漆器は断熱性に(優れている・劣っている)

竹器は(あらかじめ水で湿らせてから・乾燥させた状態で)盛り付ける

木器は(あらかじめ水で湿らせてから・乾燥させた状態で)もりつける

陶器は磁器に比べ器壁が(薄くて緻密・厚くて荒い)

ガラス器は陶器に比べ急激な温度変化に(強い・弱い)

ゼラチンゲルは寒天ゲルに比べ弾力が(ある・ない)

ゼラチンのゲル化温度はカラギーナン(と同じである・より低い)

ゼラチンゲルのゼラチン濃度は通常(2～3%・8～10%)である

寒天の溶解温度は通常(60～65℃・85℃以上)である

ペクチンゲルは寒天ゲルに比べ耐酸性が(強い・弱い)

緑色野菜は(沸騰水・水)からゆでる

豆類は(沸騰水・水)からゆでる

干しうどんは(沸騰水・水)に入れてゆでる

殻付き卵は(沸騰水・水)に入れてゆでる

山菜は(酢酸・重曹)を加えてゆでる

ブロッコリーのカリウムは茹でる操作で(溶出する・溶出しない)

きゆうりをぬか味噌漬けにするとビタミンB1は(減少・増加)する

にんじんのビタミンAは水さらしで(溶出する・溶出しない)

だいこんのビタミンCはにんしまんのもみじおろしで酸化が(促進・抑制)される

じゃがいもは油で揚げると重量が(減少・増加)

アクリルアミドは(植物性食品・動物性食品)の加工により多く生成される

アクリルアミドは食品の凍結により生成(される・されない)

アクリルアミドは加熱調理で(分解される・生成する)

アクリルアミドは(神経障害・摂食障害)を引き起こす

たんぱく質をアルカリ性で加熱した時には(リシノアラニン・遊離脂肪酸)が生成する

清酒製造では米のでんぷんが(リパーゼ・アミラーゼ)により糖化する

食肉の塩漬では保水性と結着性が(低下・上昇)する

紅茶の発酵過程ではカテキンが(酸化重合・分解)

ナチュラルチーズの製造では(カゼイン・乳清たんぱく質)が凝固する

味付け飯の食塩添加量は加水量の(1.0%・3.0%)が目安である

すまし汁の食塩濃度は(1.0%・1.2%)が目安である

野菜の浅漬けの脱水目的で使う食塩濃度は野菜量の(2.0%・0.2%)が目安である

果物の褐変は食塩水に浸すことで(促進する・抑制される)

遺伝子組み換え食品は加工食品に利用(できない・できる)

小麦粉は(一次・二次・三次)加工食品である

手作りの味噌は(一次・二次・三次)加工食品である

精白米は(一次・二次・三次)加工食品である

マヨネーズは(一次・二次・三次)加工食品である

水にさらすと(ポリフェノール・カロテノイド)が減少する

酢水に浸すと褐変が抑制(される・されない)

食塩水に浸すと褐変酵素が(失活する・阻害される)

レモン汁をかけるとPHが(上昇・低下)し、褐変酵素が働きにくくなる

40℃で保温すると褐変酵素の活性が(低下する・高まる)

電子レンジでは(ほうろう容器・ガラス容器)に入れて加熱する

電子コンロにはアルミ鍋が使用(できない・できる)

天ぷらの揚げ油の適温は(180℃・250℃)である

熱伝導率はアルミニウムよりステンレスのほうが(小さい・同じ・大きい)

熱を速く伝えるためには熱伝導率が(小さい・大きい)鍋が適している

緑色野菜を鮮緑色にゆでるためにゆで水を(酸性・アルカリ性)にする

煮崩れ防止のためにゆで水を(酸性・アルカリ性)にする

山菜のあくを除くために(食酢・重曹)でゆでる

野菜は十分に軟化させるために(60℃・80℃以上)で加熱する

生野菜の歯ごたえを良くするために(冷水・温水)につける

納豆の製造では(酢酸菌・納豆菌)を発酵に利用する

こんにゃくの製造では(グルコマンナン・コラーゲン)のゲル化作用を利用する

かまぼこの製造では魚肉に(塩化ナトリウム・塩化マグネシウム)を加えてすり潰す

豆腐の製造では豆乳に(水酸化カルシウム・塩化マグネシウム)を加えて凝固させる

干し柿の製造ではタンニンの(不溶化・水溶化)により渋みを除去する

ガラスはプラスチックに比べて科学的安定性が(低い・高い)

生分解プラスチックは微生物によって(分解される・分解されない)

ラミネート包材は(単一・複数)の素材から作られる

無菌充填包装では包装後の加熱殺菌は(必要・不要)である

真空包装は嫌気性微生物の成育を(阻止する・阻止しない)

半熟卵―沸騰してから(8分・12分)間加熱する

落とし卵―卵白の凝固を促進するために沸騰水に塩と酢を添加(する・しない)

卵豆腐―すだちを防ぐために卵液を100℃まで(急速に・ゆっくりと)加熱する

メレンゲ―泡立てやすくするために(全て最初に・段階的に)砂糖を卵白に加える

マヨネーズ―エマルションの転相を防ぐために(1度に全て・ごく少量ずつ)の油を卵黄に加える

アイスクリームのクリームダウンを防ぐために(急速・緩慢)に冷却する

緑茶のタンニンをより多く抽出するために茶葉に(冷水・お湯)を注ぐ

コーヒーのカフェイン量を(減らす・増やす)ために、サイフォン式で抽出する

赤じそジュースの赤色を鮮やかにするために(クエン酸・重曹)を添加する

ホットミルクの皮膜形成を防ぐために(撹拌せずに・撹拌しながら)加熱する

ドメスティックソーセージはドライソーセージに比べて保存性が(低い・高い)

ベーコンは主に(牛肉・豚肉)を塩漬し、燻煙したものである

(ボンレスハム・プレスハム)は細切れの畜肉につなぎ材料等を混合し圧力をかけたものである

コンビーフは(牛肉・豚肉)を塩漬し煮熟後にほぐし調味して容器に詰めたものである

(ビーフジャーキー・ソーセージ)は細切れの牛肉を塩漬し調味してケーシングに詰めたものである

(出刃包丁・三徳包丁)は代表的な和包丁である

両刃の包丁は片刃のものよりかつらむきに(適している・適していない)

平底の鍋は丸底のものより電磁調理器に(適している・適していない)

蒸し器内の水蒸気の温度は(100℃・120℃以上)である

家庭用冷蔵庫の庫内は(－5℃・－18℃)前後になるように設定されている

煮魚では魚を低温の煮汁とともに加熱すると魚臭を抑えることが(できる・できない)

でんぷん粘液ではとろみを増すためにでんぷんをあらかじめ粘化(させる・させない)

フルクトースを多く含む果物では甘味を増すために(冷やす・冷やさない)

味噌汁では(旨味を増す・風味を保持する)ために、みそをいれてから沸騰させない

きんとんでは色よく仕上げるためにさつまいもの皮を(厚く・薄く)むく

アルミニウムはラミネート材料として利用(されている・されていない)

セロハンは防湿性が(高い・低い)

ガラスはガス遮断性が(高い・低い)

ガス置換包装では容器内の空気を(酸素・窒素)に置換する

無菌包装では包装後に殺菌処理を(行わない・行う)

切ったりんごを食塩水につけて(褐変を防止する・塩味をつける)

食塩は小麦粉生地に添加して粘弾性を(低下させる・高める)

食塩は野菜にふりかけて(脱水・しゃきっと)させる

食塩はひき肉に添加してこねた時の粘着性を(増加・低下)させる

食塩は魚にふりかけて(ぬめり・臭い成分)を除去する

じゃがいもはソラニンを無毒化するために(十分に加熱・芽を除去)する

フライドポテトはアクリルアミドの生成を抑制するために揚げる温度を(高く・低く)する