーグルトについて、均質化して糖液を混合した製品を何という？

ドリンク

208.ヨーグルトの製造について、原材料である乳・乳製品を混合溶解したものを調整する。この原材料を混合溶解したもののことを何という？

ヨーグルトミックス

209.ヨーグルトミックスの調整について、どんなものを混合する？1つあげよ。

脱脂粉乳

210.ヨーグルトの均質化について、乳脂肪球を機械的に細かく分散させることによって、どんな効果を得ることができる？

脂肪浮上抑制とともに、ヨーグルトの粘度・硬さが高まり、ホエイ分散が帽防止される

211.ヨーグルトの一般的な加熱条件はどの程度である？

85～95℃/2～15分

212.ヨーグルトの製造について、ホエイタンパク質の変性はどの程度の加熱条件が開始する？

72～75℃/16以上の加熱

213.ヨーグルトの製造にホエイタンパク質の加熱で開始すると、どんな影響を受ける？

k-カゼイン、β-ラクトグロブリン、α-ラクトアルブミン等の相互作用が誘導され、結合水が増加するとともに、ヨーグルトの粘度や硬度が改善され、ホエイ分離も抑制される

214.ヨーグルトの製造について、発酵温度は一般的にはどんな温度帯である？

40～45℃

215.ビフィズス菌の発酵について、どんな反応がおこっている？

ブドウ糖→乳酸＋酢酸

216.乳酸菌の共生作用について、古代ヨーグルトづくりに使われてきた菌を2つ答えよ。

ブルガリア菌、サーモフィラス菌

217.ブルガリア菌とサーモフィラス菌を乳に混合接種することでどんな影響がある？

生育の早いサーモフィラス菌が、乳の中のアミノ酸やペプチドを利用して増殖し、同時にブルガリア菌の生育に必要な蟻酸をつくり、ブルガリア菌が蟻酸を取り込んで増殖し、同時にサーモフィラス菌の増殖を促進するアミノ酸やペプチドを作ること

218.ブルガリア菌とサーモフィラス菌の2種類の乳酸菌は、どんな関係にある？

お互いの弱点を補完し合って増殖し、乳酸を多量に生成する関係

219.粉乳とはどんなものの総称である？

牛乳などから殆どの水分を取り除いて粉末状に乾燥した食品

220.粉乳にすることのメリットを1つあげよ。

水分除去によって、微生物増殖や化学的変化を抑制でき、保存性がよくなること

221.粉乳の中で、生乳・牛乳または特別牛乳から殆どすべての水分を除去し、粉末状にしたもののことを何という？

全粉乳

222.粉乳の中で、生乳・牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたものを何という？

脱脂粉乳

223.粉乳の中で、生乳・牛乳または特別牛乳の乳脂肪分以外の成分を除去したものからほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたものを何という？

クリームパウダー

224.粉乳の中で、乳を乳酸菌で発酵させ、または乳に酵素もしくは酸を加えてできたホエイから殆ど全ての水分を除去し、粉末状にしたもののことを何という？

ホエイパウダー

225.粉乳の中で、乳を乳酸菌で発酵させ、または乳に酵素もしくは酸を加えてできたホエイの乳糖を除去したものから殆ど全ての水分を除去し、粉末状にしたものを何という？

タンパク質濃縮ホエイパウダー

226.粉乳の中で、バターミルクから殆ど全ての水分を除去し、粉末状にしたものを何という？

バターミルクパウダー

227.粉乳の中で、生乳・牛乳または特別牛乳にショ糖を加えて殆ど全ての水分を除去し、粉末状にしたものまたは全粉乳にショ糖を加えたもののことを何という？

加糖粉乳

228.粉乳の中で、生乳・牛乳または特別牛乳またはこれらを原料として製造した食品を加工し、または主要原料とし、これに乳幼児が必要な栄養素を加え粉末状にしたものを何という？

調整粉乳

229.粉乳の濃縮について、どんな方法で水分を蒸発させている？

真空減圧下での低温蒸発法

230.粉乳の濃縮について、この作業によって、40～60%程度になるものを何という？

全固形分濃度

231.粉乳の乾燥で一般的に用いられるのはどんな方法である？

噴霧乾燥法(スプレードライ)

232.粉乳の乾燥について、スプレードライはどんな作業である？

感想室内に濃縮液を霧状に噴霧し、150～200℃の高温の熱風と接触させ、濃縮乳中の水分を蒸発さらに蒸発させて瞬間的に乾燥して粉体化する作業

233.粉乳の造粒について、粒子に水をスプレーし、粒子同士を付着させることでどんな形態にする？

房状の粒子形態

234.房状の粒子形態にすることでどんな影響を与える？

溶解時に毛細管現象による水の浸透を促進させて、高い溶解性を得ることができること

235.粉乳の工程について、篩にかけ、固まり粉を除去し、整粒する作業を何という？

篩過

236.原材乳中の水分を蒸発させ濃縮した液状乳製品のことを何という？

れん乳

237.れん乳について、ショ糖を添加し、低い水分活性による品質維持をしたもののことを何という？

加糖練乳

238.れん乳について、滅菌により品質維持するものを何という？

無糖練乳

239.一般的に加糖練乳(①)、無糖練乳(②)はそれぞれ何と呼ばれている？

①コンデンスミルク, ②エバミルク

240.加糖練乳の定義を答えよ。

生乳、牛乳または特別牛乳にショ糖を加えて濃縮したもの

241.加糖脱脂練乳の定期を答えよ。

生乳、牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものにショ糖を加えて濃縮したもの

242.無糖練乳の定義を答えよ。

濃縮乳であって直接飲料に供する目的で販売するもの

243.無糖脱脂練乳の定義を答えよ。

脱脂濃縮乳であって直接飲料に供する目的で販売するもの

244.れん乳の標準化について、製品設計に合わせて何を調節するのか？

原料乳の脂肪と無脂乳固形分の比率

245.れん乳の糖添加について、どんな役割がある？2つ答えよ。

甘味の付与、製品の水分活性の低下

246.れん乳の荒煮について、加糖練乳(①)と無糖練乳(②)それぞれの加熱条件を答えよ。

①通常80～83℃/5～10分間または超高温瞬間殺菌, ②通常95～100℃/10～15分間または超高温殺菌

247.れん乳の荒煮によって、どのようなことを図る？

細菌・カビ・酵母の死滅、酵素の失活、適度な粘性の付与

248.加糖練乳の冷却について、濃縮後に過飽和状態で溶解している乳糖はどんな影響を与える？

徐々に結晶化することで、食感のザラツキや結晶の沈殿(糖沈)など品質に影響を与える

249.濃縮後の乳糖は品質の影響を抑えるためにどんなことを行う必要がある？

結晶化する乳糖の大きさを制御する

250.加糖練乳の冷却は実際どのようなことが行われている？

微粉砕し乾熱滅菌した乳糖粉末を30℃前後で濃縮乳に添加して強制撹拌後、20℃前後に急速冷凍し、過飽和乳糖を強制的に微細な結晶として祈出させ、滑らかな状態にすること

251.過飽和乳糖を強制的に微細結晶として祈出させ、滑らかな状態にすることを何という？

シーディング

252.れん乳の充填について、加糖練乳はどのように充填している？

空気が混入しないように充填

253.れん乳の充填について、無糖練乳は適当な空気量を残して充填する。これは何故？

滅菌時の膨張による破裂を防ぐため

254.れん乳の殺菌について、無糖練乳は乳等省令でどんな条件が定められている？

115℃以上15分以上の加熱

255.れん乳について、加熱によるアミノカルボニル反応によって、どんな効果がある？

製品は多少褐色に着色し、粘度もやや上昇する

256.水棲動物の乳成分には高エネルギーの脂質が多い。これはなぜ？

水棲動物は水中で体温を奪われやすいため

257.乳中の乳糖含量と無機質含量には負の相関があり、無機質含量が高く、乳糖含量の低いものほどどんな傾向がある？

発育速度が速い傾向

258.ラクトースの中に含まれる、脳と神経の発育を促進するものは何か？

ガラクトース

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TRUE or FALSE?

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無脂乳固形分8.0%以上、乳酸菌数1000万/ml以上

202.乳製品の乳酸菌飲料について、無視乳固形分の割合、乳酸菌数の個数について答えよ。

3.0%以上、1000万/ml以上

203.乳製品の乳などを主原料とする食品について、無視乳固形分の割合と乳酸菌数を答えよ。

3.0%未満、100万/ml以上

204.ヨーグルトの製造について、容器充填後に発酵して冷却させたものを何という？(①)、またこのような製品は何と呼ばれるものか？

①後発酵型, ②プレーン、ハード

205.ヨーグルトの製造について、発酵後に容器充填したものを何という？

前発酵型

206.前発酵型のヨーグルトについて、カード破砕し、ソース混合した製品を何という？

ソフト

207.前発酵型のヨーグルトについて、均質化して糖液を混合した製品を何という？

ドリンク

208.ヨーグルトの製造について、原材料である乳・乳製品を混合溶解したものを調整する。この原材料を混合溶解したもののことを何という？

ヨーグルトミックス

209.ヨーグルトミックスの調整について、どんなものを混合する？1つあげよ。

脱脂粉乳

210.ヨーグルトの均質化について、乳脂肪球を機械的に細かく分散させることによって、どんな効果を得ることができる？

脂肪浮上抑制とともに、ヨーグルトの粘度・硬さが高まり、ホエイ分散が帽防止される

211.ヨーグルトの一般的な加熱条件はどの程度である？

85～95℃/2～15分

212.ヨーグルトの製造について、ホエイタンパク質の変性はどの程度の加熱条件が開始する？

72～75℃/16以上の加熱

213.ヨーグルトの製造にホエイタンパク質の加熱で開始すると、どんな影響を受ける？

214.ヨーグルトの製造について、発酵温度は一般的にはどんな温度帯である？

40～45℃

215.ビフィズス菌の発酵について、どんな反応がおこっている？

ブドウ糖→乳酸＋酢酸

216.乳酸菌の共生作用について、古代ヨーグルトづくりに使われてきた菌を2つ答えよ。

ブルガリア菌、サーモフィラス菌

217.ブルガリア菌とサーモフィラス菌を乳に混合接種することでどんな影響がある？

218.ブルガリア菌とサーモフィラス菌の2種類の乳酸菌は、どんな関係にある？

お互いの弱点を補完し合って増殖し、乳酸を多量に生成する関係

219.粉乳とはどんなものの総称である？

牛乳などから殆どの水分を取り除いて粉末状に乾燥した食品

220.粉乳にすることのメリットを1つあげよ。

水分除去によって、微生物増殖や化学的変化を抑制でき、保存性がよくなること

221.粉乳の中で、生乳・牛乳または特別牛乳から殆どすべての水分を除去し、粉末状にしたもののことを何という？

全粉乳

222.粉乳の中で、生乳・牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものからほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたものを何という？

脱脂粉乳

223.粉乳の中で、生乳・牛乳または特別牛乳の乳脂肪分以外の成分を除去したものからほとんど全ての水分を除去し、粉末状にしたものを何という？

クリームパウダー

ホエイパウダー

タンパク質濃縮ホエイパウダー

226.粉乳の中で、バターミルクから殆ど全ての水分を除去し、粉末状にしたものを何という？

バターミルクパウダー

加糖粉乳

調整粉乳

229.粉乳の濃縮について、どんな方法で水分を蒸発させている？

真空減圧下での低温蒸発法

230.粉乳の濃縮について、この作業によって、40～60%程度になるものを何という？

全固形分濃度

231.粉乳の乾燥で一般的に用いられるのはどんな方法である？

噴霧乾燥法(スプレードライ)

232.粉乳の乾燥について、スプレードライはどんな作業である？

感想室内に濃縮液を霧状に噴霧し、150～200℃の高温の熱風と接触させ、濃縮乳中の水分を蒸発さらに蒸発させて瞬間的に乾燥して粉体化する作業

233.粉乳の造粒について、粒子に水をスプレーし、粒子同士を付着させることでどんな形態にする？

房状の粒子形態

234.房状の粒子形態にすることでどんな影響を与える？

溶解時に毛細管現象による水の浸透を促進させて、高い溶解性を得ることができること

235.粉乳の工程について、篩にかけ、固まり粉を除去し、整粒する作業を何という？

篩過

236.原材乳中の水分を蒸発させ濃縮した液状乳製品のことを何という？

れん乳

237.れん乳について、ショ糖を添加し、低い水分活性による品質維持をしたもののことを何という？

加糖練乳

238.れん乳について、滅菌により品質維持するものを何という？

無糖練乳

239.一般的に加糖練乳(①)、無糖練乳(②)はそれぞれ何と呼ばれている？

①コンデンスミルク, ②エバミルク

240.加糖練乳の定義を答えよ。

生乳、牛乳または特別牛乳にショ糖を加えて濃縮したもの

241.加糖脱脂練乳の定期を答えよ。

生乳、牛乳または特別牛乳の乳脂肪分を除去したものにショ糖を加えて濃縮したもの

242.無糖練乳の定義を答えよ。

濃縮乳であって直接飲料に供する目的で販売するもの

243.無糖脱脂練乳の定義を答えよ。

脱脂濃縮乳であって直接飲料に供する目的で販売するもの

244.れん乳の標準化について、製品設計に合わせて何を調節するのか？

原料乳の脂肪と無脂乳固形分の比率

245.れん乳の糖添加について、どんな役割がある？2つ答えよ。

甘味の付与、製品の水分活性の低下

246.れん乳の荒煮について、加糖練乳(①)と無糖練乳(②)それぞれの加熱条件を答えよ。

①通常80～83℃/5～10分間または超高温瞬間殺菌, ②通常95～100℃/10～15分間または超高温殺菌

247.れん乳の荒煮によって、どのようなことを図る？

細菌・カビ・酵母の死滅、酵素の失活、適度な粘性の付与

248.加糖練乳の冷却について、濃縮後に過飽和状態で溶解している乳糖はどんな影響を与える？

徐々に結晶化することで、食感のザラツキや結晶の沈殿(糖沈)など品質に影響を与える

249.濃縮後の乳糖は品質の影響を抑えるためにどんなことを行う必要がある？

結晶化する乳糖の大きさを制御する

250.加糖練乳の冷却は実際どのようなことが行われている？

251.過飽和乳糖を強制的に微細結晶として祈出させ、滑らかな状態にすることを何という？

シーディング

252.れん乳の充填について、加糖練乳はどのように充填している？

空気が混入しないように充填

253.れん乳の充填について、無糖練乳は適当な空気量を残して充填する。これは何故？

滅菌時の膨張による破裂を防ぐため

254.れん乳の殺菌について、無糖練乳は乳等省令でどんな条件が定められている？

115℃以上15分以上の加熱

255.れん乳について、加熱によるアミノカルボニル反応によって、どんな効果がある？

製品は多少褐色に着色し、粘度もやや上昇する

256.水棲動物の乳成分には高エネルギーの脂質が多い。これはなぜ？

水棲動物は水中で体温を奪われやすいため

257.乳中の乳糖含量と無機質含量には負の相関があり、無機質含量が高く、乳糖含量の低いものほどどんな傾向がある？

発育速度が速い傾向

258.ラクトースの中に含まれる、脳と神経の発育を促進するものは何か？

ガラクトース