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浅野
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    問題一覧

  • 1

    酢漬けでは、一般的な細菌の増殖は促進(される・されない)

    されない

  • 2

    真空凍結乾燥では、乾燥後の食品は多孔質と(なる・ならない)

    なる

  • 3

    MA包装では、包装内の酸素濃度が大気中より(低く・高く)なる

    低く

  • 4

    冷蔵では、低温菌の生育は停止(する・しない)

    しない

  • 5

    紫外線照射では、食品の内部まで殺菌(できる・できない)

    できない

  • 6

    低温障害は、畜肉を冷凍する場合に生(ずる・じない)

    じない

  • 7

    紫外線は、食品の内部に浸透(する・しない)

    しない

  • 8

    冷凍焼けは、緩慢冷凍により抑制(できる・できない)

    できない

  • 9

    ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効で(ある・ない)

    ある

  • 10

    脱酸素剤は、嫌気性微生物の増殖抑制に有効で(ある・ない)

    ない

  • 11

    乾燥では、食品中の自由水を(増加・減少)させる

    減少

  • 12

    酢漬けでは、pHを(低下・上昇)させる

    低下

  • 13

    塩漬けでは、結合水を増加(させる・させない)

    させる

  • 14

    氷温貯蔵では、食品中の水を凍結(させない・させる)

    させない

  • 15

    チルドでは、食品の温度を(－5～5℃・0℃)付近に保つ

    －5～5℃

  • 16

    CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を(低下・上昇)させる

    上昇

  • 17

    乾燥では、食品の水分活性は低下(しない・する)

    する

  • 18

    冷燻では、食品の水分活性は低下(しない・する)

    しない

  • 19

    塩蔵では、食品の浸透圧は上昇(しない・する)

    する

  • 20

    チルドでは、食品の温度を(－10℃・－5～5℃)付近に保つ

    －5～5℃

  • 21

    冷凍では、一般的な微生物の生育は促進(されない・される)

    されない

  • 22

    砂糖漬けでは、浸透圧が低下(する・しない)

    しない

  • 23

    噴霧乾燥では、(高温・低温)で食品を乾燥させる

    高温

  • 24

    CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇(させる・させない)

    させる

  • 25

    CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を(低下・上昇)させる

    上昇

  • 26

    食品中のH+濃度を高めると、保存性が(高まる・高まらない)

    高まる

  • 27

    じゃがいもの発芽抑制を目的として(紫外線照射・放射線照射)が行われている

    放射線照射

  • 28

    冷凍保存では、酸化が(すすみにくい・すすむ)

    すすむ

  • 29

    －1～－5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では氷結晶が(小さくなる・大きくなる)

    小さくなる

  • 30

    乾燥は、食品中の自由水の割合を(低くする・高める)

    低くする

  • 31

    塩漬は食品中の自由水の割合を(高める・低くする)

    低くする

  • 32

    酢漬は水素イオン濃度を(上昇・低下)させる

    上昇

  • 33

    冷蔵では保存性が低下する野菜類が(ある・ない)

    ある

  • 34

    CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を(低下・上昇)させる

    上昇

  • 35

    MA包装では包装内の酸素濃度を(低下・上昇)させる

    低下

  • 36

    葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止(できる・できない)

    できない

  • 37

    ボツリヌス菌は真空包装で増殖(する・しない)

    する

  • 38

    解凍後のドリップ量は急速凍結により(減少・増加)する

    減少

  • 39

    冷凍保存は食品の酸化を長時間抑制(する・しない)

    しない

  • 40

    微生物の生育は食品を冷蔵保存することで(止まる・止まらない)

    止まらない

  • 41

    米飯の老化は冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制(されない・される)

    されない

  • 42

    魚肉の脂質の酸化は長期冷凍保存で(起きる・起こらない)

    起きる

  • 43

    さつまいもは10℃以下で貯蔵(する・しない)

    しない

  • 44

    野菜の呼吸作用は室温保存中に進行(する・しない)

    する

  • 45

    ブランチング処理により酵素は(失活・活性化)する

    失活

  • 46

    最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制(されない・される)

    される

  • 47

    塩蔵では食品の浸透圧は(低下・上昇)する

    上昇

  • 48

    CA貯蔵では二酸化炭素を大気より(高濃度・低濃度)にする

    高濃度

  • 49

    酸を用いた保存では(有機酸・無機酸)が用いられる

    有機酸

  • 50

    冷凍におけるグレーズは食品の酸化を防ぐ効果が(ある・ない)

    ある

  • 51

    冷蔵における低温障害は主に(野菜・畜肉)で発生する

    野菜

  • 52

    水産物の缶詰では主に(低温・高温)殺菌が用いられている

    高温

  • 53

    ガス置換による保存・貯蔵では、空気を(窒素・酸素)に置換する

    窒素

  • 54

    我が国において、放射線の照射は殺菌のために許可されて(いる・いない)

    いない

  • 55

    グレーズ処理はpHを低下させる保存法(である・ではない)

    ではない

  • 56

    青果物の品温を20℃から10℃に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制(される・されない)

    される

  • 57

    CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を(15～20%・2～10%)に上昇させる

    2～10%

  • 58

    熱燻法は冷燻法に比べて保存性が(低い・高い)

    低い

  • 59

    食肉の缶詰の殺菌には主に(高温・低温)殺菌が用いられる

    高温

  • 60

    冷凍食品では冷却時に－1から－5℃の温度帯を(急速に・緩慢に)通過させて－20℃にすることで品質が良好に保持される

    急速に

  • 61

    パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が(急速に・緩慢に)進む

    緩慢に

  • 62

    ショ糖を用いる糖蔵では浸透圧が(上昇・低下)する

    上昇

  • 63

    冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が(優れる・劣る)

    優れる

  • 64

    容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは120℃4分間以上の加熱により(殺菌する・滅菌する)

    殺菌する

  • 65

    果糖の製造―(イヌリナーゼ・βグルカナーゼ)

    イヌリナーゼ

  • 66

    チーズの製造―(レンニン・α‬アミラーゼ)

    レンニン

  • 67

    転化糖の製造―(インベルターぜ・グルコアミラーゼ)

    インベルターゼ

  • 68

    混濁果汁の清澄化―(レンニン・ペクチナーゼ)

    ペクチナーゼ

  • 69

    肉の軟化―(プロテアーゼ・カタラーゼ)

    プロテアーゼ

  • 70

    パンは生地を(酵母・こうじかび)で発酵させて製造する

    酵母

  • 71

    バターは(大豆中・牛乳)の脂質を抽出して製造する

    牛乳

  • 72

    がんもどきは(小麦粉生地・豆腐)に副材料を加えて製造する

    豆腐

  • 73

    かつお節枯れ節は焙乾後(カビ付け・酵素液浸漬)して製造する

    カビ付け

  • 74

    酵素的褐変に(酸素・二酸化炭素)は関与する

    酸素

  • 75

    ブランチングにより(酵素的褐変・緑色の退色)を抑えることができる

    酵素的褐変

  • 76

    カラメル色素は(糖・アミノ酸)の高温での反応で生成する

    糖

  • 77

    アミノ・カルボニル反応の速度は(温度・酵素)に無関係である

    酵素

  • 78

    ストレッカー分解では(腐敗臭・アルデヒド臭)を生じる

    アルデヒド臭

  • 79

    食酢―(乳酸菌・酢酸菌)

    酢酸菌

  • 80

    ビール―(酵母・酪酸菌)

    酵母

  • 81

    みりん―(こうじかび・乳酸菌)

    こうじかび

  • 82

    ヨーグルト―(酢酸菌・乳酸菌)

    乳酸菌

  • 83

    糸引納豆―(テンペ菌・納豆菌)

    納豆菌

  • 84

    米みその製造では(麦麹・豆麹・米麹)が用いられる

    米麹

  • 85

    薄口醤油の塩分濃度は濃口醤油き比べて(低い・変わらない・高い)

    高い

  • 86

    本みりんは(アルコール・ショ糖)を含む

    アルコール

  • 87

    野菜の漬物では(乳酸菌・酵母)が生育する

    乳酸菌

  • 88

    ワインの製造では(酵母・酢酸菌)が用いられる

    酵母

  • 89

    紅茶の製造―(ポリフェノールオキシダーゼ・α‬アミラーゼ)

    ポリフェノールオキシダーゼ

  • 90

    異性化糖の製造―(インベルターゼ・イソメラーゼ)

    イソメラーゼ

  • 91

    低乳糖牛乳の製造―(ラクターゼ・マルターゼ)

    ラクターゼ

  • 92

    チーズの製造―(キモシン・ペプチダーゼ)

    キモシン

  • 93

    柑橘果汁の苦味除去―(ペクチナーゼ・ナリンギナーゼ)

    ナリンギナーゼ

  • 94

    βアミラーゼ―(グルコース・マルトース)の製造

    マルトース

  • 95

    ナリンギナーゼ―(チーズの製造・柑橘苦味除去)

    柑橘苦味除去

  • 96

    グルコアミラーゼ―(グルコース・転化糖)の製造

    グルコース

  • 97

    ペクチナーゼ―(清澄果汁・ジャム)の製造

    清澄果汁

  • 98

    トランスグルタミラーゼ―(形成肉・ヨーグルト)の製造

    形成肉

  • 99

    ビールは(麦芽・麹菌)の糖化酵素を利用する

    麦芽

  • 100

    豆みそは(米麹・麦麹・豆麹)を利用する

    豆麹

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    問題一覧

  • 1

    酢漬けでは、一般的な細菌の増殖は促進(される・されない)

    されない

  • 2

    真空凍結乾燥では、乾燥後の食品は多孔質と(なる・ならない)

    なる

  • 3

    MA包装では、包装内の酸素濃度が大気中より(低く・高く)なる

    低く

  • 4

    冷蔵では、低温菌の生育は停止(する・しない)

    しない

  • 5

    紫外線照射では、食品の内部まで殺菌(できる・できない)

    できない

  • 6

    低温障害は、畜肉を冷凍する場合に生(ずる・じない)

    じない

  • 7

    紫外線は、食品の内部に浸透(する・しない)

    しない

  • 8

    冷凍焼けは、緩慢冷凍により抑制(できる・できない)

    できない

  • 9

    ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効で(ある・ない)

    ある

  • 10

    脱酸素剤は、嫌気性微生物の増殖抑制に有効で(ある・ない)

    ない

  • 11

    乾燥では、食品中の自由水を(増加・減少)させる

    減少

  • 12

    酢漬けでは、pHを(低下・上昇)させる

    低下

  • 13

    塩漬けでは、結合水を増加(させる・させない)

    させる

  • 14

    氷温貯蔵では、食品中の水を凍結(させない・させる)

    させない

  • 15

    チルドでは、食品の温度を(－5～5℃・0℃)付近に保つ

    －5～5℃

  • 16

    CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を(低下・上昇)させる

    上昇

  • 17

    乾燥では、食品の水分活性は低下(しない・する)

    する

  • 18

    冷燻では、食品の水分活性は低下(しない・する)

    しない

  • 19

    塩蔵では、食品の浸透圧は上昇(しない・する)

    する

  • 20

    チルドでは、食品の温度を(－10℃・－5～5℃)付近に保つ

    －5～5℃

  • 21

    冷凍では、一般的な微生物の生育は促進(されない・される)

    されない

  • 22

    砂糖漬けでは、浸透圧が低下(する・しない)

    しない

  • 23

    噴霧乾燥では、(高温・低温)で食品を乾燥させる

    高温

  • 24

    CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇(させる・させない)

    させる

  • 25

    CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を(低下・上昇)させる

    上昇

  • 26

    食品中のH+濃度を高めると、保存性が(高まる・高まらない)

    高まる

  • 27

    じゃがいもの発芽抑制を目的として(紫外線照射・放射線照射)が行われている

    放射線照射

  • 28

    冷凍保存では、酸化が(すすみにくい・すすむ)

    すすむ

  • 29

    －1～－5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では氷結晶が(小さくなる・大きくなる)

    小さくなる

  • 30

    乾燥は、食品中の自由水の割合を(低くする・高める)

    低くする

  • 31

    塩漬は食品中の自由水の割合を(高める・低くする)

    低くする

  • 32

    酢漬は水素イオン濃度を(上昇・低下)させる

    上昇

  • 33

    冷蔵では保存性が低下する野菜類が(ある・ない)

    ある

  • 34

    CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を(低下・上昇)させる

    上昇

  • 35

    MA包装では包装内の酸素濃度を(低下・上昇)させる

    低下

  • 36

    葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止(できる・できない)

    できない

  • 37

    ボツリヌス菌は真空包装で増殖(する・しない)

    する

  • 38

    解凍後のドリップ量は急速凍結により(減少・増加)する

    減少

  • 39

    冷凍保存は食品の酸化を長時間抑制(する・しない)

    しない

  • 40

    微生物の生育は食品を冷蔵保存することで(止まる・止まらない)

    止まらない

  • 41

    米飯の老化は冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制(されない・される)

    されない

  • 42

    魚肉の脂質の酸化は長期冷凍保存で(起きる・起こらない)

    起きる

  • 43

    さつまいもは10℃以下で貯蔵(する・しない)

    しない

  • 44

    野菜の呼吸作用は室温保存中に進行(する・しない)

    する

  • 45

    ブランチング処理により酵素は(失活・活性化)する

    失活

  • 46

    最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制(されない・される)

    される

  • 47

    塩蔵では食品の浸透圧は(低下・上昇)する

    上昇

  • 48

    CA貯蔵では二酸化炭素を大気より(高濃度・低濃度)にする

    高濃度

  • 49

    酸を用いた保存では(有機酸・無機酸)が用いられる

    有機酸

  • 50

    冷凍におけるグレーズは食品の酸化を防ぐ効果が(ある・ない)

    ある

  • 51

    冷蔵における低温障害は主に(野菜・畜肉)で発生する

    野菜

  • 52

    水産物の缶詰では主に(低温・高温)殺菌が用いられている

    高温

  • 53

    ガス置換による保存・貯蔵では、空気を(窒素・酸素)に置換する

    窒素

  • 54

    我が国において、放射線の照射は殺菌のために許可されて(いる・いない)

    いない

  • 55

    グレーズ処理はpHを低下させる保存法(である・ではない)

    ではない

  • 56

    青果物の品温を20℃から10℃に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制(される・されない)

    される

  • 57

    CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を(15～20%・2～10%)に上昇させる

    2～10%

  • 58

    熱燻法は冷燻法に比べて保存性が(低い・高い)

    低い

  • 59

    食肉の缶詰の殺菌には主に(高温・低温)殺菌が用いられる

    高温

  • 60

    冷凍食品では冷却時に－1から－5℃の温度帯を(急速に・緩慢に)通過させて－20℃にすることで品質が良好に保持される

    急速に

  • 61

    パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が(急速に・緩慢に)進む

    緩慢に

  • 62

    ショ糖を用いる糖蔵では浸透圧が(上昇・低下)する

    上昇

  • 63

    冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が(優れる・劣る)

    優れる

  • 64

    容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは120℃4分間以上の加熱により(殺菌する・滅菌する)

    殺菌する

  • 65

    果糖の製造―(イヌリナーゼ・βグルカナーゼ)

    イヌリナーゼ

  • 66

    チーズの製造―(レンニン・α‬アミラーゼ)

    レンニン

  • 67

    転化糖の製造―(インベルターぜ・グルコアミラーゼ)

    インベルターゼ

  • 68

    混濁果汁の清澄化―(レンニン・ペクチナーゼ)

    ペクチナーゼ

  • 69

    肉の軟化―(プロテアーゼ・カタラーゼ)

    プロテアーゼ

  • 70

    パンは生地を(酵母・こうじかび)で発酵させて製造する

    酵母

  • 71

    バターは(大豆中・牛乳)の脂質を抽出して製造する

    牛乳

  • 72

    がんもどきは(小麦粉生地・豆腐)に副材料を加えて製造する

    豆腐

  • 73

    かつお節枯れ節は焙乾後(カビ付け・酵素液浸漬)して製造する

    カビ付け

  • 74

    酵素的褐変に(酸素・二酸化炭素)は関与する

    酸素

  • 75

    ブランチングにより(酵素的褐変・緑色の退色)を抑えることができる

    酵素的褐変

  • 76

    カラメル色素は(糖・アミノ酸)の高温での反応で生成する

    糖

  • 77

    アミノ・カルボニル反応の速度は(温度・酵素)に無関係である

    酵素

  • 78

    ストレッカー分解では(腐敗臭・アルデヒド臭)を生じる

    アルデヒド臭

  • 79

    食酢―(乳酸菌・酢酸菌)

    酢酸菌

  • 80

    ビール―(酵母・酪酸菌)

    酵母

  • 81

    みりん―(こうじかび・乳酸菌)

    こうじかび

  • 82

    ヨーグルト―(酢酸菌・乳酸菌)

    乳酸菌

  • 83

    糸引納豆―(テンペ菌・納豆菌)

    納豆菌

  • 84

    米みその製造では(麦麹・豆麹・米麹)が用いられる

    米麹

  • 85

    薄口醤油の塩分濃度は濃口醤油き比べて(低い・変わらない・高い)

    高い

  • 86

    本みりんは(アルコール・ショ糖)を含む

    アルコール

  • 87

    野菜の漬物では(乳酸菌・酵母)が生育する

    乳酸菌

  • 88

    ワインの製造では(酵母・酢酸菌)が用いられる

    酵母

  • 89

    紅茶の製造―(ポリフェノールオキシダーゼ・α‬アミラーゼ)

    ポリフェノールオキシダーゼ

  • 90

    異性化糖の製造―(インベルターゼ・イソメラーゼ)

    イソメラーゼ

  • 91

    低乳糖牛乳の製造―(ラクターゼ・マルターゼ)

    ラクターゼ

  • 92

    チーズの製造―(キモシン・ペプチダーゼ)

    キモシン

  • 93

    柑橘果汁の苦味除去―(ペクチナーゼ・ナリンギナーゼ)

    ナリンギナーゼ

  • 94

    βアミラーゼ―(グルコース・マルトース)の製造

    マルトース

  • 95

    ナリンギナーゼ―(チーズの製造・柑橘苦味除去)

    柑橘苦味除去

  • 96

    グルコアミラーゼ―(グルコース・転化糖)の製造

    グルコース

  • 97

    ペクチナーゼ―(清澄果汁・ジャム)の製造

    清澄果汁

  • 98

    トランスグルタミラーゼ―(形成肉・ヨーグルト)の製造

    形成肉

  • 99

    ビールは(麦芽・麹菌)の糖化酵素を利用する

    麦芽

  • 100

    豆みそは(米麹・麦麹・豆麹)を利用する

    豆麹