酢漬けでは、一般的な細菌の増殖は促進(される・されない)

真空凍結乾燥では、乾燥後の食品は多孔質と(なる・ならない)

MA包装では、包装内の酸素濃度が大気中より(低く・高く)なる

冷蔵では、低温菌の生育は停止(する・しない)

紫外線照射では、食品の内部まで殺菌(できる・できない)

低温障害は、畜肉を冷凍する場合に生(ずる・じない)

紫外線は、食品の内部に浸透(する・しない)

冷凍焼けは、緩慢冷凍により抑制(できる・できない)

ブランチングは、冷凍野菜の褐変防止に有効で(ある・ない)

脱酸素剤は、嫌気性微生物の増殖抑制に有効で(ある・ない)

乾燥では、食品中の自由水を(増加・減少)させる

酢漬けでは、pHを(低下・上昇)させる

塩漬けでは、結合水を増加(させる・させない)

氷温貯蔵では、食品中の水を凍結(させない・させる)

チルドでは、食品の温度を(－5～5℃・0℃)付近に保つ

CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を(低下・上昇)させる

乾燥では、食品の水分活性は低下(しない・する)

冷燻では、食品の水分活性は低下(しない・する)

塩蔵では、食品の浸透圧は上昇(しない・する)

チルドでは、食品の温度を(－10℃・－5～5℃)付近に保つ

冷凍では、一般的な微生物の生育は促進(されない・される)

砂糖漬けでは、浸透圧が低下(する・しない)

噴霧乾燥では、(高温・低温)で食品を乾燥させる

CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を大気よりも上昇(させる・させない)

CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を(低下・上昇)させる

食品中のH+濃度を高めると、保存性が(高まる・高まらない)

じゃがいもの発芽抑制を目的として(紫外線照射・放射線照射)が行われている

冷凍保存では、酸化が(すすみにくい・すすむ)

－1～－5℃の温度帯を短時間で通過する凍結方法では氷結晶が(小さくなる・大きくなる)

乾燥は、食品中の自由水の割合を(低くする・高める)

塩漬は食品中の自由水の割合を(高める・低くする)

酢漬は水素イオン濃度を(上昇・低下)させる

冷蔵では保存性が低下する野菜類が(ある・ない)

CA貯蔵では、庫内の二酸化炭素濃度を(低下・上昇)させる

MA包装では包装内の酸素濃度を(低下・上昇)させる

葉菜類は、生のまま冷凍すると変色が防止(できる・できない)

ボツリヌス菌は真空包装で増殖(する・しない)

解凍後のドリップ量は急速凍結により(減少・増加)する

冷凍保存は食品の酸化を長時間抑制(する・しない)

微生物の生育は食品を冷蔵保存することで(止まる・止まらない)

米飯の老化は冷凍保存に比べて冷蔵保存で抑制(されない・される)

魚肉の脂質の酸化は長期冷凍保存で(起きる・起こらない)

さつまいもは10℃以下で貯蔵(する・しない)

野菜の呼吸作用は室温保存中に進行(する・しない)

ブランチング処理により酵素は(失活・活性化)する

最大氷結晶生成帯を短時間で通過させると、品質の低下は抑制(されない・される)

塩蔵では食品の浸透圧は(低下・上昇)する

CA貯蔵では二酸化炭素を大気より(高濃度・低濃度)にする

酸を用いた保存では(有機酸・無機酸)が用いられる

冷凍におけるグレーズは食品の酸化を防ぐ効果が(ある・ない)

冷蔵における低温障害は主に(野菜・畜肉)で発生する

水産物の缶詰では主に(低温・高温)殺菌が用いられている

ガス置換による保存・貯蔵では、空気を(窒素・酸素)に置換する

我が国において、放射線の照射は殺菌のために許可されて(いる・いない)

グレーズ処理はpHを低下させる保存法(である・ではない)

青果物の品温を20℃から10℃に下げると、呼吸量は1/2～1/3に抑制(される・されない)

CA貯蔵では、二酸化炭素濃度を(15～20%・2～10%)に上昇させる

熱燻法は冷燻法に比べて保存性が(低い・高い)

食肉の缶詰の殺菌には主に(高温・低温)殺菌が用いられる

冷凍食品では冷却時に－1から－5℃の温度帯を(急速に・緩慢に)通過させて－20℃にすることで品質が良好に保持される

パーシャルフリージングでは、一般的にたんぱく質の変性が(急速に・緩慢に)進む

ショ糖を用いる糖蔵では浸透圧が(上昇・低下)する

冷燻法による燻製食品は、熱燻法で製造された製品に比べて保存性が(優れる・劣る)

容器包装に密封した常温流通食品のうち、pHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超えるものは120℃4分間以上の加熱により(殺菌する・滅菌する)

果糖の製造―(イヌリナーゼ・βグルカナーゼ)

チーズの製造―(レンニン・α‬アミラーゼ)

転化糖の製造―(インベルターぜ・グルコアミラーゼ)

混濁果汁の清澄化―(レンニン・ペクチナーゼ)

肉の軟化―(プロテアーゼ・カタラーゼ)

パンは生地を(酵母・こうじかび)で発酵させて製造する

バターは(大豆中・牛乳)の脂質を抽出して製造する

がんもどきは(小麦粉生地・豆腐)に副材料を加えて製造する

かつお節枯れ節は焙乾後(カビ付け・酵素液浸漬)して製造する

酵素的褐変に(酸素・二酸化炭素)は関与する

ブランチングにより(酵素的褐変・緑色の退色)を抑えることができる

カラメル色素は(糖・アミノ酸)の高温での反応で生成する

アミノ・カルボニル反応の速度は(温度・酵素)に無関係である

ストレッカー分解では(腐敗臭・アルデヒド臭)を生じる

食酢―(乳酸菌・酢酸菌)

ビール―(酵母・酪酸菌)

みりん―(こうじかび・乳酸菌)

ヨーグルト―(酢酸菌・乳酸菌)

糸引納豆―(テンペ菌・納豆菌)

米みその製造では(麦麹・豆麹・米麹)が用いられる

薄口醤油の塩分濃度は濃口醤油き比べて(低い・変わらない・高い)

本みりんは(アルコール・ショ糖)を含む

野菜の漬物では(乳酸菌・酵母)が生育する

ワインの製造では(酵母・酢酸菌)が用いられる

紅茶の製造―(ポリフェノールオキシダーゼ・α‬アミラーゼ)

異性化糖の製造―(インベルターゼ・イソメラーゼ)

低乳糖牛乳の製造―(ラクターゼ・マルターゼ)

チーズの製造―(キモシン・ペプチダーゼ)

柑橘果汁の苦味除去―(ペクチナーゼ・ナリンギナーゼ)

βアミラーゼ―(グルコース・マルトース)の製造

ナリンギナーゼ―(チーズの製造・柑橘苦味除去)

グルコアミラーゼ―(グルコース・転化糖)の製造

ペクチナーゼ―(清澄果汁・ジャム)の製造

トランスグルタミラーゼ―(形成肉・ヨーグルト)の製造

ビールは(麦芽・麹菌)の糖化酵素を利用する

豆みそは(米麹・麦麹・豆麹)を利用する