食品化学3 (大豆)

39問 • 1年前

太田潤希

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問題一覧

1.大豆生産について、主要な大豆生産国はどこ？

南北アメリカ

2.近年は大豆の生産が他の穀物を上回る勢いで増加傾向にある。それはなぜ？

発展途上国の油の利用料が増加したから

3.大豆タンパク質の食品への利用は何がある？

ビヨンドバーガー

4.大豆生産量の推移について、大豆の国内生産が50万トンを超えたのはいつの時代？また現在主力なのはどんなもの？

1920年前後、輸入

5.大豆の先祖は何とされている？

ツルマメ

6.大豆の日本への伝播について、栽培され始めたのは何時代あたりからとされている？

弥生時代

7.大豆は他の農産物と比較するとどんな栄養素が豊富？

タンパク質が豊富で、脂質や灰分も多い。

8.大豆中のタンパク質は何と何に大別される？

貯蔵タンパク質、非貯蔵タンパク質

9.大豆に含まれる貯蔵タンパクの60～70%は何として存在している？

プロテインボディ

10.大豆に含まれるタンパク質は何が多く、主にどんな物質である？

グロブリン、グリニシン・β-コングリニシン

11.大豆タンパク質はどんな加工特性を有している？

保水性、凝集性、ゲル形成能

12.大豆を構成しているアミノ酸は主に何と何である？

グルタミン酸とアスパラギン酸

13.大豆中のタンパク質にも気泡性を示すものはあるが、豆乳には気泡性がない。それはなぜ？

豆乳にはタンパク質以外にも脂質が含まれているから

14.大豆中の脂質は主に何であり、何と呼ばれる細胞小器官に存在している？

トリアシルグリセロール、オイルボディ

15.大豆中に比較的多いものは何？

レシチン

16.大豆の脂質について、核にトリアシルグリセロール位置し、その上に釘のように差し込まれているものでタンパク質の一種であるものを何という？

オレオシン

17.大豆の脂質を構成する脂肪酸で主体となっているものは何と何？

リノール酸とオレイン酸

18.大豆の糖質について、60%は何(①)で、その他(②)は何が含まれている？

①食物繊維, ②二糖類、オリゴ糖

19.大豆の糖質について、完熟の大豆より未熟の枝豆のほうがデンプン量は多い。枝豆を茹でることで甘みが増すのは何が起因している？

枝豆のアミロペクチンからマルトースが生成されるため。

20.大豆の糖質について、大豆に含まれるもので配糖体として機能性を有するものは何？2つ答えよ。

サポニン、イソフラボン

21.サポニンとはどういったもの？

配糖体としてステロイドなどが結合したもの

22.サポニンについて、どんな作用がある？

コレステロール吸収抑制作用、がん細胞増殖抑制作用、肝障害抑制作用

23.大豆のイソフラボンと構造が類似しているものは何？

エストロゲン

24.大豆イソフラボンはエストロゲンと構造が類似していることから、どういった効果が指摘されている？

骨代謝や脂質代謝の改善効果

25.大豆のビタミンについて、他と穀物に比べて多いものは何？

ビタミンA,E,K,B郡

26.豆腐について、製造の際に出る食物繊維が多いものは何？

おから

27.豆腐について、加熱前の豆乳の状態を何という？

生豆乳(呉汁)

28.豆乳調製時に生じるタンパク質と脂質の変化について、タンパク質の大部分(①)、脂質(②)、糖質(③)をそれぞれ答えよ。

①グロブリン, ②オイルボディ, ③ショ糖やオリゴ糖

29.豆乳調整時に生じるタンパク質と脂質の変化について、豆乳はどのようにできる？

大豆に水を加えて摩砕することでできた白濁した溶液を加熱したもの

30.豆乳調整時に生じるタンパク質と脂質の変化をそれぞれ(①はタンパク質、②は脂質)答えよ

①加熱することでグロブリンの会合体から粒子状タンパク質と可溶性タンパク質へと変化する, ②オイルボディが表面に付着していたタンパク質を解離してほぼ裸の状態になる

31.豆乳の白濁に関与している部分は何である？

粒子状のタンパク質とオイルボディ

32.豆乳に凝固剤を加えて形成されるものを何という？(豆腐ではない)

カード

33.カード形成に関与する部分はどこか？

白濁成分のオイルボディ、タンパク質粒子、可溶性タンパク質、フィチン

34.凝固剤によって、豆腐形成にどんな影響をもたらす？

粒子表面電荷が中和されて、オイルボディの周りに粒子タンパク質が結合することとフィチンと結合してpHが低下すること

35.凝固剤の添加でフィチンと結合し、pHが低下する。このことから豆腐調製にどう影響を与える？

結合粒子が水を抱き込みながら結合し、ボール状になったものが互いに結合し、壁を形成することでカードを形成する

36.カードの形成過程で結合粒子に取り込まれ、豆腐が形成されるものは何？

水溶性タンパク質

37.凝固剤について、ニガリの主成分は何？

塩化マグネシウム

38.凝固剤について、すまし粉の主成分は何か？

硫酸カルシウム

39.凝固剤のグルコノデルタラクトン(GDL)について、水に溶解するとどんな物質になり、豆乳が凝固する？

酸性のグルコン酸

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3.大豆タンパク質の食品への利用は何がある？

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4.大豆生産量の推移について、大豆の国内生産が50万トンを超えたのはいつの時代？また現在主力なのはどんなもの？

1920年前後、輸入

5.大豆の先祖は何とされている？

ツルマメ

6.大豆の日本への伝播について、栽培され始めたのは何時代あたりからとされている？

弥生時代

7.大豆は他の農産物と比較するとどんな栄養素が豊富？

タンパク質が豊富で、脂質や灰分も多い。

8.大豆中のタンパク質は何と何に大別される？

貯蔵タンパク質、非貯蔵タンパク質

9.大豆に含まれる貯蔵タンパクの60～70%は何として存在している？

プロテインボディ

10.大豆に含まれるタンパク質は何が多く、主にどんな物質である？

グロブリン、グリニシン・β-コングリニシン

11.大豆タンパク質はどんな加工特性を有している？

保水性、凝集性、ゲル形成能

12.大豆を構成しているアミノ酸は主に何と何である？

グルタミン酸とアスパラギン酸

13.大豆中のタンパク質にも気泡性を示すものはあるが、豆乳には気泡性がない。それはなぜ？

豆乳にはタンパク質以外にも脂質が含まれているから

14.大豆中の脂質は主に何であり、何と呼ばれる細胞小器官に存在している？

トリアシルグリセロール、オイルボディ

15.大豆中に比較的多いものは何？

レシチン

オレオシン

17.大豆の脂質を構成する脂肪酸で主体となっているものは何と何？

リノール酸とオレイン酸

18.大豆の糖質について、60%は何(①)で、その他(②)は何が含まれている？

①食物繊維, ②二糖類、オリゴ糖

19.大豆の糖質について、完熟の大豆より未熟の枝豆のほうがデンプン量は多い。枝豆を茹でることで甘みが増すのは何が起因している？

枝豆のアミロペクチンからマルトースが生成されるため。

20.大豆の糖質について、大豆に含まれるもので配糖体として機能性を有するものは何？2つ答えよ。

サポニン、イソフラボン

21.サポニンとはどういったもの？

配糖体としてステロイドなどが結合したもの

22.サポニンについて、どんな作用がある？

コレステロール吸収抑制作用、がん細胞増殖抑制作用、肝障害抑制作用

23.大豆のイソフラボンと構造が類似しているものは何？

エストロゲン

24.大豆イソフラボンはエストロゲンと構造が類似していることから、どういった効果が指摘されている？

骨代謝や脂質代謝の改善効果

25.大豆のビタミンについて、他と穀物に比べて多いものは何？

ビタミンA,E,K,B郡

26.豆腐について、製造の際に出る食物繊維が多いものは何？

おから

27.豆腐について、加熱前の豆乳の状態を何という？

生豆乳(呉汁)

28.豆乳調製時に生じるタンパク質と脂質の変化について、タンパク質の大部分(①)、脂質(②)、糖質(③)をそれぞれ答えよ。

①グロブリン, ②オイルボディ, ③ショ糖やオリゴ糖

29.豆乳調整時に生じるタンパク質と脂質の変化について、豆乳はどのようにできる？

大豆に水を加えて摩砕することでできた白濁した溶液を加熱したもの

30.豆乳調整時に生じるタンパク質と脂質の変化をそれぞれ(①はタンパク質、②は脂質)答えよ

31.豆乳の白濁に関与している部分は何である？

粒子状のタンパク質とオイルボディ

32.豆乳に凝固剤を加えて形成されるものを何という？(豆腐ではない)

カード

33.カード形成に関与する部分はどこか？

白濁成分のオイルボディ、タンパク質粒子、可溶性タンパク質、フィチン

34.凝固剤によって、豆腐形成にどんな影響をもたらす？

粒子表面電荷が中和されて、オイルボディの周りに粒子タンパク質が結合することとフィチンと結合してpHが低下すること

35.凝固剤の添加でフィチンと結合し、pHが低下する。このことから豆腐調製にどう影響を与える？

結合粒子が水を抱き込みながら結合し、ボール状になったものが互いに結合し、壁を形成することでカードを形成する

36.カードの形成過程で結合粒子に取り込まれ、豆腐が形成されるものは何？

水溶性タンパク質

37.凝固剤について、ニガリの主成分は何？

塩化マグネシウム

38.凝固剤について、すまし粉の主成分は何か？

硫酸カルシウム

39.凝固剤のグルコノデルタラクトン(GDL)について、水に溶解するとどんな物質になり、豆乳が凝固する？

酸性のグルコン酸