浅野2

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問題一覧

濃口醤油の食塩濃度は、淡口醤油より(高い・同じ・低い)

低い

糸引納豆の粘質物には(ポリグルタミン酸・カラギーナン)がある

ポリグルタミン酸

果実酒は、(合成酢・醸造酢)に分類される

醸造酢

麦芽糖の製造―(α‬アミラーゼ・βアミラーゼ)

βアミラーゼ

無乳糖牛乳の製造―(ラクターゼ・ガラクトシダーゼ)

ラクターゼ

転化糖の製造―(パパイン・インベルターゼ)

インベルターゼ

果汁の清澄化―(ペクチナーゼ・ミロシナーゼ)

ペクチナーゼ

肉の軟化―(ラクターゼ・プロテアーゼ)

プロテアーゼ

ビールは(単発酵酒・単行複発酵酒)である

単行複発酵酒

焼酎乙類(本格焼酎)は(単式蒸留機・連続式蒸留器)を用いて蒸留する

単式蒸留機

純米吟醸酒は精米歩合が(70%以上・60%以下)である

60%以下

ワインビネガーはワインを(酢酸菌・乳酸菌)で発酵させる

酢酸菌

本みりんのアルコール度数は本直しより(高い・低い)

低い

α‬アミラーゼは(デンプン・イヌリン)をデキストリンに分解する

デンプン

インベルターゼは(スクロース・マルトース)をグルコースとフルクトースに分解する

スクロース

ラクターゼは(デンプン・乳糖)をグルコースとガラクトースに分解する

乳糖

リパーゼは(RNA・脂肪)を分解する

脂肪

ヘスペリジナーゼはミカン缶詰の(苦味除去・白濁防止)に使用される

白濁防止

ワイン―(酵母・酢酸菌)

酵母

ビール―(麦角菌・酵母)

酵母

食酢―(乳酸菌・酢酸菌)

酢酸菌

糸引納豆―(アセトバクターキシリナム・納豆菌)

納豆菌

味噌―(こうじかび・青カビ)

こうじかび

(ヘスペリジナーゼ・パパイン)―ミカン缶詰製造における白濁原因物質の除去

ヘスペリジナーゼ

(キモシン・麹プロテアーゼ)―味噌製造における大豆たんぱく質の分解

麹プロテアーゼ

(ペクチナーゼ・インベルターゼ)―転化糖製造におけるショ糖の分解

インベルターゼ

(トランスグルタミラーゼ・リパーゼ)―かまぼこ製造におけるゲル形成の向上

トランスグルタミラーゼ

(グルコースイソメラーゼ・ナリンギナーゼ)―柑橘果汁製造における苦味の除去

ナリンギナーゼ

もち米はうるち米より水浸漬中の吸水量が(少ない・多い)

多い

飯(うるち米・もち米)は、米重量の2.1～2.4倍の炊きあがりが標準である

うるち米

全粥の加水量は米重量の(5倍・10倍)である

5倍

(ピラフ・チャーハン)は、飯を油脂で炒めたものである

チャーハン

味付け飯の塩分添加量は加水量の(1%・1.5%)が目安である

大豆に含まれる主要たんぱく質を(熱変性・凍結変性)させたものである

熱変性

浜納豆は(納豆菌・麹菌)を用いて製造する

麹菌

大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は(n3・n6)系が多い

大豆レシチンは、(乳化剤・脱泡剤)として利用される

乳化剤

豆腐のグリシニン―(塩化マグネシウム・硝酸カリウム)

塩化マグネシウム

こんにゃくのグルコマンナン―(水酸化カルシウム・塩化カルシウム)

水酸化カルシウム

ジャムの高メトキシルペクチン―(水酸化カリウム・ショ糖)

ショ糖

ベーコンのミオグロビン―(硫酸ナトリウム・亜硝酸ナトリウム)

亜硝酸ナトリウム

水飴のデンプン―(塩化マグネシウム・シュウ酸)

シュウ酸

れんこんの歯触りを良くするために(酢・重曹)を入れる

酢

たけのこのあくを除くために(米のとぎ汁・唐辛子)を入れる

米のとぎ汁

さつまいもを(柔らかくする・煮崩れさせない)ために、みょうばんを入れる

煮崩れさせない

カリフラワーの色を白くするために(酢・重曹)をいれる

酢

わらびの色を良くするために(酢・重曹)を入れる

重曹

アミロペクチンはアミロースに比べて老化が(起こりやすい・起こりにくい)

起こりにくい

モノアシルグリセロールが共存すると、老化が(起こりやすい・起こりにくい)

起こりにくい

最も老化が起こりやすい水分含量は(10～20%・30～60%)の範囲である

30～60%

(高温下・低温下)で糊化デンプンを急速に乾燥すると老化が起こりにくい

高温下

0℃～4℃の範囲では老化が(起こりにくい・最も早く起こる)

最も早く起こる

含まれる多糖類はゆでると(甘味・粘り気)をもたらす

粘り気

生のわかめを湯通しすると色調が(緑色・褐色)に変化する

緑色

こんぶ表面の粉は(旨味・塩味)に関わる

旨味

てんぐさの凝固性成分は(アガロース・ペクチン)であり常温で個体である

アガロース

わかめは(灰干し・天日干し)により色が鮮やかになる

灰干し

(豆腐・大豆もやし)―大豆を暗所で発芽させる

大豆もやし

アルファ化米―米を炊飯後(冷却させず・急速に冷却し)、乾燥する

冷却させず

ジャム―果実に(砂糖・ペクチン)を加え、加熱濃縮する

砂糖

(かまぼこ・魚の燻製)―魚肉を塩水に漬け、くん煙する

魚の燻製

糸引納豆―大豆に(コウジカビ・納豆菌)を接種する

納豆菌

豆に重曹を加えて煮ると、ビタミンB1が(分解される・分解されない)。

分解される

黒豆の(タンニン・アントシアニン)は、鉄イオンと錯体を使って色が安定する。

アントシアニン

大豆は(珠孔・種皮)から吸水する

種皮

小豆の(タンニン・タンパク質)は不味成分なので渋切を行う

タンニン

小豆の赤色系色素は(種皮・子葉部)に含まれる

種皮

とうもろこしは(イネ科・タデ科)である

イネ科

(六条大麦・二条大麦)は、押麦として利用される

六条大麦

デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は小麦粉(薄力粉)より(多い・少ない)

多い

精白米のアミノ酸価はそば粉よりも(高い・低い)

低い

古米臭は(アルコール類・アルデヒド類)であるヘキセナール、ペンタナールに起用する

アルデヒド類

小豆のでんぷん含量は大豆より(低い・高い)

高い

小豆のたんぱく質は主に(グリシニン・グロブリン)である

グロブリン

大豆の脂質には主に(ドコサヘキサエン酸・リノール酸)である

リノール酸

大豆の糖類にはラフィノースが(含まれる・含まれない)

含まれる

納豆の粘質物は、(フコイダン・ポリグルタミン酸)である

ポリグルタミン酸

生でんぷんに水を加えて加熱するとミセル構造を(形成・破壊)する

破壊

たんぱく質の変性は(pH・水分含量)の変化により起こる

脂質の酸化は(手延べそうめん・魚の干物)の加工に利用されている

手延べそうめん

糖類のカラメル化反応は(非酵素的・酵素的)褐変である

非酵素的

糖アルコールはアミノカルボニル反応を(起こす・起こさない)

起こさない

うるち米飯はもち米飯よりも水分が(少ない・多い)

多い

もち米を蒸す場合は不足する水分を(振り水・蒸し時間)で補う

振り水

すし飯は加水量をすし酢の分だけ(少なく・多く)して炊く

少なく

上新粉は(冷水・温水)を用いてこねる

温水

白玉粉は(冷水・熱水)を用いてこねる

冷水

透明度を重視するあんかけでは(コーンスターチ・じゃがいもデンプン)を使用する

じゃがいもデンプン

くずデンプンのゲルは低温で保存すると老化により(硬く・柔らかく)なる

硬く

じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると粘度か(増加・低下)する

低下

あんかけ料理に使用するじゃがいもでんぷん濃度は(1%・3～5%)が目安てある

3～5%

さつまいもでは(緩慢加熱・急速加熱)によりでんぷんが分解して甘味が増す

緩慢加熱

アルファ化米は炊飯した米を(冷却せず・冷却後)乾燥させたものてある

冷却せず

無洗米は精白後に残る米表面の(ぬか・デンプン)を取り除いたものである

ぬか

薄力粉のたんぱく質含量は(12～13%・7～9%)である

7～9%

発酵パンは(ベーキングパウダー・酵母の発酵ガス)により生地を膨らませる

酵母の発酵ガス

(コーンスターチ・コーンミール)はとうもろこしを挽き割りにしたものである

コーンミール

ビーフンは(もち米・うるち米)を主原料として製造される

うるち米

生麩は(小麦粉・とうもろこしでんぷん)を主原料として製造される

小麦粉

100

ポップコーンはトウモロコシの(甘味種・爆裂種)を主原料として製造される

爆裂種

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