2年次食品学1

野菜の産出額は、農業総産出額の中で最も多く7割を占めている。

生鮮野菜の消費は徐々に減少しているが、サラダなどの加工調理品の消費は増加している。

あくは、タンニンやシュウ酸、アルカロイドや有機塩などえぐみや苦味のもとの物質である。

遺伝子組み換え技術を利用した作物も、化学肥料や化学農薬を使用していなければ有機栽培として流通する事ができる。

キャベツの栄養成分は水溶性のものが多いので、ロールキャベツのような煮込む料理より、炒め物や、焼いた調理法が良い。

玉レタスは栄養成分に特徴はないが、サニーレタスやサラダ菜は、緑黄色野菜なのでカロテンの含有量が多い。

愛知, 群馬, 千葉

重みがあり葉が綺麗に巻いているもの, 軸の部分の切り口が新しいもの色が均一なもの, 軸が太すぎないか見る, 外葉が付いていて瑞々しいもの

押して弾力があるもの, 重いもの

長野県, 茨城, 群馬

玉ねぎは加熱すると刺激成分が分解・揮発するので甘味を強く感じる様になる。

茎

新玉ねぎ

茹でるよりも、蒸し焼き調理の方がビタミンCの減少量が多い。

アジサイやすずらんなどは有毒のため、食用として使用することはできない。

2020年に日本へ輸入された果物のうち一番多いのはオレンジである

現在の日本では、ふじという品種が最も生産されている。

現在国産レモンの生産量は、1980年頃と比べると増加している。

輸入かんきつ類の皮には防ばい剤(防カビ剤)が使われているが、洗浄すればすぐに取れるので使用基準はない。

ぶどうは様々な品種が栽培されているが、生食用の品種とワイン加工用の品種は同じである。

農林水産省の作物の分類では、1年生の草本植物の果実は野菜として分類する。

山梨

明治

栃木

茨城

酒石酸

熊本

ジャムは、果実のペクチンと30％以上の糖があれば酸が無くてもゲル化する。

しいたけには、グアニル酸などの旨味成分が含まれており、干すとさらに増える。

昆布の旨味成分は、核酸の1種であるグアニル酸である。

リーフレタス、サラダ菜はシャキシャキとした食感があるが、玉レタスはない。