サトイモのわずかなえぐ味は、ガラクタンによるものである。

ニンニク、ネギ、タマネギに含まれる特有の刺激臭はアリシンによるものであるが、アリシンにはビタミンDの体内吸収率を高める働きがあるため、多く含む食品と一緒に摂取すると栄養効果が期待できる。

じゃがいもはビタミン Aを含まない。

にんじんには、ビタミンC酸化酵素のアスコルビナーゼが含まれて入る。

たけのこのえぐみはホモゲンチジン酸によるもので、鮮度が悪くなるほど強くなる。

果実類には水分が多く、炭水化物が10~20%程度含まれている。

じゃがいもの発芽時の芽に含まれる毒素はソラニンである。

藻類は無機質としてカルシウム、カリウム、鉄、ヨウ素を多く含んでいる。

大豆に含まれる脂質は、リノール酸やオレイン酸を多く含む。

湯葉は、豆乳より作られる。

コンニャクイモに含まれるグルコマンナンは、栄養価が高く、人体でよく消化される。

あまのりはところてんやこんにゃくの原料に使用される。

大豆の脂質には、リノール酸が多い。

大豆を吸水後、摩砕し可溶成分を熱水抽出して繊維を除いたもの。

生のヤマノイモをすりおろすと、アラビノガラクタンという糖質が炭水化物と結合して特有のねばりが出る。

大豆は、リノール酸等の必須アミノ酸が多く含まれている。

さつまいもは貯蔵しておくと、リパーゼにより粉が分解され甘味が増す。

サツマイモには炭水化物や脂質が多く含まれるが、ビタミンCはほとんど含まれない。

ピーマン-果菜類

豆乳に凝固剤のすまし粉(硫酸カルシウム)、にがり(塩化マグネシウム)グルコノデルガラクトンなどを加え凝固させたもの。

柿の渋味は、水溶性のシブオールによる。

わかめにはアルギン酸などの多糖類が含まれる。

カボチャ-根菜類

サツマイモは、一般的にその肉質が黄色いほどカロテン含有量が多い。

果実の酸味は酒石鹸、クエン酸などの有機酸である。

サトイモの発芽時の芽。緑変した皮には、ソラニン、チャコニンというアルカロイド配糖体の毒素がある。

そらにこたえかく

豆腐を凍結乾燥させたもの。高野豆腐。

コンニャクイモの主成分はグルコマンナンであり、人体ではほとんど消化されないが整調効果がある。

緑黄色野菜はビタミンAの供給源として大切であり、ビタミンE、Cも多い。主なものは、サヤエンドウ、カボチャ、コマツナ、ナス、ホウレンソウ等である。

野菜の重要な成分は、カリウム、カルシウム、鉄等無機質、ビタミンE、ビタミン A、ビタミンC、タンパク質である。

湯葉は、豆乳を平たい鍋に入れて加熱し、表面にできた膜を引き上げて乾燥させたものである。

豆乳を加熱すると、表面に膜が張りこれをすくいとったもの。

果実にはジャムの製造に活用されるグルコマンナンが含まれる。

大豆に納豆菌を接種して発酵させたもの。

ニンニク-茎菜類

大豆油はリノール酸を多く含んでいる。

わかめやひじきの主成分は炭水化物である。

豆類はビタミンCを含んでいない。

大豆たんぱく質のコラーゲンは、牛乳のカゼインと似ていて、栄養価が高い。

大豆は豆腐、納豆、味噌などに加工したほうが消化が悪い。

大豆に麹菌を接種したものに食塩水を加えて長時間熟成発酵させたもの。寺納豆。

凍豆腐は、豆腐やわ凍らせて脱水乾燥させたものである。

藻類の炭水化物はガラクタンなどの難消化性多糖類である。

種実類の形状によって｢種実類｣と｢堅果類｣に大別される。

ほうれん草には、クエン酸が多く含まれ、カルシウムの吸収を悪くする。

ごまはカルシウムを多く含んでいる。

ダイコンは分解酵素であるアミラーゼを含み、植物の消化を助け、胃もたれや胸やけを防ぐ。

生湯葉を乾燥させたもの。

サトイモに含まれる炭水化物は10~20%であり、グロブリン様タンパク質にマンナンが結合した増粘物質が含まれている。

糸引き納豆は、蒸した大豆にこうじ菌を接種してから食塩水を長時間熟成させたもの。

たけのこの煮汁が冷えると濁るのは、リシン(リジン)というアミノ酸によるものである。

大豆に含まれる主要な炭水化物のほとんどがでんぷんである。

ジャガイモは、発芽時の芽にソラニンという毒素が生じるので、芽の部分をのぞいて調理することが必要である。

湯葉は、豆腐を薄く切って油で2度揚げしたものである。

緑黄色野菜でないもの。カボチャ、ホウレンソウ、キュウリ、トマト

サツマイモの主成分は炭水化物(33%)でたんぱく質、脂質は少なく、カロチンも含まれる。

ジャガイモの芽や緑変した皮には、有毒物質のソラニンが含まれる。

やまいもの粘りは、ガラクタンによるものである。

くるみの主成分は炭水化物である。

凍豆腐は、豆腐を凍らせて脱水乾燥したものである。

豆腐を薄く切って揚げたもの。

大豆は他の豆類に比べ、たんぱく質、脂質を多く含んでいる。

豆乳は、大豆を乾燥させ摩砕後なか可溶性成分を熱水抽出し繊維組織を除いたものである。

こんぶのうま味成分は、グリコーゲンによるものである。

ジアスターゼ

りんごの切り口は、アントシアニン系色素が酸化酵素の働きにより褐変する。

クルミはイチョウかね種子であり、硬い殻皮に包まれた仁(胚乳)を食用にする。

コンニャクイモの主成分は、たんぱく質のグルコマンナンである。

大豆を水に浸けて膨潤軟化させたのち、磨砕したものを呉という。

寒天やところてんはでん粉を原料として製造される。

コンニャクイモの主成分は、グルコマンナンという糖質であり、栄養価がほとんどない。

こんにゃくの主成分グルコマンナンには整腸作用がある。

ジャガイモは、根の一部が肥大化した塊根にでんぷんを蓄えた作物である。

ほうれん草中のシュウ酸は、ゆでることによりとり除くことができる。

さといもはアミラーゼを多く含み、消化がよく生でも食べられる。

寒天の主な成分はゼラチンである。

大根には、たんぱく質分解酵素のアミラーゼが多く含まれている。

大豆はほかの豆類に比べ、特にたんぱく質と脂質に富んでいる。

アレルギー表示が義務受けられている食品2つ

いちごの赤い色は、リコピンによる。

サツマイモの主な成分は、脂質である。

キャベツ-葉菜類

大根には、ビタミンCが含まれている。

キャッサバは、甘味種と、苦味種があり、苦味種はでんぷんとして利用される。

塩分が15%未満の味噌を甘味噌、それ以上のものを辛味噌という。

大豆のたんぱく質のアミノ酸組成は、牛乳の中ゼインと似ている。

さつまいもはビタミンCを含まない。

キクイモに含まれる炭水化物には、イヌリンがある。

大豆は他の豆類に比べてたんぱく質と脂質に富む。