2年次食品学1 テスト対策
問題一覧
1
ナスやキュウリは色が濃いので緑黄色野菜に分類される。
2
ナスやキュウリは10℃以上で保存するとピッティングと呼ばれる表面に茶色や黒い窪みが出来る。
3
産地リレー
4
野菜は収穫後は生理活動が止まり、鮮度低下があまりない。そのため野菜室に入れておけば腐敗を起こしにくい。
5
カロテン, ビタミンC, カルシウム, 鉄
6
ビタミンC, ビタミンK
7
ほうれん草の東洋種は、あくが少なく味が良い。
8
ほうれん草と比べてあくが多いので、使用できる調理は限られる。
9
ねぎの刺激臭と辛味成分は、硫黄化合物のアリシンで、加熱すると刺激臭はなくなる。
10
キャベツの芯の部分を爪楊枝などで刺して成長点を破壊すると保存性が高まる。
11
葉菜類
12
茎菜類
13
パセリの和名は、亀虫草である。
14
三つ葉には、播種後2〜3ヶ月で収穫する、根三つ葉、 根を切り落としたも物を出荷する、切三つ葉の二つである。
15
葉菜類はビタミンCを含むがそれ以外の栄養素はない。
16
緑黄色野菜, 淡色野菜
17
ビタミン, 鉄, カルシウム
18
愛知
19
一般的に赤しそ、青しそを指し。シソ科、シソ属に含まれるエゴマも指す。
20
カリウム, カルシウム, 鉄, カロテン
21
春菊はもともと鍋に使用していたため、サラダに使用するようになったのはごく最近である。 サラダに使用する場合はよく洗浄してから使用した方が良い。
22
玉ねぎは葉菜類、ネギは、茎菜類に分類される。
23
アスパラガスは、日光に当てたホワイトアスパラガスと、遮光して栽培したグリーンアスパラガスがある。
24
にんにくは、魚料理の風味を著しく増強する。
25
ふきは、あくが強いので塩をまぶして板ずりしてから茹でるとあくがよく抜ける。
26
根菜類は葉の部分には栄養がほとんどないため切り落とされ販売されている。
27
大根は一年中栽培されているが、秋〜冬が旬で、特に冬寒い時期に取れる大根は甘みが増す。
28
人参は東洋種と西洋種があるが、日本では東洋種が主流である。
29
生姜には辛味成分であるショウガオールが含まれ、乾燥や、加熱調理でジンゲロールに変化する。
30
果菜類
31
東洋種の金時にんじんの赤色は、脂溶性色素のリコペンが多く含まれるためである。
32
大根は、葉より根の部分の方がβカロテンや、カルシウムの含有量が多い。
33
新しょうがは、その年に収穫したものを数ヶ月貯蔵してから出荷したものである。
34
紫色のなすの皮には、アントシアニンが多く含まれている
35
人参には、東洋種、西洋種があり、現在は西洋種の五寸人参が主流である。
36
たけのこには、孟宗竹(もうそうちく)、淡竹(はちく)、真竹(まだけ)があるが真竹が主流である。 孟宗竹の旬は4〜5月、淡竹、真竹は5〜6〜月に出回る
37
果菜類は花芽を食べる野菜である。
38
日本かぼちゃの方が肉質がほくほくしていて、西洋かぼちゃの方がねっとりしている。
39
・ピーマンは、唐辛子の1種だか、辛みはない。未熟で緑色のピーマンが主流で、旬は６～8月である。完熟させるとパプリカになる。
40
トマトの色素はカロテンの色である。
41
・ブロッコリーは、緑が多いがカロテン量が少ないため緑黄色野菜には入らない。ビタミンCに富む。主に、軽くゆでてからサラダや炒め物、シチュー、付け合わせなどにされる。
42
・乾燥野菜には、天日や機械で乾燥した切り干し大根、ゆうがおを乾燥させたかんぴょうなどがある。また、真空凍結乾燥したものには、ねぎ、キャベツ、にんじんなどがあり、インスタント食品の具などに利用されている。 どれも事業者向けで、一般には出回っていない。
43
・ビタミンCやカロテンのほか、ミネラル、特にカリウムの補給源となり、ペクチンなどの食物繊維が多い。
44
むつ, ジョナゴールド
45
紅玉, ジョナゴールド
46
梨の旬は晩春から初夏である
47
柿には甘柿と渋柿がある。元々は甘柿だけであったが鎌倉時代に突然変異で渋柿が発見された。
48
・梅の加工品の多くは、未熟な青梅を梅干しに加工、完熟した物は、梅酒や梅シロップなどに加工される。
49
孟宗竹のたけのこにはえぐみ成分のシュウ酸などが含まれるが、掘ってから１週間以内であればあく抜きする必要はない。
50
トマトにはうま味成分のイノシン酸も多く含まれている。
51
西洋梨は、石細胞が多くシャキシャキした食感が特徴の品種である。
52
渋抜きは、渋の原因であるタンニンを水溶性にして果肉中のタンニンを減らすため冷水につけておく。
53
桃は、大正時代になってから本格的に栽培され、現在最も生産量の多い産地は山形県である。
54
国内では、山形県の生産量が最も多く、約75％の生産量を占める。
55
青い梅を梅干しに、熟した梅を梅酒や、梅シロップに使用する。
56
仁果類
57
準仁果類
58
核果類
59
液果物
60
東洋, 西洋
61
果汁の割合が50％以上であれば果汁入り飲料と表示出来、30％未満の場合は清涼飲料水と表示が必要。
62
きのこの出汁にはグルタミン酸が多く含まれ、鰹節と合わせると対比効果で旨味が弱くなる。
63
・しめじ類は、ほんしめじ、ぶなしめじ、ひらたけなどがある。しめじとして一般に市販されているものには、ほんしめじで、生産量が多い。
64
天日干しで生成されたビタミンD2は1ヶ月半で半減してしまう。
65
・食品成分表の改訂の際、ひじきの鉄の含有量が見直された。ステンレスで煮たものは、鉄分が多く、鉄釜で煮たものや蒸したものは鉄分が少ないことがわかった。
66
・昆布にはイノシン酸が多く、かつお節とともにだしの素材として、日本料理に欠かせない海藻である。加熱すると粘りが出てしまうので、水で出汁を取るのが良い。
67
・おごのりは無毒化のためにアルカリ処理をして、生食する。寒天製造の副原料としても使用され、酢の物、サラダ、汁物、刺身のつまなどにされる。
68
藍藻類
69
てんぐさには毒があるので、アルカリ処理してから食用にする。
70
ひじきの鉄分は、鉄釜で煮ることで多くなるため、ステンレスの釜で煮たものは鉄分が少ない。
71
現在販売されているわかめは、ほとんどが天然物で養殖はごくわずかである。
72
おごのり
73
あおさ
2年次食品衛生学
2年次食品衛生学
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 4回閲覧 · 68問 · 2年前2年次食品衛生学
2年次食品衛生学
4回閲覧 • 68問 • 2年前2年次公衆衛生学
2年次公衆衛生学
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 30問 · 2年前2年次公衆衛生学
2年次公衆衛生学
30問 • 2年前2年次食品学1
2年次食品学1
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 32問 · 2年前2年次食品学1
2年次食品学1
32問 • 2年前調理理論3・集団調理実習 (施設設備、給食の種類)
調理理論3・集団調理実習 (施設設備、給食の種類)
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 33回閲覧 · 33問 · 2年前調理理論3・集団調理実習 (施設設備、給食の種類)
調理理論3・集団調理実習 (施設設備、給食の種類)
33回閲覧 • 33問 • 2年前調理理論3、集団調理実習 (冷蔵庫、ブラストチラー)
調理理論3、集団調理実習 (冷蔵庫、ブラストチラー)
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 18回閲覧 · 49問 · 2年前調理理論3、集団調理実習 (冷蔵庫、ブラストチラー)
調理理論3、集団調理実習 (冷蔵庫、ブラストチラー)
18回閲覧 • 49問 • 2年前調理理論3、集団調理実習(スチコン、集団調理の特徴)
調理理論3、集団調理実習(スチコン、集団調理の特徴)
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 17回閲覧 · 67問 · 2年前調理理論3、集団調理実習(スチコン、集団調理の特徴)
調理理論3、集団調理実習(スチコン、集団調理の特徴)
17回閲覧 • 67問 • 2年前2年次食品衛生学 感染症〜
2年次食品衛生学 感染症〜
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 60問 · 2年前2年次食品衛生学 感染症〜
2年次食品衛生学 感染症〜
60問 • 2年前集団調理、大量調理、(赤本p179)
集団調理、大量調理、(赤本p179)
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 9回閲覧 · 14問 · 2年前集団調理、大量調理、(赤本p179)
集団調理、大量調理、(赤本p179)
9回閲覧 • 14問 • 2年前栄養価計算 問題
栄養価計算 問題
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 10回閲覧 · 7問 · 2年前栄養価計算 問題
栄養価計算 問題
10回閲覧 • 7問 • 2年前調理理論3 テスト対策
調理理論3 テスト対策
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 18回閲覧 · 70問 · 2年前調理理論3 テスト対策
調理理論3 テスト対策
18回閲覧 • 70問 • 2年前2年次公衆衛生学
2年次公衆衛生学
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 17問 · 2年前2年次公衆衛生学
2年次公衆衛生学
17問 • 2年前2年次食品学1
2年次食品学1
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 6問 · 2年前2年次食品学1
2年次食品学1
6問 • 2年前2年次公衆衛生学 テスト対策
2年次公衆衛生学 テスト対策
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 39問 · 2年前2年次公衆衛生学 テスト対策
2年次公衆衛生学 テスト対策
39問 • 2年前2年次公衆衛生学 テスト対策②
2年次公衆衛生学 テスト対策②
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 23問 · 2年前2年次公衆衛生学 テスト対策②
2年次公衆衛生学 テスト対策②
23問 • 2年前集団調理 テスト対策
集団調理 テスト対策
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 9回閲覧 · 70問 · 2年前集団調理 テスト対策
集団調理 テスト対策
9回閲覧 • 70問 • 2年前食品学1.2
食品学1.2
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 88問 · 2年前食品学1.2
食品学1.2
88問 • 2年前栄養学
栄養学
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 64問 · 2年前栄養学
栄養学
64問 • 2年前公衆衛生学(1)
公衆衛生学(1)
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 100問 · 2年前公衆衛生学(1)
公衆衛生学(1)
100問 • 2年前食品衛生学
食品衛生学
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 104問 · 2年前食品衛生学
食品衛生学
104問 • 2年前食品衛生学(2)
食品衛生学(2)
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 20問 · 2年前食品衛生学(2)
食品衛生学(2)
20問 • 2年前調理理論2
調理理論2
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 76問 · 2年前調理理論2
調理理論2
76問 • 2年前調理理論2(2)
調理理論2(2)
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 37問 · 2年前調理理論2(2)
調理理論2(2)
37問 • 2年前食品学3
食品学3
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 70問 · 2年前食品学3
食品学3
70問 • 2年前公衆衛生学3
公衆衛生学3
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 97問 · 2年前公衆衛生学3
公衆衛生学3
97問 • 2年前食品衛生学
食品衛生学
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 68問 · 2年前食品衛生学
食品衛生学
68問 • 2年前サービス論
サービス論
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 93問 · 2年前サービス論
サービス論
93問 • 2年前公衆衛生学
公衆衛生学
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 46問 · 2年前公衆衛生学
公衆衛生学
46問 • 2年前食品衛生学実験
食品衛生学実験
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 16問 · 2年前食品衛生学実験
食品衛生学実験
16問 • 2年前レストラン論
レストラン論
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 49問 · 2年前レストラン論
レストラン論
49問 • 2年前公衆衛生学 期末試験対策
公衆衛生学 期末試験対策
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 40問 · 2年前公衆衛生学 期末試験対策
公衆衛生学 期末試験対策
40問 • 2年前食品衛生学実験 試験対策
食品衛生学実験 試験対策
夜１Ａ_05イトウ ツバサ · 12問 · 2年前食品衛生学実験 試験対策
食品衛生学実験 試験対策
12問 • 2年前問題一覧
1
ナスやキュウリは色が濃いので緑黄色野菜に分類される。
2
ナスやキュウリは10℃以上で保存するとピッティングと呼ばれる表面に茶色や黒い窪みが出来る。
3
産地リレー
4
野菜は収穫後は生理活動が止まり、鮮度低下があまりない。そのため野菜室に入れておけば腐敗を起こしにくい。
5
カロテン, ビタミンC, カルシウム, 鉄
6
ビタミンC, ビタミンK
7
ほうれん草の東洋種は、あくが少なく味が良い。
8
ほうれん草と比べてあくが多いので、使用できる調理は限られる。
9
ねぎの刺激臭と辛味成分は、硫黄化合物のアリシンで、加熱すると刺激臭はなくなる。
10
キャベツの芯の部分を爪楊枝などで刺して成長点を破壊すると保存性が高まる。
11
葉菜類
12
茎菜類
13
パセリの和名は、亀虫草である。
14
三つ葉には、播種後2〜3ヶ月で収穫する、根三つ葉、 根を切り落としたも物を出荷する、切三つ葉の二つである。
15
葉菜類はビタミンCを含むがそれ以外の栄養素はない。
16
緑黄色野菜, 淡色野菜
17
ビタミン, 鉄, カルシウム
18
愛知
19
一般的に赤しそ、青しそを指し。シソ科、シソ属に含まれるエゴマも指す。
20
カリウム, カルシウム, 鉄, カロテン
21
春菊はもともと鍋に使用していたため、サラダに使用するようになったのはごく最近である。 サラダに使用する場合はよく洗浄してから使用した方が良い。
22
玉ねぎは葉菜類、ネギは、茎菜類に分類される。
23
アスパラガスは、日光に当てたホワイトアスパラガスと、遮光して栽培したグリーンアスパラガスがある。
24
にんにくは、魚料理の風味を著しく増強する。
25
ふきは、あくが強いので塩をまぶして板ずりしてから茹でるとあくがよく抜ける。
26
根菜類は葉の部分には栄養がほとんどないため切り落とされ販売されている。
27
大根は一年中栽培されているが、秋〜冬が旬で、特に冬寒い時期に取れる大根は甘みが増す。
28
人参は東洋種と西洋種があるが、日本では東洋種が主流である。
29
生姜には辛味成分であるショウガオールが含まれ、乾燥や、加熱調理でジンゲロールに変化する。
30
果菜類
31
東洋種の金時にんじんの赤色は、脂溶性色素のリコペンが多く含まれるためである。
32
大根は、葉より根の部分の方がβカロテンや、カルシウムの含有量が多い。
33
新しょうがは、その年に収穫したものを数ヶ月貯蔵してから出荷したものである。
34
紫色のなすの皮には、アントシアニンが多く含まれている
35
人参には、東洋種、西洋種があり、現在は西洋種の五寸人参が主流である。
36
たけのこには、孟宗竹(もうそうちく)、淡竹(はちく)、真竹(まだけ)があるが真竹が主流である。 孟宗竹の旬は4〜5月、淡竹、真竹は5〜6〜月に出回る
37
果菜類は花芽を食べる野菜である。
38
日本かぼちゃの方が肉質がほくほくしていて、西洋かぼちゃの方がねっとりしている。
39
・ピーマンは、唐辛子の1種だか、辛みはない。未熟で緑色のピーマンが主流で、旬は６～8月である。完熟させるとパプリカになる。
40
トマトの色素はカロテンの色である。
41
・ブロッコリーは、緑が多いがカロテン量が少ないため緑黄色野菜には入らない。ビタミンCに富む。主に、軽くゆでてからサラダや炒め物、シチュー、付け合わせなどにされる。
42
・乾燥野菜には、天日や機械で乾燥した切り干し大根、ゆうがおを乾燥させたかんぴょうなどがある。また、真空凍結乾燥したものには、ねぎ、キャベツ、にんじんなどがあり、インスタント食品の具などに利用されている。 どれも事業者向けで、一般には出回っていない。
43
・ビタミンCやカロテンのほか、ミネラル、特にカリウムの補給源となり、ペクチンなどの食物繊維が多い。
44
むつ, ジョナゴールド
45
紅玉, ジョナゴールド
46
梨の旬は晩春から初夏である
47
柿には甘柿と渋柿がある。元々は甘柿だけであったが鎌倉時代に突然変異で渋柿が発見された。
48
・梅の加工品の多くは、未熟な青梅を梅干しに加工、完熟した物は、梅酒や梅シロップなどに加工される。
49
孟宗竹のたけのこにはえぐみ成分のシュウ酸などが含まれるが、掘ってから１週間以内であればあく抜きする必要はない。
50
トマトにはうま味成分のイノシン酸も多く含まれている。
51
西洋梨は、石細胞が多くシャキシャキした食感が特徴の品種である。
52
渋抜きは、渋の原因であるタンニンを水溶性にして果肉中のタンニンを減らすため冷水につけておく。
53
桃は、大正時代になってから本格的に栽培され、現在最も生産量の多い産地は山形県である。
54
国内では、山形県の生産量が最も多く、約75％の生産量を占める。
55
青い梅を梅干しに、熟した梅を梅酒や、梅シロップに使用する。
56
仁果類
57
準仁果類
58
核果類
59
液果物
60
東洋, 西洋
61
果汁の割合が50％以上であれば果汁入り飲料と表示出来、30％未満の場合は清涼飲料水と表示が必要。
62
きのこの出汁にはグルタミン酸が多く含まれ、鰹節と合わせると対比効果で旨味が弱くなる。
63
・しめじ類は、ほんしめじ、ぶなしめじ、ひらたけなどがある。しめじとして一般に市販されているものには、ほんしめじで、生産量が多い。
64
天日干しで生成されたビタミンD2は1ヶ月半で半減してしまう。
65
・食品成分表の改訂の際、ひじきの鉄の含有量が見直された。ステンレスで煮たものは、鉄分が多く、鉄釜で煮たものや蒸したものは鉄分が少ないことがわかった。
66
・昆布にはイノシン酸が多く、かつお節とともにだしの素材として、日本料理に欠かせない海藻である。加熱すると粘りが出てしまうので、水で出汁を取るのが良い。
67
・おごのりは無毒化のためにアルカリ処理をして、生食する。寒天製造の副原料としても使用され、酢の物、サラダ、汁物、刺身のつまなどにされる。
68
藍藻類
69
てんぐさには毒があるので、アルカリ処理してから食用にする。
70
ひじきの鉄分は、鉄釜で煮ることで多くなるため、ステンレスの釜で煮たものは鉄分が少ない。
71
現在販売されているわかめは、ほとんどが天然物で養殖はごくわずかである。
72
おごのり
73
あおさ