問題一覧
1
殻付き卵のほか、割卵にして流通する液状卵、冷凍卵、乾燥卵がある
○
2
鶏卵は、一般的に一個あたり60g前後のものが多い
○
3
殻付き卵や未殺菌卵を使用する場合は、食中毒予防のため50℃以上で1分間加熱する
×
4
卵は冷蔵保存し、賞味期限などの期間内に処理することが大切である
○
5
(ア)58℃(イ)65～70℃(ウ)90℃(エ)58～62℃
×
6
(ア)58℃(イ)62～65℃(ウ)70℃(エ)65～70℃
○
7
(ア)52℃(イ)65～70℃(ウ)90℃(エ)62～65℃
×
8
(ア)52℃(イ)62～65℃(ウ)70℃(エ)65～70℃
×
9
卵白の泡立ちは、卵の鮮度やPh、温度などが影響する
○
10
全卵を泡立てるときは湯煎にすると泡立ちがよくなる
○
11
器具や容器に油が付着していると泡立ちが悪くなる
○
12
卵白の中に卵黄を入れると、泡立ちがよくなる
×
13
乾燥卵白の水和液はある程度の気泡性を示すが、感想全卵の水和液はほとんど気泡性を示さない
○
14
起泡性は、バターケーキなどの生地調整において、多量の脂質を含んだ材料に、水分を多く含む材料を加えても生地を分離させずに均一分散させる役割をもつ
×
15
卵白の鮮度は、起泡性は良く、できた泡の安定性もよい
×
16
殻付き卵は、産卵直後から品質の低下がはじまり、卵白の水様化や卵黄膜の強度減少などによる変質や腐敗が起きる
○
17
卵白の起泡性は、卵の鮮度やPh、温度などによって変わってくる
○
18
乾燥卵白及び乾燥全卵の水和液は、起泡性が良い
×
19
バターケーキ類などの生地調整で、配合原料がよく均一分散するのは、卵黄の乳化力が大きな役割を果たしているためである
○
20
卵白の89%はたんぱく質からなっている
×
21
バターケーキ類などの配合原料がよく混ざるのは、卵白のレシチンの乳化力によるものである
×
22
カスタードプリンが固まるのは、卵の熱擬固性によってゲル化されたものである
○
23
スポンジ類やメレンゲは、卵黄の起泡性を利用したものである
×
24
卵白の固形分-約50%
×
25
卵黄のレシチン-乳化作用
○
26
卵白の完全擬固-80℃程度の加熱
○
27
卵を68℃程度で加熱-温泉卵
○
28
卵白は、58℃くらいから固まり始めてから軟らかいゼリー状になり、70℃になるとほぼ完全に擬固する
○
29
卵黄は35℃くらいから軟らかい湖状になり、50℃くらいでしっかり固まる
×
30
卵黄は、その固形分の²/₃が脂質で、残り¹∕₃はたんぱく質で構成されており、乳化作用をもつ
○
31
卵白は90%近くが水分で、残りの固形分の90%がたんぱく質である
○
32
卵黄は脂質が多く卵黄固形分の約63%を占めている。この脂質は、卵黄固形分なけ約33%を占めるタンパク質と結合してリポたんぱく質になっているほか、( )を主成分とするリン脂質やコレステリンになっている
レシチン
33
サラダ油-泡立ちを阻害する
○
34
砂糖-泡立ちを促進する
×
35
卵白の温度-温めると、メレンゲの安定性は悪くなる
○
36
卵の鮮度-新鮮な卵白でできたメレンゲの安定性は高い
○
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36問 • 1年前問題一覧
1
殻付き卵のほか、割卵にして流通する液状卵、冷凍卵、乾燥卵がある
○
2
鶏卵は、一般的に一個あたり60g前後のものが多い
○
3
殻付き卵や未殺菌卵を使用する場合は、食中毒予防のため50℃以上で1分間加熱する
×
4
卵は冷蔵保存し、賞味期限などの期間内に処理することが大切である
○
5
(ア)58℃(イ)65～70℃(ウ)90℃(エ)58～62℃
×
6
(ア)58℃(イ)62～65℃(ウ)70℃(エ)65～70℃
○
7
(ア)52℃(イ)65～70℃(ウ)90℃(エ)62～65℃
×
8
(ア)52℃(イ)62～65℃(ウ)70℃(エ)65～70℃
×
9
卵白の泡立ちは、卵の鮮度やPh、温度などが影響する
○
10
全卵を泡立てるときは湯煎にすると泡立ちがよくなる
○
11
器具や容器に油が付着していると泡立ちが悪くなる
○
12
卵白の中に卵黄を入れると、泡立ちがよくなる
×
13
乾燥卵白の水和液はある程度の気泡性を示すが、感想全卵の水和液はほとんど気泡性を示さない
○
14
起泡性は、バターケーキなどの生地調整において、多量の脂質を含んだ材料に、水分を多く含む材料を加えても生地を分離させずに均一分散させる役割をもつ
×
15
卵白の鮮度は、起泡性は良く、できた泡の安定性もよい
×
16
殻付き卵は、産卵直後から品質の低下がはじまり、卵白の水様化や卵黄膜の強度減少などによる変質や腐敗が起きる
○
17
卵白の起泡性は、卵の鮮度やPh、温度などによって変わってくる
○
18
乾燥卵白及び乾燥全卵の水和液は、起泡性が良い
×
19
バターケーキ類などの生地調整で、配合原料がよく均一分散するのは、卵黄の乳化力が大きな役割を果たしているためである
○
20
卵白の89%はたんぱく質からなっている
×
21
バターケーキ類などの配合原料がよく混ざるのは、卵白のレシチンの乳化力によるものである
×
22
カスタードプリンが固まるのは、卵の熱擬固性によってゲル化されたものである
○
23
スポンジ類やメレンゲは、卵黄の起泡性を利用したものである
×
24
卵白の固形分-約50%
×
25
卵黄のレシチン-乳化作用
○
26
卵白の完全擬固-80℃程度の加熱
○
27
卵を68℃程度で加熱-温泉卵
○
28
卵白は、58℃くらいから固まり始めてから軟らかいゼリー状になり、70℃になるとほぼ完全に擬固する
○
29
卵黄は35℃くらいから軟らかい湖状になり、50℃くらいでしっかり固まる
×
30
卵黄は、その固形分の²/₃が脂質で、残り¹∕₃はたんぱく質で構成されており、乳化作用をもつ
○
31
卵白は90%近くが水分で、残りの固形分の90%がたんぱく質である
○
32
卵黄は脂質が多く卵黄固形分の約63%を占めている。この脂質は、卵黄固形分なけ約33%を占めるタンパク質と結合してリポたんぱく質になっているほか、( )を主成分とするリン脂質やコレステリンになっている
レシチン
33
サラダ油-泡立ちを阻害する
○
34
砂糖-泡立ちを促進する
×
35
卵白の温度-温めると、メレンゲの安定性は悪くなる
○
36
卵の鮮度-新鮮な卵白でできたメレンゲの安定性は高い
○