精白米のアミノ酸価はそば粉よりも(高い・低い)

果実酒は、(合成酢・醸造酢)に分類される

くずデンプンのゲルは低温で保存すると老化により(硬く・柔らかく)なる

糖アルコールはアミノカルボニル反応を(起こす・起こさない)

(ペクチナーゼ・インベルターゼ)―転化糖製造におけるショ糖の分解

れんこんの歯触りを良くするために(酢・重曹)を入れる

アルファ化米―米を炊飯後(冷却させず・急速に冷却し)、乾燥する

糸引納豆―(アセトバクターキシリナム・納豆菌)

(豆腐・大豆もやし)―大豆を暗所で発芽させる

大豆の脂質には主に(ドコサヘキサエン酸・リノール酸)である

生のわかめを湯通しすると色調が(緑色・褐色)に変化する

濃口醤油の食塩濃度は、淡口醤油より(高い・同じ・低い)

小豆の(タンニン・タンパク質)は不味成分なので渋切を行う

無乳糖牛乳の製造―(ラクターゼ・ガラクトシダーゼ)

こんにゃくのグルコマンナン―(水酸化カルシウム・塩化カルシウム)

麦芽糖の製造―(α‬アミラーゼ・βアミラーゼ)

本みりんのアルコール度数は本直しより(高い・低い)

上新粉は(冷水・温水)を用いてこねる

肉の軟化―(ラクターゼ・プロテアーゼ)

糖類のカラメル化反応は(非酵素的・酵素的)褐変である

大豆に含まれる主要たんぱく質を(熱変性・凍結変性)させたものである

大豆レシチンは、(乳化剤・脱泡剤)として利用される

全粥の加水量は米重量の(5倍・10倍)である

浜納豆は(納豆菌・麹菌)を用いて製造する

もち米を蒸す場合は不足する水分を(振り水・蒸し時間)で補う

(グルコースイソメラーゼ・ナリンギナーゼ)―柑橘果汁製造における苦味の除去

納豆の粘質物は、(フコイダン・ポリグルタミン酸)である

生でんぷんに水を加えて加熱するとミセル構造を(形成・破壊)する

デュラム小麦のセモリナ粉のたんぱく質含量は小麦粉(薄力粉)より(多い・少ない)

(キモシン・麹プロテアーゼ)―味噌製造における大豆たんぱく質の分解

ポップコーンはトウモロコシの(甘味種・爆裂種)を主原料として製造される

さつまいもでは(緩慢加熱・急速加熱)によりでんぷんが分解して甘味が増す

飯(うるち米・もち米)は、米重量の2.1～2.4倍の炊きあがりが標準である

食酢―(乳酸菌・酢酸菌)

ビール―(麦角菌・酵母)

含まれる多糖類はゆでると(甘味・粘り気)をもたらす

大豆の糖類にはラフィノースが(含まれる・含まれない)

水飴のデンプン―(塩化マグネシウム・シュウ酸)

(ピラフ・チャーハン)は、飯を油脂で炒めたものである

発酵パンは(ベーキングパウダー・酵母の発酵ガス)により生地を膨らませる

すし飯は加水量をすし酢の分だけ(少なく・多く)して炊く

白玉粉は(冷水・熱水)を用いてこねる

ラクターゼは(デンプン・乳糖)をグルコースとガラクトースに分解する

大豆は(珠孔・種皮)から吸水する

豆腐のグリシニン―(塩化マグネシウム・硝酸カリウム)

小豆のたんぱく質は主に(グリシニン・グロブリン)である

ワインビネガーはワインを(酢酸菌・乳酸菌)で発酵させる

あんかけ料理に使用するじゃがいもでんぷん濃度は(1%・3～5%)が目安てある

無洗米は精白後に残る米表面の(ぬか・デンプン)を取り除いたものである

わかめは(灰干し・天日干し)により色が鮮やかになる

じゃがいもでんぷんのゲルに食塩を添加すると粘度か(増加・低下)する

たけのこのあくを除くために(米のとぎ汁・唐辛子)を入れる

焼酎乙類(本格焼酎)は(単式蒸留機・連続式蒸留器)を用いて蒸留する

(トランスグルタミラーゼ・リパーゼ)―かまぼこ製造におけるゲル形成の向上

(コーンスターチ・コーンミール)はとうもろこしを挽き割りにしたものである

小豆のでんぷん含量は大豆より(低い・高い)

ワイン―(酵母・酢酸菌)

わらびの色を良くするために(酢・重曹)を入れる

ベーコンのミオグロビン―(硫酸ナトリウム・亜硝酸ナトリウム)

古米臭は(アルコール類・アルデヒド類)であるヘキセナール、ペンタナールに起用する

生麩は(小麦粉・とうもろこしでんぷん)を主原料として製造される

大豆油に含まれる多価不飽和脂肪酸は(n3・n6)系が多い

うるち米飯はもち米飯よりも水分が(少ない・多い)

アミロペクチンはアミロースに比べて老化が(起こりやすい・起こりにくい)

糸引納豆―大豆に(コウジカビ・納豆菌)を接種する

リパーゼは(RNA・脂肪)を分解する

果汁の清澄化―(ペクチナーゼ・ミロシナーゼ)

転化糖の製造―(パパイン・インベルターゼ)

小豆の赤色系色素は(種皮・子葉部)に含まれる

アルファ化米は炊飯した米を(冷却せず・冷却後)乾燥させたものてある

最も老化が起こりやすい水分含量は(10～20%・30～60%)の範囲である

豆に重曹を加えて煮ると、ビタミンB1が(分解される・分解されない)。

味付け飯の塩分添加量は加水量の(1%・1.5%)が目安である

0℃～4℃の範囲では老化が(起こりにくい・最も早く起こる)

ヘスペリジナーゼはミカン缶詰の(苦味除去・白濁防止)に使用される

糸引納豆の粘質物には(ポリグルタミン酸・カラギーナン)がある

(六条大麦・二条大麦)は、押麦として利用される

ビーフンは(もち米・うるち米)を主原料として製造される

薄力粉のたんぱく質含量は(12～13%・7～9%)である

ビールは(単発酵酒・単行複発酵酒)である

ジャム―果実に(砂糖・ペクチン)を加え、加熱濃縮する

さつまいもを(柔らかくする・煮崩れさせない)ために、みょうばんを入れる

たんぱく質の変性は(pH・水分含量)の変化により起こる

黒豆の(タンニン・アントシアニン)は、鉄イオンと錯体を使って色が安定する。

こんぶ表面の粉は(旨味・塩味)に関わる

(かまぼこ・魚の燻製)―魚肉を塩水に漬け、くん煙する

ジャムの高メトキシルペクチン―(水酸化カリウム・ショ糖)

カリフラワーの色を白くするために(酢・重曹)をいれる

もち米はうるち米より水浸漬中の吸水量が(少ない・多い)

味噌―(こうじかび・青カビ)

てんぐさの凝固性成分は(アガロース・ペクチン)であり常温で個体である

とうもろこしは(イネ科・タデ科)である

(ヘスペリジナーゼ・パパイン)―ミカン缶詰製造における白濁原因物質の除去

(高温下・低温下)で糊化デンプンを急速に乾燥すると老化が起こりにくい

純米吟醸酒は精米歩合が(70%以上・60%以下)である

α‬アミラーゼは(デンプン・イヌリン)をデキストリンに分解する

脂質の酸化は(手延べそうめん・魚の干物)の加工に利用されている

モノアシルグリセロールが共存すると、老化が(起こりやすい・起こりにくい)

インベルターゼは(スクロース・マルトース)をグルコースとフルクトースに分解する

透明度を重視するあんかけでは(コーンスターチ・じゃがいもデンプン)を使用する