食品衛生4

109問 • 1年前

ぼーちゃん

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問題一覧

カキがノロウイルス食中毒の原因食品となることがあるのは、ウイルスがカギの体内で増殖するためである。

細菌性食中毒は夏から秋に多発するが、ウイルス性食中毒は冬に発生することが多い。

〇

ノロウイルスの不活化には、通常の消毒用アルコールが最も有効である。

自然毒食中毒の発生状況は、総体的に発生件数や患者数は比較的少ないが、発生した場合の死者数は多く、特にフグの中毒によるものは致命率が非常に高い。

〇

フグの持つ毒は、エンテロトキシンである。

フグは強い毒を持っているが、種類を問わず肝臓以外はすべて無毒なので、肝臓を除いて食べれば中毒の心配はない。

フグ毒による中毒症状は、食後30分~3時間で起こる。重症の場合、四肢の麻痺、運動神経の麻痺、言語障害などを起こすが、死に至るこてとはない。

イシナギの肝臓には濃厚なカリウムが含まれており、摂取した場合カリウム過剰症を起こすと考えられている。

シガテラ中毒を起こす魚の例はバラフエダイ、オニカマス、ドクウツボ、マダラハタ、サザナミハギなど多種にわたり、沖縄県では散発的に発生している。

〇

麻痺性貝毒による中毒症状は、食後30分程度で発症し、唇、舌、顔面のしびれなどがあり、重症の場合には運動障害、歩行困難、言語障害、嘔吐などを起こし、呼吸困難により死亡することもある。

〇

ムラサキイガイなどによる下痢性貝毒の中毒は、わが国特有のもので、海外からの中毒報告はない。

トリカブトの有毒成分には、アコニチンなどのアルカロイド類で、中毒症状は嘔吐、めまい、下痢や中枢神経麻痺などで、重症時には呼吸困難により死亡することがある。

〇

ジャガイモの発芽した部分と緑色の部分には、有毒成分が多く含まれ、これを十分に除去しないで食べると、食中毒の原因となることがある。

〇

青ウメの有毒成分は、青酸配糖体のアミグダリンである。これは完熟した果実の果肉中にも多く含まれている。

ギンナンによる中毒は、ギンナンに含まれるメチルピリドキシンが脳内でビタミンB6の働きを阻害し、ビタミンB6の欠乏作用により起こるとされている。

〇

毒キノコを加熱や冷凍すると、キノコの毒は分解されるので、加熱調理は有効である。

わが国のキノコによる食中毒は、ツキヨタケ、テングタケ、ヒラタケなどによるものが多い。

自然毒による食中毒は、その危険性を認識せずに採取、調理を行うことを原因とする事例が大半を占める。

〇

食品中に蓄積したアミン類(ヒスタミン、メチルグアニジン、アグマチンなど)が原因でアレルギーのような症状が見られるものをアレルギーさま食中毒という。これは健康なヒトでも発症する。

〇

わが国では、第二次世界大戦後から1960年(昭和35)年代前半ごろまでは寄生虫による感染症が数多く見られたが、化学肥料の普及などにより寄生虫による感染症は絶滅した。

クリプトスポリジウムは世界中に広く分布し、水道水や井戸水を介して感染するが、わが国においては上水道の設備が整っているため発生しない。

化学生食中毒は、有害化学物質に汚染された食品や、誤認により有害化学物質を口に入れたことにより発生するが、その発生はきわめて少ないため、過去に社会問題となったものはない。

1955年(昭和30年)、岡山県を中心に、人工栄養児に発熱、下痢、肝臓肥大症状などが多発し、調査したところ、飲んでいた調整粉乳から微量のヒ素が検出された。この事件を水俣病事件という。

1968年(昭和43年)に起きたカネミ油症事件の原因は、食用油脂製造過程の脱臭工程で、熱媒体として使用していたポリ塩化ビフェニル(PCB)が製品に混入したためであった。

〇

アニサキスは熱にも冷却にも強いため、予防法は魚介類を調理する際によく水洗いする以外に方法はない。

ヒラメの筋肉に寄生するクドア(クドア・セプテンプンクタータ)は、肉眼で確認できる。

日本海裂頭条虫は、サケ、マス類に寄生率が高く、サケのルイベや自家製のますずしを食べて感染したという報件も多い。

〇

ウェステルマン肺吸虫の成虫は全長3~10mにもなり、ヒトは第2中間宿主のサケ、マス類を食べて感染することが多い。

旋毛虫によるわが国の感染例は、海産魚類の生食によるもののみである。

回虫は魚介類や肉類からの感染が多いが、よく加熱調理することで予防できる。

エキノコックスによる感染を予防するためには、キタキツネやイヌを触らない、果物は水道水でよく洗う、水は煮沸し山菜などは加熱するなどが有効である。

〇

寄生虫による食中毒を予防するために、野菜等は調理する前に中性洗剤を用いて流水でよく洗うことは有効である。

〇

食中毒菌は経口感染症の病原菌とは異なり、大量の菌がないと感染せず、人は感染源とはならない。

自然毒食中毒は、生物の体内に自然に含まれる有毒成分によるもので、植物性食中毒の大部分はジャガイモによるものである。

細菌性食中毒の発生数は季節に関係のあるものが多いが、化学性および自然毒食中毒の発生には季節に関連性はない。

和菓子類ではノロウイルスやブドウ球菌による食中毒が多い。

〇

洋菓子類ではノロウイルスやサルモネラ属菌による食中毒が多い。

〇

パンによるノロウイルス食中毒事例が報告されている。

〇

厚生省が油脂の変敗による食中毒を予防するために、｢菓子の製造・取扱いに関する衛生上の指導について｣(環食第248号)を定めた、指導がある。

〇

油脂で処理した菓子で油脂分を粗脂肪として10%以上含むもの、ならびにこれらに関わる製造・販売施設、営業者は油脂の酸化3かつ過酸化物価30を超えないものは販売できない。

低温保存は、食品を4℃以下で保存すれば、ほとんどの細菌を死滅させることができることから用いられている。

五色豆の毒成分は、ムスカリンというシアン配糖体である。

フグの毒は、肝臓に多く含まれている。

〇

フグの毒成分をエンテロトキシンという。

フグの毒は、熱に強く煮沸しても無毒化できない。

〇

フグの毒は神経毒で、30分~3時間で発症する。

〇

細菌性食中毒の大半を占めている。

赤身の魚肉に多く含まれているヒスチジンなが、腐敗の際ヒスタミンに変化し、これが原因物質となり発症する。

〇

原因食品としてサンマ、アジなどの干物、イワシのつみれやみそ漬け等の加工品でも報告がある。

〇

主な症状は、顔面などの紅潮、頭痛、じんましん様の発疹などがある。

〇

動植物と有毒成分の組合せで正しいものを選べ。 ①スイセン-ソラニン ②イヌサフラン-コルヒチン ③テングタケ-チクトキシン ④フグ-シガトキシン

②

じゃがいもの芽の部分にはソラニンが含まれているため、発芽したものは、芽の部分を十分取り去る必要がある。

〇

カビ毒であるアフラトキシンは、発がん性が強い。

〇

食用キノコと確実に判断できないものは食べない。

〇

五色豆の毒成分は、ムスカリンというシアン配糖体である。

酢に対する抵抗性がある。

〇

魚を-20℃以下で24時間以上冷凍しても死滅させる効果はない。

海産魚介類の生食ちは注意が必要である。

〇

感染すると激しい腹痛を起こすことがある。

〇

寄生虫とその感染源となる食品例の組み合わせのうち適切でないものを選べ。 ①アニサキス-サバ ②旋尾線虫-熊肉 ③クドア-ヒラメ ④ウエステルマン肺吸虫-サワガニ

②

ノロウイルスに感染した人が、用便後の手洗いが不十分なまま調理すると、その食品を食べることにより感染するおそれがある。

〇

ウイルスの排泄は、症状が消えてから3日以内は検出されにくいが、回復して1週間が経過した患者の糞便から検出されることがある。

〇

85~90℃で90秒間以上の加熱で不活性化する。

〇

消毒効果があるのは、消毒用アルコール、逆性石けんである。

寄生虫と感染源となる食品の組み合わせとして正しいのを選べ。 ①トキソプラズマ-豚肉 ②旋毛虫-馬刺し ③クドア・セプテンプンクタータ-ドジョウ ④サルコシスティス・フェアリー-養殖ヒラメ

①

じゃがいもの芽に含まれる毒は、アフラトキシンと呼ばれ、発がん性が強い。

フグの毒は、フグの種類や季節によって毒の強さが違うが、致命率は他の食中毒に比べてはるかに高い。

〇

バラムツは、多量のワックスを含んでおり、多量に喫食すると腹痛や下痢などの症状が現れる。

〇

シガテラとは、主に熱帯や亜熱帯のサンゴ礁の周辺に生息している魚類の喫食によって起こる食中毒のことである。

〇

加熱や冷凍をしても、キノコの毒は分解できない。

〇

主な中毒症状は、嘔吐、腹痛、下痢などである。

〇

自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。

〇

有毒成分は、アクリルアミドと呼ばれる物質である。

主な症状は神経麻痺であり、手足のしびれ、呼吸困難である。

ノロウイルスの不活性化には、消毒用アルコールが最も有効である。

2018年(平成30年)の食中毒の病因物質患者数で最も多いのが、ノロウイルスによるものである。

〇

ノロウイルスは、ヒトからヒトへ感染することはない。

植物とそれに含まれる自然毒の組み合わせとして誤ってるものを選べ。 ①青ウメ-アミグダリン ②ギンナン-テトロドトキシン ③ジャガイモ-ソラニン ④モロヘイヤ-ストロファンチジン

②

ノロウイルスは、食品中で増殖する。

ノロウイルスを原因とする食中毒は、夏から秋に集中的に発生する。

ノロウイルスは、55℃で1分間加熱により死滅する。

ノロウイルスは、極めて少量でも感染する。

〇

虫体は、サバやイカなどの魚介類に寄生している。

〇

人の胃や腸の内壁に侵入し腹痛等の急性症状を起こす。

〇

対策として、魚体の中心部までを5℃で24時間冷蔵する。

食品の中心部まで十分に加熱調理することで虫体は死滅する。

〇

フグ毒ね毒化の原因は、海洋細菌による食物連鎖に由来する。

〇

フグ毒の有毒成分を、テトロドトキシンという。

〇

フグによる食中毒を防止するために、厚生労働省によりフグ調理師免許制度が定められている。

フグ毒は酸や熱に安定で、加熱調理では無毒化できない。

〇

いがい、帆立貝などは、有毒プランクトンの毒成分を蓄積するが、その毒成分はサキシトシンという。

〇

おにかますなど、熱帯地方のサンゴ礁に生息する魚のシガテラ毒の食中毒では、ドライアイス・センセーションという症状を起こす。

〇

アプラソコムツなどの大型深海魚の肉質部に含まれるワックスを多量に摂取すると、腹痛や下痢などの中毒症状を起こす。

〇

いしなぎ、かんぱちなどの肝臓を多量に摂取して起こる食中毒は、その肝臓に含まれるビタミンDが原因である。

完熟梅には、青酸配糖体のアミグダリンが含有されており、多食すると中毒を起こす。

じゃがいもの発芽部分と皮かね緑色部には、ソラニンと呼ばれる毒性物質が含まれている。

〇

有毒きのこは、冷凍や加熱すると、有毒成分は分解される。

チョウセンアサガオには、アコニチンという有毒のアルカロイドが含まれている。

人から人へうつる感染症の原因ともなる。

〇

100

低温でも牡蠣などの食品中で増殖する。

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カキがノロウイルス食中毒の原因食品となることがあるのは、ウイルスがカギの体内で増殖するためである。

細菌性食中毒は夏から秋に多発するが、ウイルス性食中毒は冬に発生することが多い。

〇

ノロウイルスの不活化には、通常の消毒用アルコールが最も有効である。

〇

フグの持つ毒は、エンテロトキシンである。

フグは強い毒を持っているが、種類を問わず肝臓以外はすべて無毒なので、肝臓を除いて食べれば中毒の心配はない。

フグ毒による中毒症状は、食後30分~3時間で起こる。重症の場合、四肢の麻痺、運動神経の麻痺、言語障害などを起こすが、死に至るこてとはない。

イシナギの肝臓には濃厚なカリウムが含まれており、摂取した場合カリウム過剰症を起こすと考えられている。

〇

ムラサキイガイなどによる下痢性貝毒の中毒は、わが国特有のもので、海外からの中毒報告はない。

〇

ジャガイモの発芽した部分と緑色の部分には、有毒成分が多く含まれ、これを十分に除去しないで食べると、食中毒の原因となることがある。

〇

青ウメの有毒成分は、青酸配糖体のアミグダリンである。これは完熟した果実の果肉中にも多く含まれている。

〇

毒キノコを加熱や冷凍すると、キノコの毒は分解されるので、加熱調理は有効である。

わが国のキノコによる食中毒は、ツキヨタケ、テングタケ、ヒラタケなどによるものが多い。

自然毒による食中毒は、その危険性を認識せずに採取、調理を行うことを原因とする事例が大半を占める。

〇

クリプトスポリジウムは世界中に広く分布し、水道水や井戸水を介して感染するが、わが国においては上水道の設備が整っているため発生しない。

〇

アニサキスは熱にも冷却にも強いため、予防法は魚介類を調理する際によく水洗いする以外に方法はない。

ヒラメの筋肉に寄生するクドア(クドア・セプテンプンクタータ)は、肉眼で確認できる。

日本海裂頭条虫は、サケ、マス類に寄生率が高く、サケのルイベや自家製のますずしを食べて感染したという報件も多い。

〇

ウェステルマン肺吸虫の成虫は全長3~10mにもなり、ヒトは第2中間宿主のサケ、マス類を食べて感染することが多い。

旋毛虫によるわが国の感染例は、海産魚類の生食によるもののみである。

回虫は魚介類や肉類からの感染が多いが、よく加熱調理することで予防できる。

〇

寄生虫による食中毒を予防するために、野菜等は調理する前に中性洗剤を用いて流水でよく洗うことは有効である。

〇

食中毒菌は経口感染症の病原菌とは異なり、大量の菌がないと感染せず、人は感染源とはならない。

自然毒食中毒は、生物の体内に自然に含まれる有毒成分によるもので、植物性食中毒の大部分はジャガイモによるものである。

細菌性食中毒の発生数は季節に関係のあるものが多いが、化学性および自然毒食中毒の発生には季節に関連性はない。

和菓子類ではノロウイルスやブドウ球菌による食中毒が多い。

〇

洋菓子類ではノロウイルスやサルモネラ属菌による食中毒が多い。

〇

パンによるノロウイルス食中毒事例が報告されている。

〇

厚生省が油脂の変敗による食中毒を予防するために、｢菓子の製造・取扱いに関する衛生上の指導について｣(環食第248号)を定めた、指導がある。

〇

低温保存は、食品を4℃以下で保存すれば、ほとんどの細菌を死滅させることができることから用いられている。

五色豆の毒成分は、ムスカリンというシアン配糖体である。

フグの毒は、肝臓に多く含まれている。

〇

フグの毒成分をエンテロトキシンという。

フグの毒は、熱に強く煮沸しても無毒化できない。

〇

フグの毒は神経毒で、30分~3時間で発症する。

〇

細菌性食中毒の大半を占めている。

赤身の魚肉に多く含まれているヒスチジンなが、腐敗の際ヒスタミンに変化し、これが原因物質となり発症する。

〇

原因食品としてサンマ、アジなどの干物、イワシのつみれやみそ漬け等の加工品でも報告がある。

〇

主な症状は、顔面などの紅潮、頭痛、じんましん様の発疹などがある。

〇

動植物と有毒成分の組合せで正しいものを選べ。 ①スイセン-ソラニン ②イヌサフラン-コルヒチン ③テングタケ-チクトキシン ④フグ-シガトキシン

②

じゃがいもの芽の部分にはソラニンが含まれているため、発芽したものは、芽の部分を十分取り去る必要がある。

〇

カビ毒であるアフラトキシンは、発がん性が強い。

〇

食用キノコと確実に判断できないものは食べない。

〇

五色豆の毒成分は、ムスカリンというシアン配糖体である。

酢に対する抵抗性がある。

〇

魚を-20℃以下で24時間以上冷凍しても死滅させる効果はない。

海産魚介類の生食ちは注意が必要である。

〇

感染すると激しい腹痛を起こすことがある。

〇

②

ノロウイルスに感染した人が、用便後の手洗いが不十分なまま調理すると、その食品を食べることにより感染するおそれがある。

〇

ウイルスの排泄は、症状が消えてから3日以内は検出されにくいが、回復して1週間が経過した患者の糞便から検出されることがある。

〇

85~90℃で90秒間以上の加熱で不活性化する。

〇

消毒効果があるのは、消毒用アルコール、逆性石けんである。

①

じゃがいもの芽に含まれる毒は、アフラトキシンと呼ばれ、発がん性が強い。

フグの毒は、フグの種類や季節によって毒の強さが違うが、致命率は他の食中毒に比べてはるかに高い。

〇

バラムツは、多量のワックスを含んでおり、多量に喫食すると腹痛や下痢などの症状が現れる。

〇

シガテラとは、主に熱帯や亜熱帯のサンゴ礁の周辺に生息している魚類の喫食によって起こる食中毒のことである。

〇

加熱や冷凍をしても、キノコの毒は分解できない。

〇

主な中毒症状は、嘔吐、腹痛、下痢などである。

〇

自生キノコを不用意に採食することは大変危険である。

〇

有毒成分は、アクリルアミドと呼ばれる物質である。

主な症状は神経麻痺であり、手足のしびれ、呼吸困難である。

ノロウイルスの不活性化には、消毒用アルコールが最も有効である。

2018年(平成30年)の食中毒の病因物質患者数で最も多いのが、ノロウイルスによるものである。

〇

ノロウイルスは、ヒトからヒトへ感染することはない。

②

ノロウイルスは、食品中で増殖する。

ノロウイルスを原因とする食中毒は、夏から秋に集中的に発生する。

ノロウイルスは、55℃で1分間加熱により死滅する。

ノロウイルスは、極めて少量でも感染する。

〇

虫体は、サバやイカなどの魚介類に寄生している。

〇

人の胃や腸の内壁に侵入し腹痛等の急性症状を起こす。

〇

対策として、魚体の中心部までを5℃で24時間冷蔵する。

食品の中心部まで十分に加熱調理することで虫体は死滅する。

〇

フグ毒ね毒化の原因は、海洋細菌による食物連鎖に由来する。

〇

フグ毒の有毒成分を、テトロドトキシンという。

〇

フグによる食中毒を防止するために、厚生労働省によりフグ調理師免許制度が定められている。

フグ毒は酸や熱に安定で、加熱調理では無毒化できない。

〇

いがい、帆立貝などは、有毒プランクトンの毒成分を蓄積するが、その毒成分はサキシトシンという。

〇

おにかますなど、熱帯地方のサンゴ礁に生息する魚のシガテラ毒の食中毒では、ドライアイス・センセーションという症状を起こす。

〇

アプラソコムツなどの大型深海魚の肉質部に含まれるワックスを多量に摂取すると、腹痛や下痢などの中毒症状を起こす。

〇

いしなぎ、かんぱちなどの肝臓を多量に摂取して起こる食中毒は、その肝臓に含まれるビタミンDが原因である。

完熟梅には、青酸配糖体のアミグダリンが含有されており、多食すると中毒を起こす。

じゃがいもの発芽部分と皮かね緑色部には、ソラニンと呼ばれる毒性物質が含まれている。

〇

有毒きのこは、冷凍や加熱すると、有毒成分は分解される。

チョウセンアサガオには、アコニチンという有毒のアルカロイドが含まれている。

人から人へうつる感染症の原因ともなる。

〇

100

低温でも牡蠣などの食品中で増殖する。