食品衛生2 (1)

96問 • 1年前

ぼーちゃん

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食品衛生法で食品とは、すべての飲食物をいう。口から入るものであれば医薬品及び医薬部外品も含む。

食品衛生法で添加物とは、食品の製造の過程において又は食品の加工若しくは保存の目的で、食品に添加、混和、浸潤その他の方法によって使用する物をいう。

○

天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。

○

食品添加物とは、それ自体は通常は食品として食べられることがない。

○

食品の製造で、食品に加えられるものは、化学的合成品であれ天然物であれ、また食品製造中に使用されて最終食品に残存してないものでも、製造、加工、保存の目的で使用されたものであればすべて食品添加物である。

○

食品衛生法では、食品の製造に使うことができるのは、食品か食品添加物であり、食品添加物は内閣総理大臣が定めたものしか使ってはいけない、と決められている。

指定添加物とは天然添加物で、安全性と有効性が確認されて内閣総理大臣により指定されているものである。

いわゆる天然添加物のうち、長年の使用実績のあるものとして、内閣総理大臣より経過措置的に使用が認められているものが既存添加物という。

一般飲食物添加物とは一般に食品として飲食されているもので食品添加物として使用されるものである。

○

食品添加物の使用目的として、食品の腐敗・変質の防止食品に付いた微生物やカビの増殖を抑え、腐敗や変質を防ぐための保存料、防カビ剤、酸化防止剤などがある。

○

添加物を食品の栄養価の維持・強化食品の製造・加工中に失われた栄養素を補い、健康を保つために必要な栄養素を、強化するために添加することがある。ビタミン類、アミノ酸類、ミネラル類がある。

○

食品の製造・加工に不可な添加物として豆腐製造に必要な豆応凝固剤、マーガリン製造に使われる乳化剤、中華麺に使われるかん水のほか、増粘剤、膨題剤などがある。

○

食品を加水分解する際に使用される塩酸や水酸化ナトリウム、糖質やほかの物質の分解や合成に使用される酵素なども食品添加物である。

○

人の五感をより刺激し、食欲をそそったり、食品の嗜好性を高めたりしてその魅力を引き出すために食品添加物が利用される。

○

食品添加物は、さまざまな目的で食品に直接使用されるものであるため、安全確保に関する情報提供の点から、食品衛生法によって厳しく規制されている。

○

食品添加物は、安全性と有効性が確認されたものだけが使用できるように、農林水産大臣がその諸間機関である薬事・食品衛生審議会の意見を聴いて指定することが、食品衛生法により定められている。

添加物について、薬事・食品衛生審議会は、JECFAやCACと意見交換を行って厚生労働大臣に答申することとなっている。

○

JECFAとはFAOとWHO合同食品添加物専門家会議のことであり、世界的に広く使われている食品添加物の安全性を評価している。

○

CACとは日本ではコーデックス委員会とよばれている。消費者の健康を保護し、公式な食品取引を目的として、国際的な食品規格や製造規範を作っている。

○

日本では指定された物質だけが使用できる方法(ポジティブリスト方式)を採用している。天然添加物を新しく使用する場合は、指定は受ける必要はない。

(食品添加物の指定基準)のひとつに原則として、添加した食品の化学分析により、その添加を確認できるものでなければならない。

○

粗雑な製造または加工による食品を変装する場合・粗悪な品質の原料または食品に用いて消費者をあざむき、だます場合は食品添加物として許可されない。

○

添加物は疾病の治療その他、医療効果を目的とする場合であれば許可される。

一度指定された食品添加物についても、再評価の結果や、そのほかの知見から安全性に疑いがある品目、加工技術の進歩などにより使用実態がなくなった品目については、指定が削除される。

○

食品添加物は、不特定多数が毎日口にするものであるため、製造中に有害物質や不純物などが混入しないように、製造基準や食品添加物の純度・含有成分を定めた成分規格、試験法や保存基準が定められ、食品添加物公定書に記載されている。

○

成分規格が定められているのは、指定添加物だけで、既存添加物については定められていない。

人が生涯・その物質を毎日摂取し続けたとしても、健康への影響がないと推定される1日あたりの摂取量をADIという。

○

ADIは実験動物等を用いてある物質を何段階かの異なる投与量で毒性試験を行い、有害な影響が観察されなかった最大の投与量である無毒性量(NOAEL)を安全係数で割って求める。

○

添加物の使用基準はADIと同じ値である。

添加物指定のための条件として、JECFAで国際的に安全性評価が終了し、一定の範囲で安全性が確立していることは基本条件である。

○

薬事・食品衛生審議会では、食品添加物の指定の削除や既存添加物についての安全性の評価や規格の設定を行う。

○

添加物指定の削除は、日本独自のもので国際的な安全性の評価を受けていないものや、使用実態が無く有用性や必要性が乏しくなっているのを対象に行う。

食品添加物公定書(21条)は10年ごとに改定される。

製造基準・純度、含有成分を含めた成分規格、試験法、保存基準を厚生労働大臣が定める、これ以上は禁止されている。

○

添加物をすべて表示することで、消費者が自由に選択できるという目的がある。

○

製造者は食品に対して責任をもつという意味でも正確な表示が必要である。

○

添加物の表示は物質名以外の表記は認められていない。

添加物の表示は原材料の表示と同じく使用している量の少ないものから表示する。

添加物たね表示は原則、物質名で表記だが別名、簡略名、類別名可となっている。

○

添加物の一括名表記は、複数の物質の組み合わせで目的効果ごとに表示した方が分かりやすい、その目的に使用した場合に適用される。

○

アレルギー特定原材料は表示免除の加工助剤やキャリーオーバーであれば、表示しなくても良い。

加工助剤とは製造加工工程で使用されるが、除去、中和などで食品中に残らないものであるが、添加物の表示が必要である。

キャリーオーバーとは原材料に含まれるが、使用した食品には微量で効果を発揮しないものである。添加物の表示が免除される。

○

マーケットバスケット方式はスーパー等で売られている食品を購入し、その中に含まれている食品添加物量を乗じて摂取量を求めるもので食品添加物を実際にどの程度摂取しているかを把握する。

○

キャリーオーバーとは原料中に含まれるが、使用した食品には添加物の効果を発揮しないものでせんべいに使用されるしょうゆに含まれる保存料は表示は必要である。

栄養強化剤とは食品の常在成分であり、諸外国では食品添加物とみなしていない国も多く、FAO/WHOでも食品添加物として扱っていない。添加物としての表記は免除される。

○

食品の裏面の原材料表示の斜め線(スラッシュ)以降か食品添加物で、量の多い順に記載する。

○

使用した食品添加物は、物質名以外で記載することはできない。

一般に広く知られた名称をもつ添加物の場合には、物質名の代わりに簡略名・類別名での記載が可能である。

○

食品添加物ので、物質名に加えて用途名の記載が必要なものは、下記の8つである。甘味料、着色料、保存料、湖料、酸化防止剤、発色剤、漂白剤、防カビ剤

○

物質名の代わりに種類を示す一括名での記載が可能なのは下記の14種類である。イーストフード、ガムベース、かんすい、苦味料、酵素、光沢剤、香料、酸味料、チューインガム軟化剤、調味料、豆腐用凝固剤、乳化剤、pH調整剤、膨張剤

○

食品衛生法では、タール各素は製品検査を受けて合格し、検査合格証紙を貼付したものでなければ、販売し、販売の用に供するために陳列し、又は営業上使用してはならないと定められている。

○

乳化剤に使用基準があるものはない。

保存料には殺菌作用はほとんどない。

○

2002(平成14)~2003(平成15)年に農薬取締法が改正された。改正により、製造者や輸入者、実際の農薬の使用者までが取り締まりの対象に含まれることとなった。

○

動物用医薬品には、家畜の治療に使用される抗生物質やホルモン剤、寄生虫駆除剤、血液検査に使用される血液検査用試薬などがあるが、予防接種に後用されるワクチンは含まれない。

動物用医薬品の販売時には獣医師の指示書や処方箋がなければならないなどの規定が定められている。

○

残留農薬基準値は、農薬を定められた使用方法で使用した際の残留濃度等に基づき設定されている。残留基準を超えて農薬等が残留する食品の販売は禁止されている。

○

農薬の残留基準が定められていないものは、0.01ppmを超えているものは販売が禁止されている。

○

殺菌料-亜硝酸ナトリウム

酸化防止剤は、食品が酸素と結合することにより、食品の変敗を防ぐものである。

○

甘味料-アイスクリーム-ソルビン酸カリウム

着色料-食品中の成分と反応して食品の色調を安定させる。

化学的合成品・天然物の区別なく、使用した食品添加物の物質名又は一般名を表示することが基本である。

○

ジフェニル-防カビ剤

○

殺菌剤-次亜塩素酸ナトリウム

○

保存料-ソルビン酸

○

添加物については、簡略名は認められない。

発色剤を使用した場合は、物質名のほか、その用途名も併記しなければならない。

○

餡類の保存料として、ソルビン酸を使用することができる。

○

発色剤は、食品の成分と反応して色調を安定させるものであり、その中の亜硝酸ナトリウムは食肉製品に使用される。

○

着色料

○

食品添加物とは、それ自体食品であり、製造、加工、調理等の際にいろいろな目的で加えるものである。

食品添加物の使用基準は、物質ごとに定められており、すべての食品で一律である。

既存添加物名簿中の添加物に、動植物や鉱物等自然界にあり物質から得られたものが、今後追加されることがある。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。

栄養強化の目的で使用されたミネラル類は、表示が義務付けられている。

食品添加物の使用基準は、使用量については定められているが、使用対象食品は定められていない。

生涯-100分の1

○

保存料-食品の保存性を高める-プロピオン酸

○

清涼飲料水

○

天然添加物を使用した食品は、使用した旨の表示の義務はない。

亜硝酸ナトリウム-発色剤

○

保存料(ソルビン酸)

○

食用タール色素は、検査合成証紙で容器包装を封かんしたものを購入する。

○

PH調整:その食品に適切なPH領域に保つ。

鹿

ADIとは、人がその物質を毎日食べ続けても健康に影響のない1日当たりの許容摂取量をいい、無毒性量を表したものである。

乳化剤-食品のohを調整してなめらかにする。

ジフェニル-着香科

防ばい剤を使用しているかんきつ類で、ばら売りされているもの。

酸化防止剤-漂白剤

○

指定添加物とは、合成添加物のうち、安全性と有効性が確認され、食品安全委員会により指定されたものである。

保存料-安息香酸

○

食品の栄養価の維持、強化-保存料

かんきつ類

○

社会常識プリント

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英語

英語

社会常識プリント重要☝️

社会常識プリント重要☝️

製菓理論

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食品学

食品学

製菓理論プリント

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食品衛生

食品衛生

公衆衛生

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栄養学

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栄養学2

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社会常識2

社会常識2

製菓理論2

製菓理論2

公衆衛生2

公衆衛生2

製菓理論2

製菓理論2

食品学2

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食品衛生2 (2)

食品衛生2 (2)

英語(2)

英語(2)

色彩(2)

色彩(2)

問題一覧

食品衛生法で食品とは、すべての飲食物をいう。口から入るものであれば医薬品及び医薬部外品も含む。

○

天然香料とは、動植物から得られた物又はその混合物で、食品の着香の目的で使用される添加物をいう。

○

食品添加物とは、それ自体は通常は食品として食べられることがない。

○

指定添加物とは天然添加物で、安全性と有効性が確認されて内閣総理大臣により指定されているものである。

いわゆる天然添加物のうち、長年の使用実績のあるものとして、内閣総理大臣より経過措置的に使用が認められているものが既存添加物という。

一般飲食物添加物とは一般に食品として飲食されているもので食品添加物として使用されるものである。

○

食品を加水分解する際に使用される塩酸や水酸化ナトリウム、糖質やほかの物質の分解や合成に使用される酵素なども食品添加物である。

○

人の五感をより刺激し、食欲をそそったり、食品の嗜好性を高めたりしてその魅力を引き出すために食品添加物が利用される。

○

添加物について、薬事・食品衛生審議会は、JECFAやCACと意見交換を行って厚生労働大臣に答申することとなっている。

○

JECFAとはFAOとWHO合同食品添加物専門家会議のことであり、世界的に広く使われている食品添加物の安全性を評価している。

○

(食品添加物の指定基準)のひとつに原則として、添加した食品の化学分析により、その添加を確認できるものでなければならない。

○

添加物は疾病の治療その他、医療効果を目的とする場合であれば許可される。

○

成分規格が定められているのは、指定添加物だけで、既存添加物については定められていない。

人が生涯・その物質を毎日摂取し続けたとしても、健康への影響がないと推定される1日あたりの摂取量をADIという。

○

添加物の使用基準はADIと同じ値である。

添加物指定のための条件として、JECFAで国際的に安全性評価が終了し、一定の範囲で安全性が確立していることは基本条件である。

○

薬事・食品衛生審議会では、食品添加物の指定の削除や既存添加物についての安全性の評価や規格の設定を行う。

○

食品添加物公定書(21条)は10年ごとに改定される。

製造基準・純度、含有成分を含めた成分規格、試験法、保存基準を厚生労働大臣が定める、これ以上は禁止されている。

○

添加物をすべて表示することで、消費者が自由に選択できるという目的がある。

○

製造者は食品に対して責任をもつという意味でも正確な表示が必要である。

○

添加物の表示は物質名以外の表記は認められていない。

添加物の表示は原材料の表示と同じく使用している量の少ないものから表示する。

添加物たね表示は原則、物質名で表記だが別名、簡略名、類別名可となっている。

○

添加物の一括名表記は、複数の物質の組み合わせで目的効果ごとに表示した方が分かりやすい、その目的に使用した場合に適用される。

○

アレルギー特定原材料は表示免除の加工助剤やキャリーオーバーであれば、表示しなくても良い。

加工助剤とは製造加工工程で使用されるが、除去、中和などで食品中に残らないものであるが、添加物の表示が必要である。

キャリーオーバーとは原材料に含まれるが、使用した食品には微量で効果を発揮しないものである。添加物の表示が免除される。

○

食品の裏面の原材料表示の斜め線(スラッシュ)以降か食品添加物で、量の多い順に記載する。

○

使用した食品添加物は、物質名以外で記載することはできない。

一般に広く知られた名称をもつ添加物の場合には、物質名の代わりに簡略名・類別名での記載が可能である。

○

乳化剤に使用基準があるものはない。

保存料には殺菌作用はほとんどない。

○

動物用医薬品の販売時には獣医師の指示書や処方箋がなければならないなどの規定が定められている。

○

農薬の残留基準が定められていないものは、0.01ppmを超えているものは販売が禁止されている。

○

殺菌料-亜硝酸ナトリウム

酸化防止剤は、食品が酸素と結合することにより、食品の変敗を防ぐものである。

○

甘味料-アイスクリーム-ソルビン酸カリウム

着色料-食品中の成分と反応して食品の色調を安定させる。

化学的合成品・天然物の区別なく、使用した食品添加物の物質名又は一般名を表示することが基本である。

○

ジフェニル-防カビ剤

○

殺菌剤-次亜塩素酸ナトリウム

○

保存料-ソルビン酸

○

添加物については、簡略名は認められない。

発色剤を使用した場合は、物質名のほか、その用途名も併記しなければならない。

○

餡類の保存料として、ソルビン酸を使用することができる。

○

発色剤は、食品の成分と反応して色調を安定させるものであり、その中の亜硝酸ナトリウムは食肉製品に使用される。

○

着色料

○

食品添加物とは、それ自体食品であり、製造、加工、調理等の際にいろいろな目的で加えるものである。

食品添加物の使用基準は、物質ごとに定められており、すべての食品で一律である。

既存添加物名簿中の添加物に、動植物や鉱物等自然界にあり物質から得られたものが、今後追加されることがある。

指定添加物は、消費者庁長官が指定する。

栄養強化の目的で使用されたミネラル類は、表示が義務付けられている。

食品添加物の使用基準は、使用量については定められているが、使用対象食品は定められていない。

生涯-100分の1

○

保存料-食品の保存性を高める-プロピオン酸

○

清涼飲料水

○

天然添加物を使用した食品は、使用した旨の表示の義務はない。

亜硝酸ナトリウム-発色剤

○

保存料(ソルビン酸)

○

食用タール色素は、検査合成証紙で容器包装を封かんしたものを購入する。

○

PH調整:その食品に適切なPH領域に保つ。

鹿

ADIとは、人がその物質を毎日食べ続けても健康に影響のない1日当たりの許容摂取量をいい、無毒性量を表したものである。

乳化剤-食品のohを調整してなめらかにする。

ジフェニル-着香科

防ばい剤を使用しているかんきつ類で、ばら売りされているもの。

酸化防止剤-漂白剤

○

指定添加物とは、合成添加物のうち、安全性と有効性が確認され、食品安全委員会により指定されたものである。

保存料-安息香酸

○

食品の栄養価の維持、強化-保存料

かんきつ類

○