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集団調理、大量調理、(赤本p179)

集団調理、大量調理、(赤本p179)
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  • 夜１Ａ_05イトウ ツバサ
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    問題一覧

  • 1

    調理施設とは、一般的に建物内に区画された,飲食物を加工·調理および提供する場所ならびに洗浄のための作業空間をいう。(○✖️)

    ○

  • 2

    調理施設における清嶺分離では, 施設内の環境を, 汚染作業区域,非汚染作業区 域(さらに準清潔作業区域,清潔作業区域に区分)に分類する。(○✖️)

    ○

  • 3

    調理施設において、従来の一般衛生管理が食品危害の予防に重点を置いているの に対し, HACCPは事故後の再発防止に重点を置いている。(○✖️)

    ✖️

  • 4

    作業環境や衛生管理基準については、HACCPが導入されていれば, 日常的な一般 衛生管理は必要ない。(○✖️)

    ✖️

  • 5

    「大量調理施設衛生管理マニュアル」では、調理施設の床仕上げは,スリップによる倒事故防止や 2次汚染による食中毒防止のため、 ドライフロアにするよう指導されている。(○✖️)

    ○

  • 6

    グリストラップとは, 調理施設からの排水を流すための側溝である。(○✖️)

    ✖️

  • 7

    ドライ厨房とは, 調理施設全体をできるかぎり低湿度状態で維持することを意味 する。(○✖️)

    ○

  • 8

    ISO22000は生産における食の安全を担保することを目的としているので、調理施 設内の食品の調理のみを対象としている。(○✖️)

    ✖️

  • 9

    次の加熱調理方法と調理機器の組み合わせはすべて正しい。(○✖️) (1) ベーク&ローストーーーーコンベアーオーブン (2)ボイルーーーーーーーーーグリドル (3) ソテー&パンブロイルーー回転釜

    ✖️

  • 10

    冷凍庫や冷蔵庫は食品を低温で保管するための機器、ブラストチラーやブラストフリーザーは 食品を急速冷却·凍結させるための機器である。(○✖️)

    ○

  • 11

    調理施設で使用する熱源は,1種類にしぽったほうがよい。(○✖️)

    ✖️

  • 12

    次の表は,ガス式と電気式の加熱調理機器の特徴を比較したものであるが、すべ て正しい。(○✖️)

    ✖️

  • 13

    電気式調理機器を利用すると室内温度が上昇してしまうため, 調理施設内の作業 環境が劣悪になるおそれがある。(○✖️)

    ✖️

  • 14

    過熱水蒸気を利用した調理機器は, 水蒸気を120~300℃の状態にし,より大きな、 エネルギーを食品に加えることで、 食品を加熱している。(○✖️)

    ○

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    ○

  • 2

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    ○

  • 3

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  • 4

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    ○

  • 8

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    ✖️

  • 9

    次の加熱調理方法と調理機器の組み合わせはすべて正しい。(○✖️) (1) ベーク&ローストーーーーコンベアーオーブン (2)ボイルーーーーーーーーーグリドル (3) ソテー&パンブロイルーー回転釜

    ✖️

  • 10

    冷凍庫や冷蔵庫は食品を低温で保管するための機器、ブラストチラーやブラストフリーザーは 食品を急速冷却·凍結させるための機器である。(○✖️)

    ○

  • 11

    調理施設で使用する熱源は,1種類にしぽったほうがよい。(○✖️)

    ✖️

  • 12

    次の表は,ガス式と電気式の加熱調理機器の特徴を比較したものであるが、すべ て正しい。(○✖️)

    ✖️

  • 13

    電気式調理機器を利用すると室内温度が上昇してしまうため, 調理施設内の作業 環境が劣悪になるおそれがある。(○✖️)

    ✖️

  • 14

    過熱水蒸気を利用した調理機器は, 水蒸気を120~300℃の状態にし,より大きな、 エネルギーを食品に加えることで、 食品を加熱している。(○✖️)

    ○