問題一覧
1
水分同士は、低音では水素結合が強くなる。
○
2
純水の水分活性は、1である。
○
3
水分活性が低い食品は、保存性が低い。
×
4
水が凍結すると体積が増加する。
○
5
コーヒーや緑茶に含まれるカフェインはアルカロイドである。
○
6
ナスやしそに含まれるアントシアニン系色素は、アルカリ性で青くなる。
○
7
ビールに使うホップは、苦味成分のフムロンを含んでいる。
○
8
とうがらしに含まれる辛味成分は、シニグリンである。
×
9
ビールに含まれる苦味成分
フムロン
10
色素成分3つ
カロテノイド、クロロフィル、アントシアニン
11
有機酸-カフェイン
×
12
アルカロイド-テオブロミン
○
13
アントシアニン系-ナスニン
○
14
辛味成分-カプサイシン
○
15
脂溶性-ビタミンA-レバー
○
16
脂溶性-ビタミンD-大豆
×
17
水溶性-ビタミンC-果物
○
18
水溶性-ビタミンB1-肉類
○
19
緑黄色野菜は、プロビタミンA(βカロテン)などの供給源である。
○
20
海藻類に含まれる主な食物繊維はペクチンである。
×
21
果物の酸味成分は、クエン酸などの有機酸である。
○
22
キノコ類は、プロビタミンDであるエルゴステロールを含んでいる。
○
23
動物の血や肉の赤色色素は、ヘムという色素とグロビンというたんぱく質から構成される。
○
24
アントシアニン系色素は、pHが変化しても色調は変わらない。
×
25
クロロフィルは、脂溶性の色素である。
○
26
トマトの色素成分として、カロテン類のリコピンがある。
○
27
香気成分-クロロフィル-緑茶
×
28
苦味成分-イソフムロン-ナシ
×
29
色素成分-ルテイン-サケ
×
30
甘味成分-グリチルリチン-甘草
○
31
イソフラボンは、カロテノイド色素である。
×
32
アントシアニンは、酸性で青色が強くなる。
×
33
ミオグロビンは、植物性の色素である。
×
34
卵黄の黄色は、主にルテインによる。
○
35
カロテノイド系色素で、炭素と水素で構成されているものは、キサントフィル類である。
○
36
クロロフィルは、季節や環境、そして調理によって色が変化する。
×
37
生鮮香気とは、食材の色素を破壊せずに香ることをいう。
×
38
呈味成分は、舌の味蕾に含まれる味細胞で受容される。
×
39
アントシアニン系色素は、酸性で赤、アルカリ性で青色となる。
○
40
クロロフィルは、青緑色の色素である。
○
41
フラボノイド系色素は、青色の色素である。
×
42
カロテノイド系色素は、黄色ないし赤色の色素である。
○
43
ケイ皮酸メチル-バナナ
×
44
リモネン-レモン
○
45
yウンデガラクトン-モモ
○
46
アントラニル酸メチル-ブドウ
○
47
植物系色素。アントシアニン。
○
48
植物系色素。カロテノイド。
○
49
植物系色素。ミオグロビン。
×
50
植物系色素。クロロフィル。
○
51
豚肉-アスタキサンチン
×
52
ニンジン-カロテノイド
○
53
ホウレンソウ-ミオグロビン
×
54
カニ-クロロフィル
×
55
酵素的褐変反応と日酵素的褐変反応の2種類がある。
○
56
カラメル化は、加熱によって生じる糖類の酸化反応である。
○
57
メイラード反応は、褐変物質を生成するが、香気成分は生成しない。
×
58
皮を剥いたリンゴを放置すると褐変するのは、メラニンが生成されるためである。
○
59
油脂の酸化は加熱処理のより、防止できる。
×
60
カラメル化は、カルボニル化合物とアミノ化合物の反応である。
×
61
メイラード反応では、香気成分のピラジンが生成される。
○
62
リンゴの切り口の褐変は、非酵素的褐変反応である。
×
63
米の主成分は炭水化物で、そのほとんどがでんぷんである。
○
64
日本の米の多く上が陸稲である。
×
65
米の保存方法としては、もみ米貯蔵が最良である。
○
66
うるち米を原料とした加工品には、きりたんぽ、ビーフン等がある。
○
67
穀類は、外皮、胚芽、胚乳の3部からできていて、胚乳にはでんぷんが多く含まれる。
○
68
麦は、米よりたんぱく質、脂質がやや多い。
○
69
米は長期保存するとビタミンB1が減少し、脂質が酸化して味が落ちる。
○
70
米の分類では、粘性の強いアミロペクチン100％の米をうるち米としている。
×
71
ソバは、穀類に不足しがちなアミノ酸を含み、栄養価が高い。
○
72
うるち米は、アミロペクチンをほぼ100％含んでいる。
×
73
大麦は、精白米に比べて食物繊維が少ない。
×
74
ライ麦は、小麦のようなグルテンを形成する。
×
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36問 • 1年前問題一覧
1
水分同士は、低音では水素結合が強くなる。
○
2
純水の水分活性は、1である。
○
3
水分活性が低い食品は、保存性が低い。
×
4
水が凍結すると体積が増加する。
○
5
コーヒーや緑茶に含まれるカフェインはアルカロイドである。
○
6
ナスやしそに含まれるアントシアニン系色素は、アルカリ性で青くなる。
○
7
ビールに使うホップは、苦味成分のフムロンを含んでいる。
○
8
とうがらしに含まれる辛味成分は、シニグリンである。
×
9
ビールに含まれる苦味成分
フムロン
10
色素成分3つ
カロテノイド、クロロフィル、アントシアニン
11
有機酸-カフェイン
×
12
アルカロイド-テオブロミン
○
13
アントシアニン系-ナスニン
○
14
辛味成分-カプサイシン
○
15
脂溶性-ビタミンA-レバー
○
16
脂溶性-ビタミンD-大豆
×
17
水溶性-ビタミンC-果物
○
18
水溶性-ビタミンB1-肉類
○
19
緑黄色野菜は、プロビタミンA(βカロテン)などの供給源である。
○
20
海藻類に含まれる主な食物繊維はペクチンである。
×
21
果物の酸味成分は、クエン酸などの有機酸である。
○
22
キノコ類は、プロビタミンDであるエルゴステロールを含んでいる。
○
23
動物の血や肉の赤色色素は、ヘムという色素とグロビンというたんぱく質から構成される。
○
24
アントシアニン系色素は、pHが変化しても色調は変わらない。
×
25
クロロフィルは、脂溶性の色素である。
○
26
トマトの色素成分として、カロテン類のリコピンがある。
○
27
香気成分-クロロフィル-緑茶
×
28
苦味成分-イソフムロン-ナシ
×
29
色素成分-ルテイン-サケ
×
30
甘味成分-グリチルリチン-甘草
○
31
イソフラボンは、カロテノイド色素である。
×
32
アントシアニンは、酸性で青色が強くなる。
×
33
ミオグロビンは、植物性の色素である。
×
34
卵黄の黄色は、主にルテインによる。
○
35
カロテノイド系色素で、炭素と水素で構成されているものは、キサントフィル類である。
○
36
クロロフィルは、季節や環境、そして調理によって色が変化する。
×
37
生鮮香気とは、食材の色素を破壊せずに香ることをいう。
×
38
呈味成分は、舌の味蕾に含まれる味細胞で受容される。
×
39
アントシアニン系色素は、酸性で赤、アルカリ性で青色となる。
○
40
クロロフィルは、青緑色の色素である。
○
41
フラボノイド系色素は、青色の色素である。
×
42
カロテノイド系色素は、黄色ないし赤色の色素である。
○
43
ケイ皮酸メチル-バナナ
×
44
リモネン-レモン
○
45
yウンデガラクトン-モモ
○
46
アントラニル酸メチル-ブドウ
○
47
植物系色素。アントシアニン。
○
48
植物系色素。カロテノイド。
○
49
植物系色素。ミオグロビン。
×
50
植物系色素。クロロフィル。
○
51
豚肉-アスタキサンチン
×
52
ニンジン-カロテノイド
○
53
ホウレンソウ-ミオグロビン
×
54
カニ-クロロフィル
×
55
酵素的褐変反応と日酵素的褐変反応の2種類がある。
○
56
カラメル化は、加熱によって生じる糖類の酸化反応である。
○
57
メイラード反応は、褐変物質を生成するが、香気成分は生成しない。
×
58
皮を剥いたリンゴを放置すると褐変するのは、メラニンが生成されるためである。
○
59
油脂の酸化は加熱処理のより、防止できる。
×
60
カラメル化は、カルボニル化合物とアミノ化合物の反応である。
×
61
メイラード反応では、香気成分のピラジンが生成される。
○
62
リンゴの切り口の褐変は、非酵素的褐変反応である。
×
63
米の主成分は炭水化物で、そのほとんどがでんぷんである。
○
64
日本の米の多く上が陸稲である。
×
65
米の保存方法としては、もみ米貯蔵が最良である。
○
66
うるち米を原料とした加工品には、きりたんぽ、ビーフン等がある。
○
67
穀類は、外皮、胚芽、胚乳の3部からできていて、胚乳にはでんぷんが多く含まれる。
○
68
麦は、米よりたんぱく質、脂質がやや多い。
○
69
米は長期保存するとビタミンB1が減少し、脂質が酸化して味が落ちる。
○
70
米の分類では、粘性の強いアミロペクチン100％の米をうるち米としている。
×
71
ソバは、穀類に不足しがちなアミノ酸を含み、栄養価が高い。
○
72
うるち米は、アミロペクチンをほぼ100％含んでいる。
×
73
大麦は、精白米に比べて食物繊維が少ない。
×
74
ライ麦は、小麦のようなグルテンを形成する。
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