バウムクーヘン

材料が雑然と混じった状態

製品の変動をなくす上で非常に重要。

Mは中速

砂糖が入ってるパンに向いている。冷蔵庫で保管(2～5℃)溶解水温度→50℃以上× 30分以内に使用する。

貝殻型を使う。あまり膨らませずに真ん中にぽっこり出るのが良い。

全材料をミキサーに入れて混ぜ合わせる

全卵を泡立てる方法

酵素が活発に働く→イーストは今まで以上に炭酸ガスを排出→生地はグルテンの軟化やでん粉の吸収→急激に膨張。約20～30%はupする。

生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。

製パンに使用する酵母

小麦粉の中に空気を抱き込む→酸素を含む→酵母の働きが活発になる→生地のつながりが良くなる→窯伸びの良い製品を得ることができる。

タンパク質をアミノ酸に分解

豊富なコクがあるという意味。基本材料に副材料を多く配合したパンを形容する表現。

クリームや卵など混ぜる機器

膨らんだ形がキャベツ

ザッハトルテ

生地を叩いたり潰したりという力を加えることによって、生地中に網羅しているグルテン組織を直接刺激するとどうなるのか。

卵白に倍量程度の砂糖を加え入れて泡立てたもの。

イーストの持つ酵素4つは何か。

パン生地の小麦粉総量を1工程でミキシングと発酵を行う製法。リテイルベーカリー(店内に厨房をもつ店)で用いられている。

人間にとって食べれないもの(有害)

西洋に起源を持つ総称

酵母の活動する最適温度

小麦粉や塩などのシンプルなパンに向いている。冷蔵または冷凍。水分4～9% 風味や色や香りが良くなる。

小麦粉中に何%のでん粉が含まれているか。

クリーム状になったバターに小麦粉を全体に混ぜる。卵、砂糖などその他の材料を加える。

製パンにおける基本材料4つは何か。

薄力粉の分量が極端に少ない。アーモンドプードルの分量が多い

フレンチメレンゲ。ゴールドメレンゲ。泡立てあ卵白に砂糖を加えたもの。キメはやや粗い。口当たりがいい。

老面法。発酵させた生地を本生地に加える。 フロアタイムが短くできる。ボリュームが出やすい。

適度の弾性と進展性をもった生地を作る。

生地に弾力がでて、くっつかなくなる

油脂分が多い。日持ちがいい。比重が重く中まで火が通りにくいので中火のオーブンで時間をかけて焼き上げる。

バター、砂糖、卵、小麦粉450gずつ。フランスではカトルカール。

Lは低速

自然界の植物、樹液、果物などの色々なところに生息する菌。糖質をもとに、炭酸ガス、アルコールを発生。有機酸やエステル類を生成する。イースト。

材料の配合を百分率を表した配合表示法。

切り口が木の年齢に似ている。ドイツでは菓子の王。

パン生地中にある空気や炭酸ガスの大きな気泡を多数の小さい気泡に分散させることでどうなるのか。

成形の目的は、形よく均一に整えることとガス抜きを十分に行いすだちの良いパンを作ること。形を整える工程。

パンの断面に見える気泡

簡素な、脂肪のないという意味。配合が基本配合のみに近い、シンプルなパンを形容する表現。

クリーム状になったバターに砂糖を混ぜてホイップする。メレンゲ、卵黄、小麦粉などその他を加える方法。

焼きあがったパンは分割した時の重量より軽くなって焼き上がる。発酵ガスの生成、揮発物質(香り匂い)の発散、水分の蒸発によっておこる。

生地を伸展しやすい状態にして、生地膜を薄くして、生地の酸化を促進させ、ガス保持力を強めて生地中に発酵生成物(イーストなど)を蓄積し、パンに良い風味と芳香を与えること。

中にクレーム・パティシエールやクレーム・シャンティーなどを詰める。シュークリーム。

糖、卵、小麦粉を同量使用する。

ベーキングパウダーやイーストを使用せず甘みをつけずにパータ・シュー生地を揚げたドーナツ。例フレンチクルーラー、エンゼルフレンチ

出来上がり直後において水分10~30％程度

卵黄、砂糖、薄力粉、コーンスターチ、牛乳で作る。カスタードクリームとも言われている。雑菌が繁殖しやすい。

成形でガス抜き生地を発酵室に入れるて再びガスを含ませる→70~80%まで膨張。最終段階でイーストの発酵によるガス発生が緩やかに生地を膨張→アルコール、有機酸、エステルの芳香物質が生成→生地伸縮性の増加

Hは高速

小麦粉に、食塩、 イースト、砂糖、油脂、乳製品、水などを加えて捏ね上げる。

イーストドーナツ。給油量が少ない。軽くてソフトな食感。

パンの外側の｢皮｣のこと

伸張性の悪いものを無理に急速膨張させるために生地はひび割れ、容積も小さく、品質の悪いパンになる。

一定量の生地を正確に切り取るのが目的。分割重量は食型の大きさによって異なり、型容積と関係する。

出来上がり直後において水分40％以上を含有する菓子類

出来上がり直後において水分10％以下

製パンにおける副材料4つは何か。 甘みや風味をつけたりボリュームを出す。

保存性を高めるために2回焼いて十分に乾燥させたもの

日本で開発されたパン

人間にとって食べれるもの(無害)

欧州各国たぃ作られた。直焼きでクラスト(外皮)が硬いパン。リーンなパンが多い。例フランスパン

膨張した生地をオーブンで加熱→パンのボリュームを形成→温度上昇でイーストのガス発生は止まる→でん粉をα‬化(糊化)して消化を良く→タンパク質の熱変性でグルテンが擬古→パンの形を固定する。

直捏法で捏ねあげた生地を発酵の途中で1度発酵容器から取り出して、平に叩いて押しつぶす。簡単に3つ折りか4つ折りにたたみ元の容器に戻す。もう一度パン生地を発酵させて膨らませる。

カトルカール、パン・ド、ジェーヌ、マドレーヌ

プラムケーキ。ドライフルーツやナッツなどを刻んだものをブランデーやラム酒に漬け込み、味が馴染んでからパウンドケーキ生地に加えて焼いたもの。

発酵のプロアテーゼ(タンパク質)とアミノ酸が化学反応のりグルテンがしなやかになり炭酸ガスの保持力がついて、內相(クラム)外観(クラスと)ともに良いパンになる。

原料を均一に分散、混合する。

重量計測の確実性が要求される。3つを疎かにすると、ミキシングの時間、生地操作く、熟成時間などに変動ゆ起こす。原価にもひびく

諸外国で作られているパンを日本に導入し、そのまま又はアレンジして作ったパン。

焼成のメカニズム 生地温度は40～60℃

ショ糖をぶどう糖と果糖に分解

ムラング・オルディネールにタンプルタンを加えて乾燥焼きにしたもの。

アルコール類を放出→新たに空気中の酸素を混ぜ込む→イーストの活性を強める→炭酸ガスの発生が多くなる→パン生地の発酵を促進するとどうなるか。

イタリアンメレンゲ、ボウルドメレンゲ。泡立てた卵白に約115~118℃のシロップを加え、さらに泡立てたもの。キメが粗い。

現在、日本で使われる製パン法は主に2種類。 どれとどれか。

イーストや膨張剤を使用し、｢蒸す｣工程によりしっとりさを特徴とするもの。

麦芽糖をぶどう糖に分解

生地の性質を表す言葉で、力が加わった方向に伸びたり広がったりする性質。

ベーキングパウダーなどの膨張剤を加えケーキ生地を揚げたドーナツ。例オールドファッション

イーストや膨張剤を用いた生地をそのまま又はフィリング等を用いて揚げたもの。

レーリュッケン

全材料をミキサーに入れて混ぜ合わせる方法

一次発酵

結合力の頂点。生地が絹のように光沢をおびる。

卵、砂糖、小麦粉が主材料。 卵の起泡性を利用して、焼き上げたケーキ

パン生地作成を2工程に分けて行う製法。粉の量は全体の50%以上。平均4時間程度の中程発酵。

食事に付け合わせて出される。

スイスメレンゲ、ホットメレンゲ。卵白と砂糖を湯せんにかけて、40~50℃にして泡立てたもの。キメが細かくコシが強い。

貯蔵中に何らかの変化をきたすのが普通。原因→微生物、乾燥、吸湿、酸化。空気の通気性が良く直射日光を受けない場所。

間食用いられる。

発酵性糖分が酵母(イースト)のチマーゼ酵素によりアルコールと炭酸ガスに分解され芳香を有する生地を作る。

リッチな配合で副材料の効果によって柔らかくふっくらしたパン。

分割、丸めで傷つけられ硬化を起こした生地を緩和し、生地を休ませる時間のこと。休ませることにより、次の成形工程で生地が良く伸びるように調整する。