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食品学3

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70問 • 2年前
  • 夜１Ａ_05イトウ ツバサ
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    問題一覧

  • 1

    菓子類についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    干菓子は、水分含有量が10％未満のもので保存性が高い。

  • 2

    和菓子についての記述です。正しいものを選びなさい。

    カステラは、江戸時代以前に日本に入っていたので和菓子として扱われている。

  • 3

    洋菓子についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ビターチョコレートは、砂糖を全くつかっていないチョコレートで、ミルクは使っても良い。

  • 4

    半生菓子は、生菓子より水分合量が少なく、糖度が高いなど、保存に適したものが多い。(○✖️)

    ○

  • 5

    次のアルコール飲料の分類はすべて正しい。(○✖️) (1)醸造酒ー清酒,ウイスキー,ワイン (2) 蒸留酒ー焼酎、ブランデー (3) 混成酒ーリキュール,みりん (4) 発泡性酒ービール、発泡酒

    ✖️

  • 6

    単式蒸留 焼酎の中で、原料について酒税法の規定を満たしたものを本格焼酎といい 黒麺菌を用いた米麹と水のみを使用した沖縄特産の焼酎を泡盛という。(○✖️)

    ○

  • 7

    みりん中のアルコール分は,たんぱく質の凝固を促進するため、煮くずれをしやすい煮魚料理に合う。(○✖️)

    ○

  • 8

    茶は、ツバキ科植物の茶樹の葉を加工したもので、緑茶、 紅茶、中国茶などがある。(○✖️)

    ○

  • 9

    緑茶のうま味はカフェイン,渋味はテアニン,苦味はカテキンが主体である。(○✖️)

    ✖️

  • 10

    紅茶は、茶葉を湿気の多い暖かい所に置き,酸化酵素を十分に作用させ茶葉の色を褐色にさせるとともに、発酵によって特有の香りと色を生成させている。(○✖️)

    ○

  • 11

    アルコール飲料の発酵の仕方による分類です。正しい組み合わせのものを選びなさい。

    単行複発酵酒・・・ビール

  • 12

    清酒(日本酒)にについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    本醸造と表示してあるものは、本格的な醸造を行ったもので、純米酒とは原材料は変わらない。

  • 13

    清酒(日本酒)にについての記述です。正しいものを選びなさい。

    本醸造酒は、原料米の精米歩合が70％以下のものであり、原材料に醸造用アルコールを使用している。

  • 14

    次の表は,コーヒーの埼煎の種類について示したものである。(A) はイタリアンローストである。(○✖️)

    ○

  • 15

    食塩は, 塩化カリウムが主な成分で,塩化マグネシウム, 硫酸マグネシウム, 硫酸カルシウムなどをわずかに含んでいる。(○✖️)

    ✖️

  • 16

    みそは、蒸した大豆にみそ麹,食塩などを加えて発酵、熟成させたものである。(○✖️)

    ○

  • 17

    薄口しょうゆは、色を薄く仕上げたしょうゆで、濃口醤油より塩分濃度が低い(○✖️)

    ✖️

  • 18

    たまりしょうゆは、小麦のみを原料とした,特有の香りを持った濃厚なしょうゆ である。(○✖️)

    ✖️

  • 19

    次の組み合わせは全て正しい(○✖️)

    ✖️

  • 20

    ワインの産地についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    日本でもワインは生産されているが、北海道は気温が低いのでワイン用のぶどうは生産できない。

  • 21

    ワインの作り方についての記述です。正しいものを選びなさい。

    ロゼワインの一般的な作り方は、赤ワインと同様に皮ごと発酵させて、途中で絞る(取り除く)ことで薄いピンク色のワインになる。

  • 22

    発泡性ワインについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    フランス国内で製造された発泡性ワインはシャンパンと呼ぶことが出来る。

  • 23

    重曹は炭酸水素ナトリウムのことで、加熱すると二酸化炭素を発生する反応を利用し、生地を膨らませる。(○✖️)

    ○

  • 24

    冷凍食品で最も種類と生産量が多いのは, 水産物である。(○✖️)

    ✖️

  • 25

    ゲル状食品には、海藻に含まれる多糖類の寒天やカラギーナン、動物性たんばく質のペクチン, 植物に含まれるゼラチンなどがある。(○✖️)

    ✖️

  • 26

    特別用途食品として食品を販売するには、国の許可を受ける必要があり、許可されたものには,許可証票を付けることができる。(○✖️)

    ○

  • 27

    焼酎についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    焼酎甲類は、原料は芋、米、麦、そばなど様々で、単式蒸留で蒸留したアルコールに水を加えたものである。

  • 28

    ウイスキーについての記述です。正しいものを選びなさい。

    スコッチウイスキーは、スコットランドで製造されるもので、シングルモルトウイスキーやブレンデッドウイスキーが主流

  • 29

    みりんについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    みりん風調味料は、みりんの代用品でアルコールが5％未満のものである。

  • 30

    次の食品の加工法の種類と主な加工食品についての組み合わせは,すべて正しい。(○✖️) (1) 物理的作用による加工法ー精白米, 小麦粉, バターなど (2)化学的作用による加工法ーこんにゃく,ジャム,麦芽あめなど (3) 生物的作用による加工法ー酒,みそ, しょうゆ, ヨーグルトなど

    ○

  • 31

    次の表は発酵食品の分類を示したものである。(A)には細菌,(C)には酵母が入る。(○✖️)

    ✖️

  • 32

    乾燥法は,食品を乾操することで食品に含まれる水分量を少なくして、食品に保存性を持たせる方法である。(○✖️)

    ○

  • 33

    次の表は食品の乾燥法を分類したものである。表中の(A)~(C)にはそれぞれ次のことばが入る(○✖️)。 (A) 噴霧乾燥 (B) 熱風乾燥 (C) 真空凍結乾燥

    ✖️

  • 34

    砂糖漬けは,果実類や野菜類,豆類などを砂糖に潰けたり,糖液で煮詰めたりして保存する方法で、砂糖の脱水作用と防腐作用を用いた方法である。(○✖️)

    ○

  • 35

    酢清けは,野菜類や魚介類を生のまま食酢に漬けたものや塩漬けをしたあとに食酢に漬けたもので,食品のpHを下げることによって徴生物の生育を阻止し、腐敗を防止する効果や酵素の働きを抑える効果がある。(○✖️)

    ○

  • 36

    ビールについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    日本で販売されているビールの大部分はエールビールである。

  • 37

    ビールと発泡酒などについての記述です、正しいものを選びなさい。

    ビールは、麦芽汁にホップを加えビール酵母で発酵させたものである。

  • 38

    お茶についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    玉露は栽培途中で遮光をしてから摘んだもので、煎茶よりも苦味や渋みが強いお茶になる。

  • 39

    紅茶についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    フレーバーティーは、元々香りに特徴のある茶葉をブレンドして作ったものである。

  • 40

    中国茶についての記述です。正しいものを選びなさい。

    プーアル茶などの黒茶は、釜炒りした後に大量に積み上げて発酵させ、黒く変色させて製造したものである。

  • 41

    コーヒーについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    カフェインの量は、長時間加熱した深煎りのものほど多くなる。

  • 42

    ココアについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ココアは、コーヒーや紅茶のように栄養成分が少なく、たんぱく質や食物繊維を含んでいない。

  • 43

    塩についての記述です。正しいものを選びなさい。

    日本では岩塩や湖塩が採取できないので、海水から分離した海塩を作っている。

  • 44

    酢についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    黒酢は、原料に黒米を加えて製造するため色が黒くなる。

  • 45

    次の表は,種々の温度での食品の有効貯蔵期間を示したものである。表中の(A)~(D)には,それぞれ次のことばが入る。(○✖️) (A)食肉類 (B)魚介類 (C)果実類 (D)根菜類

    ○

  • 46

    食品を解凍するときにドリップが生じると、食品の持つ風味やうま味が損なわれるため,品質が低下する。(○✖️)

    ○

  • 47

    CA貯蔵は,ガス貯蔵, 気体調節貯蔵ともいい, 肉類や魚類の長期保存に適した貯蔵法である。(○✖️)

    ✖️

  • 48

    瓶詰は, ガラス瓶に食品を密封し、加熱殺菌したもので、原理的には缶詰と同様である。(○✖️)

    ○

  • 49

    燻製を作る際に使用する嫌煙材には, かたくて香りのよい, かえで, かし,なら,桜などの木材が使用され,食品に特有の香気や風味を与える。(○✖️)

    ○

  • 50

    食品の保存のために使われる食品添加物には,保存料,防かび剤、 酸化防止剤などがある。(○✖️)

    ○

  • 51

    みそについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    味噌の色は原料の違いによって変わり、熟成期間の影響は受けない。

  • 52

    みそについての記述です。正しいものを選びなさい。

    なめみそは、みそに野菜や魚、肉などを混ぜたもので直接食用にするものである。

  • 53

    しょうゆについての記述です。誤った物を選びなさい。

    しょうゆは色が濃いほど塩分濃度が高くなるため、うすくちしょうゆよりこいくちしょうゆの方が塩分濃度は高い。

  • 54

    日本型食生活とは、米を中心とした穀類、多種類の野菜類,肉や魚といったたんぱく質源などがバランスよく 摂取される食生活である。(○✖️)

    ○

  • 55

    食料需給表は、農林水産省が統計をとり1年に一回公表するもので、わが国に供給された食料のうち,国内で生産された食料と, 外国から輸入された食料の量が分かる。(○✖️)

    ○

  • 56

    食料自給率とは,自国の食料で,供給されている食料のどれだけを賄っているかの指標である。(○✖️)

    ○

  • 57

    カロリーベースの食料自給率は,食料の重量ではなく,食料の持つ熱量(カロリー)で計算するものである。(○✖️)

    ○

  • 58

    競り(せり)とは買受人が現物を見て品質を 判断し入札するもので,最も安い価格を呈示した買受人が競り落とすことができる。(○✖️)

    ✖️

  • 59

    産地直送は,生産者と消費者が直結して直接的に取り引きを行う市場外流通のひとつである。(○✖️)

    ○

  • 60

    トレーサビリティとは,消費者が輸入食品の情報を得るためのシステムである。(○✖️)

    ✖️

  • 61

    加工食品は、卸売市場で競りが行われる。(○✖️)

    ✖️

  • 62

    ウスターソース類、トマト加工品についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    トマトにはうま味成分のイノシン酸が含まれるので調味料として適している。

  • 63

    化学調味料などについての記述です。正しいものを選びなさい。

    最近は、酵母やたんぱく質の加水分解物や、食材のエキス成分を抽出したものを調味料として使用するものが増えてきている。。

  • 64

    膨張剤についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    イスパタは、二酸化炭素とメタンガスの両方を生成する事で生地を膨らませる事が出来る。

  • 65

    ゲル状食品についての記述です。正しいものを選びなさい。

    ゼラチンは、他のゲル状食品に比べ溶解温度が低く口の中でも溶ける。

  • 66

    保健機能食品についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    栄養機能食品は、ビタミン、ミネラルなどが少しでも含まれていれば保険機能が表示でき、含まれている量は関係ない。

  • 67

    食品の保存についての記述です。正しいものを選びなさい。

    ポップコーンやライスパフは、加圧乾燥によって作られる。

  • 68

    食品の保存についての記述です。正しいものを選びなさい。

    野菜や果物には、低い温度で保存すると低温障害を起こすものがある。

  • 69

    食品の保存についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    半凍結法は、0℃前後で水が凍るか凍らないかギリギリの温度で保存する方法である。

  • 70

    食品の保存についての記述です。正しいものを選びなさい。

    MA包装は、特殊なプラスチックフィルムの袋で果物を包装し、低酸素、高二酸化炭素状態を袋内に作り保存性を高める方法である。

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    問題一覧

  • 1

    菓子類についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    干菓子は、水分含有量が10％未満のもので保存性が高い。

  • 2

    和菓子についての記述です。正しいものを選びなさい。

    カステラは、江戸時代以前に日本に入っていたので和菓子として扱われている。

  • 3

    洋菓子についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ビターチョコレートは、砂糖を全くつかっていないチョコレートで、ミルクは使っても良い。

  • 4

    半生菓子は、生菓子より水分合量が少なく、糖度が高いなど、保存に適したものが多い。(○✖️)

    ○

  • 5

    次のアルコール飲料の分類はすべて正しい。(○✖️) (1)醸造酒ー清酒,ウイスキー,ワイン (2) 蒸留酒ー焼酎、ブランデー (3) 混成酒ーリキュール,みりん (4) 発泡性酒ービール、発泡酒

    ✖️

  • 6

    単式蒸留 焼酎の中で、原料について酒税法の規定を満たしたものを本格焼酎といい 黒麺菌を用いた米麹と水のみを使用した沖縄特産の焼酎を泡盛という。(○✖️)

    ○

  • 7

    みりん中のアルコール分は,たんぱく質の凝固を促進するため、煮くずれをしやすい煮魚料理に合う。(○✖️)

    ○

  • 8

    茶は、ツバキ科植物の茶樹の葉を加工したもので、緑茶、 紅茶、中国茶などがある。(○✖️)

    ○

  • 9

    緑茶のうま味はカフェイン,渋味はテアニン,苦味はカテキンが主体である。(○✖️)

    ✖️

  • 10

    紅茶は、茶葉を湿気の多い暖かい所に置き,酸化酵素を十分に作用させ茶葉の色を褐色にさせるとともに、発酵によって特有の香りと色を生成させている。(○✖️)

    ○

  • 11

    アルコール飲料の発酵の仕方による分類です。正しい組み合わせのものを選びなさい。

    単行複発酵酒・・・ビール

  • 12

    清酒(日本酒)にについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    本醸造と表示してあるものは、本格的な醸造を行ったもので、純米酒とは原材料は変わらない。

  • 13

    清酒(日本酒)にについての記述です。正しいものを選びなさい。

    本醸造酒は、原料米の精米歩合が70％以下のものであり、原材料に醸造用アルコールを使用している。

  • 14

    次の表は,コーヒーの埼煎の種類について示したものである。(A) はイタリアンローストである。(○✖️)

    ○

  • 15

    食塩は, 塩化カリウムが主な成分で,塩化マグネシウム, 硫酸マグネシウム, 硫酸カルシウムなどをわずかに含んでいる。(○✖️)

    ✖️

  • 16

    みそは、蒸した大豆にみそ麹,食塩などを加えて発酵、熟成させたものである。(○✖️)

    ○

  • 17

    薄口しょうゆは、色を薄く仕上げたしょうゆで、濃口醤油より塩分濃度が低い(○✖️)

    ✖️

  • 18

    たまりしょうゆは、小麦のみを原料とした,特有の香りを持った濃厚なしょうゆ である。(○✖️)

    ✖️

  • 19

    次の組み合わせは全て正しい(○✖️)

    ✖️

  • 20

    ワインの産地についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    日本でもワインは生産されているが、北海道は気温が低いのでワイン用のぶどうは生産できない。

  • 21

    ワインの作り方についての記述です。正しいものを選びなさい。

    ロゼワインの一般的な作り方は、赤ワインと同様に皮ごと発酵させて、途中で絞る(取り除く)ことで薄いピンク色のワインになる。

  • 22

    発泡性ワインについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    フランス国内で製造された発泡性ワインはシャンパンと呼ぶことが出来る。

  • 23

    重曹は炭酸水素ナトリウムのことで、加熱すると二酸化炭素を発生する反応を利用し、生地を膨らませる。(○✖️)

    ○

  • 24

    冷凍食品で最も種類と生産量が多いのは, 水産物である。(○✖️)

    ✖️

  • 25

    ゲル状食品には、海藻に含まれる多糖類の寒天やカラギーナン、動物性たんばく質のペクチン, 植物に含まれるゼラチンなどがある。(○✖️)

    ✖️

  • 26

    特別用途食品として食品を販売するには、国の許可を受ける必要があり、許可されたものには,許可証票を付けることができる。(○✖️)

    ○

  • 27

    焼酎についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    焼酎甲類は、原料は芋、米、麦、そばなど様々で、単式蒸留で蒸留したアルコールに水を加えたものである。

  • 28

    ウイスキーについての記述です。正しいものを選びなさい。

    スコッチウイスキーは、スコットランドで製造されるもので、シングルモルトウイスキーやブレンデッドウイスキーが主流

  • 29

    みりんについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    みりん風調味料は、みりんの代用品でアルコールが5％未満のものである。

  • 30

    次の食品の加工法の種類と主な加工食品についての組み合わせは,すべて正しい。(○✖️) (1) 物理的作用による加工法ー精白米, 小麦粉, バターなど (2)化学的作用による加工法ーこんにゃく,ジャム,麦芽あめなど (3) 生物的作用による加工法ー酒,みそ, しょうゆ, ヨーグルトなど

    ○

  • 31

    次の表は発酵食品の分類を示したものである。(A)には細菌,(C)には酵母が入る。(○✖️)

    ✖️

  • 32

    乾燥法は,食品を乾操することで食品に含まれる水分量を少なくして、食品に保存性を持たせる方法である。(○✖️)

    ○

  • 33

    次の表は食品の乾燥法を分類したものである。表中の(A)~(C)にはそれぞれ次のことばが入る(○✖️)。 (A) 噴霧乾燥 (B) 熱風乾燥 (C) 真空凍結乾燥

    ✖️

  • 34

    砂糖漬けは,果実類や野菜類,豆類などを砂糖に潰けたり,糖液で煮詰めたりして保存する方法で、砂糖の脱水作用と防腐作用を用いた方法である。(○✖️)

    ○

  • 35

    酢清けは,野菜類や魚介類を生のまま食酢に漬けたものや塩漬けをしたあとに食酢に漬けたもので,食品のpHを下げることによって徴生物の生育を阻止し、腐敗を防止する効果や酵素の働きを抑える効果がある。(○✖️)

    ○

  • 36

    ビールについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    日本で販売されているビールの大部分はエールビールである。

  • 37

    ビールと発泡酒などについての記述です、正しいものを選びなさい。

    ビールは、麦芽汁にホップを加えビール酵母で発酵させたものである。

  • 38

    お茶についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    玉露は栽培途中で遮光をしてから摘んだもので、煎茶よりも苦味や渋みが強いお茶になる。

  • 39

    紅茶についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    フレーバーティーは、元々香りに特徴のある茶葉をブレンドして作ったものである。

  • 40

    中国茶についての記述です。正しいものを選びなさい。

    プーアル茶などの黒茶は、釜炒りした後に大量に積み上げて発酵させ、黒く変色させて製造したものである。

  • 41

    コーヒーについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    カフェインの量は、長時間加熱した深煎りのものほど多くなる。

  • 42

    ココアについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ココアは、コーヒーや紅茶のように栄養成分が少なく、たんぱく質や食物繊維を含んでいない。

  • 43

    塩についての記述です。正しいものを選びなさい。

    日本では岩塩や湖塩が採取できないので、海水から分離した海塩を作っている。

  • 44

    酢についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    黒酢は、原料に黒米を加えて製造するため色が黒くなる。

  • 45

    次の表は,種々の温度での食品の有効貯蔵期間を示したものである。表中の(A)~(D)には,それぞれ次のことばが入る。(○✖️) (A)食肉類 (B)魚介類 (C)果実類 (D)根菜類

    ○

  • 46

    食品を解凍するときにドリップが生じると、食品の持つ風味やうま味が損なわれるため,品質が低下する。(○✖️)

    ○

  • 47

    CA貯蔵は,ガス貯蔵, 気体調節貯蔵ともいい, 肉類や魚類の長期保存に適した貯蔵法である。(○✖️)

    ✖️

  • 48

    瓶詰は, ガラス瓶に食品を密封し、加熱殺菌したもので、原理的には缶詰と同様である。(○✖️)

    ○

  • 49

    燻製を作る際に使用する嫌煙材には, かたくて香りのよい, かえで, かし,なら,桜などの木材が使用され,食品に特有の香気や風味を与える。(○✖️)

    ○

  • 50

    食品の保存のために使われる食品添加物には,保存料,防かび剤、 酸化防止剤などがある。(○✖️)

    ○

  • 51

    みそについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    味噌の色は原料の違いによって変わり、熟成期間の影響は受けない。

  • 52

    みそについての記述です。正しいものを選びなさい。

    なめみそは、みそに野菜や魚、肉などを混ぜたもので直接食用にするものである。

  • 53

    しょうゆについての記述です。誤った物を選びなさい。

    しょうゆは色が濃いほど塩分濃度が高くなるため、うすくちしょうゆよりこいくちしょうゆの方が塩分濃度は高い。

  • 54

    日本型食生活とは、米を中心とした穀類、多種類の野菜類,肉や魚といったたんぱく質源などがバランスよく 摂取される食生活である。(○✖️)

    ○

  • 55

    食料需給表は、農林水産省が統計をとり1年に一回公表するもので、わが国に供給された食料のうち,国内で生産された食料と, 外国から輸入された食料の量が分かる。(○✖️)

    ○

  • 56

    食料自給率とは,自国の食料で,供給されている食料のどれだけを賄っているかの指標である。(○✖️)

    ○

  • 57

    カロリーベースの食料自給率は,食料の重量ではなく,食料の持つ熱量(カロリー)で計算するものである。(○✖️)

    ○

  • 58

    競り(せり)とは買受人が現物を見て品質を 判断し入札するもので,最も安い価格を呈示した買受人が競り落とすことができる。(○✖️)

    ✖️

  • 59

    産地直送は,生産者と消費者が直結して直接的に取り引きを行う市場外流通のひとつである。(○✖️)

    ○

  • 60

    トレーサビリティとは,消費者が輸入食品の情報を得るためのシステムである。(○✖️)

    ✖️

  • 61

    加工食品は、卸売市場で競りが行われる。(○✖️)

    ✖️

  • 62

    ウスターソース類、トマト加工品についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    トマトにはうま味成分のイノシン酸が含まれるので調味料として適している。

  • 63

    化学調味料などについての記述です。正しいものを選びなさい。

    最近は、酵母やたんぱく質の加水分解物や、食材のエキス成分を抽出したものを調味料として使用するものが増えてきている。。

  • 64

    膨張剤についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    イスパタは、二酸化炭素とメタンガスの両方を生成する事で生地を膨らませる事が出来る。

  • 65

    ゲル状食品についての記述です。正しいものを選びなさい。

    ゼラチンは、他のゲル状食品に比べ溶解温度が低く口の中でも溶ける。

  • 66

    保健機能食品についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    栄養機能食品は、ビタミン、ミネラルなどが少しでも含まれていれば保険機能が表示でき、含まれている量は関係ない。

  • 67

    食品の保存についての記述です。正しいものを選びなさい。

    ポップコーンやライスパフは、加圧乾燥によって作られる。

  • 68

    食品の保存についての記述です。正しいものを選びなさい。

    野菜や果物には、低い温度で保存すると低温障害を起こすものがある。

  • 69

    食品の保存についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    半凍結法は、0℃前後で水が凍るか凍らないかギリギリの温度で保存する方法である。

  • 70

    食品の保存についての記述です。正しいものを選びなさい。

    MA包装は、特殊なプラスチックフィルムの袋で果物を包装し、低酸素、高二酸化炭素状態を袋内に作り保存性を高める方法である。