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調理理論3 テスト対策

調理理論3 テスト対策
18回閲覧 • 70問 • 2年前
  • 夜１Ａ_05イトウ ツバサ
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    問題一覧

  • 1

    厨房で第一に重視すべきことは

    動きやすさ

  • 2

    ドライ厨房とは？「清掃後、確実に乾燥させる「①」である。　　

    キープドライ

  • 3

    スタンディング工法　床の隙間は「①」mm以上確保し清掃性を向上させる。

    150

  • 4

    ベース工法　直接コンクリートベースの上に「①」を設置する方法

    機器

  • 5

    ウォールマウント工法　機器を特殊な「①」で吊るす工法 ①に入る単語を選択肢の中から選んでください。

    ハンガー部材

  • 6

    中空糸膜フィルターが除去するものを選んでください。

    赤錆

  • 7

    活性炭フィルターが除去する物を選んでください。

    残留塩素

  • 8

    イオン交換樹脂が除去する物を選んでください。

    マグネシウム、カルシウム

  • 9

    アルカリイオン水の特徴とは「①」のある水 ①にはいる正しいものを選んでください。

    洗浄効果のある水

  • 10

    酸性イオン水の特徴とは「①」のある水 ①にはいる正しいものを選んでください。

    殺菌効果のある水

  • 11

    グリストラップとは大量の排水を集め、油脂分や残渣を分離させ「①」だけを下水に流すことができる。 ①に入る単語を選んでください

    水

  • 12

    グリストラップの清掃回数について正しいもを選びなさい。 バスケット

    毎日

  • 13

    グリストラップの清掃回数について正しいもを選びなさい。 「グリース」

    一週間

  • 14

    グリストラップの清掃回数について正しいもを選びなさい。 「沈澱物」

    1ヶ月

  • 15

    ガスについて　完全燃焼との特徴について正しいものを選んでください。

    ガスの色は青, 空気が多い

  • 16

    ガスについて　不完全燃焼の特徴について正しいものを選んでください。

    ガスの色がオレンジ, 空気が少ない

  • 17

    電気について正しい組み合わせを選んでください。 「工場向けで電気の効率を重視」

    三相

  • 18

    電気について正しい組み合わせを選んでください。 「一般向けで安全を重視」

    単相

  • 19

    照明について正しい組み合わせを選んでください。 「利用頻度が低い場所（倉庫）」

    100lx

  • 20

    照明について正しい組み合わせを選んでください。 「作業頻度が高い場所（厨房）」

    400〜500lx

  • 21

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「主成分:メタン」

    都市ガス

  • 22

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「主成分:プロパン」

    LPガス

  • 23

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「空気よりも重い」

    LPガス

  • 24

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「空気よりも軽い」

    都市ガス

  • 25

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「ガス警報器は床付近に設置」

    LPガス

  • 26

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「ガス警報器は天井付近に設置」

    都市ガス

  • 27

    電子レンジについて　電子レンジで食品が温まるのは食品の「①」によって加熱される。 ①に入る正しいものを選んでください。

    水分

  • 28

    マイクロ波は「①」GHzの電波 ①はいる正しいものを選んでください

    2.45GHz

  • 29

    マイクロ波によって「ガラス、金属」は加熱されるか？○✖️

    ✖️

  • 30

    マイクロ波の直径は「①」で1mm程度の穴空いている電子レンジの扉からマイクロ波が外に漏れ出ることはない。

    約10cm

  • 31

    フロンが冷媒として使われていた種類の２つの内2010年に全廃になっている物質名を記入しなさい。（アルファベットの略称で記入すること）

    CFC

  • 32

    フロンが環境問題に影響する、「　　　　　」が起きる。

    オゾン層の破壊

  • 33

    代替フロンとして現在でも使用している物質名を記入しなさい。（アルファベットの略称を記入すること）

    HFC

  • 34

    代替フロンは「　　　　　」の原因となる。

    地球温暖化

  • 35

    代替フロンは京都議定書に基づき「　　　　」対象となっている。

    削減

  • 36

    ノンフロンで使用されている冷媒の名称を入力しなさい。（単語または物質名のどちらかを入力してください）

    R600a(イソブタン)

  • 37

    ノンフロンで断熱材として使用されている物質名をカタカナで記入しなさい。

    シクロペンタン

  • 38

    鮮度を保つのにもっとも良い方法はどれか。

    半凍結法

  • 39

    冷凍焼けを防ぐには、ラップを使用すると良い、ただし原材料が「　　　　　　　　」ではないと効果がない

    ポリ塩化ビニリデン

  • 40

    冷凍焼けを防ぐには、ラップを使用するが、その時に「　　　」意味がない。

    空気を抜かないと

  • 41

    恒温高湿庫に用いられている冷却方法をなんと言うか。記入してください。

    ブライン冷却方式

  • 42

    恒温高湿庫は、ブライン冷却方式により、-4℃〜-5℃の 「　　　」が庫内を循環する。

    液体

  • 43

    恒温高湿庫の冷却方式に用いられている物質は「　　　　　」＋防錆剤

    プロピレングリコール水溶液

  • 44

    プロピレングリコールは「　　　　　」として認可されているので安全である。

    食品添加物

  • 45

    チルドとは、（日本農林規格）食品を保存する基準を選んでください。

    JAS法

  • 46

    チルドとは、（日本工業規格）冷蔵庫の規格を選んでください。

    JIS規格

  • 47

    JAS法のチルドの温度を選んでください。

    ５℃以下

  • 48

    JIS規格のチルドの温度を選んでください

    ０℃付近

  • 49

    「チルドは２つの規格が存在しているので〜」以下に続く正しいものをを選んでください。

    明確な定義がない

  • 50

    ブラストチラーの特徴について当てはまるものを全て選びなさい

    -15℃以下の強制対流風で冷却する, チルとフリーズという２つの機能がある, チルは冷蔵温度帯, フリーズは冷凍温度帯

  • 51

    ブラストチラー（チル機能）について説明しなさい。 チルとは、(①)分以内に、中心温度を「(②)℃〜(③)℃」の (④)状態まで急速冷却することである。4つ答えなさい

    90, 0, 3, チル

  • 52

    細菌増殖の危険性が高い温度帯は「　　℃〜　　℃」である。

    10℃〜60℃

  • 53

    ブラストチラー（フリーズ機能）について説明しなさい。 フリーズとは、《1》「(①)分以内に　中心温度を(②)℃、」 《2》「(③)分以内に　中心温度を(④)℃」まで急速冷却する。 《1》の①②に入る数字を入れなさい

    90, -5

  • 54

    ブラストチラー（フリーズ機能）について説明しなさい。 フリーズとは、《1》「(①)分以内に　中心温度を(②)℃、」 《2》「(③)分以内に　中心温度を(④)℃」まで急速冷却する。 《2》の③④に入る数字を入れなさい

    120, -18

  • 55

    氷結晶が肥大化する−1℃〜−5℃の温度帯は(①)と言われる。

    最大氷結晶生成帯

  • 56

    最大氷結晶生成帯の温度帯は「①℃〜②℃」である。 ①②に入る数字を入れなさい。

    -1 −5

  • 57

    食品の細胞破壊を抑えることで「　　　　」の流出を防ぐことがでる。

    ドリップ

  • 58

    細胞の破壊を最小限に抑え冷凍させることができるということは、つまり食品の安全と「　　　」を保つことができる。ということである。

    品質

  • 59

    ブラストチラー(チル機能)は 90分以内に　中心温度を0℃〜3℃の　チル状態まで急速に冷却。 細菌の繁殖の危険性が高い10℃〜60℃を素早く通過する。 などの衛生管理をすることで食品の(①)と品質を保つことができる。 ①に入る言葉を入れなさい。

    安全

  • 60

    スチコンを使用する注意点として、当てはまるものを全て選んでください。

    扉を開けた時のやけどに注意する, 余熱中は食品を入れてはいけない, 食材は隙間を開けて並べる

  • 61

    「　　　　」をする時にハンドシャワーを使用する。当てはまるものを選んでください。

    清掃

  • 62

    ボイラー方式とはスチコン内のタンクで蒸気を作成し、さらに加熱をして「　　　　　」を作り庫内に取り込む方式。完全一致を正解とします。

    過熱水蒸気

  • 63

    ボイラー方式は、蒸気量が「　　」

    多い

  • 64

    インジェクション方式は蒸気量が「　　　」

    少ない

  • 65

    インジェクション方式とはスチコン内で水蒸気を作り庫内の熱源またはファンに「　　　　」て過熱水蒸気を作り利用していく。完全一致を正解とします。

    吹きかけ

  • 66

    過熱水蒸気について正しいものを選びなさい。

    蒸気をさらに加熱して120℃以上の気体にしたもの

  • 67

    スチームの条件を選んでください。

    １００℃以下８０％以上

  • 68

    ホットの条件を選んでください。

    蒸気量０％

  • 69

    コンビの条件を選んでください。

    １２０℃以上３０％以上

  • 70

    スチコンのコンビでの加熱は「　　　　」を利用している。

    過熱水蒸気

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    問題一覧

  • 1

    厨房で第一に重視すべきことは

    動きやすさ

  • 2

    ドライ厨房とは？「清掃後、確実に乾燥させる「①」である。　　

    キープドライ

  • 3

    スタンディング工法　床の隙間は「①」mm以上確保し清掃性を向上させる。

    150

  • 4

    ベース工法　直接コンクリートベースの上に「①」を設置する方法

    機器

  • 5

    ウォールマウント工法　機器を特殊な「①」で吊るす工法 ①に入る単語を選択肢の中から選んでください。

    ハンガー部材

  • 6

    中空糸膜フィルターが除去するものを選んでください。

    赤錆

  • 7

    活性炭フィルターが除去する物を選んでください。

    残留塩素

  • 8

    イオン交換樹脂が除去する物を選んでください。

    マグネシウム、カルシウム

  • 9

    アルカリイオン水の特徴とは「①」のある水 ①にはいる正しいものを選んでください。

    洗浄効果のある水

  • 10

    酸性イオン水の特徴とは「①」のある水 ①にはいる正しいものを選んでください。

    殺菌効果のある水

  • 11

    グリストラップとは大量の排水を集め、油脂分や残渣を分離させ「①」だけを下水に流すことができる。 ①に入る単語を選んでください

    水

  • 12

    グリストラップの清掃回数について正しいもを選びなさい。 バスケット

    毎日

  • 13

    グリストラップの清掃回数について正しいもを選びなさい。 「グリース」

    一週間

  • 14

    グリストラップの清掃回数について正しいもを選びなさい。 「沈澱物」

    1ヶ月

  • 15

    ガスについて　完全燃焼との特徴について正しいものを選んでください。

    ガスの色は青, 空気が多い

  • 16

    ガスについて　不完全燃焼の特徴について正しいものを選んでください。

    ガスの色がオレンジ, 空気が少ない

  • 17

    電気について正しい組み合わせを選んでください。 「工場向けで電気の効率を重視」

    三相

  • 18

    電気について正しい組み合わせを選んでください。 「一般向けで安全を重視」

    単相

  • 19

    照明について正しい組み合わせを選んでください。 「利用頻度が低い場所（倉庫）」

    100lx

  • 20

    照明について正しい組み合わせを選んでください。 「作業頻度が高い場所（厨房）」

    400〜500lx

  • 21

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「主成分:メタン」

    都市ガス

  • 22

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「主成分:プロパン」

    LPガス

  • 23

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「空気よりも重い」

    LPガス

  • 24

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「空気よりも軽い」

    都市ガス

  • 25

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「ガス警報器は床付近に設置」

    LPガス

  • 26

    都市ガス・LPガスの特徴について正しい組み合わせを選んでください。 「ガス警報器は天井付近に設置」

    都市ガス

  • 27

    電子レンジについて　電子レンジで食品が温まるのは食品の「①」によって加熱される。 ①に入る正しいものを選んでください。

    水分

  • 28

    マイクロ波は「①」GHzの電波 ①はいる正しいものを選んでください

    2.45GHz

  • 29

    マイクロ波によって「ガラス、金属」は加熱されるか？○✖️

    ✖️

  • 30

    マイクロ波の直径は「①」で1mm程度の穴空いている電子レンジの扉からマイクロ波が外に漏れ出ることはない。

    約10cm

  • 31

    フロンが冷媒として使われていた種類の２つの内2010年に全廃になっている物質名を記入しなさい。（アルファベットの略称で記入すること）

    CFC

  • 32

    フロンが環境問題に影響する、「　　　　　」が起きる。

    オゾン層の破壊

  • 33

    代替フロンとして現在でも使用している物質名を記入しなさい。（アルファベットの略称を記入すること）

    HFC

  • 34

    代替フロンは「　　　　　」の原因となる。

    地球温暖化

  • 35

    代替フロンは京都議定書に基づき「　　　　」対象となっている。

    削減

  • 36

    ノンフロンで使用されている冷媒の名称を入力しなさい。（単語または物質名のどちらかを入力してください）

    R600a(イソブタン)

  • 37

    ノンフロンで断熱材として使用されている物質名をカタカナで記入しなさい。

    シクロペンタン

  • 38

    鮮度を保つのにもっとも良い方法はどれか。

    半凍結法

  • 39

    冷凍焼けを防ぐには、ラップを使用すると良い、ただし原材料が「　　　　　　　　」ではないと効果がない

    ポリ塩化ビニリデン

  • 40

    冷凍焼けを防ぐには、ラップを使用するが、その時に「　　　」意味がない。

    空気を抜かないと

  • 41

    恒温高湿庫に用いられている冷却方法をなんと言うか。記入してください。

    ブライン冷却方式

  • 42

    恒温高湿庫は、ブライン冷却方式により、-4℃〜-5℃の 「　　　」が庫内を循環する。

    液体

  • 43

    恒温高湿庫の冷却方式に用いられている物質は「　　　　　」＋防錆剤

    プロピレングリコール水溶液

  • 44

    プロピレングリコールは「　　　　　」として認可されているので安全である。

    食品添加物

  • 45

    チルドとは、（日本農林規格）食品を保存する基準を選んでください。

    JAS法

  • 46

    チルドとは、（日本工業規格）冷蔵庫の規格を選んでください。

    JIS規格

  • 47

    JAS法のチルドの温度を選んでください。

    ５℃以下

  • 48

    JIS規格のチルドの温度を選んでください

    ０℃付近

  • 49

    「チルドは２つの規格が存在しているので〜」以下に続く正しいものをを選んでください。

    明確な定義がない

  • 50

    ブラストチラーの特徴について当てはまるものを全て選びなさい

    -15℃以下の強制対流風で冷却する, チルとフリーズという２つの機能がある, チルは冷蔵温度帯, フリーズは冷凍温度帯

  • 51

    ブラストチラー（チル機能）について説明しなさい。 チルとは、(①)分以内に、中心温度を「(②)℃〜(③)℃」の (④)状態まで急速冷却することである。4つ答えなさい

    90, 0, 3, チル

  • 52

    細菌増殖の危険性が高い温度帯は「　　℃〜　　℃」である。

    10℃〜60℃

  • 53

    ブラストチラー（フリーズ機能）について説明しなさい。 フリーズとは、《1》「(①)分以内に　中心温度を(②)℃、」 《2》「(③)分以内に　中心温度を(④)℃」まで急速冷却する。 《1》の①②に入る数字を入れなさい

    90, -5

  • 54

    ブラストチラー（フリーズ機能）について説明しなさい。 フリーズとは、《1》「(①)分以内に　中心温度を(②)℃、」 《2》「(③)分以内に　中心温度を(④)℃」まで急速冷却する。 《2》の③④に入る数字を入れなさい

    120, -18

  • 55

    氷結晶が肥大化する−1℃〜−5℃の温度帯は(①)と言われる。

    最大氷結晶生成帯

  • 56

    最大氷結晶生成帯の温度帯は「①℃〜②℃」である。 ①②に入る数字を入れなさい。

    -1 −5

  • 57

    食品の細胞破壊を抑えることで「　　　　」の流出を防ぐことがでる。

    ドリップ

  • 58

    細胞の破壊を最小限に抑え冷凍させることができるということは、つまり食品の安全と「　　　」を保つことができる。ということである。

    品質

  • 59

    ブラストチラー(チル機能)は 90分以内に　中心温度を0℃〜3℃の　チル状態まで急速に冷却。 細菌の繁殖の危険性が高い10℃〜60℃を素早く通過する。 などの衛生管理をすることで食品の(①)と品質を保つことができる。 ①に入る言葉を入れなさい。

    安全

  • 60

    スチコンを使用する注意点として、当てはまるものを全て選んでください。

    扉を開けた時のやけどに注意する, 余熱中は食品を入れてはいけない, 食材は隙間を開けて並べる

  • 61

    「　　　　」をする時にハンドシャワーを使用する。当てはまるものを選んでください。

    清掃

  • 62

    ボイラー方式とはスチコン内のタンクで蒸気を作成し、さらに加熱をして「　　　　　」を作り庫内に取り込む方式。完全一致を正解とします。

    過熱水蒸気

  • 63

    ボイラー方式は、蒸気量が「　　」

    多い

  • 64

    インジェクション方式は蒸気量が「　　　」

    少ない

  • 65

    インジェクション方式とはスチコン内で水蒸気を作り庫内の熱源またはファンに「　　　　」て過熱水蒸気を作り利用していく。完全一致を正解とします。

    吹きかけ

  • 66

    過熱水蒸気について正しいものを選びなさい。

    蒸気をさらに加熱して120℃以上の気体にしたもの

  • 67

    スチームの条件を選んでください。

    １００℃以下８０％以上

  • 68

    ホットの条件を選んでください。

    蒸気量０％

  • 69

    コンビの条件を選んでください。

    １２０℃以上３０％以上

  • 70

    スチコンのコンビでの加熱は「　　　　」を利用している。

    過熱水蒸気