西洋に起源を持つ総称

出来上がり直後において水分40％以上を含有する菓子類

出来上がり直後において水分10~30％程度

出来上がり直後において水分10％以下

クリームや卵など混ぜる機器

卵白と卵黄を別々に泡立ててから混ぜ合わせる方法

全卵を泡立てる方法

全材料をミキサーに入れて混ぜ合わせる方法

保存性を高めるために2回焼いて十分に乾燥させたもの

油脂が入っているから、しっとりしてコクがある仕上がり。流動性があるので型に入れて焼き上げる

薄力粉の分量が極端に少ない。アーモンドプードルの分量が多い

卵、砂糖、小麦粉が主材料。 卵の起泡性を利用して、焼き上げたケーキ

油脂分が多い。日持ちがいい。比重が重く中まで火が通りにくいので中火のオーブンで時間をかけて焼き上げる。

カトルカール、パン・ド、ジェーヌ、マドレーヌ

バウムクーヘン

レーリュッケン

ザッハトルテ

クリーム状になったバターに砂糖を混ぜてホイップする。全卵、小麦粉などその他を加える

クリーム状になったバターに砂糖を混ぜてホイップする。メレンゲ、卵黄、小麦粉などその他を加える方法。

クリーム状になったバターに小麦粉を全体に混ぜる。卵、砂糖などその他の材料を加える。

全材料をミキサーに入れて混ぜ合わせる

糖、卵、小麦粉を同量使用する。

バター、砂糖、卵、小麦粉450gずつ。フランスではカトルカール。

プラムケーキ。ドライフルーツやナッツなどを刻んだものをブランデーやラム酒に漬け込み、味が馴染んでからパウンドケーキ生地に加えて焼いたもの。

貝殻型を使う。あまり膨らませずに真ん中にぽっこり出るのが良い。

焦がしバターとアーモンドパウダーを加えて焼き上げたケーキ。

切り口が木の年齢に似ている。ドイツでは菓子の王。

オーストラリアの代表的な菓子。オーストラリア政治家メッテルニヒのシェフ。

水、油脂、小麦粉、卵を主材料とし、内部が空洞になり表面に割れ目ができるように焼き上げた菓子。

膨らんだ形がキャベツ

中にクレーム・パティシエールやクレーム・シャンティーなどを詰める。シュークリーム。

細長いシュー生地。英語読みにするとエクレア。焼いたお菓子の上に稲妻のような割れ目ができるから、食べにくいから稲妻のようなスピードで素早く口に入れるからという説がある。

小麦粉、砂糖、卵、牛乳などを捏ねて揚げたお菓子。

ベーキングパウダーなどの膨張剤を加えケーキ生地を揚げたドーナツ。例オールドファッション

イーストドーナツ。給油量が少ない。軽くてソフトな食感。

ベーキングパウダーやイーストを使用せず甘みをつけずにパータ・シュー生地を揚げたドーナツ。例フレンチクルーラー、エンゼルフレンチ

卵白に倍量程度の砂糖を加え入れて泡立てたもの。

フレンチメレンゲ。ゴールドメレンゲ。泡立てあ卵白に砂糖を加えたもの。キメはやや粗い。口当たりがいい。

スイスメレンゲ、ホットメレンゲ。卵白と砂糖を湯せんにかけて、40~50℃にして泡立てたもの。キメが細かくコシが強い。

イタリアンメレンゲ、ボウルドメレンゲ。泡立てた卵白に約115~118℃のシロップを加え、さらに泡立てたもの。キメが粗い。

ムラング・オルディネールにタンプルタンを加えて乾燥焼きにしたもの。

菓子作りには欠かせないもの。菓子の表面かな飾り付ける、横に添える、中に詰めるなど様々な方法で彩りを添えている。

卵黄、砂糖、薄力粉、コーンスターチ、牛乳で作る。カスタードクリームとも言われている。雑菌が繁殖しやすい。

小麦粉に、食塩、 イースト、砂糖、油脂、乳製品、水などを加えて捏ね上げる。

欧州各国たぃ作られた。直焼きでクラスト(外皮)が硬いパン。リーンなパンが多い。例フランスパン

主食用に使用するパン。型焼き。クラストもクラムも柔らかいものが多い。長く食べても飽きのこないもの。

食事に付け合わせて出される。

間食用いられる。

日本で開発されたパン

諸外国で作られているパンを日本に導入し、そのまま又はアレンジして作ったパン。

イーストや膨張剤を用いた生地をそのまま又はフィリング等を用いて揚げたもの。

イーストや膨張剤を使用し、｢蒸す｣工程によりしっとりさを特徴とするもの。

貯蔵中に何らかの変化をきたすのが普通。原因→微生物、乾燥、吸湿、酸化。空気の通気性が良く直射日光を受けない場所。

重量計測の確実性が要求される。3つを疎かにすると、ミキシングの時間、生地操作く、熟成時間などに変動ゆ起こす。原価にもひびく

製品の変動をなくす上で非常に重要。

小麦粉の中に空気を抱き込む→酸素を含む→酵母の働きが活発になる→生地のつながりが良くなる→窯伸びの良い製品を得ることができる。

原材料を均一に分散して混合→均一な分布状態→粉に水を吸収させる→粉のでん粉とグルテンを吸水湿化→粘弾性とガス保持力を持つ生地を作る→グルテンの網目構造完成

Lは低速

Mは中速

Hは高速

材料が雑然と混じった状態

生地に弾力がでて、くっつかなくなる

生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。

結合力の頂点。生地が絹のように光沢をおびる。

生地は弾力を失い、結合力がなくなる。

生地は粘着状になり、流動性をおびる。

原料を均一に分散、混合する。

生地に空気を混入する

適度の弾性と進展性をもった生地を作る。

人間にとって食べれるもの(無害)

人間にとって食べれないもの(有害)

発酵性糖分が酵母(イースト)のチマーゼ酵素によりアルコールと炭酸ガスに分解され芳香を有する生地を作る。

発酵のプロアテーゼ(タンパク質)とアミノ酸が化学反応のりグルテンがしなやかになり炭酸ガスの保持力がついて、內相(クラム)外観(クラスと)ともに良いパンになる。

生地を伸展しやすい状態にして、生地膜を薄くして、生地の酸化を促進させ、ガス保持力を強めて生地中に発酵生成物(イーストなど)を蓄積し、パンに良い風味と芳香を与えること。

小麦粉中に何%のでん粉が含まれているか。

小麦粉中のでん粉を美味しく消化しやすい保存にきく食べ物にするために、酵母の力を借りて生地中心部の火通りをよくして、でん粉のα‬化(糊化)を容易にして消化のいいパンを作るため。

一次発酵

直捏法で捏ねあげた生地を発酵の途中で1度発酵容器から取り出して、平に叩いて押しつぶす。簡単に3つ折りか4つ折りにたたみ元の容器に戻す。もう一度パン生地を発酵させて膨らませる。

パン生地中にある空気や炭酸ガスの大きな気泡を多数の小さい気泡に分散させることでどうなるのか。

生地を叩いたり潰したりという力を加えることによって、生地中に網羅しているグルテン組織を直接刺激するとどうなるのか。

アルコール類を放出→新たに空気中の酸素を混ぜ込む→イーストの活性を強める→炭酸ガスの発生が多くなる→パン生地の発酵を促進するとどうなるか。

一定量の生地を正確に切り取るのが目的。分割重量は食型の大きさによって異なり、型容積と関係する。

分割によって開いた広がった生地の表面を丸めて滑らかにしてグルテンの構造を整えるのが目的。分割による生地切断面は粘着性を持つから、内部に押し込んで表面に薄い膜を作り粘着性をなくす。

分割、丸めで傷つけられ硬化を起こした生地を緩和し、生地を休ませる時間のこと。休ませることにより、次の成形工程で生地が良く伸びるように調整する。

成形の目的は、形よく均一に整えることとガス抜きを十分に行いすだちの良いパンを作ること。形を整える工程。

成形でガス抜き生地を発酵室に入れるて再びガスを含ませる→70~80%まで膨張。最終段階でイーストの発酵によるガス発生が緩やかに生地を膨張→アルコール、有機酸、エステルの芳香物質が生成→生地伸縮性の増加

伸張性の悪いものを無理に急速膨張させるために生地はひび割れ、容積も小さく、品質の悪いパンになる。

膨張した生地をオーブンで加熱→パンのボリュームを形成→温度上昇でイーストのガス発生は止まる→でん粉をα‬化(糊化)して消化を良く→タンパク質の熱変性でグルテンが擬古→パンの形を固定する。

焼きあがったパンは分割した時の重量より軽くなって焼き上がる。発酵ガスの生成、揮発物質(香り匂い)の発散、水分の蒸発によっておこる。

焼成のメカニズム 生地温度は40～60℃

酵素が活発に働く→イーストは今まで以上に炭酸ガスを排出→生地はグルテンの軟化やでん粉の吸収→急激に膨張。約20～30%はupする。

焼成のメカニズム 生地温度は60～80℃

生地温度は80～95℃

現在、日本で使われる製パン法は主に2種類。 どれとどれか。

パン生地の小麦粉総量を1工程でミキシングと発酵を行う製法。リテイルベーカリー(店内に厨房をもつ店)で用いられている。