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問題一覧

健康増進法に基づいた特定給食施設への行政指導に関する記述である。正しい1つ

栄養管理上の課題が見られる施設に対して効果的な指導計画を作成する

健康増進法に基づき特定給食施設に関して都道府県知事が行うものとされている事項である。正しい1つ

管理栄養士を置かなければならない特定給食施設を指定する

コンベンショナルシステムからセントラルキッチンシステムに移行することになった。移行計画と経営管理のプロセスとの組合せである。

移行計画進行中の経営方針に適合しない実施活動の制限―統制

会社の社員食堂におけるマーケティング戦略とその具体的な活動の組み合わせである。正しい1つ

セグメンテーション―購入傾向分析による利用者集団の細分化

特定給食施設における経営資源に関する記述である。資金的資源の管理として、最も適当なのはどれか1つ選べ。

調理機器の減価償却期間の確認

事業所給食における情報資源とその活用の組み合わせである。最も適当なのはどれか1つ選べ。

健康診断による有所見者の割合―メニューの見直し

給食に関わる費用と原価の組み合わせである。最も適当などれか1つ選べ。

調理機器の修繕費―経費

給食の原価管理に関する記述である。正しいのはどれか1つ選べ。

原価は生産販売及びサービス提供のために要した費用である

事業所の給食運営を食単価契約で受託している給食会社が当該事業所の損益分岐点分析を行った。その結果、生産食数に変化はないが、損益分岐点が低下していた。その低下要因である最も適当なのはどれか1つ選べ。

売れ残り食数の減少

給食業務に関わるパートタイム労働者に関する記述である。正しいのはどれか2つ選べ。

月に1回以上検便検査を受ける, 法的に週あたり労働時間が決められている

経営の病院給食施設において給食管理部門を効率的に運営するための組織人事管理である。誤っているのはどれか1つ選べ。

調理主任は食中毒発生時の院外への対応を担当する

昼食を提供する社員食堂における現在の利用者集団のアセスメントに関する記述である。正しいのはどれか1つ選べ。

食事摂取状況を朝食、夕食を含めて把握した

K総合病院の18歳以上の患者に対する一般食における給与栄養目標量に関する記述である。正しいのはどれか1つ

食塩相当量は女性の目標量とする

社員食堂の給与栄養目標量を見直す際のアセスメント項目である。給食の運営を受託している事業者自らが把握する項目として最も適当なのはどれか1つ選べ

昼食の摂取状況

A小学校の1年間の給食運営について評価を行ったところ、微量栄養素について、給与栄養量と給与栄養目標量の差が大きいことがわかった。原因を検討した結果、食品構成を見直す必要があると判断された。この時同時に見直すものとして最も適切なのはどれか1つ選べ。

食品群別荷重平均成分表

給食における品質管理に関する記述である。誤っているのはどれか1つ選べ。

品質マネジメントシステムの構築は、ISO 14,000シリーズにより評価される

サイクルメニュー導入の利点に関する記述である。誤っているのはどれか1つ選べ。

棚卸し業務が省略できる

調理作業管理における作業項目とその内容の組み合わせである。正しいのはどれか1つ選べ。

付帯作業―作業場所の整備

介護保険施設における目測法による個人の食事摂取量の評価に関する記述である。最も適当なのはどれか1つ選べ。

食べ残し量で摂取量を評価する

小松菜のおひたしの大量調理に関する記述である。正しいのはどれか1つ選べ。

調味料の重量は、冷却水切り後の計量値をもとにする

大型の加熱調理機器による調理方法と、その機器から食品への熱伝達方式の組み合わせである。正しいのはどれか。2つ選べ。

回転釜による炒め物―伝導, スチームコンベクションオーブンによる焼き物―対流

500食規模のA給食施設の調理場には冷却設備として、冷蔵庫、真空冷却機、ブラストチラーがある。ゼラチンを用いたフルーツゼリーの調理工程における冷却方法として、最も適切なのはどれか1つ選べ。

プラストチラーで冷やし固める

事業所給食における天候不順による野菜の価格高騰時の対応である。食材費を予算内に収める対応として、最も適切なのはどれか1つ選べ。

献立を見直す

随意契約方式での購入が適する食品である。正しいのはどれか。1つ選べ。

価格変動が大きい生野菜

給食のオペレーションシステムに関する記述である。最も適当なのはどれか1つ選べ。

クックフリーズシステムは、前倒し調理による計画生産が可能である

クックサーブシステムで直営で給食の運営を行っている病院である。調理従事者にはパートタイマーが含まれる。朝食をアッセンブリーサーブシステムに変更することになった。このことにより削減が期待できない項目である。最も適当なのはどれか1つ選べ。

大型調理機器の減価償却費

1汁2菜の定食方式で運営している事業所給食において個別対応の方法を検討した。調理工程が増えるものとして、最も適当なのはどれか1つ選べ。

飯を白米と雑穀米から選択できるようにする

給食の生産管理における評価項目とその指標の組み合わせである。正しいのはどれか1つ

料理の品質―苦情件数

豚汁200食分作った。1食ごとの盛り付けの精度を効率的に管理する方法である。最も適切なのはどれか1つ選べ。

盛り付け容量の管理

給食施設の配食、配膳方式の特徴に関する記述である。正しいのはどれか1つ選べ。

パントリー配膳方式は、中央配膳方式より利用者とのコミュニケーションが取りやすい

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