製菓理論2

120問 • 1年前

ぼーちゃん

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問題一覧

西洋に起源を持つ総称

洋菓子

出来上がり直後において水分40％以上を含有する菓子類

生菓子

出来上がり直後において水分10~30％程度

半生菓子

出来上がり直後において水分10％以下

干し菓子

クリームや卵など混ぜる機器

泡立て器

卵白と卵黄を別々に泡立ててから混ぜ合わせる方法

別立て法

全卵を泡立てる方法

共立て法

全材料をミキサーに入れて混ぜ合わせる方法

オールインミックス法

保存性を高めるために2回焼いて十分に乾燥させたもの

パータ・ビスキュイ

油脂が入っているから、しっとりしてコクがある仕上がり。流動性があるので型に入れて焼き上げる

パータジェノワーズ

薄力粉の分量が極端に少ない。アーモンドプードルの分量が多い

ビスキュイジョゴンド

卵、砂糖、小麦粉が主材料。卵の起泡性を利用して、焼き上げたケーキ

スポンジケーキ類

油脂分が多い。日持ちがいい。比重が重く中まで火が通りにくいので中火のオーブンで時間をかけて焼き上げる。

バターケーキ類

カトルカール、パン・ド、ジェーヌ、マドレーヌ

フランス

バウムクーヘン

ドイツ

レーリュッケン

スイス

ザッハトルテ

オーストラリア

クリーム状になったバターに砂糖を混ぜてホイップする。全卵、小麦粉などその他を加える

シュガーバッター法(共立法)

クリーム状になったバターに砂糖を混ぜてホイップする。メレンゲ、卵黄、小麦粉などその他を加える方法。

シュガーバッター法(別立法)

クリーム状になったバターに小麦粉を全体に混ぜる。卵、砂糖などその他の材料を加える。

フラワーバッター法

全材料をミキサーに入れて混ぜ合わせる

オールインミックス法

糖、卵、小麦粉を同量使用する。

バターケーキ

バター、砂糖、卵、小麦粉450gずつ。フランスではカトルカール。

パウンドケーキ

プラムケーキ。ドライフルーツやナッツなどを刻んだものをブランデーやラム酒に漬け込み、味が馴染んでからパウンドケーキ生地に加えて焼いたもの。

フルーツケーキ

貝殻型を使う。あまり膨らませずに真ん中にぽっこり出るのが良い。

マドレーヌ

焦がしバターとアーモンドパウダーを加えて焼き上げたケーキ。

フィナンシェ

切り口が木の年齢に似ている。ドイツでは菓子の王。

バウムクーヘン

オーストラリアの代表的な菓子。オーストラリア政治家メッテルニヒのシェフ。

ザッハトルテ

水、油脂、小麦粉、卵を主材料とし、内部が空洞になり表面に割れ目ができるように焼き上げた菓子。

シュー菓子類

膨らんだ形がキャベツ

パータ・シュー

中にクレーム・パティシエールやクレーム・シャンティーなどを詰める。シュークリーム。

シュー・ア・ラ・クレーム

細長いシュー生地。英語読みにするとエクレア。焼いたお菓子の上に稲妻のような割れ目ができるから、食べにくいから稲妻のようなスピードで素早く口に入れるからという説がある。

エクレール

小麦粉、砂糖、卵、牛乳などを捏ねて揚げたお菓子。

ドーナツ

ベーキングパウダーなどの膨張剤を加えケーキ生地を揚げたドーナツ。例オールドファッション

アメリカンドーナツ

イーストドーナツ。給油量が少ない。軽くてソフトな食感。

イングリッシュドーナツ

ベーキングパウダーやイーストを使用せず甘みをつけずにパータ・シュー生地を揚げたドーナツ。例フレンチクルーラー、エンゼルフレンチ

フレンチドーナツ

卵白に倍量程度の砂糖を加え入れて泡立てたもの。

メレンゲ

フレンチメレンゲ。ゴールドメレンゲ。泡立てあ卵白に砂糖を加えたもの。キメはやや粗い。口当たりがいい。

ムラング・オルディネール

スイスメレンゲ、ホットメレンゲ。卵白と砂糖を湯せんにかけて、40~50℃にして泡立てたもの。キメが細かくコシが強い。

ムラング・シュイス

イタリアンメレンゲ、ボウルドメレンゲ。泡立てた卵白に約115~118℃のシロップを加え、さらに泡立てたもの。キメが粗い。

ムラング・イタリエンヌ

ムラング・オルディネールにタンプルタンを加えて乾燥焼きにしたもの。

パータ・シュクセ

菓子作りには欠かせないもの。菓子の表面かな飾り付ける、横に添える、中に詰めるなど様々な方法で彩りを添えている。

クリーム

卵黄、砂糖、薄力粉、コーンスターチ、牛乳で作る。カスタードクリームとも言われている。雑菌が繁殖しやすい。

クレーム・パティシエール

小麦粉に、食塩、イースト、砂糖、油脂、乳製品、水などを加えて捏ね上げる。

パン

欧州各国たぃ作られた。直焼きでクラスト(外皮)が硬いパン。リーンなパンが多い。例フランスパン

ハード系

主食用に使用するパン。型焼き。クラストもクラムも柔らかいものが多い。長く食べても飽きのこないもの。

食パン

食事に付け合わせて出される。

ロールパン

間食用いられる。

菓子パン

日本で開発されたパン

和風菓子パン

諸外国で作られているパンを日本に導入し、そのまま又はアレンジして作ったパン。

洋風菓子パン

イーストや膨張剤を用いた生地をそのまま又はフィリング等を用いて揚げたもの。

ドーナツ

イーストや膨張剤を使用し、｢蒸す｣工程によりしっとりさを特徴とするもの。

蒸し物

貯蔵中に何らかの変化をきたすのが普通。原因→微生物、乾燥、吸湿、酸化。空気の通気性が良く直射日光を受けない場所。

原料の保存

重量計測の確実性が要求される。3つを疎かにすると、ミキシングの時間、生地操作く、熟成時間などに変動ゆ起こす。原価にもひびく

重量、時間、温度計測

製品の変動をなくす上で非常に重要。

温度管理

小麦粉の中に空気を抱き込む→酸素を含む→酵母の働きが活発になる→生地のつながりが良くなる→窯伸びの良い製品を得ることができる。

小麦粉の篩

原材料を均一に分散して混合→均一な分布状態→粉に水を吸収させる→粉のでん粉とグルテンを吸水湿化→粘弾性とガス保持力を持つ生地を作る→グルテンの網目構造完成

ミキシング

Lは低速

混ぜる

Mは中速

捏ねる

Hは高速

たたく

材料が雑然と混じった状態

つかみ取り段階

生地に弾力がでて、くっつかなくなる

水切れ段階

生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。

結合段階

結合力の頂点。生地が絹のように光沢をおびる。

最終結合段階

生地は弾力を失い、結合力がなくなる。

麩切れ段階

生地は粘着状になり、流動性をおびる。

破壊段階

原料を均一に分散、混合する。

ミキシングの目的

生地に空気を混入する

ミキシングの目的

適度の弾性と進展性をもった生地を作る。

ミキシングの目的

人間にとって食べれるもの(無害)

発酵

人間にとって食べれないもの(有害)

腐敗

発酵性糖分が酵母(イースト)のチマーゼ酵素によりアルコールと炭酸ガスに分解され芳香を有する生地を作る。

発酵

発酵のプロアテーゼ(タンパク質)とアミノ酸が化学反応のりグルテンがしなやかになり炭酸ガスの保持力がついて、內相(クラム)外観(クラスと)ともに良いパンになる。

生地発酵

生地を伸展しやすい状態にして、生地膜を薄くして、生地の酸化を促進させ、ガス保持力を強めて生地中に発酵生成物(イーストなど)を蓄積し、パンに良い風味と芳香を与えること。

生地発酵の目的

小麦粉中に何%のでん粉が含まれているか。

約70%

小麦粉中のでん粉を美味しく消化しやすい保存にきく食べ物にするために、酵母の力を借りて生地中心部の火通りをよくして、でん粉のα‬化(糊化)を容易にして消化のいいパンを作るため。

パン生地を膨張させて作る理由

一次発酵

フロアタイム

直捏法で捏ねあげた生地を発酵の途中で1度発酵容器から取り出して、平に叩いて押しつぶす。簡単に3つ折りか4つ折りにたたみ元の容器に戻す。もう一度パン生地を発酵させて膨らませる。

パンチ(ガス抜き)

パン生地中にある空気や炭酸ガスの大きな気泡を多数の小さい気泡に分散させることでどうなるのか。

パンのすだちがキメ細かくなる

生地を叩いたり潰したりという力を加えることによって、生地中に網羅しているグルテン組織を直接刺激するとどうなるのか。

グルテンの抗張力を強化する

アルコール類を放出→新たに空気中の酸素を混ぜ込む→イーストの活性を強める→炭酸ガスの発生が多くなる→パン生地の発酵を促進するとどうなるか。

パンのボリュームを大きくするのに役立つ

一定量の生地を正確に切り取るのが目的。分割重量は食型の大きさによって異なり、型容積と関係する。

分割

分割によって開いた広がった生地の表面を丸めて滑らかにしてグルテンの構造を整えるのが目的。分割による生地切断面は粘着性を持つから、内部に押し込んで表面に薄い膜を作り粘着性をなくす。

丸め

分割、丸めで傷つけられ硬化を起こした生地を緩和し、生地を休ませる時間のこと。休ませることにより、次の成形工程で生地が良く伸びるように調整する。

ベンチタイム

成形の目的は、形よく均一に整えることとガス抜きを十分に行いすだちの良いパンを作ること。形を整える工程。

成形

成形でガス抜き生地を発酵室に入れるて再びガスを含ませる→70~80%まで膨張。最終段階でイーストの発酵によるガス発生が緩やかに生地を膨張→アルコール、有機酸、エステルの芳香物質が生成→生地伸縮性の増加

ホイロ

伸張性の悪いものを無理に急速膨張させるために生地はひび割れ、容積も小さく、品質の悪いパンになる。

発酵不足のパン

膨張した生地をオーブンで加熱→パンのボリュームを形成→温度上昇でイーストのガス発生は止まる→でん粉をα‬化(糊化)して消化を良く→タンパク質の熱変性でグルテンが擬古→パンの形を固定する。

焼成

焼きあがったパンは分割した時の重量より軽くなって焼き上がる。発酵ガスの生成、揮発物質(香り匂い)の発散、水分の蒸発によっておこる。

焼成率

焼成のメカニズム生地温度は40～60℃

第一段階

酵素が活発に働く→イーストは今まで以上に炭酸ガスを排出→生地はグルテンの軟化やでん粉の吸収→急激に膨張。約20～30%はupする。

窯伸び

焼成のメカニズム生地温度は60～80℃

第二段階

生地温度は80～95℃

第三段階

現在、日本で使われる製パン法は主に2種類。どれとどれか。

直捏法、中種法

パン生地の小麦粉総量を1工程でミキシングと発酵を行う製法。リテイルベーカリー(店内に厨房をもつ店)で用いられている。

直捏法

パン生地作成を2工程に分けて行う製法。粉の量は全体の50%以上。平均4時間程度の中程発酵。

中種法

老面法。発酵させた生地を本生地に加える。フロアタイムが短くできる。ボリュームが出やすい。

発酵種法

小麦粉全量20～40%、同量の水、酵母を混ぜ合わせて液種を作り、最低2時間発酵させてから、残りの材料とミキシングする方法。ポーリッシュ法。

液種法

生地に冷蔵させてパンを作る方法。生地を冷凍させてパンを作る方法。

冷蔵法、冷凍法

100

自然界の植物、樹液、果物などの色々なところに生息する菌。糖質をもとに、炭酸ガス、アルコールを発生。有機酸やエステル類を生成する。イースト。

酵母

社会常識プリント

社会常識プリント

英語

英語

社会常識プリント重要☝️

社会常識プリント重要☝️

製菓理論

製菓理論

食品学

食品学

製菓理論プリント

製菓理論プリント

食品衛生

食品衛生

公衆衛生

公衆衛生

栄養学

栄養学

栄養学2

栄養学2

社会常識2

社会常識2

製菓理論2

製菓理論2

公衆衛生2

公衆衛生2

食品学2

食品学2

食品衛生2 (1)

食品衛生2 (1)

食品衛生2 (2)

食品衛生2 (2)

英語(2)

英語(2)

色彩(2)

色彩(2)

製菓理論(鶏卵)3

製菓理論(鶏卵)3

製菓理論(油脂・乳製品)3

製菓理論(油脂・乳製品)3

食品学3

食品学3

公衆衛生3

公衆衛生3

栄養学3

栄養学3

食品衛生3

食品衛生3

食品衛生4

食品衛生4

英語3

英語3

衛生法規1

衛生法規1

社会

社会

食品学4

食品学4

栄養学4

栄養学4

公衆衛生4

公衆衛生4

食品衛生4①

食品衛生4①

食品衛生4②

食品衛生4②

食品衛生4③

食品衛生4③

令和6年国家試験公衆衛生

令和6年国家試験公衆衛生

令和6年国家試験衛生法規

令和6年国家試験衛生法規

問題一覧

西洋に起源を持つ総称

洋菓子

出来上がり直後において水分40％以上を含有する菓子類

生菓子

出来上がり直後において水分10~30％程度

半生菓子

出来上がり直後において水分10％以下

干し菓子

クリームや卵など混ぜる機器

泡立て器

卵白と卵黄を別々に泡立ててから混ぜ合わせる方法

別立て法

全卵を泡立てる方法

共立て法

全材料をミキサーに入れて混ぜ合わせる方法

オールインミックス法

保存性を高めるために2回焼いて十分に乾燥させたもの

パータ・ビスキュイ

油脂が入っているから、しっとりしてコクがある仕上がり。流動性があるので型に入れて焼き上げる

パータジェノワーズ

薄力粉の分量が極端に少ない。アーモンドプードルの分量が多い

ビスキュイジョゴンド

卵、砂糖、小麦粉が主材料。卵の起泡性を利用して、焼き上げたケーキ

スポンジケーキ類

油脂分が多い。日持ちがいい。比重が重く中まで火が通りにくいので中火のオーブンで時間をかけて焼き上げる。

バターケーキ類

カトルカール、パン・ド、ジェーヌ、マドレーヌ

フランス

バウムクーヘン

ドイツ

レーリュッケン

スイス

ザッハトルテ

オーストラリア

クリーム状になったバターに砂糖を混ぜてホイップする。全卵、小麦粉などその他を加える

シュガーバッター法(共立法)

クリーム状になったバターに砂糖を混ぜてホイップする。メレンゲ、卵黄、小麦粉などその他を加える方法。

シュガーバッター法(別立法)

クリーム状になったバターに小麦粉を全体に混ぜる。卵、砂糖などその他の材料を加える。

フラワーバッター法

全材料をミキサーに入れて混ぜ合わせる

オールインミックス法

糖、卵、小麦粉を同量使用する。

バターケーキ

バター、砂糖、卵、小麦粉450gずつ。フランスではカトルカール。

パウンドケーキ

フルーツケーキ

貝殻型を使う。あまり膨らませずに真ん中にぽっこり出るのが良い。

マドレーヌ

焦がしバターとアーモンドパウダーを加えて焼き上げたケーキ。

フィナンシェ

切り口が木の年齢に似ている。ドイツでは菓子の王。

バウムクーヘン

オーストラリアの代表的な菓子。オーストラリア政治家メッテルニヒのシェフ。

ザッハトルテ

水、油脂、小麦粉、卵を主材料とし、内部が空洞になり表面に割れ目ができるように焼き上げた菓子。

シュー菓子類

膨らんだ形がキャベツ

パータ・シュー

中にクレーム・パティシエールやクレーム・シャンティーなどを詰める。シュークリーム。

シュー・ア・ラ・クレーム

エクレール

小麦粉、砂糖、卵、牛乳などを捏ねて揚げたお菓子。

ドーナツ

ベーキングパウダーなどの膨張剤を加えケーキ生地を揚げたドーナツ。例オールドファッション

アメリカンドーナツ

イーストドーナツ。給油量が少ない。軽くてソフトな食感。

イングリッシュドーナツ

ベーキングパウダーやイーストを使用せず甘みをつけずにパータ・シュー生地を揚げたドーナツ。例フレンチクルーラー、エンゼルフレンチ

フレンチドーナツ

卵白に倍量程度の砂糖を加え入れて泡立てたもの。

メレンゲ

フレンチメレンゲ。ゴールドメレンゲ。泡立てあ卵白に砂糖を加えたもの。キメはやや粗い。口当たりがいい。

ムラング・オルディネール

スイスメレンゲ、ホットメレンゲ。卵白と砂糖を湯せんにかけて、40~50℃にして泡立てたもの。キメが細かくコシが強い。

ムラング・シュイス

イタリアンメレンゲ、ボウルドメレンゲ。泡立てた卵白に約115~118℃のシロップを加え、さらに泡立てたもの。キメが粗い。

ムラング・イタリエンヌ

ムラング・オルディネールにタンプルタンを加えて乾燥焼きにしたもの。

パータ・シュクセ

菓子作りには欠かせないもの。菓子の表面かな飾り付ける、横に添える、中に詰めるなど様々な方法で彩りを添えている。

クリーム

卵黄、砂糖、薄力粉、コーンスターチ、牛乳で作る。カスタードクリームとも言われている。雑菌が繁殖しやすい。

クレーム・パティシエール

小麦粉に、食塩、イースト、砂糖、油脂、乳製品、水などを加えて捏ね上げる。

パン

欧州各国たぃ作られた。直焼きでクラスト(外皮)が硬いパン。リーンなパンが多い。例フランスパン

ハード系

主食用に使用するパン。型焼き。クラストもクラムも柔らかいものが多い。長く食べても飽きのこないもの。

食パン

食事に付け合わせて出される。

ロールパン

間食用いられる。

菓子パン

日本で開発されたパン

和風菓子パン

諸外国で作られているパンを日本に導入し、そのまま又はアレンジして作ったパン。

洋風菓子パン

イーストや膨張剤を用いた生地をそのまま又はフィリング等を用いて揚げたもの。

ドーナツ

イーストや膨張剤を使用し、｢蒸す｣工程によりしっとりさを特徴とするもの。

蒸し物

貯蔵中に何らかの変化をきたすのが普通。原因→微生物、乾燥、吸湿、酸化。空気の通気性が良く直射日光を受けない場所。

原料の保存

重量計測の確実性が要求される。3つを疎かにすると、ミキシングの時間、生地操作く、熟成時間などに変動ゆ起こす。原価にもひびく

重量、時間、温度計測

製品の変動をなくす上で非常に重要。

温度管理

小麦粉の中に空気を抱き込む→酸素を含む→酵母の働きが活発になる→生地のつながりが良くなる→窯伸びの良い製品を得ることができる。

小麦粉の篩

ミキシング

Lは低速

混ぜる

Mは中速

捏ねる

Hは高速

たたく

材料が雑然と混じった状態

つかみ取り段階

生地に弾力がでて、くっつかなくなる

水切れ段階

生地がなめらかで弾力があり、しっかりしたものになる。

結合段階

結合力の頂点。生地が絹のように光沢をおびる。

最終結合段階

生地は弾力を失い、結合力がなくなる。

麩切れ段階

生地は粘着状になり、流動性をおびる。

破壊段階

原料を均一に分散、混合する。

ミキシングの目的

生地に空気を混入する

ミキシングの目的

適度の弾性と進展性をもった生地を作る。

ミキシングの目的

人間にとって食べれるもの(無害)

発酵

人間にとって食べれないもの(有害)

腐敗

発酵性糖分が酵母(イースト)のチマーゼ酵素によりアルコールと炭酸ガスに分解され芳香を有する生地を作る。

発酵

生地発酵

生地発酵の目的

小麦粉中に何%のでん粉が含まれているか。

約70%

パン生地を膨張させて作る理由

一次発酵

フロアタイム

パンチ(ガス抜き)

パン生地中にある空気や炭酸ガスの大きな気泡を多数の小さい気泡に分散させることでどうなるのか。

パンのすだちがキメ細かくなる

生地を叩いたり潰したりという力を加えることによって、生地中に網羅しているグルテン組織を直接刺激するとどうなるのか。

グルテンの抗張力を強化する

パンのボリュームを大きくするのに役立つ

一定量の生地を正確に切り取るのが目的。分割重量は食型の大きさによって異なり、型容積と関係する。

分割

丸め

ベンチタイム

成形の目的は、形よく均一に整えることとガス抜きを十分に行いすだちの良いパンを作ること。形を整える工程。

成形

ホイロ

伸張性の悪いものを無理に急速膨張させるために生地はひび割れ、容積も小さく、品質の悪いパンになる。

発酵不足のパン

焼成

焼きあがったパンは分割した時の重量より軽くなって焼き上がる。発酵ガスの生成、揮発物質(香り匂い)の発散、水分の蒸発によっておこる。

焼成率

焼成のメカニズム生地温度は40～60℃

第一段階

酵素が活発に働く→イーストは今まで以上に炭酸ガスを排出→生地はグルテンの軟化やでん粉の吸収→急激に膨張。約20～30%はupする。

窯伸び

焼成のメカニズム生地温度は60～80℃

第二段階

生地温度は80～95℃

第三段階

現在、日本で使われる製パン法は主に2種類。どれとどれか。

直捏法、中種法

パン生地の小麦粉総量を1工程でミキシングと発酵を行う製法。リテイルベーカリー(店内に厨房をもつ店)で用いられている。

直捏法

パン生地作成を2工程に分けて行う製法。粉の量は全体の50%以上。平均4時間程度の中程発酵。

中種法

老面法。発酵させた生地を本生地に加える。フロアタイムが短くできる。ボリュームが出やすい。

発酵種法

小麦粉全量20～40%、同量の水、酵母を混ぜ合わせて液種を作り、最低2時間発酵させてから、残りの材料とミキシングする方法。ポーリッシュ法。

液種法

生地に冷蔵させてパンを作る方法。生地を冷凍させてパンを作る方法。

冷蔵法、冷凍法

100

酵母