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レストラン論

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49問 • 2年前
  • 夜１Ａ_05イトウ ツバサ
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    問題一覧

  • 1

    プロトコールの発症地は、どこか？

    イタリア

  • 2

    プロトコールの5原則

    異文化の尊重, 右上位, レディーファースト, 返礼, 序列の重要性

  • 3

    プロトコールとは、日本語でなんという意味か？

    国際儀礼

  • 4

    日本に影響を及ぼした料理人を3人あげなさい。

    ポールボキューズ, ジョエルロブション, トラワグロ兄弟

  • 5

    宗教上の禁忌として、イスラム教で食べる事ができない食べ物(4つ)

    豚肉, アルコール, 血液, 宗教上適切な処理をされていない肉

  • 6

    SDG'sとは、①個の目標と、169個のターゲットが定められている。

    17

  • 7

    SDG'sとは国連持続可能な開発サミットで採択された『①』の目標。である。

    世界共通

  • 8

    プラントベースとは？ アメリカで始まった(①)を積極的に取り入れる食事スタイルのことである。

    植物性食品

  • 9

    ヴィーガンとは、(①)の事でいいる。

    完全菜食主義者

  • 10

    1. 下記より正しい文章を選んでください。

    フランス料理のコースを組む際に「甘味、塩味、酸味、苦味、旨味」と、味の嗜好性に深く関わる「渋味、辛味」が ある。そのなかでも特に、「塩梅」は大事である。

  • 11

    下記より正しい文章を選んでください。

    箸の扱いについて、日本では箸を横向きに箸を置くが、中国では縦に置くことが多い。

  • 12

    下記より正しい文章を選んでください。

    朝食のフルーツやジュースは冷たいものを出したほうがよい。それは身体を目覚めさせ食欲を増進させるという 役割がある。

  • 13

    下記より正しい文章を選んでください。

    プロトコールはフロリモンテ家の習慣が由来であるといわれている。身分や家や土地の流儀、習慣の違う客人が訪れ ることから生じる誤解やいさかいを防ぐ為に、共通のマナーを求め、挨拶の仕方から振舞い方や礼儀、食事を１冊 にまとめ「ガラテオ」と名付けた。

  • 14

    下記より正しい文章を選んでください。

    調理用語でストーブというとオーブン台やコンロなど、熱調理機器のことをいう。

  • 15

    下記より正しい文章を選んでください

    サスティナブルという言葉は、社会面・環境面を考慮しながら、経済活動を持続可能な形で発展させるための概念とし て使われてきた経緯がある。

  • 16

    下記より誤った文章を選んでください

    1970 年代前半には、伝統的な調理法を参考にしながら、栄養バランスの良い料理を目指そうというナチュール・キュ イジーヌ（新調理法）がひろがる

  • 17

    1970年代に伝統的な調理法をもとに、栄養バランスの良い料理を目指した調理法を何というか？

    ヌーベルキュイジーヌ

  • 18

    下記より正しい文章を選んでください。

    イタリア料理はトマトのイメージが強いが、実はイタリアに入ってきたのは 16 世紀で、パスタと合わさったのは 18 世紀ころである。

  • 19

    下記より正しい文章を選んでください。

    19 世紀初めの江戸には 6000 軒を超える食べ物屋があった。

  • 20

    三大チーズを答えなさい。

    ゴルゴンゾーラ, スティルトン, ロックフォール

  • 21

    下記より正しい文章を選んでください。

    ナチュラルチーズとは、乳あるいはそれに生クリームを加えたものから水分を除き、脂肪・タンパク質・ビタミンその 他を含む乳脂肪を凝固させてカードを作り型に入れて仕上げたものである。, チーズの食べ方として、くせの少ないウォッシュタイプのチーズから、シェーヴル、白カビタイプの順番で食べるとよ い、, 世界３大ブルーチーズとはイタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトン、フランスのフルムダンベールである。

  • 22

    フランスに地理について。 ①は次のうち何地方か？

    シャンパーニュ地方

  • 23

    フランスに地理について。 ②は次のうち何地方か？

    ノルマンディー地方

  • 24

    フランスに地理について。 ③は次のうち何地方か？

    ブルゴーニュ地方

  • 25

    フランスに地理について。 ④は次のうち何地方か？

    プロヴァンス地方

  • 26

    イタリアに地理について ①は何州か？

    ピエモンテ州

  • 27

    イタリアに地理について ②は何州か？

    シチリア州

  • 28

    イタリアに地理について ③は何州か？

    プーリア州

  • 29

    イタリアに地理について ④は何州か？

    トスカーナ州

  • 30

    アルゼンチン(A)、日本(J)、カナダ(C)、フランス(F) スウェーデン(S)国旗を掲揚する場合、日本(自国)を中心に並べなさい。

    アルゼンチン, カナダ, 日本, フランス, スウェーデン

  • 31

    中国料理で地方の代表的な料理を二つあげなさい。 「北方系」

    ペキンダック, 春餅

  • 32

    中国料理で地方の代表的な料理を二つあげなさい。 「東方系」

    トンポウロウ, 小籠包

  • 33

    中国料理で地方の代表的な料理を二つあげなさい。 「西方系」

    棒棒鶏, 麻婆豆腐

  • 34

    中国料理で地方の代表的な料理を二つあげなさい。 「南方系」

    月餅, ちまき

  • 35

    中国料理の料理名において、調理法と材料の組み合わせ（調理法＋材料）の代表的なものに、「青椒肉絲」があげられる。(○✖️)

    ✖️

  • 36

    ソース・アメリケーヌとは、エビやカニなどの甲殻類の殻を炒めてだしや酒を加えて煮だし、つぶして漉した濃厚なソースである。(○✖️)

    ○

  • 37

    ジョエル・ロブションは日仏を融合し、料理やサービスに新しい文化を創り出した影響も大きく「フレンチの神様」とも称されている。(○✖️)

    ○

  • 38

    食文化における宗教上の禁忌（タブー）として、イスラム教は牛肉を食べてはいけない。(○✖️)

    ✖️

  • 39

    ソース・オランデーズ Sauce Hollandaise とはバターと卵黄の乳化系ソースのひとつ。もっともシンプルなものは バターと卵白と水だけで作り、料理によってエシャロットなどをワインなどで煮詰めたものを加える。

    ✖️

  • 40

    ウォッシュタイプのチーズの特徴は山羊の乳を原料として独特なコクや風味をもっている。(○✖️)

    ✖️

  • 41

    中国料理のメニューは「菜単（ツァィダン）」あるいは、「菜語（ツァィブウ）」といわれる。(○✖️)

    ○

  • 42

    飲食店や業務用の大型厨房はグリストラップの設置が義務付けられている。(○✖️)

    ○

  • 43

    食前酒の時にサービスされる一口のオツマミをアミューズ・ブーシュという。(○✖️)

    ○

  • 44

    レストランのホールで使用される、シルバーとはナイフ、フォークなど食事に使用する器具のみを示す。(○✖️)

    ✖️

  • 45

    コーヒーの三大原種を答えなさい。

    アラビカ種, ロブスター種, リベリカ種

  • 46

    コーヒー豆の説明を読み正しい種類の物を選びなさい。 ・コーヒー生産量の60%を占める ・酸味が強く、香りは花のような甘い香り。 ・霜、乾燥、病害虫に弱く、栽培が難しい。

    アラビカ種

  • 47

    コーヒー豆の説明を読み正しい種類の物を選びなさい。 ・コーヒー生産量の40%を占める ・霜、乾燥、病害虫に強い ・芳香が少なく、苦味と渋みが強い。 ・主にインスタントコーヒーや、他の豆とブレンドする。

    ロブスター種

  • 48

    コーヒー豆の説明を読み正しい種類の物を選びなさい。 ・コーヒー生産量の2〜3％くらいである。(自国消費) ・アラビカ種に比べて味は劣り、豆の大きさにばらつきがある。 ・平地でも栽培可能だが、病害虫に弱い。 ・コーヒーの実が熟すまで時間がかかる。 木の高さが10mと高くなり。収穫が大変

    リベリカ種

  • 49

    コーヒーの焙煎について。 煎りが浅い物は(①)が強くなる。 煎りが深いものは(②)が強くなる。 ①②に入る言葉を答えなさい。

    酸味, 苦味

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    問題一覧

  • 1

    プロトコールの発症地は、どこか？

    イタリア

  • 2

    プロトコールの5原則

    異文化の尊重, 右上位, レディーファースト, 返礼, 序列の重要性

  • 3

    プロトコールとは、日本語でなんという意味か？

    国際儀礼

  • 4

    日本に影響を及ぼした料理人を3人あげなさい。

    ポールボキューズ, ジョエルロブション, トラワグロ兄弟

  • 5

    宗教上の禁忌として、イスラム教で食べる事ができない食べ物(4つ)

    豚肉, アルコール, 血液, 宗教上適切な処理をされていない肉

  • 6

    SDG'sとは、①個の目標と、169個のターゲットが定められている。

    17

  • 7

    SDG'sとは国連持続可能な開発サミットで採択された『①』の目標。である。

    世界共通

  • 8

    プラントベースとは？ アメリカで始まった(①)を積極的に取り入れる食事スタイルのことである。

    植物性食品

  • 9

    ヴィーガンとは、(①)の事でいいる。

    完全菜食主義者

  • 10

    1. 下記より正しい文章を選んでください。

    フランス料理のコースを組む際に「甘味、塩味、酸味、苦味、旨味」と、味の嗜好性に深く関わる「渋味、辛味」が ある。そのなかでも特に、「塩梅」は大事である。

  • 11

    下記より正しい文章を選んでください。

    箸の扱いについて、日本では箸を横向きに箸を置くが、中国では縦に置くことが多い。

  • 12

    下記より正しい文章を選んでください。

    朝食のフルーツやジュースは冷たいものを出したほうがよい。それは身体を目覚めさせ食欲を増進させるという 役割がある。

  • 13

    下記より正しい文章を選んでください。

    プロトコールはフロリモンテ家の習慣が由来であるといわれている。身分や家や土地の流儀、習慣の違う客人が訪れ ることから生じる誤解やいさかいを防ぐ為に、共通のマナーを求め、挨拶の仕方から振舞い方や礼儀、食事を１冊 にまとめ「ガラテオ」と名付けた。

  • 14

    下記より正しい文章を選んでください。

    調理用語でストーブというとオーブン台やコンロなど、熱調理機器のことをいう。

  • 15

    下記より正しい文章を選んでください

    サスティナブルという言葉は、社会面・環境面を考慮しながら、経済活動を持続可能な形で発展させるための概念とし て使われてきた経緯がある。

  • 16

    下記より誤った文章を選んでください

    1970 年代前半には、伝統的な調理法を参考にしながら、栄養バランスの良い料理を目指そうというナチュール・キュ イジーヌ（新調理法）がひろがる

  • 17

    1970年代に伝統的な調理法をもとに、栄養バランスの良い料理を目指した調理法を何というか？

    ヌーベルキュイジーヌ

  • 18

    下記より正しい文章を選んでください。

    イタリア料理はトマトのイメージが強いが、実はイタリアに入ってきたのは 16 世紀で、パスタと合わさったのは 18 世紀ころである。

  • 19

    下記より正しい文章を選んでください。

    19 世紀初めの江戸には 6000 軒を超える食べ物屋があった。

  • 20

    三大チーズを答えなさい。

    ゴルゴンゾーラ, スティルトン, ロックフォール

  • 21

    下記より正しい文章を選んでください。

    ナチュラルチーズとは、乳あるいはそれに生クリームを加えたものから水分を除き、脂肪・タンパク質・ビタミンその 他を含む乳脂肪を凝固させてカードを作り型に入れて仕上げたものである。, チーズの食べ方として、くせの少ないウォッシュタイプのチーズから、シェーヴル、白カビタイプの順番で食べるとよ い、, 世界３大ブルーチーズとはイタリアのゴルゴンゾーラ、イギリスのスティルトン、フランスのフルムダンベールである。

  • 22

    フランスに地理について。 ①は次のうち何地方か？

    シャンパーニュ地方

  • 23

    フランスに地理について。 ②は次のうち何地方か？

    ノルマンディー地方

  • 24

    フランスに地理について。 ③は次のうち何地方か？

    ブルゴーニュ地方

  • 25

    フランスに地理について。 ④は次のうち何地方か？

    プロヴァンス地方

  • 26

    イタリアに地理について ①は何州か？

    ピエモンテ州

  • 27

    イタリアに地理について ②は何州か？

    シチリア州

  • 28

    イタリアに地理について ③は何州か？

    プーリア州

  • 29

    イタリアに地理について ④は何州か？

    トスカーナ州

  • 30

    アルゼンチン(A)、日本(J)、カナダ(C)、フランス(F) スウェーデン(S)国旗を掲揚する場合、日本(自国)を中心に並べなさい。

    アルゼンチン, カナダ, 日本, フランス, スウェーデン

  • 31

    中国料理で地方の代表的な料理を二つあげなさい。 「北方系」

    ペキンダック, 春餅

  • 32

    中国料理で地方の代表的な料理を二つあげなさい。 「東方系」

    トンポウロウ, 小籠包

  • 33

    中国料理で地方の代表的な料理を二つあげなさい。 「西方系」

    棒棒鶏, 麻婆豆腐

  • 34

    中国料理で地方の代表的な料理を二つあげなさい。 「南方系」

    月餅, ちまき

  • 35

    中国料理の料理名において、調理法と材料の組み合わせ（調理法＋材料）の代表的なものに、「青椒肉絲」があげられる。(○✖️)

    ✖️

  • 36

    ソース・アメリケーヌとは、エビやカニなどの甲殻類の殻を炒めてだしや酒を加えて煮だし、つぶして漉した濃厚なソースである。(○✖️)

    ○

  • 37

    ジョエル・ロブションは日仏を融合し、料理やサービスに新しい文化を創り出した影響も大きく「フレンチの神様」とも称されている。(○✖️)

    ○

  • 38

    食文化における宗教上の禁忌（タブー）として、イスラム教は牛肉を食べてはいけない。(○✖️)

    ✖️

  • 39

    ソース・オランデーズ Sauce Hollandaise とはバターと卵黄の乳化系ソースのひとつ。もっともシンプルなものは バターと卵白と水だけで作り、料理によってエシャロットなどをワインなどで煮詰めたものを加える。

    ✖️

  • 40

    ウォッシュタイプのチーズの特徴は山羊の乳を原料として独特なコクや風味をもっている。(○✖️)

    ✖️

  • 41

    中国料理のメニューは「菜単（ツァィダン）」あるいは、「菜語（ツァィブウ）」といわれる。(○✖️)

    ○

  • 42

    飲食店や業務用の大型厨房はグリストラップの設置が義務付けられている。(○✖️)

    ○

  • 43

    食前酒の時にサービスされる一口のオツマミをアミューズ・ブーシュという。(○✖️)

    ○

  • 44

    レストランのホールで使用される、シルバーとはナイフ、フォークなど食事に使用する器具のみを示す。(○✖️)

    ✖️

  • 45

    コーヒーの三大原種を答えなさい。

    アラビカ種, ロブスター種, リベリカ種

  • 46

    コーヒー豆の説明を読み正しい種類の物を選びなさい。 ・コーヒー生産量の60%を占める ・酸味が強く、香りは花のような甘い香り。 ・霜、乾燥、病害虫に弱く、栽培が難しい。

    アラビカ種

  • 47

    コーヒー豆の説明を読み正しい種類の物を選びなさい。 ・コーヒー生産量の40%を占める ・霜、乾燥、病害虫に強い ・芳香が少なく、苦味と渋みが強い。 ・主にインスタントコーヒーや、他の豆とブレンドする。

    ロブスター種

  • 48

    コーヒー豆の説明を読み正しい種類の物を選びなさい。 ・コーヒー生産量の2〜3％くらいである。(自国消費) ・アラビカ種に比べて味は劣り、豆の大きさにばらつきがある。 ・平地でも栽培可能だが、病害虫に弱い。 ・コーヒーの実が熟すまで時間がかかる。 木の高さが10mと高くなり。収穫が大変

    リベリカ種

  • 49

    コーヒーの焙煎について。 煎りが浅い物は(①)が強くなる。 煎りが深いものは(②)が強くなる。 ①②に入る言葉を答えなさい。

    酸味, 苦味