殻付き卵のほか、割卵して流通する液状卵、冷凍卵、乾燥卵、がある

鶏卵は、一般的に一個あたり60g前後のものが多い

殻付き卵や未殺菌卵を使用する場合は、食中毒予防のため50℃以上で1分間加熱する

卵は冷凍保存し、賞味期限などの期間内に処理することが大切である

卵白の泡立ちは、卵の鮮度やPh、温度などが影響する

全卵を泡立てるときは湯煎にすると泡立ちがよくなる

器具や容器に油が付着していると泡立ちが悪くなる

卵白の中に卵黄を入れると、泡立ちがよくなる

乾燥卵白の水和液はある程度の起泡性を示すが、乾燥全卵の水和液はほとんど起泡性を示さない

起泡性は、バターケーキなどの生地調整において、多量の脂質を含んだ材料に、水分を多く含む材料を加えても生地を分離させずに均一分散させる役割をもつ

卵白の鮮度は、起泡性に影響を及ぼさない

温度は高いほうが起泡性は良く、できた泡の安定性もよい

殻付き卵は、産卵直後から品質の低下がはじまり、卵白の水様化や卵黄膜の強度減少などによる変質や腐敗が起きる

卵白の起泡性は、卵の鮮度やPh、温度などによって変わってくる

乾燥卵白及び乾燥全卵の水和液は、起泡性が良い

バターケーキ類などの生地調整で、配合原料がよく均一分散するのは、卵黄の乳化力が大きな役割を果たしているためである

卵白の89%はたんぱく質からなっている

バターケーキ類などの配合原料がよく混ざるのは、卵白のレシチンの乳化力によるものである

カスタードプリンが固まるのは、卵の熱凝固性によってゲル化されたものである

スポンジ類やメレンゲは、卵黄の起泡性を利用したものである

卵白は、58℃くらいから固まり始めて軟らかいゼリー状になり、70℃になるとほぼ完全に凝固する

卵黄さ35℃くらいから軟らかい湖状になり、50℃くらいでしっかり固まる

卵黄は、その固形分の²/₃が脂質で、残り¹∕₃はたんぱく質で構成されており、乳化作用をもつ

卵白は90%近くが水分で、残りの固形分の90%がたんぱく質である

卵黄は脂質が多く卵黄固形分の約63%を占めている。この脂質は、卵黄固形分の約33%を占めるたんぱく質と結合してリボたんぱく質になっているほか、( )を主成分とするリン脂質やコレステリンになっている

卵白の起泡性に影響を及ぼす因子の組み合わせとして、誤っているものはどれか。 ①サラダ油-泡立ちを阻害する ②砂糖-泡立ちを促進する ③卵白の温度-温めると、メレンゲの安定性は悪くなる ④卵の鮮度-新鮮な卵白でできたメレンゲの安定性は高い

卵の性質とそれを利用した菓子の組み合わせのうち、正しいものはどれか。 ①熱凝固性-マシュマロ ②卵黄の乳化性-スポンジ ③卵白の起泡性-バターケーキ ④熱凝固性-カスタードプリン

( )にはレシチンが含まれているため、生地中の水分と油脂をうまく( )させることができる。 ①卵白---変性 ②卵黄---分離 ③卵白---凝固 ④卵黄---乳化

スポンジ類やメレンゲは、卵白の起泡性を利用したものである。

カスタードプリンは、卵の熱凝固性を利用して作る。

卵白は、温度が低いほうが起泡性は良いが、泡の安定性は悪くなる

乾燥卵は、凍結卵よりもたんぱく質の変性が著しい。

卵黄を撹拌すると、たんぱく質溶液が空気を抱き込み、起泡性を示す。

卵の熱凝固性は、菓子製造において配合される他の原材料を加熱によって一緒に固めたり、まとめたりする働きをする。

バターケーキ類などの生地調整で、配合原料がよく均一に分散するのは、卵黄の乳化力が大きな役割を果たしている。

卵は糖類、特に転化糖などと加熱すると、メイラード反応(褐変反応)を起こして着色する。

卵白の起泡性は、温度が低い方が良いが、泡の安定性は悪くなる。

卵黄固形物の約63%を、たんぱく質が占めている。

卵の凝固性は、PHの影響を受けない。

卵は、転化糖と加熱すると、メイラード反応を起こして着色する。

卵黄は脂質が多く、卵黄固形物の約5～6割を占めている。

卵を主体とした製品でPHが低くなると、風味が劣ったり、着色が強くなることがある。

卵白の約9割は水分で、固形物の約9割はたんぱく質からなっている。

凍結卵は液状卵より保存性は良い。

組み合わせとして正しいものを選べ。 ①卵殻:卵黄:卵白:(重量比)-1:3:6 ②卵黄の乳化作用-ブドウ糖 ③卵黄の凝固開始温度-45℃ ④卵白の凝固開始温度-45℃

卵に関する組み合わせで誤ってるものはどれか。 ①卵白の固形分-約50％ ②卵黄のレシチン-乳化作用 ③卵白の完全凝固-80℃程度の加熱 ④卵を68℃程度で加熱-温泉卵