食品衛生2 (2)

82問 • 1年前

ぼーちゃん

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一般に、食品の腐敗とは、食品の成分が食品自体の持つ酵素や付着している微生物によって分解され、悪臭や色調の変化など人にとってマイナスとなるものを生じさせ、可食性を失うことをいう。

○

腐敗がすぐに食中毒につながる。

たんぱく質や窒素化合物が微生物によって分解され、硫化水素、アンモニア、アミン類などが生成されて、悪臭やガスなどを発生する現象を腐敗という。

○

炭水化物や脂肪が分解される現象を変敗という。

○

食品中の油脂などが分解され、酢酸、アセトン、イソプロパノールなど、不快な刺激物質を生成する現象を酸敗という。

○

変敗という言葉には、細菌による分解のほかに、カビの発生、油脂などの酸化、老化、褐変も意味しらすべての食品のネガティブな変化を総合していう場合がある。

○

炭水化物が分解されて各種有機酸(乳酸や酢後など)、アルコールなどを生成し、これらの生成物が感能的に心地よいものや、人の生活に有用なものなど、プラス➕が部を持つ場合を発酵と呼ぶ。

○

腐敗、変敗、酢敗と発酵は、食品中の微生物と酵素による物質(食品)の分解適程であり人に都合がよいか否かで呼び分けている。

○

腐敗に関与する微生物には、カビや酵母があるが、主役となる微生物は強いたんぱく質分解酵素を持った細菌である。

○

腐敗細菌は食品が低音に置かれたときは低音細菌であるバチルス属などの菌が、高温に置かれたときは主として芽胞形成菌であるシュードモナスなどが働く。

肉の腐敗臭の原因はアンモニア、魚の腐敗臭はトリメチルアミン、卵の腐敗臭は硫化水素、野菜の腐敗臭はメチルメルカプダンという物質で、四代悪臭と呼ばれている。

○

発酵とは、糖質やたんぱく質が微生物や酵母の作用によって分解されるが、有害物質は生成されず、食品に特有の風味が出ることをいう。

○

油脂を含む食品は、保存状態が悪い場合や、加熱した場合などに、不快臭やわ生じることがある。これはら油脂中の不飽和脂肪酸が環境中の酸素によって酸化を受け、風味が悪くなることによって引き起こされる。これを｢酸敗｣と呼ぶ。場合によっては、有毒成分を生成し、可食性を失う。

○

油脂は、光や熱などの影響により、空気中の酸素により酸化を受ける。この反応は、いったん引き起こされると、連鎖的に進むことから｢自動酸化｣と呼ばれる。

○

油脂の自動酸化は、金属イオンの存在で加速される。

○

食品の酸敗を防止するには、酸素と光を遮断し、熱と金属を避けることが重要である。

○

食品中のたんぱく質が微生物によって分解されて起こる有用な食品の変質として、正しいものを一つ選びなさい。発酵、酸敗、変敗、腐敗

発酵

腐敗とは、食品中のたんぱく質などが微生物によって分解され、悪臭やガスなどを発生する現象である。

○

腐敗に関与する微生物には細菌のほか、カビや酵母がある。

○

食中毒とは、食品や飲料水などの飲食物、添加物、器具等を介して病因物質を摂取した際にヒトに発症する、急性の胃腸炎障害を主とする健康障害のことである。

○

近年、複合調理食品による食中毒は減少傾向が見られ、現在ではほとんど発生していない。

例年ら食中毒の発生件数、患者数とともに最も多い病因施設は家庭である。

学校、病院、事業所などの集団給食施設では、設備がととのっているため、大規模食中毒は起きない。

コレラや赤痢などの感染症が飲食物を介して起きた場合には、食中毒として扱われる。

○

サルモネラ食中毒の主な症状は、下痢、腹痛、発熱などで、重症の場合は死亡することもある。

○

サルモネラ食中毒の原因食品は、生食する近海魚介類およびその加工品、漬物などである。

腸炎ビブリオによる食中毒は、加熱調理した食品を室内で放置して食べた場合に起こることが多い。

○

腸炎ビブリオは熱に弱いため、加熱調理は有効な食中毒予防手段である。

○

腸炎ビブリオは通性嫌気性菌で、0~7℃が増殖に適した温度である。

腸管出血性大腸菌による食中毒はろ下痢症や粘血便、発熱などの症状が出るが、死に至ることはない。

感染症法(感染症の予防及び感染症の患者に対する医療に関する法律)では、腸管出血性大腸菌感染症は3類感染症として指定され、保菌者は就業制限の対象となっている。

○

腸管出血性大腸菌のひとつである。O157の原因食品は、欧米では牛肉ハンバーグに多く、わが国では生野菜、水産食品、生肉、野菜の浅漬け等、多彩な事例が報告されている。

○

カンピロバクターは、編性嫌気性菌なので、酸素がない状態でしか発育しない。

カンピロバクター食中毒の潜伏期はほかの食中毒より短く、3~6時間で、嘔吐、腹吼発熱などの症状が起こる。

エルシニア菌は、速度はゆるやかであるものの0~4℃という低温でも増殖することができる。

○

リステリアは、35℃近辺で最も増殖するが、4℃以下の低温でも増殖できる。

○

リステリア食中毒が発生しているのは発展途上国に多く、先進工業国では食品の低温流通が発達しているので、ほとんど発生しない。

ブドウ球菌は多くの菌類に分類され、そのうち食中毒を起こす黄色ブドウ球菌は、食塩濃度が7%になると増殖できない。

黄色ブドウ球菌による食中毒は、菌自体による感染ではなく、食品の中で菌が増殖したときに作られる毒素により引き起こされる。

○

黄色ブドウ球菌食中毒の主な汚染源は、ヒトの手指などの化膿巣や、乳房炎にかかったウシの乳などである。

○

黄色ブドウ球菌が食品の中で増殖した時に作られるエンテロトキシンは熱に弱いので、いったん毒素が作られた食品でも100℃で20分間加熱すれば安全である。

○

ボツリヌス菌は、耐熱性は強いが低温には弱いため、4℃以下ではすべての菌が死滅する。

ボツリヌス中毒は、食中毒の典型である腹痛や下痢などの症状が現れるが、死に至ることは無い。

ウェルシュ菌はA~Eの五つの型に分けられ、食中毒の原因となるのは主としてA型である。

○

ウエルシュ菌食中毒の原因食品は、生食する魚介類に多い。

ウエルシュ菌は芽胞を作り、熱にも低温にも強いので、4℃以下の低温でも増殖し続ける。

わが国のセレウス菌による食中毒は、E型によるものが多く、そのほとんどが｢いずし｣またはこれに類似する食品によって起きている。

セレウス菌は好気性または通性嫌気性芽胞形成菌で、嘔吐型と下痢型がある。

○

細菌性食中毒予防の3原則とは、｢付けない｣、｢増やさない｣および｢やっつける｣毛である。

○

低温保存は、食品を4℃以下で保存すれば、ほとんどの細菌を死滅させることができることから用いられている。

○

細菌性食中毒は夏から秋に多発するが、ウイルス性食中毒は冬に発生することが多い。

○

細菌の芽胞は、乾燥に対する抵抗性が強い。

○

ボツリヌス菌

○

多量の菌で発症する

ヒスタミンによる食中毒では、平均して食後2~3日で顔面の紅潮、じん麻疹等アレルギーに似た症状が現れる。

新鮮な食肉を使用していれば、本菌による食中毒は発生しない。

微生物による食中毒の予防三原則は、｢つけない・拡げない・殺してしまう｣である。

この菌が産生するエンテロトキシンは、75℃1分以上の加熱により分解される。

症状は、下痢等の胃腸炎症状である。

サルモネラ属菌は熱に弱いため、予防方法の一つは食品の十分な加熱である。

○

ボツリヌス菌

○

ウエルシュ菌

○

菌量が少なく100個以下の摂取でも、食中毒を発症し死亡することがある。

○

感染症法では2類感染症に指定され、保菌者は就業制限の対象となる。

主な症状は下痢、腹痛などだが、発熱することはない。

○

黄色ブドウ球菌は、酸素を嫌う偏性嫌気性菌である。

腸炎ビブリオは、食塩濃度3%前後の環境でもっとも増殖する、病原性好塩菌である。

○

びん詰めのオリーブの実を食べたら、24時間後に物が2重に見える視力障害、手足のしびれなどの神経麻痺が発生した-腸管出血性大腸菌

セレウス菌食中毒には下痢型と嘔吐型があり、嘔吐型の毒素は熱に弱いので、十分な加熱で予防できる。

ウエルシュ菌食中毒は、カレーやシチューを原因食とするものが多い。

○

ボツリヌス菌-ソーセージの缶詰

○

サルモネラ-鶏卵

○

夏期の発生件数が増加傾向にある。

○

二次汚染に注意する必要がある。

○

ウエルシュ菌

○

サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間6-72時間である。

○

黄色ブドウ球菌-毒素型

○

黄色ブドウ球菌

○

自然毒による食中毒は、植物性と動物性あた分類される。

○

人畜共通感染症の原因菌である。

○

潜伏期は、1時間から3時間である。

｢やっつける｣(加熱、殺菌)

○

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○

腐敗がすぐに食中毒につながる。

○

炭水化物や脂肪が分解される現象を変敗という。

○

食品中の油脂などが分解され、酢酸、アセトン、イソプロパノールなど、不快な刺激物質を生成する現象を酸敗という。

○

腐敗、変敗、酢敗と発酵は、食品中の微生物と酵素による物質(食品)の分解適程であり人に都合がよいか否かで呼び分けている。

○

腐敗に関与する微生物には、カビや酵母があるが、主役となる微生物は強いたんぱく質分解酵素を持った細菌である。

○

発酵とは、糖質やたんぱく質が微生物や酵母の作用によって分解されるが、有害物質は生成されず、食品に特有の風味が出ることをいう。

○

油脂の自動酸化は、金属イオンの存在で加速される。

○

食品の酸敗を防止するには、酸素と光を遮断し、熱と金属を避けることが重要である。

○

食品中のたんぱく質が微生物によって分解されて起こる有用な食品の変質として、正しいものを一つ選びなさい。発酵、酸敗、変敗、腐敗

発酵

腐敗とは、食品中のたんぱく質などが微生物によって分解され、悪臭やガスなどを発生する現象である。

○

腐敗に関与する微生物には細菌のほか、カビや酵母がある。

○

近年、複合調理食品による食中毒は減少傾向が見られ、現在ではほとんど発生していない。

例年ら食中毒の発生件数、患者数とともに最も多い病因施設は家庭である。

学校、病院、事業所などの集団給食施設では、設備がととのっているため、大規模食中毒は起きない。

コレラや赤痢などの感染症が飲食物を介して起きた場合には、食中毒として扱われる。

○

サルモネラ食中毒の主な症状は、下痢、腹痛、発熱などで、重症の場合は死亡することもある。

○

サルモネラ食中毒の原因食品は、生食する近海魚介類およびその加工品、漬物などである。

腸炎ビブリオによる食中毒は、加熱調理した食品を室内で放置して食べた場合に起こることが多い。

○

腸炎ビブリオは熱に弱いため、加熱調理は有効な食中毒予防手段である。

○

腸炎ビブリオは通性嫌気性菌で、0~7℃が増殖に適した温度である。

腸管出血性大腸菌による食中毒はろ下痢症や粘血便、発熱などの症状が出るが、死に至ることはない。

○

カンピロバクターは、編性嫌気性菌なので、酸素がない状態でしか発育しない。

カンピロバクター食中毒の潜伏期はほかの食中毒より短く、3~6時間で、嘔吐、腹吼発熱などの症状が起こる。

エルシニア菌は、速度はゆるやかであるものの0~4℃という低温でも増殖することができる。

○

リステリアは、35℃近辺で最も増殖するが、4℃以下の低温でも増殖できる。

○

リステリア食中毒が発生しているのは発展途上国に多く、先進工業国では食品の低温流通が発達しているので、ほとんど発生しない。

ブドウ球菌は多くの菌類に分類され、そのうち食中毒を起こす黄色ブドウ球菌は、食塩濃度が7%になると増殖できない。

黄色ブドウ球菌による食中毒は、菌自体による感染ではなく、食品の中で菌が増殖したときに作られる毒素により引き起こされる。

○

黄色ブドウ球菌食中毒の主な汚染源は、ヒトの手指などの化膿巣や、乳房炎にかかったウシの乳などである。

○

ボツリヌス菌は、耐熱性は強いが低温には弱いため、4℃以下ではすべての菌が死滅する。

ボツリヌス中毒は、食中毒の典型である腹痛や下痢などの症状が現れるが、死に至ることは無い。

ウェルシュ菌はA~Eの五つの型に分けられ、食中毒の原因となるのは主としてA型である。

○

ウエルシュ菌食中毒の原因食品は、生食する魚介類に多い。

ウエルシュ菌は芽胞を作り、熱にも低温にも強いので、4℃以下の低温でも増殖し続ける。

わが国のセレウス菌による食中毒は、E型によるものが多く、そのほとんどが｢いずし｣またはこれに類似する食品によって起きている。

セレウス菌は好気性または通性嫌気性芽胞形成菌で、嘔吐型と下痢型がある。

○

細菌性食中毒予防の3原則とは、｢付けない｣、｢増やさない｣および｢やっつける｣毛である。

○

低温保存は、食品を4℃以下で保存すれば、ほとんどの細菌を死滅させることができることから用いられている。

○

細菌性食中毒は夏から秋に多発するが、ウイルス性食中毒は冬に発生することが多い。

○

細菌の芽胞は、乾燥に対する抵抗性が強い。

○

ボツリヌス菌

○

多量の菌で発症する

ヒスタミンによる食中毒では、平均して食後2~3日で顔面の紅潮、じん麻疹等アレルギーに似た症状が現れる。

新鮮な食肉を使用していれば、本菌による食中毒は発生しない。

微生物による食中毒の予防三原則は、｢つけない・拡げない・殺してしまう｣である。

この菌が産生するエンテロトキシンは、75℃1分以上の加熱により分解される。

症状は、下痢等の胃腸炎症状である。

サルモネラ属菌は熱に弱いため、予防方法の一つは食品の十分な加熱である。

○

ボツリヌス菌

○

ウエルシュ菌

○

菌量が少なく100個以下の摂取でも、食中毒を発症し死亡することがある。

○

感染症法では2類感染症に指定され、保菌者は就業制限の対象となる。

主な症状は下痢、腹痛などだが、発熱することはない。

○

黄色ブドウ球菌は、酸素を嫌う偏性嫌気性菌である。

腸炎ビブリオは、食塩濃度3%前後の環境でもっとも増殖する、病原性好塩菌である。

○

びん詰めのオリーブの実を食べたら、24時間後に物が2重に見える視力障害、手足のしびれなどの神経麻痺が発生した-腸管出血性大腸菌

セレウス菌食中毒には下痢型と嘔吐型があり、嘔吐型の毒素は熱に弱いので、十分な加熱で予防できる。

ウエルシュ菌食中毒は、カレーやシチューを原因食とするものが多い。

○

ボツリヌス菌-ソーセージの缶詰

○

サルモネラ-鶏卵

○

夏期の発生件数が増加傾向にある。

○

二次汚染に注意する必要がある。

○

ウエルシュ菌

○

サルモネラ属菌による食中毒の潜伏期間6-72時間である。

○

黄色ブドウ球菌-毒素型

○

黄色ブドウ球菌

○

自然毒による食中毒は、植物性と動物性あた分類される。

○

人畜共通感染症の原因菌である。

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潜伏期は、1時間から3時間である。

｢やっつける｣(加熱、殺菌)

○