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調理理論3、集団調理実習(スチコン、集団調理の特徴)

調理理論3、集団調理実習(スチコン、集団調理の特徴)
17回閲覧 • 67問 • 2年前
  • 夜１Ａ_05イトウ ツバサ
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    問題一覧

  • 1

    スチコンの機能について【蒸気のみ】使用する機能を選んでください。

    スチーム

  • 2

    スチコンの機能について【熱気】を使用する機能を選んでください

    ホット

  • 3

    スチコンの機能について【蒸気＋熱気】を使用する機能を選んでください。

    コンビ

  • 4

    風量調節について、流動性のある物を綺麗に仕上げる為には風量を「　　」する。正しいものを選んでください。

    弱くする

  • 5

    スチコンの大きさについて大きい方を選んでください。

    1/1

  • 6

    スチコンのホテルパン類の中にグリッドがあります。どのように使用しますか？正しいものを選んでください。

    庫内の【 段 】として使用する

  • 7

    過熱水蒸気は「　　　」の気体。当てはまるものを選んでください。

    無色透明

  • 8

    過熱水蒸気が食品に触れることで「　　　　」となる。この時に熱が放出される。

    凝縮水

  • 9

    過熱水蒸気での加熱は「　　　　」を利用している。

    凝縮熱

  • 10

    肉を加熱する時、表面はパリッと内部はジューシーに加熱できる機能を選んでください。

    コンビ

  • 11

    脱油効果は水分子が食品の内部まで熱が入るので、油脂が「　　　」され食品外に排出される。

    溶解

  • 12

    減塩効果は食品表面に凝縮水が付着し、表面の塩分が「　　　」し食品から排出される。

    移動

  • 13

    【電気式】スチームコンベックションオーブンを設置する際に必要な物を全て選んでください。

    三相コンセント, 軟水器, 排水管

  • 14

    【ガス式】スチームコンベックションオーブンを設置するのに必要な物を全て選んでください。

    単相コンセント, 軟水器, 排水管, ガス管

  • 15

    1.過熱水蒸気とは、120℃〜300℃以上の気体である。

    ○

  • 16

    過熱水蒸気は無色透明である。

    ○

  • 17

    水蒸気を加熱してエネルギーを加えることで大熱容量の気体となり、熱伝導性に優れている。

    ○

  • 18

    水で焼く＝過熱水蒸気。理由は凝縮熱を利用している。

    ○

  • 19

    過熱水蒸気が食材に触れると、凝縮水となる。

    ○

  • 20

    過熱水蒸気による減塩効果は凝縮水が食品に付着し、塩分濃度が変わるので、塩分が移動し減塩になる。

    ○

  • 21

    過熱水蒸気による脱油効果は、表面に凝縮水が付着し、脂肪が薄まる為である。

    ✖️

  • 22

    過熱水蒸気でスチコン庫内は低酸素状態になり、油脂の酸化のみ抑制される。

    ✖️

  • 23

    過熱水蒸気は微生物の殺菌はできるが、冷凍食品の加熱はできない。

    ✖️

  • 24

    過熱水蒸気は空気熱に比べ熱伝導率が良く、水分子が食品の内部に入り込むので、短時間で加熱することができる。

    ○

  • 25

    インジェクション方式は熱源に蒸気を吹きかけ過熱水蒸気にする方式である。

    ○

  • 26

    蒸気量が多いのは？

    B：ボイラー方式

  • 27

    スチームコンベックションオーブンの冷却方法のうち誤っているものを選びなさい。

    C：ハンドシャワーを使用

  • 28

    プラコンでガス式と電気式を導入するメリットで正しいものを選びなさい。

    厨房の電気量が少なくても２機稼動することができる。

  • 29

    スチームコンベックションオーブンで、「蒸気」のみを使用する場合、次のうちどの設定を選べば良いか。

    スチーム

  • 30

    スチームコンベックションオーブンで、蒸気が０％の設定は次のうちどれか。

    ホット

  • 31

    過熱水蒸気を使用できる設定は次のうちどれか。

    コンビ

  • 32

    スチームコンベックションオーブンの温度上限が３００℃になっている理由は次のうちどれか。

    油の発火点が360℃なので安全上の問題である

  • 33

    次の設定のうち、過熱水蒸気を利用しているのはどれか。

    １２０℃ ４０％

  • 34

    スチームコンベックションオーブンで【茹でる】ための設定で次のうち、誤っているものを選びなさい。

    １００℃ ８０％

  • 35

    大量調理の特徴は、喫食までの時間が長いという特徴がある。(○✖️)

    ○

  • 36

    大量調理は、少量調理に比べ調理する量が多く同時に作業時間がかかる。(○✖️)

    ○

  • 37

    大量調理は、加熱中の蒸発率が高い為水分は多めに入れる必要がある。(○✖️)

    ✖️

  • 38

    大量調理の時間指示について誤っているものを選びなさい。

    Cー点火後、１０分加熱。

  • 39

    食品の酵素作用を抑制する為には、緩慢な温度上昇を避ける必要がある。(○✖️)

    ○

  • 40

    加熱した大量の食品をまとめておくと、より余熱が加わり加熱しすぎになる。(○✖️)

    ○

  • 41

    野菜を消毒する場合は次亜塩素酸を使用し200PPM濃度に薄め、１分ほど　漬け置く。(○✖️)

    ✖️

  • 42

    魚を洗浄する場合は、汚染区域のシンクならどれを使用しても良い。(○✖️)

    ✖️

  • 43

    野菜類の洗浄後は付着水が付いているが、料理に入っても問題ない。(○✖️)

    ✖️

  • 44

    切さいをする際は廃棄率を入れないと予定の量にならない。(○✖️)

    ○

  • 45

    切さい機について、正しいものを選びなさい。

    B ー切さい機を使用すると放水量が多くなるのは野菜の細胞が潰れている

  • 46

    ジャガイモを水に漬ける理由で、正しいものを選びなさい。

    B ー水に漬けることにより、酸素と遮断させメラニン生成を抑制する。

  • 47

    酢水に浸漬させる理由は、フラボノイド色素が酸性になると無色になる性質を利用し、白くさせる為である。

    ○

  • 48

    茹でる作業をする場合は、1~2%の塩水で必ず茹でる。(○✖️)

    ✖️

  • 49

    卵の扱いはSE菌が存在する可能性がある為、調理器具を介しいた２次感染にも十分に注意する。(○✖️)

    ○

  • 50

    焼き物をする場合、中心温度の確認は３点以上行う。(○✖️)

    ○

  • 51

    炒め物をする際の注意事項として誤っているものを選びなさい。

    B ー下茹でをせずに強火で３０分以上加熱する。

  • 52

    揚げ物の際、揚げ油の温度が急激に下がる理由は、水分が脱水され水蒸　気となり、気化熱により温度が下がる。

    ○

  • 53

    揚げ物の出来上がりの判断は、きつね色になった時である。(○✖️)

    ✖️

  • 54

    和え物や生食時の盛りつけについて、正しい物を選びなさい。

    C ー青い手袋を着用する。理由は異物混入があった場合、発見しやすいメリットがある。

  • 55

    加熱後の冷却は１時間使用しない場合は、３０分以内に２０℃付近６０分以内に１０℃付近い下げる。(○✖️)

    ○

  • 56

    冷蔵製品は１０℃以下で、加熱食品は６５℃以上で保存する。(○✖️)

    ○

  • 57

    炊飯時は、米・水ともに重量で計量をする。(○✖️)

    ○

  • 58

    保存食とは、食中毒が発生した際の原因究明として一定期間冷凍保存し検体として提供する。(○✖️)

    ○

  • 59

    保存食について正しい物を選びなさい。

    C ー原材料・調理済み食品を50g程度採取し、-20℃以下で2週間保存する。

  • 60

    付着水は必ず取り除かなければならない。正しい理由を全て選んでください。

    調理の味付けに影響, 加熱条件に影響, 仕上がりに影響, 調味料の浸透に影響

  • 61

    切さい機と手切り（包丁）を比較するとどちらが放水量が多いか選んでください。

    切さい機

  • 62

    調味料の拡散速度で、1番分子が大きく味が入りにくいものはどれか？

    砂糖

  • 63

    大量調理で調味料の香りを生かす工夫で正しいものを全て選んでください。

    味付けとして全体量の2/3を入れ、最後に1/3入れ香りを出す。, 加熱終了時に入れる。

  • 64

    説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。 ・極めて活動的で充実した時期。一方で身体機能が緩やかに衰退の過程に入る。

    壮年期

  • 65

    説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。 ・成熟を迎え新しい生活に向けた転換の時期 ・身体機能はさらに衰退の過程に入り各能力の低下が見られる。

    中年期

  • 66

    説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。 ・老化を防ぎ活力を保つ時期。老年期、熟年期とも呼ばれる。

    高齢期

  • 67

    乳児期に続き成長が著しく将来の嗜好を形成する時期はライフステージのどの期に当てはまるか選んでください。

    幼児期

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    問題一覧

  • 1

    スチコンの機能について【蒸気のみ】使用する機能を選んでください。

    スチーム

  • 2

    スチコンの機能について【熱気】を使用する機能を選んでください

    ホット

  • 3

    スチコンの機能について【蒸気＋熱気】を使用する機能を選んでください。

    コンビ

  • 4

    風量調節について、流動性のある物を綺麗に仕上げる為には風量を「　　」する。正しいものを選んでください。

    弱くする

  • 5

    スチコンの大きさについて大きい方を選んでください。

    1/1

  • 6

    スチコンのホテルパン類の中にグリッドがあります。どのように使用しますか？正しいものを選んでください。

    庫内の【 段 】として使用する

  • 7

    過熱水蒸気は「　　　」の気体。当てはまるものを選んでください。

    無色透明

  • 8

    過熱水蒸気が食品に触れることで「　　　　」となる。この時に熱が放出される。

    凝縮水

  • 9

    過熱水蒸気での加熱は「　　　　」を利用している。

    凝縮熱

  • 10

    肉を加熱する時、表面はパリッと内部はジューシーに加熱できる機能を選んでください。

    コンビ

  • 11

    脱油効果は水分子が食品の内部まで熱が入るので、油脂が「　　　」され食品外に排出される。

    溶解

  • 12

    減塩効果は食品表面に凝縮水が付着し、表面の塩分が「　　　」し食品から排出される。

    移動

  • 13

    【電気式】スチームコンベックションオーブンを設置する際に必要な物を全て選んでください。

    三相コンセント, 軟水器, 排水管

  • 14

    【ガス式】スチームコンベックションオーブンを設置するのに必要な物を全て選んでください。

    単相コンセント, 軟水器, 排水管, ガス管

  • 15

    1.過熱水蒸気とは、120℃〜300℃以上の気体である。

    ○

  • 16

    過熱水蒸気は無色透明である。

    ○

  • 17

    水蒸気を加熱してエネルギーを加えることで大熱容量の気体となり、熱伝導性に優れている。

    ○

  • 18

    水で焼く＝過熱水蒸気。理由は凝縮熱を利用している。

    ○

  • 19

    過熱水蒸気が食材に触れると、凝縮水となる。

    ○

  • 20

    過熱水蒸気による減塩効果は凝縮水が食品に付着し、塩分濃度が変わるので、塩分が移動し減塩になる。

    ○

  • 21

    過熱水蒸気による脱油効果は、表面に凝縮水が付着し、脂肪が薄まる為である。

    ✖️

  • 22

    過熱水蒸気でスチコン庫内は低酸素状態になり、油脂の酸化のみ抑制される。

    ✖️

  • 23

    過熱水蒸気は微生物の殺菌はできるが、冷凍食品の加熱はできない。

    ✖️

  • 24

    過熱水蒸気は空気熱に比べ熱伝導率が良く、水分子が食品の内部に入り込むので、短時間で加熱することができる。

    ○

  • 25

    インジェクション方式は熱源に蒸気を吹きかけ過熱水蒸気にする方式である。

    ○

  • 26

    蒸気量が多いのは？

    B：ボイラー方式

  • 27

    スチームコンベックションオーブンの冷却方法のうち誤っているものを選びなさい。

    C：ハンドシャワーを使用

  • 28

    プラコンでガス式と電気式を導入するメリットで正しいものを選びなさい。

    厨房の電気量が少なくても２機稼動することができる。

  • 29

    スチームコンベックションオーブンで、「蒸気」のみを使用する場合、次のうちどの設定を選べば良いか。

    スチーム

  • 30

    スチームコンベックションオーブンで、蒸気が０％の設定は次のうちどれか。

    ホット

  • 31

    過熱水蒸気を使用できる設定は次のうちどれか。

    コンビ

  • 32

    スチームコンベックションオーブンの温度上限が３００℃になっている理由は次のうちどれか。

    油の発火点が360℃なので安全上の問題である

  • 33

    次の設定のうち、過熱水蒸気を利用しているのはどれか。

    １２０℃ ４０％

  • 34

    スチームコンベックションオーブンで【茹でる】ための設定で次のうち、誤っているものを選びなさい。

    １００℃ ８０％

  • 35

    大量調理の特徴は、喫食までの時間が長いという特徴がある。(○✖️)

    ○

  • 36

    大量調理は、少量調理に比べ調理する量が多く同時に作業時間がかかる。(○✖️)

    ○

  • 37

    大量調理は、加熱中の蒸発率が高い為水分は多めに入れる必要がある。(○✖️)

    ✖️

  • 38

    大量調理の時間指示について誤っているものを選びなさい。

    Cー点火後、１０分加熱。

  • 39

    食品の酵素作用を抑制する為には、緩慢な温度上昇を避ける必要がある。(○✖️)

    ○

  • 40

    加熱した大量の食品をまとめておくと、より余熱が加わり加熱しすぎになる。(○✖️)

    ○

  • 41

    野菜を消毒する場合は次亜塩素酸を使用し200PPM濃度に薄め、１分ほど　漬け置く。(○✖️)

    ✖️

  • 42

    魚を洗浄する場合は、汚染区域のシンクならどれを使用しても良い。(○✖️)

    ✖️

  • 43

    野菜類の洗浄後は付着水が付いているが、料理に入っても問題ない。(○✖️)

    ✖️

  • 44

    切さいをする際は廃棄率を入れないと予定の量にならない。(○✖️)

    ○

  • 45

    切さい機について、正しいものを選びなさい。

    B ー切さい機を使用すると放水量が多くなるのは野菜の細胞が潰れている

  • 46

    ジャガイモを水に漬ける理由で、正しいものを選びなさい。

    B ー水に漬けることにより、酸素と遮断させメラニン生成を抑制する。

  • 47

    酢水に浸漬させる理由は、フラボノイド色素が酸性になると無色になる性質を利用し、白くさせる為である。

    ○

  • 48

    茹でる作業をする場合は、1~2%の塩水で必ず茹でる。(○✖️)

    ✖️

  • 49

    卵の扱いはSE菌が存在する可能性がある為、調理器具を介しいた２次感染にも十分に注意する。(○✖️)

    ○

  • 50

    焼き物をする場合、中心温度の確認は３点以上行う。(○✖️)

    ○

  • 51

    炒め物をする際の注意事項として誤っているものを選びなさい。

    B ー下茹でをせずに強火で３０分以上加熱する。

  • 52

    揚げ物の際、揚げ油の温度が急激に下がる理由は、水分が脱水され水蒸　気となり、気化熱により温度が下がる。

    ○

  • 53

    揚げ物の出来上がりの判断は、きつね色になった時である。(○✖️)

    ✖️

  • 54

    和え物や生食時の盛りつけについて、正しい物を選びなさい。

    C ー青い手袋を着用する。理由は異物混入があった場合、発見しやすいメリットがある。

  • 55

    加熱後の冷却は１時間使用しない場合は、３０分以内に２０℃付近６０分以内に１０℃付近い下げる。(○✖️)

    ○

  • 56

    冷蔵製品は１０℃以下で、加熱食品は６５℃以上で保存する。(○✖️)

    ○

  • 57

    炊飯時は、米・水ともに重量で計量をする。(○✖️)

    ○

  • 58

    保存食とは、食中毒が発生した際の原因究明として一定期間冷凍保存し検体として提供する。(○✖️)

    ○

  • 59

    保存食について正しい物を選びなさい。

    C ー原材料・調理済み食品を50g程度採取し、-20℃以下で2週間保存する。

  • 60

    付着水は必ず取り除かなければならない。正しい理由を全て選んでください。

    調理の味付けに影響, 加熱条件に影響, 仕上がりに影響, 調味料の浸透に影響

  • 61

    切さい機と手切り（包丁）を比較するとどちらが放水量が多いか選んでください。

    切さい機

  • 62

    調味料の拡散速度で、1番分子が大きく味が入りにくいものはどれか？

    砂糖

  • 63

    大量調理で調味料の香りを生かす工夫で正しいものを全て選んでください。

    味付けとして全体量の2/3を入れ、最後に1/3入れ香りを出す。, 加熱終了時に入れる。

  • 64

    説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。 ・極めて活動的で充実した時期。一方で身体機能が緩やかに衰退の過程に入る。

    壮年期

  • 65

    説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。 ・成熟を迎え新しい生活に向けた転換の時期 ・身体機能はさらに衰退の過程に入り各能力の低下が見られる。

    中年期

  • 66

    説明を読み当てはまるライフステージを選びなさい。 ・老化を防ぎ活力を保つ時期。老年期、熟年期とも呼ばれる。

    高齢期

  • 67

    乳児期に続き成長が著しく将来の嗜好を形成する時期はライフステージのどの期に当てはまるか選んでください。

    幼児期