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食品衛生学実験

食品衛生学実験
16問 • 2年前
  • 夜１Ａ_05イトウ ツバサ
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    問題一覧

  • 1

    液体の水素イオン濃度を表した値を何と呼ぶか？

    pH

  • 2

    pH7の時何性か？

    中性

  • 3

    pH14の時何性か？

    アルカリ性

  • 4

    pH1の時何性か？

    酸性

  • 5

    微生物の増殖以外にも食品中の酵素の働きや色素の安定性にも影響力を持つ。(○✖️)

    微生物の増殖にpHは大きな影響力を持つ一つである。(○✖️)

  • 6

    水道水について説明を読み正しい物を選びなさい。 「自宅にあり、必要な時に入手でき排泄物や化学物質に汚染されていない、改善された水源から得られる飲水」

    安全に管理された飲水

  • 7

    水道水について説明を読み正しい物を選びなさい。 「外部からの汚染、特に人や動物の排泄物から十分に保護される構造を備えていない水源」

    改善されていない水源

  • 8

    水質基準について、間違っている物を選びなさい。

    遊離残留塩素が0.01mg/L以上なければならない。

  • 9

    大量調理施設では、遊離残留塩素が0.1mg/L以上であることを記録することになっている。 正しい検査タイミングを全て選びなさい。

    始業前, 調理作業終了後, 毎日

  • 10

    還元型ビタミンCの酸化要因を答えなさい。4つ

    加熱, ph, 酸化促進剤, アスコルビン酸酸化酵素

  • 11

    アスコルビン酸(ビタミンC)を酸化防止剤として使用する場合、(用途名➕物質名)の両方の表示が必要である。(○✖️)

    ○

  • 12

    油の酸価の基準として、食用油の酸価の値はいくつ未満か？

    0.2

  • 13

    油の自動酸化を起こす原因4つあげなさい。

    水, 空気, 金属, 光

  • 14

    魚肉のpH は、死後どの様に変化していきますか。

    鮮度が良いと酸性のpH5.0で、鮮度が悪くなると中性側に変化しpH6.0〜6.5に。

  • 15

    魚の死後ATP関連物質はどの様に変化しますか。誤ったものを選びなさい。

    イノシン酸は、死後硬直の前に最大値を迎える。

  • 16

    魚の鮮度についての記述です。正しいものを選びなさい。

    神経締めをすると、解硬までの時間が長くなる。

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    加熱, ph, 酸化促進剤, アスコルビン酸酸化酵素

  • 11

    アスコルビン酸(ビタミンC)を酸化防止剤として使用する場合、(用途名➕物質名)の両方の表示が必要である。(○✖️)

    ○

  • 12

    油の酸価の基準として、食用油の酸価の値はいくつ未満か？

    0.2

  • 13

    油の自動酸化を起こす原因4つあげなさい。

    水, 空気, 金属, 光

  • 14

    魚肉のpH は、死後どの様に変化していきますか。

    鮮度が良いと酸性のpH5.0で、鮮度が悪くなると中性側に変化しpH6.0〜6.5に。

  • 15

    魚の死後ATP関連物質はどの様に変化しますか。誤ったものを選びなさい。

    イノシン酸は、死後硬直の前に最大値を迎える。

  • 16

    魚の鮮度についての記述です。正しいものを選びなさい。

    神経締めをすると、解硬までの時間が長くなる。