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調理理論3、集団調理実習　(冷蔵庫、ブラストチラー)

調理理論3、集団調理実習　(冷蔵庫、ブラストチラー)
18回閲覧 • 49問 • 2年前
  • 夜１Ａ_05イトウ ツバサ
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    問題一覧

  • 1

    冷蔵庫の冷却の仕組みは、冷媒を用いて「　　　」を利用している。

    気化熱

  • 2

    冷媒について、昔使われていた冷媒は「　　」である

    アンモニア

  • 3

    フロンが冷媒として使われていた種類を２つの内2020年1月1日から生産０になっている物質名を記入しなさい。（アルファベットの略称で記入すること）

    HCFC

  • 4

    冷蔵庫の冷却方式には、直冷式と「　　　　」がある。

    間冷式

  • 5

    冷蔵庫の冷却機がツインタイプとトリプルタイプとあるが、冷却効率をあげることで「　　　　」となる。

    省エネ

  • 6

    凍結法の温度帯を選んでください。

    ー１５℃〜ー２５℃

  • 7

    半凍結法の温度帯を選んでください。

    ー２℃〜ー５℃

  • 8

    冷蔵法の温度帯を選んでください。

    ０℃〜１０℃

  • 9

    半凍結法の状態を選んでください。

    表面のみ凍結

  • 10

    野菜室が、冷蔵室よりも温度が高いのは、低温障害を防ぐ。黒い斑点がつくことを「　　　　　」または黒斑点と言う。

    ピッティング

  • 11

    冷蔵庫の交差汚染を防ぐためには肉や魚は冷蔵庫のどこに置くことが望ましいか。

    下段

  • 12

    冷蔵庫は「　　　」と冷却効果が高くなる。

    隙間をあける

  • 13

    冷凍庫は隙間を空けずにしまう。氷は「　　　　」を冷やす効果があるため。

    お互い

  • 14

    冷凍技術について：茹でてから冷凍する方法を選んでください

    ブランチング

  • 15

    冷凍技術について：氷の膜で覆い空気を遮断する方法はどれか。

    グレーズ処理

  • 16

    冷凍技術について：バラバラに急速冷凍する技術はどれか

    IQF

  • 17

    ブライン水溶液とは水に混ぜ物をすることで、水の「　　　　」を下げる効果がある。

    凝固点（凝固温度）

  • 18

    恒温高湿庫は従来の冷蔵庫の冷却器と異なり庫内は 「　　　　」となる。

    無風

  • 19

    恒温高湿庫の高湿は食品の「　　　」によって湿度を保つ。

    水分

  • 20

    製氷機と家庭の氷の違いは水に「　　　　」が含まれているかどうかで透明度が異なる。

    空気

  • 21

    製氷機の氷の作り方は水を「　　　」して作られている。なので穴が開いている。

    噴射

  • 22

    食洗機の洗浄力のポイントを４つ選びなさい。

    使い方, 噴射, 洗剤, お湯

  • 23

    食洗機の方が水道代のコストが安い理由を選びなさい。

    水圧, 水量

  • 24

    華氏「F°」の正式名称を入力しなさい

    ファーレンハイト度

  • 25

    摂取「℃」の正式名称を入力してください。

    セルシウス度

  • 26

    140℉をセルシウス度に変換すると「　　」℃となる。

    60

  • 27

    ５つの品質の変化１、「　　　」による作用

    微生物

  • 28

    ５つの品質の変化２、食品中の「　　　　」などの作用

    酵素分解

  • 29

    ５つの品質の変化３、「　　　」などの化学作用

    酸化

  • 30

    ５つの品質の変化４、「　　　　」などの物理作用

    乾燥

  • 31

    ５つの品質の変化５、食品自体の呼吸などによる「　　　　　」作用

    生理活性

  • 32

    微生物の増殖の抑制として、低温性細菌は「　　　　」する必要がある。

    凍結

  • 33

    温度が下がると、微生物が必要な「　　　」が氷となり活動が低下する。

    水

  • 34

    食品に含まれる「　　　　」の割合は水分活性値で示される。 「　」に入る単語を入力してください。

    自由水

  • 35

    自由水が多いと「　　　」当てはまるものを選んでください。

    腐りやすい

  • 36

    自由水が少ないと「　　　　」当てはまるものを選んでください。

    腐りにくい

  • 37

    冷凍とは、自由水が氷結する。つまり自由水が凍結する割合が「　　　」と冷凍になる。

    増える

  • 38

    最大氷結晶生成帯を選んでください。

    ー１℃〜ー５℃

  • 39

    最大氷結晶生成帯は、食品が凍り始める温度帯

    ○

  • 40

    最大氷結晶生成帯は-1℃〜-5℃の範囲で、食品に含まれる栄養素やアミノ酸などが含有することで0℃よりも低くなる。

    ○

  • 41

    緩慢冷凍とは、最大氷結晶生成帯をゆっくりと通過することで氷結晶が「　　　」し、食品の細胞組織を傷つけてしまう。

    肥大化

  • 42

    急速冷凍とは、最大氷結晶生成帯を素早く通過することで、氷結晶が「　　　　」状態で凍結され、食品の組織を傷つけない。

    小さい

  • 43

    最大氷結晶生成帯に滞在する時間が【長い】と氷結晶は「　　　　」当てはまるものを選んでください。

    大きい

  • 44

    最大氷結晶生成帯に滞在する時間が【短い】と氷結晶は 「　　　　」当てはまるものを選んでください。

    小さい

  • 45

    調理システムで「ブラストチラー」用いるものを全て選びなさい。

    クックチル・クックフリーズ, 真空調理

  • 46

    クックチル・クックフリーズとは、加熱調理後、食品を短時間で急速冷却をし、保存され必要な時に再加熱して提供する事。

    ○

  • 47

    タンブルチラーとは「　」で冷却する。当てはまるものを選びなさい

    水

  • 48

    ニュークックチルとは

    チルド状態で盛り付けをする。

  • 49

    「ニュークックチル」で再加熱に用いられる機器を選びなさい。

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  • 1

    冷蔵庫の冷却の仕組みは、冷媒を用いて「　　　」を利用している。

    気化熱

  • 2

    冷媒について、昔使われていた冷媒は「　　」である

    アンモニア

  • 3

    フロンが冷媒として使われていた種類を２つの内2020年1月1日から生産０になっている物質名を記入しなさい。（アルファベットの略称で記入すること）

    HCFC

  • 4

    冷蔵庫の冷却方式には、直冷式と「　　　　」がある。

    間冷式

  • 5

    冷蔵庫の冷却機がツインタイプとトリプルタイプとあるが、冷却効率をあげることで「　　　　」となる。

    省エネ

  • 6

    凍結法の温度帯を選んでください。

    ー１５℃〜ー２５℃

  • 7

    半凍結法の温度帯を選んでください。

    ー２℃〜ー５℃

  • 8

    冷蔵法の温度帯を選んでください。

    ０℃〜１０℃

  • 9

    半凍結法の状態を選んでください。

    表面のみ凍結

  • 10

    野菜室が、冷蔵室よりも温度が高いのは、低温障害を防ぐ。黒い斑点がつくことを「　　　　　」または黒斑点と言う。

    ピッティング

  • 11

    冷蔵庫の交差汚染を防ぐためには肉や魚は冷蔵庫のどこに置くことが望ましいか。

    下段

  • 12

    冷蔵庫は「　　　」と冷却効果が高くなる。

    隙間をあける

  • 13

    冷凍庫は隙間を空けずにしまう。氷は「　　　　」を冷やす効果があるため。

    お互い

  • 14

    冷凍技術について：茹でてから冷凍する方法を選んでください

    ブランチング

  • 15

    冷凍技術について：氷の膜で覆い空気を遮断する方法はどれか。

    グレーズ処理

  • 16

    冷凍技術について：バラバラに急速冷凍する技術はどれか

    IQF

  • 17

    ブライン水溶液とは水に混ぜ物をすることで、水の「　　　　」を下げる効果がある。

    凝固点（凝固温度）

  • 18

    恒温高湿庫は従来の冷蔵庫の冷却器と異なり庫内は 「　　　　」となる。

    無風

  • 19

    恒温高湿庫の高湿は食品の「　　　」によって湿度を保つ。

    水分

  • 20

    製氷機と家庭の氷の違いは水に「　　　　」が含まれているかどうかで透明度が異なる。

    空気

  • 21

    製氷機の氷の作り方は水を「　　　」して作られている。なので穴が開いている。

    噴射

  • 22

    食洗機の洗浄力のポイントを４つ選びなさい。

    使い方, 噴射, 洗剤, お湯

  • 23

    食洗機の方が水道代のコストが安い理由を選びなさい。

    水圧, 水量

  • 24

    華氏「F°」の正式名称を入力しなさい

    ファーレンハイト度

  • 25

    摂取「℃」の正式名称を入力してください。

    セルシウス度

  • 26

    140℉をセルシウス度に変換すると「　　」℃となる。

    60

  • 27

    ５つの品質の変化１、「　　　」による作用

    微生物

  • 28

    ５つの品質の変化２、食品中の「　　　　」などの作用

    酵素分解

  • 29

    ５つの品質の変化３、「　　　」などの化学作用

    酸化

  • 30

    ５つの品質の変化４、「　　　　」などの物理作用

    乾燥

  • 31

    ５つの品質の変化５、食品自体の呼吸などによる「　　　　　」作用

    生理活性

  • 32

    微生物の増殖の抑制として、低温性細菌は「　　　　」する必要がある。

    凍結

  • 33

    温度が下がると、微生物が必要な「　　　」が氷となり活動が低下する。

    水

  • 34

    食品に含まれる「　　　　」の割合は水分活性値で示される。 「　」に入る単語を入力してください。

    自由水

  • 35

    自由水が多いと「　　　」当てはまるものを選んでください。

    腐りやすい

  • 36

    自由水が少ないと「　　　　」当てはまるものを選んでください。

    腐りにくい

  • 37

    冷凍とは、自由水が氷結する。つまり自由水が凍結する割合が「　　　」と冷凍になる。

    増える

  • 38

    最大氷結晶生成帯を選んでください。

    ー１℃〜ー５℃

  • 39

    最大氷結晶生成帯は、食品が凍り始める温度帯

    ○

  • 40

    最大氷結晶生成帯は-1℃〜-5℃の範囲で、食品に含まれる栄養素やアミノ酸などが含有することで0℃よりも低くなる。

    ○

  • 41

    緩慢冷凍とは、最大氷結晶生成帯をゆっくりと通過することで氷結晶が「　　　」し、食品の細胞組織を傷つけてしまう。

    肥大化

  • 42

    急速冷凍とは、最大氷結晶生成帯を素早く通過することで、氷結晶が「　　　　」状態で凍結され、食品の組織を傷つけない。

    小さい

  • 43

    最大氷結晶生成帯に滞在する時間が【長い】と氷結晶は「　　　　」当てはまるものを選んでください。

    大きい

  • 44

    最大氷結晶生成帯に滞在する時間が【短い】と氷結晶は 「　　　　」当てはまるものを選んでください。

    小さい

  • 45

    調理システムで「ブラストチラー」用いるものを全て選びなさい。

    クックチル・クックフリーズ, 真空調理

  • 46

    クックチル・クックフリーズとは、加熱調理後、食品を短時間で急速冷却をし、保存され必要な時に再加熱して提供する事。

    ○

  • 47

    タンブルチラーとは「　」で冷却する。当てはまるものを選びなさい

    水

  • 48

    ニュークックチルとは

    チルド状態で盛り付けをする。

  • 49

    「ニュークックチル」で再加熱に用いられる機器を選びなさい。

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