浅野3

100問 • 1年前

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問題一覧

ビーフンは(もち米・うるち米)を主原料として製造される

うるち米

生麩は(小麦粉・とうもろこしでんぷん)を主原料として製造される

小麦粉

ポップコーンはとうもろこしの(甘味種・爆裂種)を主原料として製造される

爆裂種

オートミールは(大麦・エン麦)をローラーて押し潰して製造される

エン麦

ライ麦パンは(グルテン・発酵種)を利用して製造される

発酵種

大豆は小豆よりでんぷん含量が(多い・少ない)

少ない

グリンピースは(エンドウ豆・緑豆)の未熟種子である

エンドウ豆

(つぶしあん・こしあん)は煮た小豆をつぶして皮を除いたものである

こしあん

豆腐はにがり(塩化カルシウム・塩化マグネシウム)と豆乳のたんぱく質が化学反応して凝固したものである

塩化マグネシウム

凍り豆腐は豆腐を(凝固・凍結)後に低温で乾燥させたものである

凍結

じゃがいもは(硬く・柔らかく)するために65℃に保ちながらゆでる

硬く

さつまいもは(煮崩れを防ぐ・柔らかくする)ためにミョウバン入りの水でゆでる

煮崩れを防ぐ

れんこんは歯ごたえを良くするために(酢・重曹)入りの水でゆでる

酢

大根の千切りは歯ごたえを良くするために(塩水・冷水)に浸す

冷水

鯉は歯ごたえを良くするために(そぎ切り・さく切り)にして氷水に漬ける

そぎ切り

(アスパラガス・タケノコ)の缶詰の液汁が白濁する現象にはチロシンが関与している

タケノコ

(パイナップル・ミカン)の缶詰の液汁が白濁する現象にはヘスペリジンが関与している

ミカン

かにの缶詰の黒変は(硫化鉄・硫化亜鉛)が生じることにより起こる

硫化鉄

鶏肉水煮缶詰のフラットサワーは(好熱性細菌・嫌気性細菌)により起こる

好熱性細菌

食肉の熟成により(保水性・離水性)が向上する

保水性

ハムの製造に使用される(亜硫酸塩・亜硝酸塩)は食肉の発色に寄与する

亜硝酸塩

ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は(3価・2価)である

2価

(ドメスチック・ドライ)ソーセージは長期保存性に優れている

ドライ

(羊腸・豚腸)はフランクフルトソーセージのケーシングに使われる

豚腸

(羊腸・豚腸)はウインナーソーセージのケーシングに使われる

羊腸

LL牛乳は(冷蔵で流通が必要・常温で流通が可能)である

常温で流通が可能

冷凍食品は製造時に冷凍され流通し、販売店(で解凍される・でも冷凍されている)

でも冷凍されている

フードマイレージとは食料の輸送距離を輸送量(で除した・を乗じた)値である

を乗じた

(コールドチェーン・クールチェーン)とは食品の生産から消費までの間低温で保持し流通させることである

コールドチェーン

輸入食品には我が国の残留農薬基準は(適用されない・適用される)

適用される

ほうれん草をゆでる時に(酢・岩塩)を添加すると鮮やかな緑色にゆであがる

岩塩

蒸し物は煮物に比べて型くずれ(しやすい・しにくい)

しにくい

煮物にでんぷんを加えてとろみをつけると(冷めやすくなる・冷めにくくなる)

冷めにくくなる

煮物の煮汁の量は出来上がりの状態に(影響する・影響しない)

影響する

大豆を1%の食塩水に浸漬してゆでると(軟化しやすい・軟化しにくい)

軟化しやすい

ラミネートは(2種類・3種類)以上の放送素材を層状に成型したものである

2種類

ガラスは容器包装リサイクル法の(対象外・対象)である

対象

プラスチック容器のリサイクル識別表示マークは(1種類・14種類)である

14種類

アルミニウムはプラスチックに比べて光透過性が(高い・低い)

低い

PETボトルは(ポリプロピレン・ポリエチレンテレフタラート)を原料として製造される

ポリエチレンテレフタラート

ゆで加熱ではゆで水からの(放射・接触)により食品を加熱する

接触

蒸し加熱では水蒸気の(潜熱・気化熱)を利用して食品を加熱する

潜熱

(伝導伝熱・放射伝熱)による加熱では高温の物体から放出される赤外線を食品が吸収する

放射伝熱

電磁調理加熱では(食品自体・食品中の水・調理容器)を発熱させる

調理容器

電子レンジ加熱では加熱時間は食品の水分量に依存(しない・する)

する

筋漿たんぱく質の(多い・少ない)魚はでんぶに適する

少ない

生の白身魚は赤身魚に比べて肉質が(柔らかい・硬い)

硬い

魚肉に1～3%の食塩を加えると粘りの(強い・弱い)すり身ができる

強い

いかを開いて加熱すると(内蔵側・表面側)に収縮する

表面側

(霜降り・酢じめ)は魚に塩をふって酢に漬けることをいう

酢じめ

たまり醤油の主原料は(大豆・大麦)である

大豆

ぶどう酒のアルコール含量はブランデーより(多い・少ない)

少ない

みりん風調味料は混成酒(である・ではない)

ではない

しょうゆの色は(アミノカルボニル反応・メイラード反応)により生じる

アミノカルボニル反応

納豆のビタミンKは主に(フィノキノン・メナキノン)である

メナキノン

γ線は(食品表面にとどまる・食品内部に浸透する)

食品内部に浸透する

紫外線は(食品表面にとどまる・食品内部に浸透する)

食品表面にとどまる

マイクロ波による食品の加熱は食品中の(水・脂肪)の分子運動による

水

赤外線による食品の加熱は(放射・対流)による

放射

殺菌効果が最も高い紫外線の波長は(254nm・350nm)である

254nm

肉を長時間加水加熱すると(筋原繊維たんぱく質・コラーゲン)がゼラチンとなる

コラーゲン

豚脂は牛脂よりも融け始める温度が(高い・低い)

低い

豚ロース肉のエネルギー減少量はゆでがフライパン焼きより(小さい・大きい)

大きい

ヒレ肉は(短時間の加熱料理・長時間の煮込み料理)に適する

短時間の加熱料理

肉をしょうが汁に浸漬すると(プロテアーゼ・アミラーゼ)の作用により軟化する

プロテアーゼ

ごま油は(融出法・抽出法・圧搾法)による

圧搾法

大豆油は(融出法・抽出法・圧搾法)による

抽出法

ラードは(融出法・抽出法・圧搾法)による

融出法

硬化油は(酸素・窒素・二酸化炭素・水素)を添加する

水素

サラダ油は脱蝋処理を(する・する必要がない)

する

最大氷結晶生成帯は(－15℃～－10℃・－5℃～－1℃)である

－5℃～－1℃

冷凍保存により食品は(吸湿する・乾燥する)

乾燥する

微生物の増殖は(抑制・促進)される

抑制

酵素の活性は(上昇する・上昇しない)

上昇しない

解凍後のドリップ量は急速凍結により(減少する・増加する)

減少する

炊飯操作では仕上がり時に液体が食品に吸収されて(いる・いない)

いる

ゆで加熱では蒸し加熱に比べて成分溶出は(多い・少ない)

多い

圧力鍋による水の沸点の上昇は(圧力を高める・放熱量を減らすこと)による

圧力を高める

水蒸気が凝縮する際の熱を(顕熱・潜熱)という

潜熱

煮る操作では(塩・砂糖)を先にいれる

砂糖

炒め加熱における鍋から食材への伝熱は(伝導伝熱・対流伝熱)である

伝導伝熱

揚げ加熱における油から食材への伝熱は(伝導伝熱・対流伝熱)である

対流伝熱

ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は(伝導伝熱・対流伝熱)である

伝導伝熱

オーブン加熱における空気から食材への伝熱は(放射伝熱・対流伝熱)である

対流伝熱

電子レンジ加熱ではマイクロ波によって熱せられた(油脂・水)から食材へ伝熱する

水

完全に凝固する温度は卵白より卵黄のほうが(高い・低い)

低い

カスタードプディングでは砂糖を(多くする・少なくする)と凝固が抑制される

多くする

卵白を泡立てるときは砂糖をはじめから加えると(泡立てやすい・泡立てにくい)

泡立てにくい

茶碗蒸しではすだち防止のため蒸し器内を(85～90℃・95℃)に保つとよい

85～90℃

マヨネーズは(油中水滴型・水中油滴型)のエマルションである

水中油滴型

アミノカルボニル反応では(メラノイジン・カラメル)が生じる

メラノイジン

アルカリ性では反応性が(低い・高い)

高い

中間水分食品が示す水分活性範囲では反応性が(低い・高い)

高い

リジン残基は反応性が(低い・高い)

高い

ストレッカー分解では香気を有する(アルデヒド・アルコール)が生じる

アルデヒド

ガラス容器は気体遮断性が(高い・低い)

高い

ポリエチレンテレフタラートはヒートシール性に(優れている・劣っている)

劣っている

TFS缶は食品との反応性がブリキ缶よりも(高い・低い)

低い

アルミ箔は遮光性に(優れている・劣っている)

優れている

100

ポリエチレンは気体透過性が(高い・低い)

高い

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TOPの生化学2

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TOPの生化学3

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うめケチャうんぬんかはわかりませんが

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女医追試

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問題一覧

ビーフンは(もち米・うるち米)を主原料として製造される

うるち米

生麩は(小麦粉・とうもろこしでんぷん)を主原料として製造される

小麦粉

ポップコーンはとうもろこしの(甘味種・爆裂種)を主原料として製造される

爆裂種

オートミールは(大麦・エン麦)をローラーて押し潰して製造される

エン麦

ライ麦パンは(グルテン・発酵種)を利用して製造される

発酵種

大豆は小豆よりでんぷん含量が(多い・少ない)

少ない

グリンピースは(エンドウ豆・緑豆)の未熟種子である

エンドウ豆

(つぶしあん・こしあん)は煮た小豆をつぶして皮を除いたものである

こしあん

豆腐はにがり(塩化カルシウム・塩化マグネシウム)と豆乳のたんぱく質が化学反応して凝固したものである

塩化マグネシウム

凍り豆腐は豆腐を(凝固・凍結)後に低温で乾燥させたものである

凍結

じゃがいもは(硬く・柔らかく)するために65℃に保ちながらゆでる

硬く

さつまいもは(煮崩れを防ぐ・柔らかくする)ためにミョウバン入りの水でゆでる

煮崩れを防ぐ

れんこんは歯ごたえを良くするために(酢・重曹)入りの水でゆでる

酢

大根の千切りは歯ごたえを良くするために(塩水・冷水)に浸す

冷水

鯉は歯ごたえを良くするために(そぎ切り・さく切り)にして氷水に漬ける

そぎ切り

(アスパラガス・タケノコ)の缶詰の液汁が白濁する現象にはチロシンが関与している

タケノコ

(パイナップル・ミカン)の缶詰の液汁が白濁する現象にはヘスペリジンが関与している

ミカン

かにの缶詰の黒変は(硫化鉄・硫化亜鉛)が生じることにより起こる

硫化鉄

鶏肉水煮缶詰のフラットサワーは(好熱性細菌・嫌気性細菌)により起こる

好熱性細菌

食肉の熟成により(保水性・離水性)が向上する

保水性

ハムの製造に使用される(亜硫酸塩・亜硝酸塩)は食肉の発色に寄与する

亜硝酸塩

ニトロソミオグロビンに含まれる鉄は(3価・2価)である

2価

(ドメスチック・ドライ)ソーセージは長期保存性に優れている

ドライ

(羊腸・豚腸)はフランクフルトソーセージのケーシングに使われる

豚腸

(羊腸・豚腸)はウインナーソーセージのケーシングに使われる

羊腸

LL牛乳は(冷蔵で流通が必要・常温で流通が可能)である

常温で流通が可能

冷凍食品は製造時に冷凍され流通し、販売店(で解凍される・でも冷凍されている)

でも冷凍されている

フードマイレージとは食料の輸送距離を輸送量(で除した・を乗じた)値である

を乗じた

(コールドチェーン・クールチェーン)とは食品の生産から消費までの間低温で保持し流通させることである

コールドチェーン

輸入食品には我が国の残留農薬基準は(適用されない・適用される)

適用される

ほうれん草をゆでる時に(酢・岩塩)を添加すると鮮やかな緑色にゆであがる

岩塩

蒸し物は煮物に比べて型くずれ(しやすい・しにくい)

しにくい

煮物にでんぷんを加えてとろみをつけると(冷めやすくなる・冷めにくくなる)

冷めにくくなる

煮物の煮汁の量は出来上がりの状態に(影響する・影響しない)

影響する

大豆を1%の食塩水に浸漬してゆでると(軟化しやすい・軟化しにくい)

軟化しやすい

ラミネートは(2種類・3種類)以上の放送素材を層状に成型したものである

2種類

ガラスは容器包装リサイクル法の(対象外・対象)である

対象

プラスチック容器のリサイクル識別表示マークは(1種類・14種類)である

14種類

アルミニウムはプラスチックに比べて光透過性が(高い・低い)

低い

PETボトルは(ポリプロピレン・ポリエチレンテレフタラート)を原料として製造される

ポリエチレンテレフタラート

ゆで加熱ではゆで水からの(放射・接触)により食品を加熱する

接触

蒸し加熱では水蒸気の(潜熱・気化熱)を利用して食品を加熱する

潜熱

(伝導伝熱・放射伝熱)による加熱では高温の物体から放出される赤外線を食品が吸収する

放射伝熱

電磁調理加熱では(食品自体・食品中の水・調理容器)を発熱させる

調理容器

電子レンジ加熱では加熱時間は食品の水分量に依存(しない・する)

する

筋漿たんぱく質の(多い・少ない)魚はでんぶに適する

少ない

生の白身魚は赤身魚に比べて肉質が(柔らかい・硬い)

硬い

魚肉に1～3%の食塩を加えると粘りの(強い・弱い)すり身ができる

強い

いかを開いて加熱すると(内蔵側・表面側)に収縮する

表面側

(霜降り・酢じめ)は魚に塩をふって酢に漬けることをいう

酢じめ

たまり醤油の主原料は(大豆・大麦)である

大豆

ぶどう酒のアルコール含量はブランデーより(多い・少ない)

少ない

みりん風調味料は混成酒(である・ではない)

ではない

しょうゆの色は(アミノカルボニル反応・メイラード反応)により生じる

アミノカルボニル反応

納豆のビタミンKは主に(フィノキノン・メナキノン)である

メナキノン

γ線は(食品表面にとどまる・食品内部に浸透する)

食品内部に浸透する

紫外線は(食品表面にとどまる・食品内部に浸透する)

食品表面にとどまる

マイクロ波による食品の加熱は食品中の(水・脂肪)の分子運動による

水

赤外線による食品の加熱は(放射・対流)による

放射

殺菌効果が最も高い紫外線の波長は(254nm・350nm)である

254nm

肉を長時間加水加熱すると(筋原繊維たんぱく質・コラーゲン)がゼラチンとなる

コラーゲン

豚脂は牛脂よりも融け始める温度が(高い・低い)

低い

豚ロース肉のエネルギー減少量はゆでがフライパン焼きより(小さい・大きい)

大きい

ヒレ肉は(短時間の加熱料理・長時間の煮込み料理)に適する

短時間の加熱料理

肉をしょうが汁に浸漬すると(プロテアーゼ・アミラーゼ)の作用により軟化する

プロテアーゼ

ごま油は(融出法・抽出法・圧搾法)による

圧搾法

大豆油は(融出法・抽出法・圧搾法)による

抽出法

ラードは(融出法・抽出法・圧搾法)による

融出法

硬化油は(酸素・窒素・二酸化炭素・水素)を添加する

水素

サラダ油は脱蝋処理を(する・する必要がない)

する

最大氷結晶生成帯は(－15℃～－10℃・－5℃～－1℃)である

－5℃～－1℃

冷凍保存により食品は(吸湿する・乾燥する)

乾燥する

微生物の増殖は(抑制・促進)される

抑制

酵素の活性は(上昇する・上昇しない)

上昇しない

解凍後のドリップ量は急速凍結により(減少する・増加する)

減少する

炊飯操作では仕上がり時に液体が食品に吸収されて(いる・いない)

いる

ゆで加熱では蒸し加熱に比べて成分溶出は(多い・少ない)

多い

圧力鍋による水の沸点の上昇は(圧力を高める・放熱量を減らすこと)による

圧力を高める

水蒸気が凝縮する際の熱を(顕熱・潜熱)という

潜熱

煮る操作では(塩・砂糖)を先にいれる

砂糖

炒め加熱における鍋から食材への伝熱は(伝導伝熱・対流伝熱)である

伝導伝熱

揚げ加熱における油から食材への伝熱は(伝導伝熱・対流伝熱)である

対流伝熱

ゆで加熱における食材表面から内部への伝熱は(伝導伝熱・対流伝熱)である

伝導伝熱

オーブン加熱における空気から食材への伝熱は(放射伝熱・対流伝熱)である

対流伝熱

電子レンジ加熱ではマイクロ波によって熱せられた(油脂・水)から食材へ伝熱する

水

完全に凝固する温度は卵白より卵黄のほうが(高い・低い)

低い

カスタードプディングでは砂糖を(多くする・少なくする)と凝固が抑制される

多くする

卵白を泡立てるときは砂糖をはじめから加えると(泡立てやすい・泡立てにくい)

泡立てにくい

茶碗蒸しではすだち防止のため蒸し器内を(85～90℃・95℃)に保つとよい

85～90℃

マヨネーズは(油中水滴型・水中油滴型)のエマルションである

水中油滴型

アミノカルボニル反応では(メラノイジン・カラメル)が生じる

メラノイジン

アルカリ性では反応性が(低い・高い)

高い

中間水分食品が示す水分活性範囲では反応性が(低い・高い)

高い

リジン残基は反応性が(低い・高い)

高い

ストレッカー分解では香気を有する(アルデヒド・アルコール)が生じる

アルデヒド

ガラス容器は気体遮断性が(高い・低い)

高い

ポリエチレンテレフタラートはヒートシール性に(優れている・劣っている)

劣っている

TFS缶は食品との反応性がブリキ缶よりも(高い・低い)

低い

アルミ箔は遮光性に(優れている・劣っている)

優れている

100

ポリエチレンは気体透過性が(高い・低い)

高い