食品学4

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ぼーちゃん

問題数 59 • 2025/01/29

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CA貯蔵法とは、炭酸ガス等を多くした人口空気の中で食品を密閉し、呼吸作用を積極的に抑制して貯蔵する方法で、成果物等に多く用いられる。

○

レトルトパウチ法とは、パウチ容器に調理食品を詰め、密封し、大気圧以上の圧力を加えて100℃以上の加熱殺菌をする方法である。

○

真空冷凍乾燥法(フリーズドライイング)は、急速に水分を凍結させ、超減圧下で水を気化させて乾燥させる方法であり、風味、色調、ビタミン、たんぱく質等の変化が少なく、復元性が良い。

○

塩漬け法や砂糖漬け法は、食塩や砂糖を食品に加えることにより、食品中の結合水を少なくし、自由水を増やすことで、水分活性(Aw)の値をあげ、保存性を高める方法である。

乾燥法、塩漬けおよび砂糖漬けは、いずれも食品中水分活性の値を下げて保存性を高める方法である。

○

びん詰め・缶詰食品の加熱殺菌の条件としては、oh4.6超、水分活性0.94超の低酸性食品では120℃4分以上又はこれと同等の殺菌を行う必要がある。

○

レトルトパウチ法とは、大気圧以上の圧力を加えて100℃以上の加熱処理をすることにより、食器を容器ごと加熱殺菌する方法をいう。

○

放射線照射法とは、放射線のうち、ガンマ線を食品に照射して殺菌する方法であるが、日本では使用が認められていない。

魚介類・食肉類・各種の生鮮食品・調理食品のように腐敗しやすいものは、冷凍することにより長期間の保存が可能である。

○

冷凍食品の保存基準では、｢食品衛生法では-18℃だが、JAS法で-15℃(表示基準の限度はない)。｣と規定されている。

微生物は低温(一般的に10℃以下)では活動が鈍くなり、又は活動を停止する。

○

冷蔵とは食品を凍らせないで0~10℃の温度帯で保存する方法である。

○

冷凍食品の品質は、食品衛生法によりマイナス4℃以下にすることが定められている。

流通販売時に凍結しないことで、解凍による品質低下を防ぎ、風味や触感を維持することができる。

○

わが国では、バレイショ(ジャガイモ)の発芽防止の目的でのみ、食品に放射線(ガンマ線)を照射することができる。

○

食肉製品を製造する際に使用する発色剤には、ボツリヌス菌を抑制する効果もある。

○

生物は自己消化酵素を持っており、主としてたんぱく質はアミラーゼによって分解される。

一般的に炭水化物や脂質が微生物によって分解されて風味が悪くなり食用不適になる現象を腐敗という。

脂肪酸の中でも酸化されやすいものが飽和脂肪酸であり、バターや卵黄に多く含まれる。

肉を焼くと褐変する反応はアミノカルボニル反応の一種であり、褐変物質である｢メラノイジン｣を生成するために起こる反応である。

○

空気中の二酸化炭素による食品の変質を｢酸化｣という。

微生物が増殖して、食品中のたんぱく質その他窒素化合物を分解し、有害物質が生じる現象を｢発酵｣という。

炭水化物や脂質が微生物の増殖によって分解し、食用不適となる現象を｢変敗｣という。

○

油を使用する加工品の上げ菓子(ポテトチップスやスナック菓子)は、水分が少ないため酸化がほとんど起こらない。

特定保健用食品は、栄養機能食品の一部に位置づけられている。

機能性表示食品は、事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品である。

○

栄養機能食品は、1日に必要な栄養成分の補給・補完を目的としている。

○

特別用途食品は乳児の発育や、妊産婦、授乳婦、嚥下困難者、病者等の健康の保持・回復等を目的としている。

○

保健機能食品には、栄養機能食品、特定機能食品及び機能性表示食品がある。

○

機能性表示食品は、科学的根拠に基づき、食品関連の事業所の責任において消費者庁長官に届けを行うものである。

○

機能性表示食品とは、医薬品と同等の体調改善効果が認められている食品のことである。

特別用途食品(特定保健用食品を除く)には、病者用食品、妊産婦・授乳婦用粉乳、幼児用調整乳及び、嚥下困難者用食品がある。

○

特定保健用食品は、｢おなかの調子を整える｣等の機能性を表示した食品であり、消費者庁の認可を受けなくても販売することができる。

機能性表示とは、消費者に医薬品と誤解されない範囲での体調改善効果を表示することである。

○

栄養機能食品とは、栄養成分の補給・補完を目的に利用してもらうことを趣旨とした食品である。

○

機能性表示食品は、事業者の責任において、科学的根拠に基づいた機能性を表示した食品で消費者の許可は不要である。

○

食品の２次機能とは、健康の維持や増進といった生体の調整機能のことをいう。

特別用途食品は、厚生労働省の許可が必要である。

栄養機能食品には、お腹の調子やわ整える成分の許可がされている。

機能性表示食品は、食品関連業者の責任で消費者庁長官に届出を行う。

○

食料自給率とは、国内の食料全体の供給に対する食料の国内生産の割合を示す指標である。

○

食料自給率には、品目別自給率と総合自給率の2種類がある。

○

わが国の生活は輸入食品なしには考えられないものの、令和2年度のコメの品目別自給率は97%であり、豆腐やみそ、しょう油の原料もほぼ国産品でまかなわれている。

国民の｢食の安全｣を確保するための重要な課題の1つとして、厚生労働省では輸入食品の安全確保に取り組んでいる。

○

令和元年度の日本の品目別自給率(重量ベース)が最も低いものを選びなさい。 ①鶏卵 ②小麦 ③大豆 ④牛乳・乳製品

③

日本における令和4(2022)年度の品目別食料自給率が最も高いものを選びなさい。 ①小麦 ②野菜 ③果実 ④豆類

②

食料自給率とは、国内の食料全体の供給に対する食料の国内生産の割合を示す指標である。

○

総合食料自給率のうち、金額で換算する生産額ベース総合食料自給率は、食料の国内生産量を食料の国内消費に使われた額で割ったものである。

○

わが国では、多くの食料が輸入品で賄われており、米も輸入品が主である。

わが国では、食料・農業・農村基本計画に基づき、令和12年度までにカロリーベース総合食料自給率を45%に高める目標を掲げている。

○

遺伝子組み換え食品の義務表示対象農作物として、誤っているものはどれか。 ①トウモロコシ ②ヘチマ ③パパイヤ ④なたね

②

｢賞味期限｣とは定められた方法により保存した場合において、腐敗、変敗及び、その他の食品の劣化に伴い、安全性を欠くことがないと認められる期限を占めるものである。

｢消費期限｣とは、定められた方法により保存した場合において、期待されるすべての品質の保持が十分に可能であると認められる期限を指すものである。

栄養成分表示は熱量(エネルギー)、たんぱく質、脂質、炭水化物、カルシウムが義務表示であり、表示はこの順番に記載しなければならない。

食品表示基準改正(令和5年3月)により、アレルギー表示として義務付けられる特定原材料に｢くるみ｣が追加され、8品目となった。

○

食品表示法に基づく食品表示基準はら生鮮食品、加工食品および添加物について定められている。

○

消費期限は、定められた方法により保存した場合において腐敗、変敗その他の品質の劣化に伴い、安全性を欠くことがないと認められる期限を示す年月日である。

○

遺伝子組み換え食品の表示義務対象となるのは、トウモロコシ、バレイショ、ナタネ、綿実、アルファルファ、テンサイ、パパイヤの7種の農作物とこれらを原料とした33の加工食品である。

有機農作物として表示ができるのは、日本農林規格等に関する法律(JAS法)に基づく登録認定機関により、有機JAS規格に適合して有機農産物を生産・製造していることが認証された生産者のみである。

○