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まぐろや青魚から摂取されるn3系脂肪酸を2つ上げよ

エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸

細菌による食品の腐敗は、水分活性の低下により促進される

抑制

揮発性塩基窒素は、タンパク質の変質が進行すると減少する

増大

K値はATP関連物質中におけるイノシンの割合が増加すると低下する

増大

酸化は、油脂中の遊離脂肪酸が増加すると低下する

上昇

過酸化物価は、油脂の自動酸化の初期に上昇する

まる

カンピロバクター食中毒の潜伏期間は、1～5時間程度である

2～7日

サルモネラ食中毒の原因食品は、主に発酵食品である

鶏卵

ウェルシュ菌は、好気的条件で増殖しやすい

嫌気

セレウス菌の嘔吐毒であるセレウリドは、耐熱性である

まる

乳児ボツリヌス症の原因食品は、主に粉乳である

はちみつ

フグによる食中毒────パリトキシン

テトロドトキシン

ムール貝による食中毒────サキシトキシン

まる

トリカブトによる食中毒────リナマリン

アコニチン

スイセンによる食中毒────ソラニン

リコリン

ツキヨタケによる食中毒────アコニチン

セスキテルペン

ヒスタミンは、ヒスチジンの重合反応によって生成される

脱炭酸反応

飽和脂肪酸は、多価不飽和脂肪酸よりも自動酸化が進行しやすい

多価不飽和脂肪酸は、飽和脂肪酸よりも

硫化水素は、でんぷんの変質で発生する

たんぱく質

過酸化物価は、油脂の酸化における初期の指標となる

まる

K値は、生鮮食品中におけるアミノ酸の分解の指標となる

ATP

ボツリヌス菌通性嫌気性の細菌である

偏性嫌気性

ボツリヌス菌高圧蒸気による120℃20分間の加熱で死滅しない

する

ボツリヌス菌主な感染源は、生鮮魚介類である

いずし

ボツリヌス菌潜伏期間は、一般に10日程度である

ボツリヌス菌毒素は、末梢神経を麻痺させる

まる

カンピロバクターは、鶏の消化管内には生息していない

いる

エルシニアエンテロコリチカは、5℃で増殖できない

できる

黄色ブドウ球菌の毒素は、煮沸で容易に不活化される

耐熱性

ノロウィルスは、60℃30分間の加熱で容易に不活化される

85～90℃、90秒以上

E型肺炎ウィルスは、野生の鹿の肉を生食することで感染する

まる

アニサキス主な感染源は、生の牡蠣である

海産魚介類

アニサキス食材を食酢で処理することで、容易に死滅する

耐熱性

アニサキス食材を5度で冷蔵することで容易に死滅する

冷凍処理

アニサキス幼虫移行症である。

まる

アニサキス最終宿主はひとである

海産哺乳類

トランス脂肪酸は、バターから検出されてはならない

されてもよい

パツリンは、りんご果汁から検出されてはならない

されてもよい

シアン化合物は、生あんから検出されてはならない

まる

ヒ素は、ひじきから検出されてはならない

されてもよい

カドミウムは米から検出されてはならない

されてもよい

純粋の水分活性は100である

1.00

結合水は、食品成分と共有結合を形成している

水素

塩蔵では、結合水の量を減らすことで保存性を高める

増やす

中間水分食品は、生鮮食品と比較して非酵素的褐変が抑制される

促進

水分活性が極めて低い場合には、脂質の酸化が促進される

まる

食品安全委員会農林水産省に設置されている

内閣府

食品安全委員会食品衛生法により設置されている

食品安全基本法

食品安全委員会食品に含まれる有害物質のリスク管理を行う

リスク評価

食品安全委員会食品添加物の1日摂取許容量(ADI)を設定する

まる

食品安全委員会リスクコミュニケーションには参加しない

する

サルモネラ菌は、神経性の毒素を酸性する

しない

黄色ブドウ球菌による食中毒の潜伏期間は、2から7日間である

3時間

ウェルシュ菌による食中毒の主症状は、血便である

下痢

カンピロバクター感染症は、ギランバレー症候群の原因となる

まる

腸管出血性大腸菌は、100度3分間の煮沸では殺菌できない

できる

ノロウィルス数十から数百個のウイルス量で感染する

まる

ノロウイルス食中毒が多く発生する時期は夏季である

冬季

ノロウイルス人から人へ感染しない

する

ノロウイルス食中毒の予防には、75℃1分間の加熱が推奨されている

85から90℃、90秒以上

ノロウイルス主に二枚貝の貝柱に濃縮される

中腸腺

大豆油のケン化価はやし油より高い

低い

パーム油のヨウ素価は、いわし油より高い

低い

オレイン酸に含まれる炭素原子の数は16である

必須脂肪酸の炭化水素鎖の二重結合は、シス型である

まる

ドコサヘキサエン酸は、炭化水素鎖に二重結合を8つ含む

食品衛生とは、食品、医薬部外品、器具および容器包装を対象とする飲食に関する衛生をいう

医薬部外品含まず

天然香料とは、動植物から得られたもの、またはその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物を言う

まる

農林水産大臣は、販売の用に供する食品の製造や保存の方法につき基準を定めることができる

厚生労働大臣

乳製品の製造または加工を行う営業者は、その施設ごとに食品衛生監視員を置かなければならない

食品衛生管理者

食中毒患者を診断した医師は、直ちに最寄りの検疫所長にその旨を届け出なければならない

保健所長

ヒスタミンは、ヒアルロン酸の分解によって生成する

ヒスチジン

水分活性の低下は、微生物による腐敗を促進する

抑制

過酸化物価は、油脂から発生する二酸化炭素を評価する

過酸化物

ビタミンEの添加は、油脂の自動酸化を抑制する

まる

油脂中の遊離脂肪酸は、プロテアーゼによって生成する

リパーゼ

リステリア菌はプロセスチーズから感染しやすい

ナチュラルチーズ

サルモネラ菌は偏性嫌気性の細菌である

通性嫌気性

黄色ブドウ球菌は、7.5%食塩水中で増殖できる

まる

ボツリヌス菌の毒素は、100℃、30分の加熱で失活しない

する

ノロウイルスは、カキの中腸腺で増殖する

ヒトの腸管内

下痢性貝毒による食中毒────テトロドトキシン

ふぐ

シガテラ毒による食中毒────リナマリン

シガトキシン

スイセンによる食中毒────イボテン酸

リコリン

イヌサフランによる食中毒────ソラニン

じゃがいも

ツキヨタケによる食中毒────イルジンS

まる

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