食品衛生3

175問 • 1年前

ぼーちゃん

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問題一覧

食品営業施設は多種多様だが、営業を行う際に許可が必要な業種は32業種である。

〇

食品の調理・販売を主業務とする営業は、①飲食店経営②菓子製造業である。

〇

営業に当たっては厚生労働大臣の許可を得なければならない。

営業施設の基準は、食品衛生法施行規則で定める施設基準を参酌して、国が業種別に定めている。

営業施設の基準は業種に共通する基準である共通基準だけである。

施設はHACCPシステムの衛生対策を考慮したとき、非汚染区域(清潔区域・準清潔区域)と汚染区域に分けた構造配置が望まれる。

〇

床は、タイルやコンクリートなどの耐水性材料を用い、フラットであることがよく、掃除しやすいこと。

排水は、ダクトを設けて下水に直結させ、できるだけ排水が床面を流れないようにし、ドライシステムを採用する。

〇

床と壁が交わる隅は直角にして、掃除をしやすくするフードを設置する場合は、天井との隙間があり、天井に直接設置しないこと。

天井は掃除しやすい構造とし、室内は十分な明るさが必要である。

〇

室内は窓を開けて、換気ができるようにし、空気の清浄化と、温度、湿度を一定に制御できるようにする。

食品衛生法施行規則の基準では、手洗い設備について、水栓は手洗い後の再汚染を防ぐ構造としら肘で操作できるレバー式(又は足踏み式や自動式)などとする。

〇

トイレの個室にも、専用手洗い設備を備えることとなっている。

〇

ネズミや昆虫の進入防除には網戸を設置し、排水溝には鉄格子や金網を付ける。

〇

部屋にはそれぞれ扉を設け、出入り口は自動開閉式が望ましい。

〇

食品貯蔵庫では原材料が入っていたダンボール箱や、食材が入っていたポリ袋などはそのまま置く。

食品保管庫さ、すのこを下に敷き、湿気を防ぐ。

〇

冷蔵庫温度計を付けて記録できるようにする。

〇

冷蔵庫収容は容量の90%程度に抑える。

冷蔵庫内は食材ごとに区分し、整頓して相互汚染が引き起こらないようにする。

〇

ネズミや昆虫などが入らないように、窓や出入り口は開放しておかない。

〇

施設には関係者以外の立ち入りを禁止し、動物などを入れない。

〇

排煙、臭気、騒音、排水などによって近隣住民の生活を阻害しないように注意する。

〇

施設面積に規定はないが、施設基準による器具・器材の設置と、取扱量に応じ、また従業員の数を考慮した広さを考慮する必要は無い。

取り扱う食品の種類と量によって異なるが、常に使用する数量の30%程度の予備を備えておく。

冷蔵、殺菌、加熱、圧搾などの設備には、見やすい位置に温度計および圧力計を備える。また、必要に応じて計量器を設置する。

〇

施設で使用する洗浄剤や殺菌剤等の薬剤は食品等と区別して保管する設備を設置する。

〇

衛生害虫として挙げられるのは、ネズミとゴキブリだけである。

窓に網戸や排水溝に鉄格子を設置するなど侵入防止対策を講じる。

〇

定期的にトラップを設置し、発生した場合には駆除する。

〇

爪は短く切り、指輪や時計等は外し、マニキュアは落とす。

〇

トイレには、作業時に着用する作業衣、帽子、履き物を着用したまま入らない。

〇

食品衛生において手洗いは重要であり、作業に入る前は、必ず手指全体を充分に洗う必要がある。

〇

ベロ毒素を産生する腸管出血性大腸菌O-157の保菌者であっても、症状がでなければ、飲食物の製造や飲食物に直接接触するような業務を行うことができる。

食品を保管する際には、先入れ先出しを励行する。

〇

肉・魚・野菜用のまな板は、それぞれ1000用のものを用意する。

〇

コールドチェーンは、冷凍、氷温、冷蔵の温度帯に分類されている。

〇

品質の劣化を防ぐため、解凍さた冷凍食品は、急速冷凍で再凍結する。

調理従事者が検便により腸管出血性大腸菌O-157の保菌が確認された場合、完全に菌がなくなるまでの間、直接食品を取り扱う仕事は避けなければならない。

〇

冷蔵庫内での食材の保存は、食材の相互汚染を引き起こさないように、食材ごとに区分して保管する。

〇

冷蔵保存が必要な原材料は、納品時の段ボール箱に入れたまま、冷蔵庫内で保存するとよい。

食品を取り扱う者は年1回以上の健康診断を受けて健康を確かめなければならない。

〇

清潔な菓子製造場で、清潔な服装をした従業員が衛生的に仕事をしていれば、菓子製造関係者以外の者が自由に菓子製造場に出入りしてもかまわない。

水道水以外の水を菓子製造に使用する場合、1年に1回以上の水質検査を受けなければならない。

〇

菓子製造場では衣服や履き物は専用のものを使用し、作業着での外出は避けなければならない。

〇

食品が汚染される原因は、不潔な手指や器具、容器によることが多い。

〇

合成樹脂製のまな板や調理器具は消毒、洗浄がしにくいので、木製のものが望ましい。

原材料は先入れ先出しを励行し、使用するときには必ず源期限表示を確認する。

〇

魚介類のように食品の原料自体が腸炎ビブリオなどな汚染源となる場合がある。

〇

床面をウェットに保つことで、湿度が低くなり細菌の増殖を抑えられる。

手洗い設備は、自動給水方式にすると手指の汚染リスクを減らせる。

〇

採光、換気、通風をよくするため、調理作業中は扉や窓を開放する。

冷蔵庫内の温度は、庫内にできるだけ隙間なく食品衛生を入れた方が安定する。

手洗い設備は、調理場の1ヶ所にまとめる。

汚染作業区域、非汚染作業区域を明確に区別する。

〇

着用する帽子、外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。

〇

下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時は、調理作業に従事することができない。

〇

毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者へ報告する。

〇

便所には、手洗いの励行をすることにより調理作業時に着用する外衣、履き物のまま入ることができる。

作業衣は洗濯の手間を減らすため、汚れが目立たない色のものを着用する。

マスクは、食材のにおいがわかりにくくなるので、調理や盛り付けのときには着用しない。

食材に触れる前の手は清潔なので、調理作業の前に手を洗う必要はない。

手洗いの前には、腕時計や指輪を外し、マニキュアを落とす。

〇

調理に従事する臨時職員は、2ヶ月に1回の検便を受ける。

手指に化膿創がある者は、汚染作業区域内で作業を行う。

着用する帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。

〇

自身の健康状態は、週1回、管理者に報告する。

下処理は床はコンクリートなどの耐水性材料を用いるが、内壁は耐水性材料でなくてもよい。

排気用フードを設置する場合は、清掃しやすいように天井との間に十分なすき間をあける。

従業員専用手洗い設備の蛇口は、足踏み式やセンサー式がよい。

〇

採光、換気、通風をよくするため、調理作業中は扉や窓を開放する。

下痢の症状がある場合は、食品の取扱作業に従事しない。

〇

生鮮の原材料を取り扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行う。

〇

指輪は、落下の恐れがなければ外さなくともよい。

衛生的な作業着・帽子・マスクを着用する

〇

器具類は木製のものを使用する方がよい。

水道水以外の水を使用する施設では、3年に1回以上は水質検査を実施して｢飲用適｣を確認しなければならない。

缶詰を開缶してから保管する場合、ほかの容器なか移し替える必要はない。

食品衛生法施行令第35条で指定された許可業種には、施設基準が定められている。

〇

くしゃみや鼻水、傷口等には、黄色ブドウ球菌が存在するので、マスクをしたり絆創膏等で傷の手当てをし、直接手で食品に触らないことが大切である。

製造施設では、衣服や履き物は専用のものを使用し、作業衣で外出することは避ける必要がある。

〇

消毒とは、芽胞も含めて、すべての微生物を死滅させることである。

水道水以外の水を使用する場合は、定期的かな水質検査を実施し、｢飲用適｣を確認する必要がある。

病原菌の保菌者でないことを確認するために、定期的に検便する必要がある。

〇

保健所から腸管出血性大腸菌の保菌者である旨の通知を受けた場合、症状がなくなれば、直接食品を取り扱う作業に従事できる。

くしゃみや鼻水、皮膚の表面のおできや傷口等には、サルモネラ菌が存在するので注意を要する。

手袋をしっかり装着すれば、作業前の手洗いは不要である。

喫煙は喫煙場所等所定の場所で行い、作業中に喫煙したり、痰や唾を吐いてはならない。

〇

作業場内で使用する作業着や履き物を着用したまま作業場から出たり、便所に行ったりしてはならない。

〇

手の爪は短く切り、時計や指輪を外してから手洗いを行う。

〇

検便は食品取扱者の希望により行い、定期的に行う必要もない。

異物の混入により人の健康を損なうおそれがある食品の販売は、食品衛生法で禁止されている。

〇

植物性異物とは、植物種子、ダニ、毛髪等をいう。

鉱物性異物とは、土砂、ガラス、陶磁器片等という。

〇

毛髪の混入防止対策として、作業中は帽子等の着用を確実に行う。

〇

水道水以外の水を使用する施設では、1年に1回以上水質検査を実施して、｢飲用適｣であることを確認する。

〇

原材料は常に新鮮なものを使用するように努め、食品を保管する際は｢先入れ先出し｣を励行する。

〇

合成樹脂製の器具は洗浄・消毒がしにくいため、木製のものに取り替えるとよい。

病原菌の保菌者でないことを確認するため、定期的に検便することが大切である。

〇

100

弁当屋や給食施設には、検食の24時間保存が義務付けられている。

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食品営業施設は多種多様だが、営業を行う際に許可が必要な業種は32業種である。

〇

食品の調理・販売を主業務とする営業は、①飲食店経営②菓子製造業である。

〇

営業に当たっては厚生労働大臣の許可を得なければならない。

営業施設の基準は、食品衛生法施行規則で定める施設基準を参酌して、国が業種別に定めている。

営業施設の基準は業種に共通する基準である共通基準だけである。

施設はHACCPシステムの衛生対策を考慮したとき、非汚染区域(清潔区域・準清潔区域)と汚染区域に分けた構造配置が望まれる。

〇

床は、タイルやコンクリートなどの耐水性材料を用い、フラットであることがよく、掃除しやすいこと。

排水は、ダクトを設けて下水に直結させ、できるだけ排水が床面を流れないようにし、ドライシステムを採用する。

〇

床と壁が交わる隅は直角にして、掃除をしやすくするフードを設置する場合は、天井との隙間があり、天井に直接設置しないこと。

天井は掃除しやすい構造とし、室内は十分な明るさが必要である。

〇

室内は窓を開けて、換気ができるようにし、空気の清浄化と、温度、湿度を一定に制御できるようにする。

〇

トイレの個室にも、専用手洗い設備を備えることとなっている。

〇

ネズミや昆虫の進入防除には網戸を設置し、排水溝には鉄格子や金網を付ける。

〇

部屋にはそれぞれ扉を設け、出入り口は自動開閉式が望ましい。

〇

食品貯蔵庫では原材料が入っていたダンボール箱や、食材が入っていたポリ袋などはそのまま置く。

食品保管庫さ、すのこを下に敷き、湿気を防ぐ。

〇

冷蔵庫温度計を付けて記録できるようにする。

〇

冷蔵庫収容は容量の90%程度に抑える。

冷蔵庫内は食材ごとに区分し、整頓して相互汚染が引き起こらないようにする。

〇

ネズミや昆虫などが入らないように、窓や出入り口は開放しておかない。

〇

施設には関係者以外の立ち入りを禁止し、動物などを入れない。

〇

排煙、臭気、騒音、排水などによって近隣住民の生活を阻害しないように注意する。

〇

施設面積に規定はないが、施設基準による器具・器材の設置と、取扱量に応じ、また従業員の数を考慮した広さを考慮する必要は無い。

取り扱う食品の種類と量によって異なるが、常に使用する数量の30%程度の予備を備えておく。

冷蔵、殺菌、加熱、圧搾などの設備には、見やすい位置に温度計および圧力計を備える。また、必要に応じて計量器を設置する。

〇

施設で使用する洗浄剤や殺菌剤等の薬剤は食品等と区別して保管する設備を設置する。

〇

衛生害虫として挙げられるのは、ネズミとゴキブリだけである。

窓に網戸や排水溝に鉄格子を設置するなど侵入防止対策を講じる。

〇

定期的にトラップを設置し、発生した場合には駆除する。

〇

爪は短く切り、指輪や時計等は外し、マニキュアは落とす。

〇

トイレには、作業時に着用する作業衣、帽子、履き物を着用したまま入らない。

〇

食品衛生において手洗いは重要であり、作業に入る前は、必ず手指全体を充分に洗う必要がある。

〇

食品を保管する際には、先入れ先出しを励行する。

〇

肉・魚・野菜用のまな板は、それぞれ1000用のものを用意する。

〇

コールドチェーンは、冷凍、氷温、冷蔵の温度帯に分類されている。

〇

品質の劣化を防ぐため、解凍さた冷凍食品は、急速冷凍で再凍結する。

〇

冷蔵庫内での食材の保存は、食材の相互汚染を引き起こさないように、食材ごとに区分して保管する。

〇

冷蔵保存が必要な原材料は、納品時の段ボール箱に入れたまま、冷蔵庫内で保存するとよい。

食品を取り扱う者は年1回以上の健康診断を受けて健康を確かめなければならない。

〇

水道水以外の水を菓子製造に使用する場合、1年に1回以上の水質検査を受けなければならない。

〇

菓子製造場では衣服や履き物は専用のものを使用し、作業着での外出は避けなければならない。

〇

食品が汚染される原因は、不潔な手指や器具、容器によることが多い。

〇

合成樹脂製のまな板や調理器具は消毒、洗浄がしにくいので、木製のものが望ましい。

原材料は先入れ先出しを励行し、使用するときには必ず源期限表示を確認する。

〇

魚介類のように食品の原料自体が腸炎ビブリオなどな汚染源となる場合がある。

〇

床面をウェットに保つことで、湿度が低くなり細菌の増殖を抑えられる。

手洗い設備は、自動給水方式にすると手指の汚染リスクを減らせる。

〇

採光、換気、通風をよくするため、調理作業中は扉や窓を開放する。

冷蔵庫内の温度は、庫内にできるだけ隙間なく食品衛生を入れた方が安定する。

手洗い設備は、調理場の1ヶ所にまとめる。

汚染作業区域、非汚染作業区域を明確に区別する。

〇

着用する帽子、外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。

〇

下痢、嘔吐、発熱などの症状があった時は、調理作業に従事することができない。

〇

毎日作業開始前に、自らの健康状態を衛生管理者へ報告する。

〇

便所には、手洗いの励行をすることにより調理作業時に着用する外衣、履き物のまま入ることができる。

作業衣は洗濯の手間を減らすため、汚れが目立たない色のものを着用する。

マスクは、食材のにおいがわかりにくくなるので、調理や盛り付けのときには着用しない。

食材に触れる前の手は清潔なので、調理作業の前に手を洗う必要はない。

手洗いの前には、腕時計や指輪を外し、マニキュアを落とす。

〇

調理に従事する臨時職員は、2ヶ月に1回の検便を受ける。

手指に化膿創がある者は、汚染作業区域内で作業を行う。

着用する帽子や外衣は、毎日専用で清潔なものに交換する。

〇

自身の健康状態は、週1回、管理者に報告する。

下処理は床はコンクリートなどの耐水性材料を用いるが、内壁は耐水性材料でなくてもよい。

排気用フードを設置する場合は、清掃しやすいように天井との間に十分なすき間をあける。

従業員専用手洗い設備の蛇口は、足踏み式やセンサー式がよい。

〇

採光、換気、通風をよくするため、調理作業中は扉や窓を開放する。

下痢の症状がある場合は、食品の取扱作業に従事しない。

〇

生鮮の原材料を取り扱った後は、必ず手指の洗浄及び消毒を行う。

〇

指輪は、落下の恐れがなければ外さなくともよい。

衛生的な作業着・帽子・マスクを着用する

〇

器具類は木製のものを使用する方がよい。

水道水以外の水を使用する施設では、3年に1回以上は水質検査を実施して｢飲用適｣を確認しなければならない。

缶詰を開缶してから保管する場合、ほかの容器なか移し替える必要はない。

食品衛生法施行令第35条で指定された許可業種には、施設基準が定められている。

〇

製造施設では、衣服や履き物は専用のものを使用し、作業衣で外出することは避ける必要がある。

〇

消毒とは、芽胞も含めて、すべての微生物を死滅させることである。

水道水以外の水を使用する場合は、定期的かな水質検査を実施し、｢飲用適｣を確認する必要がある。

病原菌の保菌者でないことを確認するために、定期的に検便する必要がある。

〇

保健所から腸管出血性大腸菌の保菌者である旨の通知を受けた場合、症状がなくなれば、直接食品を取り扱う作業に従事できる。

くしゃみや鼻水、皮膚の表面のおできや傷口等には、サルモネラ菌が存在するので注意を要する。

手袋をしっかり装着すれば、作業前の手洗いは不要である。

喫煙は喫煙場所等所定の場所で行い、作業中に喫煙したり、痰や唾を吐いてはならない。

〇

作業場内で使用する作業着や履き物を着用したまま作業場から出たり、便所に行ったりしてはならない。

〇

手の爪は短く切り、時計や指輪を外してから手洗いを行う。

〇

検便は食品取扱者の希望により行い、定期的に行う必要もない。

異物の混入により人の健康を損なうおそれがある食品の販売は、食品衛生法で禁止されている。

〇

植物性異物とは、植物種子、ダニ、毛髪等をいう。

鉱物性異物とは、土砂、ガラス、陶磁器片等という。

〇

毛髪の混入防止対策として、作業中は帽子等の着用を確実に行う。

〇

水道水以外の水を使用する施設では、1年に1回以上水質検査を実施して、｢飲用適｣であることを確認する。

〇

原材料は常に新鮮なものを使用するように努め、食品を保管する際は｢先入れ先出し｣を励行する。

〇

合成樹脂製の器具は洗浄・消毒がしにくいため、木製のものに取り替えるとよい。

病原菌の保菌者でないことを確認するため、定期的に検便することが大切である。

〇

100

弁当屋や給食施設には、検食の24時間保存が義務付けられている。