食生活の指針として2005年に内閣府により策定された, 主菜には肉、魚、卵から3皿選ぶ

何をどれだけ摂れば良いのか目安となる, １回あたりの提供される食事量を「つ(SV)」という単位で示す

エネルギーバランスは、炭水化物40%～45%、脂質40%、たんぱく質12～15%が理想である, 日本人の三大死因は、がん、脳卒中、心臓病である

化学的な要素としての5原味とは、甘味、酸味、旨味、香り、塩味である, 物理的な味の要素の強い食べ物には、団子、ジュース、ポタージュスープなどがある。

ビタミンCは還元型と酸化型と両方の値を収載している, 糖アルコールは、エネルギー産生成分である

アミノ酸組成から見るとリジン、含硫アミノ酸が少ない, 米のタンパク価(アミノ酸価)は61である

デュラーム小麦は硬質小麦であるが、スパゲッティマカロニの原料に用いられる, 小麦の灰分は0.4～0.5%であり、胚芽部に多い

水分は15%位であり、炭水化物は約71%～75%である, アミノ酸の第一制限アミノ酸はリジンである

粘弾性はグルテンとグリアジンの間でチオール基とサルファイド基により形成される, 中華麺はかん水を加えて、カロチンが黄変することによりコシが出る

とうもろこしのたんぱく質は胚芽中に15%含む, たんぱく質はグルテリン属のツエインが45%、グルテリンが35%からなる

トウモロコシのコーン油は必須脂肪酸のオレイン酸、リノレン酸の供給源である, そばのグルテン形成力は強く、ビタミンB1、B2を多く含む

そばのたんぱく質グロブリンのアミノ酸組成は、ほかの穀類に比べて必須アミノ酸のリシンが多く栄養的価値が高い

とうもろこしの胚芽中には、脂質が多く含まれており、製油の原料として使用されている

小麦粉(強力粉)の第一次制限アミノ酸は、リジンである

サツマイモは、じゃがいもに比べてカルシウムやカリウムが多い, サツマイモのビタミンC含量は、29mgである

サツマイモは収穫時の傷口から黒斑病などが侵入し腐敗することがある, 芋類の水分には種類によって差があるが、65～80%である

じゃがいもには、βアミラーゼが多く含まれ電子レンジ調理で甘くなる, 糖質の主体はデンプンであり、約35%位である

じゃがいものタンパク価は86、サツマイモは73である, きくいもの炭水化物には、デンプンと水溶性食物繊維も含まれる

里芋のぬめりは、ガラクトースとタンパク質の混合物である, サツマイモの紫肉種の色はフラボノイド色素である

じゃがいもの発芽抑制を目的として、紫外線照射が行われている, さつまいもには、赤色色素のカロチンが含まれ抗酸化作用がある

里芋のえぐみ成分は、アルカロイド、シュウ酸カルシウムである, 里芋のヌメリはガラクトースである

キャッサバの澱粉は、コーンスターチであり、パール状に加工される, 芋類はナトリウムを多く含む

じゃがいもは10～20℃に長時間置くとでんぷんが糖化して、還元糖が多くなる

黒斑病に侵されたじゃがいもにはイポメアマロンが含まれているから、特有の匂いと苦味があり食用に適さない

豆類の水分は20～25%、たんぱく質は20～35%程度である, 脂質・たんぱく質型の代表は、大豆、いんげん豆である

炭水化物・たんぱく質型の代表は、小豆、ささげ、さやいんげんである, 穀類には乏しいCa、Naを多く含む

大豆の脂質含量は約30%でトリアシルグリセロールである, レシチンはマヨネーズやチョコレートの製造には使用しない

大豆の炭水化物は約20%で、その6割はセルロースなどの食物繊維である, 穀類の第一次制限アミノ酸のリシンを含み、アミノ酸スコアは低い

落花生油は、オレイン酸、リノール酸を含み、大豆よりもヨウ素価が高い, ビタミンB1、B2、ナイアシンは含まれない

小豆の脂質の含量は、15～20%で多い, 若さやのさやえんどうやグリンピースには、ビタミンCは含まれない

もやしの製造にはソラマメが原材料として用いられる, 緑豆もやしには、ビタミンCは含まれない

豆腐の凝固剤にはグルコノデルタラクトンを用いない, 豆腐の凝固はたんぱく質の酸凝固と塩凝固により生成される

枝豆は大豆の未熟豆をさやごと塩ゆでしたもので、ビタミンB1(27mg/100ｇ)を豊富に含む, 納豆の原料には主として小豆が用いられる

野菜的な性質をもつ豆には、絹さややえんどうがある。その未熟豆はりょくとうという, もやしは豆を高湿度の暗所で発芽させ、小豆の胚軸が15cm位に伸長するまで成長させたものである

種実類の桃や梅、アーモンドは、果肉を除いた仁を食べる, アーモンドには脂肪酸のリノール酸が多く、ビタミンB2も多い

ココナッツは、ヤシ科の単子葉植物でヤシ油は不飽和脂肪酸が多く、ココナッツミルクとして食用にされる, 栗の皮には、抗酸化活性の高いプロアントシアニンが含まれ、渋皮煮は米のとぎ汁でゆでる

えごま油にはn3系多価不飽和脂肪酸が多く、リノール酸が60%含まれる, ごまは不老長寿の薬として使用され、リグナン類のセサミン、オリザナールを含む

ごま油の脂肪酸は、n3系脂肪酸の一つであるリノール酸が約40%含まれる, n6系脂肪酸には、魚油に含まれる不飽和脂肪酸エイコサペンタエン酸(EPA)がある。

大豆レシチンのヘマグルチニンは非貯蔵タンパク質であり、血液凝集素活性を持つが、熱によって活性を失う, だいずより得た豆乳は、硫酸カルシウムやグルコノデルタラクトンによって凝固するが前者は塩変性によって凝固したものである, たんぱく質・脂質型の豆類は炭水化物を、またたんぱく質・炭水化物型の豆類は脂質をほとんど含んでいない

小豆中には有害なへマグルチニンが含まれており、食用には必ず加熱しなければならない

ぎんなんは喘息などの症状に対する鎮咳除痰作用など薬理作用もあるが、多量摂取により皮膚炎、痙攣などを引き起こす

ごまに含まれるリグナン類は、生体内抗酸化作用、肝機能増強作用などの生理機能がある

野菜はビタミン、炭水化物、食物繊維などの供給源として重要である, 果菜類には、カリフラワー、かぼちゃ、ふきのとう、ブロッコリーなどがある

果菜類にはきゅうり、トマト、ナス、かぶなどが含まれる, 野菜には、水分が90～95%含まれ、水分が少ないのはきゅうり、キャベツなどである

ビタミンAはプロビタミンAの形で存在しらモロヘイヤ、人参、大根に多い, 寝深ネギのビタミンCは葉ネギよりも多く含まれる

イヌリンは大根に含まれガラクタンは粘質性の多糖類である, フラボノイド、クロロフィルなどのポリフェノール類には、抗癌作用がある

葉菜類は0℃で貯蔵し、キャベツ、きゅうり、ナスなどは7～12℃で貯蔵する, CA貯蔵は酸素濃度を増加させ、二酸化炭素濃度を減少させる

きゅうりの漬物はビタミンCが減少するが糠みそ漬けではビタミンCが増加する, 野菜の漬物は、食塩による拡散減少により原形質分離を起こす

ほうれん草には豊富なカロチン(4200μｇ)が含まれ、ビタミンC含量は夏採りが冬採りよりも3倍多く含まれる, クロロフィルは糖を加えると安定し、酸を加えるとフェオフィチンになり褐変する

大根の辛味成分はイソチオシアネート類でアミラーゼの作用で生成し尾や皮が辛い, 大根は放置するとメルカプタン、アルコールの生成により異臭を生成する

レンコンには澱粉が多く含まれ、食塩を加えるとフラボノイドによる黄変化を防ぐ, ナスの色はナスニン、ヒアシンと言われフラボノイド色素の1種である

果実成分の大部分は70%程度の水分であり、水分活性を上げた保存食品が発達した, 柑橘類とブドウにはクエン酸が多い

低メトキシルペクチンは、酸と糖(50%以上)で加熱し、冷却するとゲル化する, 低メトキシルペクチンは、メトキシ基が7%以上のものである

アントシアニン色素は酸性で青色、アルカリ性で鮮赤色に変化する, フラボノイドは野菜にも含まれ、果実ではブドウに含まれる

パイナップルに含まれるたんぱく質分解酵素はパパインである, グレープフルーツの苦みはアントシアニン類のナリンギンである

果実にはビタミン類ではビタミンEが多く、無機質ではナトリウムが多く含まれる, 柿の渋抜きはアルコールによる脱渋があり、不溶性タンニンを水溶性にする

クリマティックライズ型果実には、りんご、バナナ、もも、洋梨、柑橘類がある, CA貯蔵は温度を下げて庫内の二酸化炭素濃度を減らし、酸素濃度を高める

低メトキシペクチンは有機酸、及び二価の金属イオン(Ca等)の架橋によりゲル化する, アボカドは20%位の糖質を含む

ピーマン類(緑、赤、黄色)は、ナス科の花菜類に含まれる, ズッキーニはウリ科のきゅうりの仲間に属する

たけのこのえぐみはトリプトファンが酸化して生成すらホモゲンチジン酸、シュウ酸である, 大根には消化を助けるアミラーゼ、プロテアーゼ、ガストリンが含まれている

脂肪は常温(20℃)では、固体である, 肉基質たんぱく質は、結合組織の成分であり、エラスチン、コラーゲンである

筋原繊維たんぱく質はミオシン、アクチンである, ハムの加工では、発色剤として亜硝酸塩を用いるとニトロソミオグロビンに変化する

結合組織のコラーゲンは、加熱するとゼラチンに変わり冷却するとゲル化する, 筋原繊維たんぱく質はアクチンとミオシンが結合して、アクトミオシンを形成する

死後硬直は、ATPの生成停止と乳酸の蓄積によるPHの増加による, 食肉中のミネラルはナトリウムが多いのでカリウムの多い野菜と摂取する

豚肉や鶏肉の脂質の融点が牛肉より低いために舌触りが良い, 食肉中の糖質は、ほとんどがグリコーゲンであり、0.5～1.3%程度である

と殺後、一定期間低温で解硬すると柔らかく保水性が良くテクスチャーも良くなる, 魚の熟成期間は1～2日間必要である

魚肉たんぱく質の酸化作用が活発で自己消化が進み変質しやすい, 魚介類は一年中食され、季節には関係なく食される

魚類は脂質を貯蔵するが、貝類はたんぱく質を蓄積する, 魚肉たんぱく質は約30%～35%含まれる

アクトミオシンのゲル化性を利用したものにこんにゃくがある, 肉基質たんぱく質は、コラーゲン、グロブリンからなる

魚類の脂質は、ヨウ素価が120～180と高く、多価不飽和脂肪酸が多く含まれる, 多価不飽和脂肪酸は動脈硬化の予防や血清脂質の改善効果が認められる

DHAは脳や神経系に多く神経機能の維持に必須の脂肪酸である, 新生児はタウリンを合成できないのでアミノ酸として牛乳に添加されている

タウリンはたんぱく質として軟体動物、甲骨類、あさくさのりに含まれる, 甲骨類の主成分キチン、キトサンは炭水化物として特定保健用食品の関与成分である

ビタミンDが多く含まれる魚には、脂肪の少ないイワシ、カツオなどがある, 淡水魚にはビタミンB1に多く含まれ、カルシウムの供給源が少ない

サメやエイは筋肉中に窒素を1～1.5%を含む, 魚の生臭さの悪臭の原因物質はトリメチルアミンで淡水魚に多い

死後硬直後短期間の熟成が起こる, 死後硬直後は、酵素や微生物により柔らかく消化され腐敗する

官能検査より光沢がありうろこがしっかりついて、えらは茶色である, 生食用のK値は20以上が望ましい