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問題一覧

酵素とその基質トランスグルコミナーゼ―ナリンギン

たんぱく質

紫外線照射は、食品の中心部まで殺菌することができる

表面

牛乳の高温短時間殺菌は、120から150℃で2から4秒間行われる

超高温殺菌

CA貯蔵では、酸素濃度を20%程度に維持する

2～8

パーシャルフリージングは-10から− 15度の範囲で行われる

-2～-5℃

フリーズドライでは、食品中の水分は氷から水蒸気となる

まる

これらの主症状は激しい下痢である

まる

リステリア症は、人畜共通感染症である

まる

トキソプラズマは猫の糞便から感染する

まる

有鈎条虫は主にサケ・マスの生食から感染する。

加熱不十分の豚肉

サルコシスチスはマイナス20度、48時間以上の凍結で死滅する

まる

食品摂取を介しての被曝は外部被曝と言われる

内

わが国における食品中の放射線物質の基準値は、プルトニウムが対象である

放射性セシウム

要素13、1の物理学的半減期は約8日である

まる

ストロンチウム90は筋肉に集積しやすい

骨

わが国では、じゃがいもの発芽防止にベータ線の照射が用いられている

ガンマ

1日摂取許容量(ADI)は厚生労働省が設定する

食品安全委員会

無毒性量は人に対する毒性試験の結果に基づいて設定される

動物

輸入した柑橘類をバラ売りする場合、添加された防防カビ剤の表示は省略できる

表示義務あり

興味を目的に添加されたアミノ酸類は、一括名での表示が可能である

まる

着色料である赤色2号は、既存添加物に分類される

指定

品質が急速に劣化しやすい食品には、賞味期限を表示しなければならない

消費

食物繊維量は表示が推奨されている

まる

食塩相当量の表示値は、グルタミン酸ナトリウムに由来するナトリウムを含まない

含む

大麦を原材料に含む場合は、アレルゲンとしての表示が義務付けられている

小麦

冷凍食品では、冷却時にマイナス1から− 5度の温度帯を緩慢に通過させて、− 20度にすることで品質が良好に保持される

急速

分別生産流通管理された遺伝子組み換え農産物を主な原材料とする場合は、遺伝子組み換え食品に関する表示を省略することができる

まる

バーチャルフリージングでは、一般的にタンパク質の変性が急速に進む

抑制される

ショ糖を用いる糖蔵では、浸透圧が低下する

↑

冷燻法による燻製食品は、熱法で製造された製品に比べて、保存性が劣る

優れる

容器包装に密封した常温、流通食品のうち、ピーエイチが4.6を超え、かつ水分活性が0.94を超えるものは120度4分間以上の加熱により殺菌する

まる

アスパルテームは、分子内にアラニンを含んでいる

フェニルアラニン

ソルビン酸には、強い殺菌作用がある

静菌作用

硝酸酸イオンはミオグロビンの発色に関与している

まる

コチニール色素の主色素はアントシアニンである

カルミン酸

ナイシンは、酸化防止剤として用いられる

保存料

消費期限は、未開封で定められた方法により保存した場合において有効である

まる

使用した食品添加物は、原材料と明確に区別して表示する

まる

加工助剤は食品添加物の表示が免除される

まる

原材料として食塩を使用していない場合も、食塩相当量の表示が必要である

まる

原材料として砂糖を使用していない場合は、糖類の含有量にかかわらず、ノンシュガーと表示することができる

100g中0.5未満

グレーズ処理は、PHを低下させる保存法である

食品表面を氷衣で覆う

青果物の品温を20度から10度に下げると、呼吸量は2分の1から3分の1に抑制される

まる

CA貯蔵では二酸化炭素濃度を15から20%に上昇させる

2～8

熱燻法は、冷燻法に比べて、保存性が高い

冷燻法は熱燻法

食品の缶詰の殺菌には、主に低温殺菌が用いられる

↑

じゃがいもはソラニンを無毒化するために十分に加熱する

芽の除去

フライドポテトは、アクリルアミドの生成を抑制するために上げる温度を高くする

↓

ジャムは防腐効果を高めるために、砂糖濃度を低くする

↑

あさりは、砂出しのために水道水に浸す

3%食塩水

海水魚は食中毒予防のために水道水で洗浄する

まる

アニサキス―鯉

海産魚介類

クドア―ヒラメ

まる

サルコシスティス―マス

馬肉

トキソプラズマ―ホタルイカ

豚肉

有鈎条虫―アユ

豚肉

アフラトキシンを生成するカビ類は、主に亜寒帯で生息している。

亜熱帯

デオキシニバレノールは主に貝類に蓄積される

麦

放射性物質である要素131は、主に骨に沈着する

甲状腺

金目鯛はメチル水銀を蓄積するため、妊婦に対する注意が示されている

まる

ベンゾピレンは生野菜に多く含まれている

肉・魚の焼け焦げ

生涯を通じて週に1日摂取しても、健康に影響が出ない量を1日摂取許容量と言う

毎日

無毒性量は人に対する毒性試験の結果をもとに設定される

動物

指定添加物は、天然由来の添加物を含まない

含む

サッカリンナトリウムは、甘味づけの目的で添加される

まる

エリソルビン酸は、細菌の増殖抑制の目的で添加される

酸化防止剤

品質の劣化が極めて少ないものは、消費期限または賞味期限の表示を省略することができる

まる

飽和脂肪酸の量の表示は推奨されている

まる

100グラムあたりのナトリウム量が5ミリグラム未満の食品には、食塩を含まない旨の強調表示ができる

まる

栄養機能食品では、原材料の栄養成分量から得られた計算値を機能成分の栄養成分表示に用いることができる

分析値

卵を原材料に含む場合は、アレルゲンの表示が義務付けられている

まる

冷凍におけるグレーズは、食品の酸化を防ぐ効果がある

まる

冷蔵における低温障害は、主に畜肉で発生する

果物、野菜

水産物の缶詰では、主に低温殺菌が用いられている

高温

ガス置換による保存貯蔵では、空気を酸素に置換する

窒素

わが国において、放射線の照射は殺菌のために許可されている

じゃがいもの発芽防止

大豆の吸収速度は、小豆よりも遅い

小豆は大豆

大豆油に含まれる主な脂肪酸はリノール酸である

まる

大豆タンパク質の第一制限アミノ酸はリシンである

制限アミノ酸なし

大豆のレクチンは乳化剤として利用されている

レシチン

濃縮大豆タンパク質のタンパク質含量は分離大豆タンパク質より多い

↓

バナナは成熟に伴いデンプンが増加する

↓

日本なしの石細胞は、グリニンを多く含む

まる

りんごの主な多糖類はアガロペクチンである

ペクチン

赤肉種のメロンの主な色素はアントシアニンである

βカロテン

アボカドは、不飽和脂肪酸より飽和脂肪酸を多く含む

飽和脂肪酸より不飽和脂肪酸

鶏卵ハウユニットは、濃厚卵白の高さを直径で除して算出する

卵白係数

完全に凝固する温度は、卵白より卵黄の方が高い

卵黄より卵白

卵黄はビタミンCを多く含む

含まれていない

卵黄のタンパク質の大部分は、脂質と結合したリポタンパク質である

まる

鶏卵リゾチームは、鉄結合性のタンパク質である

オボトランスフェリン

グラニュー糖の甘味度は、温度が低くなるほど高くなる

変化なし

減塩醤油の食塩濃度は約16%である

淡口醤油

醸造酒は、酢酸を水で希釈して調味したものである

合成酢

味噌の麹歩合は、大豆量から麹量を差し引いた値である

麹重量を大豆重量で除した値の10倍

5グアニル酸ナトリウムは、核酸系の旨味物質である

まる

人間は、食物連鎖の二次消費者に位置している

高次

個人の食思考は、幼児期から高齢期に至るまで変化しない

する

わが国の生産額ベースの総合消費自給率は、2000年以降、約60から70%で推移している

まる

100

フードマイレージは地産地消が進むと大きくなる

↓

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