問題一覧
1
ビスケット生地などにサクサクとしたもろい食感を与える性質を油脂のショートニング性という
〇
2
固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を油脂の可塑性という
〇
3
油脂には変敗しやすいものとしにくいものがあり、この尺度をフライング性という
×
4
生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を、油脂のクリーミング性という
〇
5
ショートニングは可塑性範囲が広く、生地練り込みに適している
〇
6
ビスケット生地に油脂を練り込むと、油脂が生地中に薄いフィルム状になって広がる
〇
7
油脂が小麦粉グルテンの結着を妨げるように働いている生地を焼くとサクサクしたもろい食感の製品になる
〇
8
長時間使用して変質した揚げ油に新しい油を補給することで、変質が解消される
×
9
油脂の変敗を促進させる要因として、誤っているものを選べ
①銅に接触する ②60℃以上で長く置く
③砂糖を加える ④光にあたる
③
10
変敗を促進させる要因として、高温、太陽光線及び砂糖がある
×
11
主要成分は脂肪分が約25%、水分が65%である
×
12
クリームを乳酸発酵させ、撹拌(チャーン)を経ると発酵バターができる
〇
13
牛乳にレンネットという酵素を加え
熟成させる
×
14
ショートニングは、バターの代替品としてフランスで開発された
×
15
ラードは精製した豚の脂肪である
〇
16
生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を油脂のクリーミング性という
〇
17
固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を油脂の可塑性という
〇
18
固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質として、正しいのはどれか
①クリーミング性 ②可塑性
③ショートニング性 ④粘弾性
②
19
発酵バターの香気の主成分として、正しいものを選べ
①バニリン ②タンニン
③カゼイン ④ダイアセチル
④
20
可塑性とは、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう
〇
21
ショートニング性とは、製品にサクサクしたもろい食感を与える性質をいう
〇
22
クリーミング性とは、生地の混合工程でしっとり感を付ける性質をいう
×
23
フライング性とは、揚がり具合、風味、油の吸収度、外観においての戻り具合などの性質をいう
〇
24
ショートニング関するもの
牛乳からクリームを分離し、さらに脂肪球のみを集めたものである
×
25
ショートニングに関するもの
カカオ豆に含まれる脂肪で、カカオ特有の芳香をもっている
×
26
ショートニングに関するもの
ラードの代替品として開発され、精製した動植物性油脂又は硬化油などを主原料とする
〇
27
ショートニングに関するもの
精製した豚の脂肪で、かつては練りこみ用油脂として使用された
×
28
バターは脂肪組成として揮発性脂肪酸が多く、優れた消化吸収をもっている
〇
29
ラードは精製した牛の脂肪である
×
30
ショートニングはアメリカで開発され、ラードの代替品として使用される
〇
31
マーガリンはバターの代替品としてフランスで開発され、発達してきたものである
〇
32
ショートニングはアメリカで開発され、ラードの代替品として使用される
〇
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1
ビスケット生地などにサクサクとしたもろい食感を与える性質を油脂のショートニング性という
〇
2
固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を油脂の可塑性という
〇
3
油脂には変敗しやすいものとしにくいものがあり、この尺度をフライング性という
×
4
生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を、油脂のクリーミング性という
〇
5
ショートニングは可塑性範囲が広く、生地練り込みに適している
〇
6
ビスケット生地に油脂を練り込むと、油脂が生地中に薄いフィルム状になって広がる
〇
7
油脂が小麦粉グルテンの結着を妨げるように働いている生地を焼くとサクサクしたもろい食感の製品になる
〇
8
長時間使用して変質した揚げ油に新しい油を補給することで、変質が解消される
×
9
油脂の変敗を促進させる要因として、誤っているものを選べ
①銅に接触する ②60℃以上で長く置く
③砂糖を加える ④光にあたる
③
10
変敗を促進させる要因として、高温、太陽光線及び砂糖がある
×
11
主要成分は脂肪分が約25%、水分が65%である
×
12
クリームを乳酸発酵させ、撹拌(チャーン)を経ると発酵バターができる
〇
13
牛乳にレンネットという酵素を加え
熟成させる
×
14
ショートニングは、バターの代替品としてフランスで開発された
×
15
ラードは精製した豚の脂肪である
〇
16
生地の混合工程で油脂が気泡を抱き込む性質を油脂のクリーミング性という
〇
17
固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質を油脂の可塑性という
〇
18
固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質として、正しいのはどれか
①クリーミング性 ②可塑性
③ショートニング性 ④粘弾性
②
19
発酵バターの香気の主成分として、正しいものを選べ
①バニリン ②タンニン
③カゼイン ④ダイアセチル
④
20
可塑性とは、固形脂の硬さが温度の変化によって変わる性質をいう
〇
21
ショートニング性とは、製品にサクサクしたもろい食感を与える性質をいう
〇
22
クリーミング性とは、生地の混合工程でしっとり感を付ける性質をいう
×
23
フライング性とは、揚がり具合、風味、油の吸収度、外観においての戻り具合などの性質をいう
〇
24
ショートニング関するもの
牛乳からクリームを分離し、さらに脂肪球のみを集めたものである
×
25
ショートニングに関するもの
カカオ豆に含まれる脂肪で、カカオ特有の芳香をもっている
×
26
ショートニングに関するもの
ラードの代替品として開発され、精製した動植物性油脂又は硬化油などを主原料とする
〇
27
ショートニングに関するもの
精製した豚の脂肪で、かつては練りこみ用油脂として使用された
×
28
バターは脂肪組成として揮発性脂肪酸が多く、優れた消化吸収をもっている
〇
29
ラードは精製した牛の脂肪である
×
30
ショートニングはアメリカで開発され、ラードの代替品として使用される
〇
31
マーガリンはバターの代替品としてフランスで開発され、発達してきたものである
〇
32
ショートニングはアメリカで開発され、ラードの代替品として使用される
〇