集団調理　テスト対策

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夜１Ａ_05イトウツバサ

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問題一覧

特定給食施設とは、特定かつ「？」のものに対して継続的に食事を供給する。？に入る正しいものを選んでください。

多数

厚生労働省令では継続的に１回「？」食以上または１日250食以上の食事を供給する施設。？に入る正しいものを選びなさい。

100

コンタミネーションとは食品加工における「？」の混入をさす。？入る単語を入力してください

アレルゲン物質

アレルギーの現場での対応は全て「？」となる。

個人対応

清濁分離とは、食品の流れが「　　　　」になるようにする。

一方通行

清濁分離は、野菜の下処理は「　　　　」で行う。

汚染区域

清濁分離で調理作業を行うには「　　　　　」で行う。

非汚染区域

非汚染区域には、作業に応じて調理作業を行う「　　　区域」と、盛り付けなどを行う「　　　　区域」がある。選択肢を２つ選んでください。

清潔作業区域, 準清潔作業区域

学校給食は「？」によって目的や目標が定められている。

学校給食法

「？」が示されており、学校給食の衛生管理の徹底を図るのに重要事項が示されている。？に入る単語を入力してください。

学校給食衛生基準

学校給食が全国に普及したのは当時「？」を補うことが目的とされていた。？に入る単語を選んでください。

栄養不足

現代の学校給食の目的は「？」へと考え方が変わる。

食育

時代が進み問題となったのは「？」による栄養バランスの乱れ。？に入る単語を選択してください。

偏食

コントラクトフードサービスについて、コントラクトとは「？」という意味がある。？に入る単語を選んでください。

委託契約

病院食の種類は特別栄養制限のない一般食と栄養素別に献立を作成する「？」がある。？に入る正しい単語を選んでください

特別食(特別治療食)

一般食の形態・形状について正しい物を選びなさい。

常食, 流動食, 軟食

咀嚼嚥下しないでできる食事は「？」という。？に入る正しいものを全て選んでください。

流動食, ミキサー食

とろみ調整剤を使用する目的とて正しいものを選びなさい。

液状のものが飲めない人の為にトロミをつける。, 食品が肺に入らないようにし、食道を通り胃に入るようにする。, 寝たきりの状態の方が窒息しないようにする。

とろみがないと、肺に食べ物が入り、菌が増殖し、「？」となる。これは高齢者の死亡上位に入る。？に入る単語を入力してください。

誤嚥性肺炎

特別食に当てはまる物を選びなさい。

脂質コントロール食, 塩分制限食, エネルギー制限食, タンパク質コントロール食

老人ホームの食事は「？」困難な方が対象者に多い。

咀嚼, 嚥下

広島県が開発した形を残して柔らかくする技術を「？」という。？に入る単語を入力してください

凍結含浸法

大量調理の特徴として喫食までの時間が長い。その為考慮しなければならない点は、「　　　　」・作業能率・衛生的安全性。

品質の変化

少量調理と比較をすると異なる現象を全て選んでください。

調理操作, 調理過程, 加熱速度

大量調理の特徴として、加熱中の蒸発率は「　　　」ので、加える水分は少なくて良い。

少ない

加熱時間の指示は基準点を設けてから時間を設定する。これは機能や大きさにより「　　　　　」が異なる為である。

温度上昇速度

洗浄する際、野菜の消毒で一般的に行われているのは、漂白剤（次亜塩素酸ナトリウム）を使用する。次亜塩素酸１カップに対し水を１００リットルで薄め濃度を「　　　」ppmにして使用する。

200

次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌をする場合は「　　　」つける。その後必ず洗い流す。

5~10分

魚を洗浄する際に交差汚染を避ける方法を全て選んでください。

魚専用シンクを使用, 専用エプロンを着用, 使い捨て手袋を着用

牛蒡や蓮根を酢水につける理由は、「　　　　　　」を酸性にすることで無色になる性質がある為。

フラボノイド色素

りんごを塩水につける理由は、「　　　　　」にナトリウムを加えることで褐変を防ぐことができる為。

ポリフェノールオキシダーゼ

大量調理での調味料の計量方法は？正しいものを選んでください。

重量

汁物は出来上がり量を一定にする。水分蒸発で「　　　　　」が変化しないようにする。

塩分濃度

汁物は、提供時間から逆算をして「　　　　」が提供できるように調理開始時間を調整する。

出来立て

炒め物の留意点で正しいもの全て選んでください。

野菜の水切り, 炒め時間の短縮, 下茹でなどをする, 8分通り火が通ったら調味料を加えて消火

揚げ物（肉魚貝類）ができた判断で正しいもの全て選んでください。

中心温度が７５℃１分以上経過, 中心温度が８５〜９０℃で１分半経過

揚げ油の温度が絶対に下がる理由は「　　　　」によって油の温度が下がる。正しいものを選んでください。

気化熱

油の温度上昇速度は「　　　」であり、温度降下が大きいほど揚げ時間は長くなる。

一定

生食または加熱済み食品を扱う際に手袋を着用。理想とする色で正しいものを選びなさい。

青

上記の問題で選択した色の理由で正しいものを全て選んでください。

異物として認知しやすい異物として認知しやすい, 自然界に存在していない

保存食について正しいものを選びなさい

原材料および調理ずみ食品を50g程採取し、-20℃以下で2週間保存する。

日本食品標準成分表に収載されている食品には、それぞれ何桁の食品番号で表記されているか。当てはまるものを選んでください。

5桁

健康生活の基本とは、栄養・運動・休養の３要素の調和が大切である。〇か✖を選んでください。

○

成分表には、原則として可食部何グラムの値が示されているか。

100g

栄養素の摂取量とバランス、個人の嗜好、安全性、経費を基本的要素として、料理の種類、食品数、調理時間、調理の順序を考えて立てている食事計画　の名称をスペースを入れず漢字で記述してください

献立

説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。・一生で成長が最も著しく嗜好を形成する時期。・良質なタンパク質、カルシウムを十分にとる。・間食を上手に取り入れる

幼児期

説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。・正しい生活習慣、食習慣を身につける時期・成長期で活動量が多いため、エネルギー、タンパク質、カルシウムを十分にとり偏食、小食、過食、拒食を気をつける。

児童期、学童期

説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。・子供から大人へ急激に心身が発達する時期・生活習慣が乱れやすいため、食生活に自覚を持たせるようにする。

思春期、青年期

説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。・標準体重を維持し、食事、仕事、休養、運動のバランスをとる。・塩分、糖分、脂質の取り方に注意する。

成人期

特定給食施設における献立作成の基本的な考え方には、喫食者の食事摂取基準を過不足なく摂取できているか、献立の組み合わせのバランスはとれているか、などがある。

○

献立作成の基本として、正しい物を全て選びなさい。

喫食者の食事摂取基準を過不足なく、摂取できている。, 朝、昼、夕の比率は適当か, 献立の組み合わせはバランス良く取れているか, 調理法、使用食品、彩りが偏っていいない。, 季節感、行事食など取り入れているか, 予算内におさまる。, 運営計画の中で実現可能である。

献立作成のの指標として、参考となる物をあげなさい。２つ ① ② ・食品分類表・食事バランスガイド・PFC比率・食生活指針

日本人の食事摂取基準, 食品標準成分表

給与栄養目標量とは、厚生労働省によって策定された、エネルギーや各栄養素の摂取量の基準を示した指標である。

✖️

食生活指針とは、5項目からなり、さらにそれぞれに実践のための小項目が示されている。〇か✖を選んでください。

✖️

PFC比率とは、総摂取エネルギーに占める三大栄養素のエネルギー量の割合を示す言葉である。

○

PFC比率の適正範囲は、どれかプロテイン(タンパク質)

13〜20%

PFC比率の適正範囲は、どれか？ファット(脂質)

20〜30%

PFC比率の適正範囲は、どれか？カーボハイドレード(炭水化物)

50〜65%

合計エネルギー量180 タンパク質量15 脂質5 タンパク質エネルギー比率を求めなさい

合計エネルギー量180 タンパク質量15 脂質5 脂質のエネルギー比率を求めなさい

合計エネルギー量180 タンパク質量15→タンパク質比率33 脂質5→脂質比率25 炭水化物エネルギー比率を答えなさい

食品表示制度施行され、栄養成分表示が義務化された。5つの項目全て挙げなさい

熱量, タンパク質, 脂質, 炭水化物, 食塩相当量

生活習慣病予防や、健康、維持、増進に深く関わる成分であるため、5項目(熱量、タンパク質、脂質、炭水化物、食塩相当量)の表示が義務化されたものを何というか？

栄養成分表示

国民が日常摂取する食品の成分に関する基礎データを関係各所に幅広く提供することを目的としたものを何というか？

食品標準成分表

食品標準成分表示は、食品群数(①)項目。食品数2478種類を掲載している。当てはまる数字を答えなさい。

食品標準成分表示の5桁の食品番号前2桁は、何を示した数字か？

食品群

食品標準成分表示の5桁の食品番号後ろ3桁は、何を示した数字か？

小分類

食品標準成分表示の載せる順番で一番早いものは、どれか？

植物性食品

食品標準成分表示の載せる順番で一番後に載るものは、どれか？

加工食品

八訂版では、七訂版で『18 調理加工食品類』としていたが、『18 調理済み流通食品類』に名称を変更した(○✖️)

○

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多数

厚生労働省令では継続的に１回「？」食以上または１日250食以上の食事を供給する施設。？に入る正しいものを選びなさい。

100

コンタミネーションとは食品加工における「？」の混入をさす。？入る単語を入力してください

アレルゲン物質

アレルギーの現場での対応は全て「？」となる。

個人対応

清濁分離とは、食品の流れが「　　　　」になるようにする。

一方通行

清濁分離は、野菜の下処理は「　　　　」で行う。

汚染区域

清濁分離で調理作業を行うには「　　　　　」で行う。

非汚染区域

非汚染区域には、作業に応じて調理作業を行う「　　　区域」と、盛り付けなどを行う「　　　　区域」がある。選択肢を２つ選んでください。

清潔作業区域, 準清潔作業区域

学校給食は「？」によって目的や目標が定められている。

学校給食法

「？」が示されており、学校給食の衛生管理の徹底を図るのに重要事項が示されている。？に入る単語を入力してください。

学校給食衛生基準

学校給食が全国に普及したのは当時「？」を補うことが目的とされていた。？に入る単語を選んでください。

栄養不足

現代の学校給食の目的は「？」へと考え方が変わる。

食育

時代が進み問題となったのは「？」による栄養バランスの乱れ。？に入る単語を選択してください。

偏食

コントラクトフードサービスについて、コントラクトとは「？」という意味がある。？に入る単語を選んでください。

委託契約

病院食の種類は特別栄養制限のない一般食と栄養素別に献立を作成する「？」がある。？に入る正しい単語を選んでください

特別食(特別治療食)

一般食の形態・形状について正しい物を選びなさい。

常食, 流動食, 軟食

咀嚼嚥下しないでできる食事は「？」という。？に入る正しいものを全て選んでください。

流動食, ミキサー食

とろみ調整剤を使用する目的とて正しいものを選びなさい。

とろみがないと、肺に食べ物が入り、菌が増殖し、「？」となる。これは高齢者の死亡上位に入る。？に入る単語を入力してください。

誤嚥性肺炎

特別食に当てはまる物を選びなさい。

脂質コントロール食, 塩分制限食, エネルギー制限食, タンパク質コントロール食

老人ホームの食事は「？」困難な方が対象者に多い。

咀嚼, 嚥下

広島県が開発した形を残して柔らかくする技術を「？」という。？に入る単語を入力してください

凍結含浸法

大量調理の特徴として喫食までの時間が長い。その為考慮しなければならない点は、「　　　　」・作業能率・衛生的安全性。

品質の変化

少量調理と比較をすると異なる現象を全て選んでください。

調理操作, 調理過程, 加熱速度

大量調理の特徴として、加熱中の蒸発率は「　　　」ので、加える水分は少なくて良い。

少ない

加熱時間の指示は基準点を設けてから時間を設定する。これは機能や大きさにより「　　　　　」が異なる為である。

温度上昇速度

200

次亜塩素酸ナトリウム水溶液で殺菌をする場合は「　　　」つける。その後必ず洗い流す。

5~10分

魚を洗浄する際に交差汚染を避ける方法を全て選んでください。

魚専用シンクを使用, 専用エプロンを着用, 使い捨て手袋を着用

牛蒡や蓮根を酢水につける理由は、「　　　　　　」を酸性にすることで無色になる性質がある為。

フラボノイド色素

りんごを塩水につける理由は、「　　　　　」にナトリウムを加えることで褐変を防ぐことができる為。

ポリフェノールオキシダーゼ

大量調理での調味料の計量方法は？正しいものを選んでください。

重量

汁物は出来上がり量を一定にする。水分蒸発で「　　　　　」が変化しないようにする。

塩分濃度

汁物は、提供時間から逆算をして「　　　　」が提供できるように調理開始時間を調整する。

出来立て

炒め物の留意点で正しいもの全て選んでください。

野菜の水切り, 炒め時間の短縮, 下茹でなどをする, 8分通り火が通ったら調味料を加えて消火

揚げ物（肉魚貝類）ができた判断で正しいもの全て選んでください。

中心温度が７５℃１分以上経過, 中心温度が８５〜９０℃で１分半経過

揚げ油の温度が絶対に下がる理由は「　　　　」によって油の温度が下がる。正しいものを選んでください。

気化熱

油の温度上昇速度は「　　　」であり、温度降下が大きいほど揚げ時間は長くなる。

一定

生食または加熱済み食品を扱う際に手袋を着用。理想とする色で正しいものを選びなさい。

青

上記の問題で選択した色の理由で正しいものを全て選んでください。

異物として認知しやすい異物として認知しやすい, 自然界に存在していない

保存食について正しいものを選びなさい

原材料および調理ずみ食品を50g程採取し、-20℃以下で2週間保存する。

日本食品標準成分表に収載されている食品には、それぞれ何桁の食品番号で表記されているか。当てはまるものを選んでください。

5桁

健康生活の基本とは、栄養・運動・休養の３要素の調和が大切である。〇か✖を選んでください。

○

成分表には、原則として可食部何グラムの値が示されているか。

100g

献立

幼児期

児童期、学童期

思春期、青年期

成人期

○

献立作成の基本として、正しい物を全て選びなさい。

献立作成のの指標として、参考となる物をあげなさい。２つ ① ② ・食品分類表・食事バランスガイド・PFC比率・食生活指針

日本人の食事摂取基準, 食品標準成分表

給与栄養目標量とは、厚生労働省によって策定された、エネルギーや各栄養素の摂取量の基準を示した指標である。

✖️

食生活指針とは、5項目からなり、さらにそれぞれに実践のための小項目が示されている。〇か✖を選んでください。

✖️

PFC比率とは、総摂取エネルギーに占める三大栄養素のエネルギー量の割合を示す言葉である。

○

PFC比率の適正範囲は、どれかプロテイン(タンパク質)

13〜20%

PFC比率の適正範囲は、どれか？ファット(脂質)

20〜30%

PFC比率の適正範囲は、どれか？カーボハイドレード(炭水化物)

50〜65%

合計エネルギー量180 タンパク質量15 脂質5 タンパク質エネルギー比率を求めなさい

合計エネルギー量180 タンパク質量15 脂質5 脂質のエネルギー比率を求めなさい

合計エネルギー量180 タンパク質量15→タンパク質比率33 脂質5→脂質比率25 炭水化物エネルギー比率を答えなさい

食品表示制度施行され、栄養成分表示が義務化された。5つの項目全て挙げなさい

熱量, タンパク質, 脂質, 炭水化物, 食塩相当量

栄養成分表示

国民が日常摂取する食品の成分に関する基礎データを関係各所に幅広く提供することを目的としたものを何というか？

食品標準成分表

食品標準成分表示は、食品群数(①)項目。食品数2478種類を掲載している。当てはまる数字を答えなさい。

食品標準成分表示の5桁の食品番号前2桁は、何を示した数字か？

食品群

食品標準成分表示の5桁の食品番号後ろ3桁は、何を示した数字か？

小分類

食品標準成分表示の載せる順番で一番早いものは、どれか？

植物性食品

食品標準成分表示の載せる順番で一番後に載るものは、どれか？

加工食品

八訂版では、七訂版で『18 調理加工食品類』としていたが、『18 調理済み流通食品類』に名称を変更した(○✖️)

○

集団調理 テスト対策

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