大豆を吸水後、摩砕し可溶成分を熱水抽出して繊維を除いたもの。

豆乳を加熱すると、表面に膜が張りこれをすくいとったもの。

生湯葉を乾燥させたもの。

豆乳に凝固剤のすまし粉(硫酸カルシウム)、にがり(塩化マグネシウム)グルコノデルガラクトンなどを加え凝固させたもの。

豆腐を薄く切って揚げたもの。

豆腐を凍結乾燥させたもの。高野豆腐。

大豆に納豆菌を接種して発酵させたもの。

大豆に麹菌を接種したものに食塩水を加えて長時間熟成発酵させたもの。寺納豆。

さつまいもは貯蔵しておくと、リパーゼにより粉が分解され甘味が増す。

さといもはアミラーゼを多く含み、消化がよく生でも食べられる。

じゃがいもの芽には、有害成分であるソラニンが含まれている。

やまいもの粘りは、ガラクタンによるものである。

じゃがいもの発芽時の芽に含まれる毒素はソラニンである。

じゃがいもはビタミン Aを含まない。

さつまいもはビタミンCを含まない。

こんにゃくの主成分グルコマンナンには整腸作用がある。

ジアスターゼ

豆類はビタミンCを含んでいない。

大豆は他の豆類に比べてたんぱく質と脂質に富む。

塩分が15%以下の味噌を甘味噌という。

小豆やいんげん豆などの炭水化物を主成分とする豆類は餡や菓子に用いられる。

湯葉は、豆乳を平たい鍋に入れて加熱し、表面にできた膜を引き上げて乾燥させたものである。

凍豆腐は、豆腐やわ凍らせて脱水乾燥させたものである。

大豆を水に浸けて膨潤軟化させたのち、磨砕したものを呉という。

塩分が15%未満の味噌を甘味噌、それ以上のものを辛味噌という。

大豆はたんぱく質と脂質を多く含んでいる。

大豆のたんぱく質のアミノ酸組成は、牛乳の中ゼインと似ている。

大豆の脂質には、リノール酸が多い。

大豆の炭水化物はほとんどでん粉である。

大豆は他の豆類に比べ、たんぱく質、脂質を多く含んでいる。

成熟大豆はでん粉を多く含んでいる。

大豆はサポニンを含んでいる。

大豆油はリノール酸を多く含んでいる。

湯葉は、豆乳より作られる。

凍豆腐は、豆腐を凍らせて脱水乾燥したものである。

納豆は、蒸した大豆に納豆菌を作用させて粘質発酵を起こさせたものである。

大豆は豆腐、納豆、味噌などに加工したほうが消化が悪い。

ごまはカルシウムを多く含んでいる。

落花生はビタミンB1を多く含んでいる。

ぎんなんの主成分は炭水化物である。

くるみの主成分は炭水化物である。

ほうれん草中のシュウ酸は、ゆでることによりとり除くことができる。

大根には、ビタミンCが含まれている。

にんじんなどに含まれるクロロフィルは、油脂とともに摂取すると吸収がよくなる。

たけのこのえぐみはホモゲンチジン酸によるもので、鮮度が悪くなるほど強くなる。

たけのこの煮汁が冷えると濁るのは、リシン(リジン)というアミノ酸によるものである。

ほうれん草には、クエン酸が多く含まれ、カルシウムの吸収を悪くする。

大根には、たんぱく質分解酵素のアミラーゼが多く含まれている。

にんじんには、ビタミンC酸化酵素のアスコルビナーゼが含まれて入る。

果実類には水分が多く、炭水化物が10~20%程度含まれている。

果実の酸味は酒石鹸、クエン酸などの有機酸である。

果実にはジャムの製造に活用されるグルコマンナンが含まれる。

果実の切り口が褐変するのは、タンニンなどの成分が酸化されたためである。

りんごの切り口は、アントシアニン系色素が酸化酵素の働きにより褐変する。

かんきつ類の酸味は、主にいのしんさんやグアニル酸による。

いちごの赤い色は、リコピンによる。

柿の渋味は、水溶性のシブオールによる。

寒天やところてんはでん粉を原料として製造される。

わかめやひじきの主成分は炭水化物である。

藻類の炭水化物はガラクタンなどの難消化性多糖類である。

藻類は無機質としてカルシウム、カリウム、鉄、ヨウ素を多く含んでいる。

こんぶのうま味成分は、グリコーゲンによるものである。

あまのりはところてんやこんにゃくの原料に使用される。

寒天の主な成分はゼラチンである。

わかめにはアルギン酸などの多糖類が含まれる。

ジャガイモの芽や緑変した皮には、有毒物質のソラニンが含まれる。

コンニャクイモの主成分は、たんぱく質のグルコマンナンである。

キャッサバは、甘味種と、苦味種があり、苦味種はでんぷんとして利用される。

サツマイモは、加熱するとアミラーゼの作用によりでんぷんからマルトースが生成される。

サツマイモは、一般的にその肉質が黄色いほどカロテン含有量が多い。

ジャガイモは、発芽時の芽にソラニンという毒素が生じるので、芽の部分をのぞいて調理することが必要である。

ヤマノイモのおもな栄養成分は、炭水化物である。

コンニャクイモに含まれるグルコマンナンは、栄養価が高く、人体でよく消化される。

サツマイモの主な成分は、脂質である。

キクイモに含まれる炭水化物には、イヌリンがある。

ジャガイモは、根の一部が肥大化した塊根にでんぷんを蓄えた作物である。

サトイモのわずかなえぐ味は、ガラクタンによるものである。

サツマイモの主成分は炭水化物(33%)でたんぱく質、脂質は少なく、カロチンも含まれる。

サトイモに含まれる炭水化物は10~20%であり、グロブリン様タンパク質にマンナンが結合した増粘物質が含まれている。

コンニャクイモの主成分はグルコマンナンであり、人体ではほとんど消化されないが整調効果がある。

キャッサバの苦味種にはシアン化合物が含まれており、酵素分解して徐毒し、タピオカとして利用されている。

サトイモの発芽時の芽。緑変した皮には、ソラニン、チャコニンというアルカロイド配糖体の毒素がある。

コンニャクイモの主成分は、グルコマンナンという糖質であり、栄養価がほとんどない。

サツマイモには炭水化物や脂質が多く含まれるが、ビタミンCはほとんど含まれない。

生のヤマノイモをすりおろすと、アラビノガラクタンという糖質が炭水化物と結合して特有のねばりが出る。

大豆に含まれる脂質は、リノール酸やオレイン酸を多く含む。

糸引き納豆は、蒸した大豆にこうじ菌を接種してから食塩水を長時間熟成させたもの。