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    問題一覧

  • 1

    油脂の酸敗は光により抑制される

    ↑

  • 2

    過酸化物価は油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である

    過酸化物

  • 3

    りんごの切断面の褐変はポリフェノールオキシダーゼの触媒作用が関与している

    まる

  • 4

    ヒスタミンはヒスチジンの脱アミノ反応により生成する

    脱炭酸

  • 5

    我が国ではγ線照射による殺菌が認められている

    いない

  • 6

    黄色ブドウ球菌はベロ毒素を産生する

    エンテロトキシン

  • 7

    ボツリヌス菌は、偏成嫌気性菌である

    まる

  • 8

    カンピロバクターによる食中毒は主に煮込み料理で発生する

    生または加熱不十分な鶏肉

  • 9

    腸管出血性大腸菌による食中毒の潜伏期間は3～8時間程度である

    2～14日

  • 10

    我が国におけるセレウス菌による食中毒は主に下痢型である

    嘔吐

  • 11

    ノロウィルスとそれによる食中毒 エンベロープ型ウィルスである

    エンベロープを持たないウイルス

  • 12

    ノロウィルスとそれによる食中毒 二枚貝の中腸腺で増殖する

    ヒトの腸管内

  • 13

    ノロウィルスとそれによる食中毒 不活性には75度で2分間の加熱が有効である

    85～90、90秒

  • 14

    ノロウィルスとそれによる食中毒 不活性には、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効である

    まる

  • 15

    ノロウィルスとそれによる食中毒 食中毒の潜伏期間は4から7日程度である

    1～2日

  • 16

    寄生虫とその原因食品 アニサキス―鯉

    海産魚介類

  • 17

    寄生虫とその原因食品 サルコシスティスフェアリー―馬肉

    まる

  • 18

    寄生虫とその原因食品 無鉤条虫―豚肉

    牛肉

  • 19

    寄生虫と、その原因食品 クドア―さわがに

    ひらめ

  • 20

    寄生虫と、その原因食品 肝吸虫―ほたるいか

    鯉

  • 21

    デオキシニバレノールはりんごを汚染するカビ毒である

    小麦

  • 22

    ベンゾピレンはヘテロサイクリックアミンの1つである

    TrP―P1

  • 23

    アクリルアミドは、アスパラギンと還元糖の反応によって生成する

    まる

  • 24

    Nニトロソアミンはアミノ酸とクレアチンの反応によって生成する

    アミンと亜硝酸

  • 25

    ダイオキシンは水溶性が高いため生物濃縮されにくい

    脂溶性、されやすい

  • 26

    まぐろや青魚から摂取されるn3系脂肪酸を2つあげよ

    エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸

  • 27

    細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される

    ↓

  • 28

    揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると減少する

    ↑

  • 29

    K値はATP関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する

    ↑

  • 30

    酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると低下する

    ↑

  • 31

    過酸化物価は油脂の自動酸化の初期に上昇する

    まる

  • 32

    カンピロバクター食中毒の潜伏期間は1～5時間程度である

    2～7日

  • 33

    サルモネラ食中毒の原因食品は主に発酵食品である

    鶏卵

  • 34

    ウェルシュ菌は好気的条件で増殖しやすい

    嫌気

  • 35

    セレウス菌の嘔吐毒であるセレウリドは耐熱性である

    まる

  • 36

    乳児ボツリヌス症の原因食品は主に粉乳である

    ハチミツ

  • 37

    フグによる食中毒―パリトキシン

    テトロドトキシン

  • 38

    ムール貝による食中毒―サキシトキシン

    まる

  • 39

    トリカブトによる食中毒―リナマリン

    アコニチン

  • 40

    スイセンによる食中毒―ソラニン

    リコリン

  • 41

    ツキヨタケによる食中毒―アコニチン

    セスキテルペン

  • 42

    ヒスタミンはヒスチジンの重合反応によって生成される

    脱炭酸

  • 43

    飽和脂肪酸は多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい

    多価不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸

  • 44

    硫化水素はでんぷんの変質で発生する

    たんぱく質

  • 45

    過酸化物価は油脂の酸化における初期の指標となる

    まる

  • 46

    K値は生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる

    ATP

  • 47

    ボツリヌス菌 通性嫌気性の細菌である

    偏性

  • 48

    ボツリヌス菌 高圧蒸気による120℃20分間の加熱で死滅しない

    する

  • 49

    ボツリヌス菌 主な感染源は、生鮮魚介類である

    いずし

  • 50

    ボツリヌス菌 潜伏期間は一般に10日程度である

    1

  • 51

    ボツリヌス菌 毒素は、末梢神経を麻痺させる

    まる

  • 52

    カンピロバクターは鶏の消化管内には生息していない

    いる

  • 53

    エルシニアエンテロコリチカは、5℃で増殖できない

    できる

  • 54

    黄色ブドウ球菌の毒素は煮沸で容易に不活化される

    耐熱性

  • 55

    ノロウイルスは60℃30分間の加熱で容易に不活化される

    85～90、90秒

  • 56

    E型肝炎ウイルスは野生のシカの肉を生食することで感染する

    まる

  • 57

    アニサキス 主な感染源は、生のかきである

    海産魚介類

  • 58

    アニサキス 食材を食酢で処理することで、容易に死滅する

    しない

  • 59

    アニサキス 食材を5℃で冷蔵することで容易に死滅する

    冷凍処理

  • 60

    アニサキス 幼虫移行症である

    まる

  • 61

    アニサキス 最終宿主はヒトである

    海産哺乳類

  • 62

    トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない

    されてもよい

  • 63

    パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない

    されてもよい

  • 64

    シアン化合物は、生あんから検出されてはならない

    まる

  • 65

    ヒ素は、ひじきから検出されてはならない

    されてもよい

  • 66

    カドミウムは、米から検出されてはならない

    されてもよい

  • 67

    純水の水分活性は、100である

    1.00

  • 68

    結合水は、食品成分と共有結合を形成している

    水素

  • 69

    塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める

    ↑

  • 70

    中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される

    ↑

  • 71

    水分活性が極めて低い場合には脂質の酸化が促進される

    まる

  • 72

    食品安全委員会 農林水産に設置されている

    内閣府

  • 73

    食品安全委員会 食品衛生法により設置されている

    食品安全基本法

  • 74

    食品安全委員会 食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う

    評価

  • 75

    食品安全委員会 食品添加物の一日摂取許容量(ADI)を設定する

    まる

  • 76

    食品安全委員会 リスクコミュニケーションには参加しない

    する

  • 77

    サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する

    しない

  • 78

    黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は2～7日間である

    3時間

  • 79

    ウェルシュ菌による食中毒の主症状は血便である

    下痢

  • 80

    カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる

    まる

  • 81

    腸管出血性大腸菌は、100℃3分間の煮沸では殺菌できない

    できる

  • 82

    ノロウイルス 数十から数百個のウイルス量で感染する

    まる

  • 83

    ノロウイルス 食中毒が多く発生する時期は、夏季である

    冬

  • 84

    ノロウイルス ヒトからヒトへ感染しない

    する

  • 85

    ノロウイルス 食中毒の予防には、75℃1分間の加熱が推奨されている

    85～90、90秒

  • 86

    ノロウイルス 主に二枚貝の貝柱に濃縮される

    中腸腺

  • 87

    食品添加物と、その用途 グルコノデルタラクトン―豆腐用凝固剤

    まる

  • 88

    食品添加物とその用途 ソルビン酸カリウム―酸化防止剤

    保存料

  • 89

    食品添加物と、その用途 ステビア抽出物―栄養強化剤

    甘味料

  • 90

    食品添加物とその用途 ナイシン―甘味料

    保存料

  • 91

    食品添加物とその用途 イマザリル―保存料

    防カビ剤

  • 92

    100グラムあたりの熱量が25キロカロリーの場合は0と表示することができる

    5キロカロリー未満

  • 93

    タンパク質は、低い旨の強調表示に関する基準値がある

    ↑

  • 94

    飽和脂肪酸の量の表示は推奨されている

    まる

  • 95

    食品添加物は使用量が少ない順に表示しなくてはならない

    ↑

  • 96

    大蔵原材料に含む場合は、アレルゲンとして表示が義務付けられている

    20品目

  • 97

    酵素とその基質 カタラーゼ―βグルカン

    過酸化水素

  • 98

    酵素とその基質 ペクチナーゼ―イヌリン

    ペクチン

  • 99

    酵素とその基質 キモシン―カゼイン

    まる

  • 100

    酵素とその基質 グルコースイソメラーゼ―スクロース

    グルコース

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  • 1

    油脂の酸敗は光により抑制される

    ↑

  • 2

    過酸化物価は油脂の酸敗で生じるアルデヒド量の指標である

    過酸化物

  • 3

    りんごの切断面の褐変はポリフェノールオキシダーゼの触媒作用が関与している

    まる

  • 4

    ヒスタミンはヒスチジンの脱アミノ反応により生成する

    脱炭酸

  • 5

    我が国ではγ線照射による殺菌が認められている

    いない

  • 6

    黄色ブドウ球菌はベロ毒素を産生する

    エンテロトキシン

  • 7

    ボツリヌス菌は、偏成嫌気性菌である

    まる

  • 8

    カンピロバクターによる食中毒は主に煮込み料理で発生する

    生または加熱不十分な鶏肉

  • 9

    腸管出血性大腸菌による食中毒の潜伏期間は3～8時間程度である

    2～14日

  • 10

    我が国におけるセレウス菌による食中毒は主に下痢型である

    嘔吐

  • 11

    ノロウィルスとそれによる食中毒 エンベロープ型ウィルスである

    エンベロープを持たないウイルス

  • 12

    ノロウィルスとそれによる食中毒 二枚貝の中腸腺で増殖する

    ヒトの腸管内

  • 13

    ノロウィルスとそれによる食中毒 不活性には75度で2分間の加熱が有効である

    85～90、90秒

  • 14

    ノロウィルスとそれによる食中毒 不活性には、次亜塩素酸ナトリウムによる消毒が有効である

    まる

  • 15

    ノロウィルスとそれによる食中毒 食中毒の潜伏期間は4から7日程度である

    1～2日

  • 16

    寄生虫とその原因食品 アニサキス―鯉

    海産魚介類

  • 17

    寄生虫とその原因食品 サルコシスティスフェアリー―馬肉

    まる

  • 18

    寄生虫とその原因食品 無鉤条虫―豚肉

    牛肉

  • 19

    寄生虫と、その原因食品 クドア―さわがに

    ひらめ

  • 20

    寄生虫と、その原因食品 肝吸虫―ほたるいか

    鯉

  • 21

    デオキシニバレノールはりんごを汚染するカビ毒である

    小麦

  • 22

    ベンゾピレンはヘテロサイクリックアミンの1つである

    TrP―P1

  • 23

    アクリルアミドは、アスパラギンと還元糖の反応によって生成する

    まる

  • 24

    Nニトロソアミンはアミノ酸とクレアチンの反応によって生成する

    アミンと亜硝酸

  • 25

    ダイオキシンは水溶性が高いため生物濃縮されにくい

    脂溶性、されやすい

  • 26

    まぐろや青魚から摂取されるn3系脂肪酸を2つあげよ

    エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸

  • 27

    細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される

    ↓

  • 28

    揮発性塩基窒素は、たんぱく質の変質が進行すると減少する

    ↑

  • 29

    K値はATP関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する

    ↑

  • 30

    酸価は、油脂中の遊離脂肪酸量が増加すると低下する

    ↑

  • 31

    過酸化物価は油脂の自動酸化の初期に上昇する

    まる

  • 32

    カンピロバクター食中毒の潜伏期間は1～5時間程度である

    2～7日

  • 33

    サルモネラ食中毒の原因食品は主に発酵食品である

    鶏卵

  • 34

    ウェルシュ菌は好気的条件で増殖しやすい

    嫌気

  • 35

    セレウス菌の嘔吐毒であるセレウリドは耐熱性である

    まる

  • 36

    乳児ボツリヌス症の原因食品は主に粉乳である

    ハチミツ

  • 37

    フグによる食中毒―パリトキシン

    テトロドトキシン

  • 38

    ムール貝による食中毒―サキシトキシン

    まる

  • 39

    トリカブトによる食中毒―リナマリン

    アコニチン

  • 40

    スイセンによる食中毒―ソラニン

    リコリン

  • 41

    ツキヨタケによる食中毒―アコニチン

    セスキテルペン

  • 42

    ヒスタミンはヒスチジンの重合反応によって生成される

    脱炭酸

  • 43

    飽和脂肪酸は多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい

    多価不飽和脂肪酸は飽和脂肪酸

  • 44

    硫化水素はでんぷんの変質で発生する

    たんぱく質

  • 45

    過酸化物価は油脂の酸化における初期の指標となる

    まる

  • 46

    K値は生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる

    ATP

  • 47

    ボツリヌス菌 通性嫌気性の細菌である

    偏性

  • 48

    ボツリヌス菌 高圧蒸気による120℃20分間の加熱で死滅しない

    する

  • 49

    ボツリヌス菌 主な感染源は、生鮮魚介類である

    いずし

  • 50

    ボツリヌス菌 潜伏期間は一般に10日程度である

    1

  • 51

    ボツリヌス菌 毒素は、末梢神経を麻痺させる

    まる

  • 52

    カンピロバクターは鶏の消化管内には生息していない

    いる

  • 53

    エルシニアエンテロコリチカは、5℃で増殖できない

    できる

  • 54

    黄色ブドウ球菌の毒素は煮沸で容易に不活化される

    耐熱性

  • 55

    ノロウイルスは60℃30分間の加熱で容易に不活化される

    85～90、90秒

  • 56

    E型肝炎ウイルスは野生のシカの肉を生食することで感染する

    まる

  • 57

    アニサキス 主な感染源は、生のかきである

    海産魚介類

  • 58

    アニサキス 食材を食酢で処理することで、容易に死滅する

    しない

  • 59

    アニサキス 食材を5℃で冷蔵することで容易に死滅する

    冷凍処理

  • 60

    アニサキス 幼虫移行症である

    まる

  • 61

    アニサキス 最終宿主はヒトである

    海産哺乳類

  • 62

    トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない

    されてもよい

  • 63

    パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない

    されてもよい

  • 64

    シアン化合物は、生あんから検出されてはならない

    まる

  • 65

    ヒ素は、ひじきから検出されてはならない

    されてもよい

  • 66

    カドミウムは、米から検出されてはならない

    されてもよい

  • 67

    純水の水分活性は、100である

    1.00

  • 68

    結合水は、食品成分と共有結合を形成している

    水素

  • 69

    塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める

    ↑

  • 70

    中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される

    ↑

  • 71

    水分活性が極めて低い場合には脂質の酸化が促進される

    まる

  • 72

    食品安全委員会 農林水産に設置されている

    内閣府

  • 73

    食品安全委員会 食品衛生法により設置されている

    食品安全基本法

  • 74

    食品安全委員会 食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う

    評価

  • 75

    食品安全委員会 食品添加物の一日摂取許容量(ADI)を設定する

    まる

  • 76

    食品安全委員会 リスクコミュニケーションには参加しない

    する

  • 77

    サルモネラ菌は、神経性の毒素を産生する

    しない

  • 78

    黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は2～7日間である

    3時間

  • 79

    ウェルシュ菌による食中毒の主症状は血便である

    下痢

  • 80

    カンピロバクター感染症は、ギラン・バレー症候群の原因となる

    まる

  • 81

    腸管出血性大腸菌は、100℃3分間の煮沸では殺菌できない

    できる

  • 82

    ノロウイルス 数十から数百個のウイルス量で感染する

    まる

  • 83

    ノロウイルス 食中毒が多く発生する時期は、夏季である

    冬

  • 84

    ノロウイルス ヒトからヒトへ感染しない

    する

  • 85

    ノロウイルス 食中毒の予防には、75℃1分間の加熱が推奨されている

    85～90、90秒

  • 86

    ノロウイルス 主に二枚貝の貝柱に濃縮される

    中腸腺

  • 87

    食品添加物と、その用途 グルコノデルタラクトン―豆腐用凝固剤

    まる

  • 88

    食品添加物とその用途 ソルビン酸カリウム―酸化防止剤

    保存料

  • 89

    食品添加物と、その用途 ステビア抽出物―栄養強化剤

    甘味料

  • 90

    食品添加物とその用途 ナイシン―甘味料

    保存料

  • 91

    食品添加物とその用途 イマザリル―保存料

    防カビ剤

  • 92

    100グラムあたりの熱量が25キロカロリーの場合は0と表示することができる

    5キロカロリー未満

  • 93

    タンパク質は、低い旨の強調表示に関する基準値がある

    ↑

  • 94

    飽和脂肪酸の量の表示は推奨されている

    まる

  • 95

    食品添加物は使用量が少ない順に表示しなくてはならない

    ↑

  • 96

    大蔵原材料に含む場合は、アレルゲンとして表示が義務付けられている

    20品目

  • 97

    酵素とその基質 カタラーゼ―βグルカン

    過酸化水素

  • 98

    酵素とその基質 ペクチナーゼ―イヌリン

    ペクチン

  • 99

    酵素とその基質 キモシン―カゼイン

    まる

  • 100

    酵素とその基質 グルコースイソメラーゼ―スクロース

    グルコース