国内で飼育されている乳用牛の約99%はホルスタイン種で、ホルスタイン種の生乳はジャージー種の生乳と比べて脂質が少ない。

牛乳の80%以上は水分で、残りの成分を乳固形分という。

牛から搾取したままのものを｢生乳｣飲料として流通するものを｢牛乳｣と呼ぶ。

牛乳中の炭水化物の大部分は、マルトースである。

低脂肪牛乳は、乳脂肪分のすべてを除去したものである。

ヨーグルトは、牛乳や脱脂乳を殺菌・冷却後、乳酸発酵させたものである。

牛乳のビタミンAは、夏に少なく、冬に多い傾向にある。

牛乳は、カルシウムとリンの比率が1：0.9であり、他の食品と比べて吸収率が低い。

卵白たんぱく質は、気泡性がある。

卵殻表面には、クチクラが存在する。

卵白の熱凝固開始温度は、卵黄より高い。

卵黄の黄色は、カロテノイド色素によるものである。

牛乳は、ほとんどの栄養成分を含むが、鉄とビタミンCの含有量はごく微量である。

牛乳の無脂乳固形分に含まれる炭水化物のうち、ほとんどがマルトース(99.6%)である。

バターは牛乳にレンネットを加え、カゼインを凝固させたものである。

プロセスチーズは、最終工程で加熱処理されないチーズのことである。

牛乳を主原料とする乳製品として誤っているものを選びなさい。 ①チーズ ②バター ③マーガリン ④ヨーグルト

食品中の水分には、結合水と自由水の2種類があり、微生物の増殖に利用されるのは結合水である。

食品の水分活性(Aw)が低いほど、微生物の増殖は抑制される。

炭水化物や脂質が微生物の増殖によって分解し、食用不適となる現象を変敗という。

一般的に、多くの微生物の至適水素イオン濃度(oh)は、7付近である。

発酵による食品加工に｢かび｣と｢酵母｣を用いる食品として、正しいものを選びなさい。 ①かつお節 ②ぬか漬け ③清酒 ④ビール

塩には、岩塩と海塩があり、主成分は塩化マグネシウムである。

合成酢は、穀類・果実等を原料としてアルコールと糖分を含む液をつくり、これに水分酸菌を加え、酢酸菌発酵させてつくられる。

うま味調味料とは、小麦や大豆のたんぱく質を分解して得たグルタミン酸にナトリウムを結合させたものである。

冷凍食品とは、前処理を施し、急速凍結を行い包装された規格食品で、消費者に渡す直前までマイナス5℃以下で保存されたものをいう。

ラード(豚脂)は、ヘッド(牛脂)に比べて融点が高い。

コラーゲンは、熱変性することで、ゼラチンになる。

食肉の成熟には、やわらかさとうま味を増す効果がある。

生の肉の赤色は、ミオグロビン等に由来する。

食肉には、炭水化物が多く含まれている。

食肉中のミオグロビンは、加熱によりメトミオグロビンに変化する。

食肉に含まれるグルタミン酸等のうま味成分は、時間の経過とともに減少していく。

加工食肉製品のベーコンやハムは、亜硝酸塩により加熱後も肉の赤色を残している。

魚類のたんぱく質は牛肉や豚肉同様にすぐれた栄養価値をもっている。

魚類の脂質含有量は、魚の種類、季節によって非常に異なる。

魚類の脂質は高度不飽和脂肪酸が多いので、変質しにくい。

魚類の血合肉は他の部分に比べて脂質、鉄、ビタミンB1を多く含んでいる。

魚の脂質には高度不飽和脂肪酸が多い。

カツオやマグロの血合肉には、他の部分に比べて脂質や鉄分を多く含んでいる。

うなぎはビタミンAを多く含む。

牡蠣は筋肉が固く消化が悪い。

レトルト食品とは、高圧釜(レトルト)で殺菌できる特殊なフィルムで作った袋に入った調理済み食品である。

コピー食品とは、ある食品を模倣して、他の食材を加工して似せて作られたものである。

冷凍食品とは、前処理を施し、商品が-10℃以下になるように急速凍結し、通常そのまま消費者に販売することを目的として包装されたものである。

インスタント食品とは、熱湯を注いだり、ごく短時間に簡便に食用に供することのできる食品である。

特別用途食品 乳児、授乳婦、病者などを対象にして、その用途に適するという表示を消費者庁長官が許可した食品。

インスタント食品 水や熱湯を注ぐだけ、またはごく短時間の加熱を行うだけで食することができる食品。

コピー食品 カニ風かまぼこなど、他の食材を加工してその食品を模倣して作られた食品。

レトルト食品 半調理品を特殊なフィルムで作った袋に入れ、冷凍状態で販売する食品。

ブランチングとは、野菜を凍結させたあとに行う処理である。

冷凍保管中に、食品中の水分は変化しない。

食品の脂質は、冷凍保管中でも酸素による酸化を受ける。

肉や魚をゆっくり凍結させると、解凍した時に出る液(ドリップ)の量が少ない。

でん粉を糖化して水飴を作る こうじかび

チーズの熟成に利用し、特有の香気をチーズに与える-青カビ

アルコールの製造に利用される-くものすカビ

かつお節の製造に利用される-毛カビ

納豆菌-うま味調味料

酢酸菌-酢の製造

酪酸菌-ぬかみそ

乳酸菌-ヨーグルト

かつお節の製造に利用される-青カビ

アルコールの製造に利用される-毛カビ

チーズの熟成に利用し、特有の香気を与える くものすカビ

でん粉を糖化して水飴を作る-こうじカビ

ビール-酵母

清酒-酵母、カビ

漬物-カビ、細菌

醤油-酵母、カビ、細菌