食品学

74問 • 1年前

ぼーちゃん

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問題一覧

水分同士は、低音では水素結合が強くなる。

○

純水の水分活性は、1である。

○

水分活性が低い食品は、保存性が低い。

水が凍結すると体積が増加する。

○

コーヒーや緑茶に含まれるカフェインはアルカロイドである。

○

ナスやしそに含まれるアントシアニン系色素は、アルカリ性で青くなる。

○

ビールに使うホップは、苦味成分のフムロンを含んでいる。

○

とうがらしに含まれる辛味成分は、シニグリンである。

ビールに含まれる苦味成分

フムロン

色素成分3つ

カロテノイド、クロロフィル、アントシアニン

有機酸-カフェイン

アルカロイド-テオブロミン

○

アントシアニン系-ナスニン

○

辛味成分-カプサイシン

○

脂溶性-ビタミンA-レバー

○

脂溶性-ビタミンD-大豆

水溶性-ビタミンC-果物

○

水溶性-ビタミンB1-肉類

○

緑黄色野菜は、プロビタミンA(βカロテン)などの供給源である。

○

海藻類に含まれる主な食物繊維はペクチンである。

果物の酸味成分は、クエン酸などの有機酸である。

○

キノコ類は、プロビタミンDであるエルゴステロールを含んでいる。

○

動物の血や肉の赤色色素は、ヘムという色素とグロビンというたんぱく質から構成される。

○

アントシアニン系色素は、pHが変化しても色調は変わらない。

クロロフィルは、脂溶性の色素である。

○

トマトの色素成分として、カロテン類のリコピンがある。

○

香気成分-クロロフィル-緑茶

苦味成分-イソフムロン-ナシ

色素成分-ルテイン-サケ

甘味成分-グリチルリチン-甘草

○

イソフラボンは、カロテノイド色素である。

アントシアニンは、酸性で青色が強くなる。

ミオグロビンは、植物性の色素である。

卵黄の黄色は、主にルテインによる。

○

カロテノイド系色素で、炭素と水素で構成されているものは、キサントフィル類である。

○

クロロフィルは、季節や環境、そして調理によって色が変化する。

生鮮香気とは、食材の色素を破壊せずに香ることをいう。

呈味成分は、舌の味蕾に含まれる味細胞で受容される。

アントシアニン系色素は、酸性で赤、アルカリ性で青色となる。

○

クロロフィルは、青緑色の色素である。

○

フラボノイド系色素は、青色の色素である。

カロテノイド系色素は、黄色ないし赤色の色素である。

○

ケイ皮酸メチル-バナナ

リモネン-レモン

○

yウンデガラクトン-モモ

○

アントラニル酸メチル-ブドウ

○

植物系色素。アントシアニン。

○

植物系色素。カロテノイド。

○

植物系色素。ミオグロビン。

植物系色素。クロロフィル。

○

豚肉-アスタキサンチン

ニンジン-カロテノイド

○

ホウレンソウ-ミオグロビン

カニ-クロロフィル

酵素的褐変反応と日酵素的褐変反応の2種類がある。

○

カラメル化は、加熱によって生じる糖類の酸化反応である。

○

メイラード反応は、褐変物質を生成するが、香気成分は生成しない。

皮を剥いたリンゴを放置すると褐変するのは、メラニンが生成されるためである。

○

油脂の酸化は加熱処理のより、防止できる。

カラメル化は、カルボニル化合物とアミノ化合物の反応である。

メイラード反応では、香気成分のピラジンが生成される。

○

リンゴの切り口の褐変は、非酵素的褐変反応である。

米の主成分は炭水化物で、そのほとんどがでんぷんである。

○

日本の米の多く上が陸稲である。

米の保存方法としては、もみ米貯蔵が最良である。

○

うるち米を原料とした加工品には、きりたんぽ、ビーフン等がある。

○

穀類は、外皮、胚芽、胚乳の3部からできていて、胚乳にはでんぷんが多く含まれる。

○

麦は、米よりたんぱく質、脂質がやや多い。

○

米は長期保存するとビタミンB1が減少し、脂質が酸化して味が落ちる。

○

米の分類では、粘性の強いアミロペクチン100％の米をうるち米としている。

ソバは、穀類に不足しがちなアミノ酸を含み、栄養価が高い。

○

うるち米は、アミロペクチンをほぼ100％含んでいる。

大麦は、精白米に比べて食物繊維が少ない。

ライ麦は、小麦のようなグルテンを形成する。

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食品衛生4②

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食品衛生4③

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令和6年国家試験公衆衛生

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令和6年国家試験衛生法規

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問題一覧

水分同士は、低音では水素結合が強くなる。

○

純水の水分活性は、1である。

○

水分活性が低い食品は、保存性が低い。

水が凍結すると体積が増加する。

○

コーヒーや緑茶に含まれるカフェインはアルカロイドである。

○

ナスやしそに含まれるアントシアニン系色素は、アルカリ性で青くなる。

○

ビールに使うホップは、苦味成分のフムロンを含んでいる。

○

とうがらしに含まれる辛味成分は、シニグリンである。

ビールに含まれる苦味成分

フムロン

色素成分3つ

カロテノイド、クロロフィル、アントシアニン

有機酸-カフェイン

アルカロイド-テオブロミン

○

アントシアニン系-ナスニン

○

辛味成分-カプサイシン

○

脂溶性-ビタミンA-レバー

○

脂溶性-ビタミンD-大豆

水溶性-ビタミンC-果物

○

水溶性-ビタミンB1-肉類

○

緑黄色野菜は、プロビタミンA(βカロテン)などの供給源である。

○

海藻類に含まれる主な食物繊維はペクチンである。

果物の酸味成分は、クエン酸などの有機酸である。

○

キノコ類は、プロビタミンDであるエルゴステロールを含んでいる。

○

動物の血や肉の赤色色素は、ヘムという色素とグロビンというたんぱく質から構成される。

○

アントシアニン系色素は、pHが変化しても色調は変わらない。

クロロフィルは、脂溶性の色素である。

○

トマトの色素成分として、カロテン類のリコピンがある。

○

香気成分-クロロフィル-緑茶

苦味成分-イソフムロン-ナシ

色素成分-ルテイン-サケ

甘味成分-グリチルリチン-甘草

○

イソフラボンは、カロテノイド色素である。

アントシアニンは、酸性で青色が強くなる。

ミオグロビンは、植物性の色素である。

卵黄の黄色は、主にルテインによる。

○

カロテノイド系色素で、炭素と水素で構成されているものは、キサントフィル類である。

○

クロロフィルは、季節や環境、そして調理によって色が変化する。

生鮮香気とは、食材の色素を破壊せずに香ることをいう。

呈味成分は、舌の味蕾に含まれる味細胞で受容される。

アントシアニン系色素は、酸性で赤、アルカリ性で青色となる。

○

クロロフィルは、青緑色の色素である。

○

フラボノイド系色素は、青色の色素である。

カロテノイド系色素は、黄色ないし赤色の色素である。

○

ケイ皮酸メチル-バナナ

リモネン-レモン

○

yウンデガラクトン-モモ

○

アントラニル酸メチル-ブドウ

○

植物系色素。アントシアニン。

○

植物系色素。カロテノイド。

○

植物系色素。ミオグロビン。

植物系色素。クロロフィル。

○

豚肉-アスタキサンチン

ニンジン-カロテノイド

○

ホウレンソウ-ミオグロビン

カニ-クロロフィル

酵素的褐変反応と日酵素的褐変反応の2種類がある。

○

カラメル化は、加熱によって生じる糖類の酸化反応である。

○

メイラード反応は、褐変物質を生成するが、香気成分は生成しない。

皮を剥いたリンゴを放置すると褐変するのは、メラニンが生成されるためである。

○

油脂の酸化は加熱処理のより、防止できる。

カラメル化は、カルボニル化合物とアミノ化合物の反応である。

メイラード反応では、香気成分のピラジンが生成される。

○

リンゴの切り口の褐変は、非酵素的褐変反応である。

米の主成分は炭水化物で、そのほとんどがでんぷんである。

○

日本の米の多く上が陸稲である。

米の保存方法としては、もみ米貯蔵が最良である。

○

うるち米を原料とした加工品には、きりたんぽ、ビーフン等がある。

○

穀類は、外皮、胚芽、胚乳の3部からできていて、胚乳にはでんぷんが多く含まれる。

○

麦は、米よりたんぱく質、脂質がやや多い。

○

米は長期保存するとビタミンB1が減少し、脂質が酸化して味が落ちる。

○

米の分類では、粘性の強いアミロペクチン100％の米をうるち米としている。

ソバは、穀類に不足しがちなアミノ酸を含み、栄養価が高い。

○

うるち米は、アミロペクチンをほぼ100％含んでいる。

大麦は、精白米に比べて食物繊維が少ない。

ライ麦は、小麦のようなグルテンを形成する。