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食品衛生学

食品衛生学
68問 • 2年前
  • 夜１Ａ_05イトウ ツバサ
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    問題一覧

  • 1

    食品添加物の定義についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    最終的に残存していない場合は食品添加物として扱わない。

  • 2

    食品添加物の指定についての記述です。正しいものを選びなさい

    日本では使用できるものだけをリストにしたポジティブリスト方式をとっている。

  • 3

    食品添加物の分類についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    既存添加物は、昔から使用されており化学的に合成して作られた物質である。

  • 4

    食品衛生法では,食品添加物を「食品の製造の過程において又は食品の加エもしくは保存の目的で, 食品に添加,混和,浸潤その他の方法によって使用する物」と定義している。(○✖️)

    ○

  • 5

    指定添加物とは,安全性と有効性が確認され,厚生労働大臣により指定されている添加物のことで, サッカリンやソルビン酸などがこれに当たる。(○✖️)

    ○

  • 6

    天然香料とは、動植物から得られ、食品の着香の目的で使用される天然添加物のことである。(○✖️)

    ○

  • 7

    食品添加物の中には,食品の腐敗,変質を防止するために使用されるものがあり増粘剤,、膨脹剤がこれに当たる。(○✖️)

    ✖️

  • 8

    食品添加物の中には,食品の栄養価の維持、強化のために使用されるものがあり、ビタミン類,アミノ酸類,ミネラル類がこれに当たる。(○✖️)

    ○

  • 9

    JECFAは, 1955年にFAO (国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)が協力して 設けた合同食品添加物専門家委員会で, 各国の専門家が集まり、世界的に広く使われている食品添加物の安全性を評価している。(○✖️)

    ○

  • 10

    天然添加物は安全性が確認されているため, 食品に表示する必要はない。(○✖️)

    ✖️

  • 11

    食品添加物の指定基準についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    一度指定されたものは、安全性に問題があることが後からわかっても、使用することができる。

  • 12

    食品添加物の表示基準についての記述です。正しいものを選びなさい。

    アレルギー特定原材料を原料にしている添加物は、その由来の原材料名を表記する必要がある。

  • 13

    食品添加物表示のうち、表示が免除されるものについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    キャリーオーバーの場合、最終製品に影響が有る無しに関係なく、表示が免除される。

  • 14

    食品添加物は物質名以外では表示することはできない。(○✖️)

    ✖️

  • 15

    食品添加物に関する製造基準、成分規格,保存基準,検査方法,表示基準などは、食品添加物公定書に記載,公開されている。(○✖️)

    ○

  • 16

    食品添加物の使用基準は、1日摂取許容量(ADI) と同じになるように定められている。(○✖️)

    ✖️

  • 17

    一度指定された食品添加物についても安全性の再確認が行われているが、安全性に疑いがある品目や,使用実態がなくなった品目であっても,指定が削除されることはない。(○✖️)

    ✖️

  • 18

    ポストハーベストとは, 収穫後の農作物に直接薬品を噴霧する方法で、かびの発生を抑えるのに有効であり,わが国ではこの方法を奨励している。(○✖️)

    ✖️

  • 19

    次の食品添加物は, すべて保存料として使用されている。 (1)安息香酸 (2)ソルビン酸 (3)デヒドロ酢酸ナトリウム　(○✖️)

    ○

  • 20

    次の食品添加物のうち,殺菌料として使用されるのは(3)である。 (1) 過酸化水素 (2) エリソルビン酸 (3)イマザリル (4)アスパルテーム

    ✖️

  • 21

    食品添加物の安全性の試験についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    特殊毒性試験は、繁殖試験と、発がん性試験の２種類だけ行っている。

  • 22

    食品添加物の安全性についての記述です。正しいものを選びなさい。

    １日摂取許容量とは、人がその添加物を毎日、一生涯食べ続けても健康に影響を及ぼさない体重１kg当たりの量として設定している。

  • 23

    食品添加物の使用基準についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    対象となる食品の１日あたりの摂取量は、国勢調査の結果をもとに定めていく。

  • 24

    食品添加物のうち,着色料は食品加工中の色素の退色, 変色を補い, 美しく見せるために用いられるが,近年では,微量の使用で退色しにくい化学的合成品が多く用いられている。(○✖️)

    ✖️

  • 25

    食品添加物として用いられる還元漂白剤は,食品中の残存量が定められていな(○✖️)

    ✖️

  • 26

    食品添加物のうち, 品質保持剤には使用量の制限がない。(○✖️)

    ✖️

  • 27

    食品添加物として用いられるしーグルタミン酸ナトリウムは、こんぶのうま味に代表されるもので、 調味料として使われている。(○✖️)

    ○

  • 28

    重金属は食品の中にも徹量存在しており, 銅や亜鉛のように生命の維持に必要不可欠なものもあるが,限度を超えて摂取すると 健康危害を起こす。(○✖️)

    ○

  • 29

    食品衛生法においては,食品中のカドミウムの基準値は設定されていない。(○✖️)

    ✖️

  • 30

    保存料についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ソルビン酸や安息香酸はpHが酸性だとほとんど効果が無い。

  • 31

    防ばい剤についての記述です。正しいものを選びなさい。

    防ばい剤は、バラ売りであっても使用しているのが分かる様にPOPなどに表示をしなくてはならない。

  • 32

    殺菌料についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    殺菌料は微生物の殺菌を目的としており、殺菌力が強いので保存中も残存するようにする。

  • 33

    大きな調理器具·機械類は,外から見えるところだけでなく,機械内部や角の部分,接続部なども十分に洗浄する。(○✖️)

    ○

  • 34

    磁器は,透光性があり吸水性はなく, 軟質でたたくと濁った音がする。(○✖️)

    ✖️

  • 35

    ほうろうは、鉄ステンレス鋼 アルミなど金属の表面に特殊ガラスを処理したもので, 表面は美しく耐食性にも優れているため,特に食品関連の容器に利用されている。(○✖️)

    ○

  • 36

    ゴムには樹液を原料とする天然ゴムと,化学合成した高分子の合成ゴムがある。(○✖️)

    ○

  • 37

    プラスチックはその性状により,成型後に加熱すると軟化して変形する熱可塑性樹脂と, 成型後は加熱しても形状が変形しにくい熱硬化性樹脂に大別できる。(○✖️)

    ○

  • 38

    フェノール樹脂, メラミン樹脂, ユリア樹脂はすべて電子レンジの使用に適している。(○✖️)

    ✖️

  • 39

    ウレタン樹脂は熱に弱いため, 汁椀, 器の内面塗装に用いられることはない。(○✖️)

    ✖️

  • 40

    合成着色料についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    合成着色料はpHによって変色しやすいので、使用する食品に注意する必要がある。

  • 41

    天然着色料についての記述です。正しいものを選びなさい。

    ムラサキイモ、ナスやレッドキャベツなどのアントシアン系の色素はpHによって変色する。

  • 42

    増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ほとんどの増粘剤は、ゼラチンと同様にたんぱく質である。

  • 43

    フッ素樹脂は耐熱性に優れており、ホットプレートやフライパンの表面塗装などに使用される(○✖️)

    ○

  • 44

    ステンレス鋼は耐食性に優れ,シンク,調理台,包丁などの調理器具にも広く用いられている。(○✖️)

    ○

  • 45

    食品に関連する紙製の容器包装は, PCBなど一部のお染物質を除いて,食品衛生法の規制の対象外となっている。(○✖️)

    ○

  • 46

    金属製の食器,調理器具類の汚れが落ちにくいときは、 漂白剤につけておくとよい。(○✖️)

    ✖️

  • 47

    ペクチンについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ペクチンは、海藻から抽出する多糖類である。

  • 48

    アルギン酸についての記述です。正しいものを選びなさい。

    アルギン酸を含む食品には、特定保健用食品として販売されているものもある。

  • 49

    寒天についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    寒天は、温度に関係なくカルシウムイオンがあるとゲル化する。

  • 50

    栄養強化剤についての記述です。正しいものを選びなさい。

    強調表示をする際には、栄養成分表示をし、その成分量がわかるようにする必要がある。

  • 51

    調味料についての記述です。正しいものを選びなさい。

    最近は、たんぱく質加水分解物や酵母加水分解物などの天然の素材から作る調味料の使用量が多くなっている。

  • 52

    膨張剤についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ベーキングパウダーは、重曹に塩化ナトリウムを加えたもので、生地は中性になる。

  • 53

    豆腐凝固剤についての記述です。正しいものを選びなさい。

    硫酸カルシウムは、塩化マグネシウムよりもゆっくり固まるので、絹ごしどうふが作りやすい。

  • 54

    食品添加物の記述です。正しいものを選びなさい。

    みかんの内皮をむく際には、塩酸や水酸化ナトリウムを使用して溶解させて取り除く。

  • 55

    ヒ素についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ヒ素による化学性食中毒のような大きな事故は今まで起きたことはない。

  • 56

    水銀についての記述です。正しいものを選びなさい。

    胎児の発育に影響が出る場合があるので、妊娠している人は１週間に食べる魚の種類と摂取量については注意が必要である。

  • 57

    食品と放射性物質についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    放射性物質が放出する放射線は全てα線のため、鉛の厚い板でしか防げない。

  • 58

    ガラスについての記述です。正しいものを選びなさい。

    クリスタルガラスは、鉛が含まれているため光の屈折率が高い。

  • 59

    ほうろうについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    表面のガラス質が剥がれても、使用上問題はない。

  • 60

    プラスチックについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ポリプロピレンは、発泡させて成形して発砲スチロールとして使用される。

  • 61

    金属についての記述です。正しいものを選びなさい。

    鉄には炭素鋼と鋳鉄があるが、熱伝導性は鋳鉄の方が良い。

  • 62

    ステンレスについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    18-8-2.5ステンレスはニッケルを18%、モリブデン8％、クロム2.5%含んでおり、焼き鳥のタレなどを入れても錆びない。

  • 63

    食品ロス削減推進法についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    食品廃棄物を出す食品関連事業者だけが問題になっているので、一般家庭は食品ロスが少ないので特に気を付ける必要はない。

  • 64

    服装についての記述です。正しいものを選びなさい。

    靴は調理場に入る際は専用の靴に履き替え、トイレもトイレ専用のものに履き替えてウイルスを調理場に持ち込まないようにする。

  • 65

    病原微生物保有者の保有者の把握についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    飲食店の場合は正社員のみ月に1回以上検便を行い、衛生管理を行う必要がある。

  • 66

    食材の鮮度についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    微生物検査は、食中毒を起こす細菌数も確認でき数時間でできるので、必ず行う必要がある。

  • 67

    食材納入時のポイントについての記述です。正しいものを選びなさい。

    冷蔵食品や冷凍食品は、納入時に温度を確認する必要がある。

  • 68

    冷凍による保存についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    冷凍食品は、-18℃以下であれば魚なども長期間保存できる。

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    問題一覧

  • 1

    食品添加物の定義についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    最終的に残存していない場合は食品添加物として扱わない。

  • 2

    食品添加物の指定についての記述です。正しいものを選びなさい

    日本では使用できるものだけをリストにしたポジティブリスト方式をとっている。

  • 3

    食品添加物の分類についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    既存添加物は、昔から使用されており化学的に合成して作られた物質である。

  • 4

    食品衛生法では,食品添加物を「食品の製造の過程において又は食品の加エもしくは保存の目的で, 食品に添加,混和,浸潤その他の方法によって使用する物」と定義している。(○✖️)

    ○

  • 5

    指定添加物とは,安全性と有効性が確認され,厚生労働大臣により指定されている添加物のことで, サッカリンやソルビン酸などがこれに当たる。(○✖️)

    ○

  • 6

    天然香料とは、動植物から得られ、食品の着香の目的で使用される天然添加物のことである。(○✖️)

    ○

  • 7

    食品添加物の中には,食品の腐敗,変質を防止するために使用されるものがあり増粘剤,、膨脹剤がこれに当たる。(○✖️)

    ✖️

  • 8

    食品添加物の中には,食品の栄養価の維持、強化のために使用されるものがあり、ビタミン類,アミノ酸類,ミネラル類がこれに当たる。(○✖️)

    ○

  • 9

    JECFAは, 1955年にFAO (国連食糧農業機関)とWHO(世界保健機関)が協力して 設けた合同食品添加物専門家委員会で, 各国の専門家が集まり、世界的に広く使われている食品添加物の安全性を評価している。(○✖️)

    ○

  • 10

    天然添加物は安全性が確認されているため, 食品に表示する必要はない。(○✖️)

    ✖️

  • 11

    食品添加物の指定基準についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    一度指定されたものは、安全性に問題があることが後からわかっても、使用することができる。

  • 12

    食品添加物の表示基準についての記述です。正しいものを選びなさい。

    アレルギー特定原材料を原料にしている添加物は、その由来の原材料名を表記する必要がある。

  • 13

    食品添加物表示のうち、表示が免除されるものについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    キャリーオーバーの場合、最終製品に影響が有る無しに関係なく、表示が免除される。

  • 14

    食品添加物は物質名以外では表示することはできない。(○✖️)

    ✖️

  • 15

    食品添加物に関する製造基準、成分規格,保存基準,検査方法,表示基準などは、食品添加物公定書に記載,公開されている。(○✖️)

    ○

  • 16

    食品添加物の使用基準は、1日摂取許容量(ADI) と同じになるように定められている。(○✖️)

    ✖️

  • 17

    一度指定された食品添加物についても安全性の再確認が行われているが、安全性に疑いがある品目や,使用実態がなくなった品目であっても,指定が削除されることはない。(○✖️)

    ✖️

  • 18

    ポストハーベストとは, 収穫後の農作物に直接薬品を噴霧する方法で、かびの発生を抑えるのに有効であり,わが国ではこの方法を奨励している。(○✖️)

    ✖️

  • 19

    次の食品添加物は, すべて保存料として使用されている。 (1)安息香酸 (2)ソルビン酸 (3)デヒドロ酢酸ナトリウム　(○✖️)

    ○

  • 20

    次の食品添加物のうち,殺菌料として使用されるのは(3)である。 (1) 過酸化水素 (2) エリソルビン酸 (3)イマザリル (4)アスパルテーム

    ✖️

  • 21

    食品添加物の安全性の試験についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    特殊毒性試験は、繁殖試験と、発がん性試験の２種類だけ行っている。

  • 22

    食品添加物の安全性についての記述です。正しいものを選びなさい。

    １日摂取許容量とは、人がその添加物を毎日、一生涯食べ続けても健康に影響を及ぼさない体重１kg当たりの量として設定している。

  • 23

    食品添加物の使用基準についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    対象となる食品の１日あたりの摂取量は、国勢調査の結果をもとに定めていく。

  • 24

    食品添加物のうち,着色料は食品加工中の色素の退色, 変色を補い, 美しく見せるために用いられるが,近年では,微量の使用で退色しにくい化学的合成品が多く用いられている。(○✖️)

    ✖️

  • 25

    食品添加物として用いられる還元漂白剤は,食品中の残存量が定められていな(○✖️)

    ✖️

  • 26

    食品添加物のうち, 品質保持剤には使用量の制限がない。(○✖️)

    ✖️

  • 27

    食品添加物として用いられるしーグルタミン酸ナトリウムは、こんぶのうま味に代表されるもので、 調味料として使われている。(○✖️)

    ○

  • 28

    重金属は食品の中にも徹量存在しており, 銅や亜鉛のように生命の維持に必要不可欠なものもあるが,限度を超えて摂取すると 健康危害を起こす。(○✖️)

    ○

  • 29

    食品衛生法においては,食品中のカドミウムの基準値は設定されていない。(○✖️)

    ✖️

  • 30

    保存料についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ソルビン酸や安息香酸はpHが酸性だとほとんど効果が無い。

  • 31

    防ばい剤についての記述です。正しいものを選びなさい。

    防ばい剤は、バラ売りであっても使用しているのが分かる様にPOPなどに表示をしなくてはならない。

  • 32

    殺菌料についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    殺菌料は微生物の殺菌を目的としており、殺菌力が強いので保存中も残存するようにする。

  • 33

    大きな調理器具·機械類は,外から見えるところだけでなく,機械内部や角の部分,接続部なども十分に洗浄する。(○✖️)

    ○

  • 34

    磁器は,透光性があり吸水性はなく, 軟質でたたくと濁った音がする。(○✖️)

    ✖️

  • 35

    ほうろうは、鉄ステンレス鋼 アルミなど金属の表面に特殊ガラスを処理したもので, 表面は美しく耐食性にも優れているため,特に食品関連の容器に利用されている。(○✖️)

    ○

  • 36

    ゴムには樹液を原料とする天然ゴムと,化学合成した高分子の合成ゴムがある。(○✖️)

    ○

  • 37

    プラスチックはその性状により,成型後に加熱すると軟化して変形する熱可塑性樹脂と, 成型後は加熱しても形状が変形しにくい熱硬化性樹脂に大別できる。(○✖️)

    ○

  • 38

    フェノール樹脂, メラミン樹脂, ユリア樹脂はすべて電子レンジの使用に適している。(○✖️)

    ✖️

  • 39

    ウレタン樹脂は熱に弱いため, 汁椀, 器の内面塗装に用いられることはない。(○✖️)

    ✖️

  • 40

    合成着色料についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    合成着色料はpHによって変色しやすいので、使用する食品に注意する必要がある。

  • 41

    天然着色料についての記述です。正しいものを選びなさい。

    ムラサキイモ、ナスやレッドキャベツなどのアントシアン系の色素はpHによって変色する。

  • 42

    増粘剤、安定剤、ゲル化剤、糊料についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ほとんどの増粘剤は、ゼラチンと同様にたんぱく質である。

  • 43

    フッ素樹脂は耐熱性に優れており、ホットプレートやフライパンの表面塗装などに使用される(○✖️)

    ○

  • 44

    ステンレス鋼は耐食性に優れ,シンク,調理台,包丁などの調理器具にも広く用いられている。(○✖️)

    ○

  • 45

    食品に関連する紙製の容器包装は, PCBなど一部のお染物質を除いて,食品衛生法の規制の対象外となっている。(○✖️)

    ○

  • 46

    金属製の食器,調理器具類の汚れが落ちにくいときは、 漂白剤につけておくとよい。(○✖️)

    ✖️

  • 47

    ペクチンについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ペクチンは、海藻から抽出する多糖類である。

  • 48

    アルギン酸についての記述です。正しいものを選びなさい。

    アルギン酸を含む食品には、特定保健用食品として販売されているものもある。

  • 49

    寒天についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    寒天は、温度に関係なくカルシウムイオンがあるとゲル化する。

  • 50

    栄養強化剤についての記述です。正しいものを選びなさい。

    強調表示をする際には、栄養成分表示をし、その成分量がわかるようにする必要がある。

  • 51

    調味料についての記述です。正しいものを選びなさい。

    最近は、たんぱく質加水分解物や酵母加水分解物などの天然の素材から作る調味料の使用量が多くなっている。

  • 52

    膨張剤についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ベーキングパウダーは、重曹に塩化ナトリウムを加えたもので、生地は中性になる。

  • 53

    豆腐凝固剤についての記述です。正しいものを選びなさい。

    硫酸カルシウムは、塩化マグネシウムよりもゆっくり固まるので、絹ごしどうふが作りやすい。

  • 54

    食品添加物の記述です。正しいものを選びなさい。

    みかんの内皮をむく際には、塩酸や水酸化ナトリウムを使用して溶解させて取り除く。

  • 55

    ヒ素についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ヒ素による化学性食中毒のような大きな事故は今まで起きたことはない。

  • 56

    水銀についての記述です。正しいものを選びなさい。

    胎児の発育に影響が出る場合があるので、妊娠している人は１週間に食べる魚の種類と摂取量については注意が必要である。

  • 57

    食品と放射性物質についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    放射性物質が放出する放射線は全てα線のため、鉛の厚い板でしか防げない。

  • 58

    ガラスについての記述です。正しいものを選びなさい。

    クリスタルガラスは、鉛が含まれているため光の屈折率が高い。

  • 59

    ほうろうについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    表面のガラス質が剥がれても、使用上問題はない。

  • 60

    プラスチックについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    ポリプロピレンは、発泡させて成形して発砲スチロールとして使用される。

  • 61

    金属についての記述です。正しいものを選びなさい。

    鉄には炭素鋼と鋳鉄があるが、熱伝導性は鋳鉄の方が良い。

  • 62

    ステンレスについての記述です。誤ったものを選びなさい。

    18-8-2.5ステンレスはニッケルを18%、モリブデン8％、クロム2.5%含んでおり、焼き鳥のタレなどを入れても錆びない。

  • 63

    食品ロス削減推進法についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    食品廃棄物を出す食品関連事業者だけが問題になっているので、一般家庭は食品ロスが少ないので特に気を付ける必要はない。

  • 64

    服装についての記述です。正しいものを選びなさい。

    靴は調理場に入る際は専用の靴に履き替え、トイレもトイレ専用のものに履き替えてウイルスを調理場に持ち込まないようにする。

  • 65

    病原微生物保有者の保有者の把握についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    飲食店の場合は正社員のみ月に1回以上検便を行い、衛生管理を行う必要がある。

  • 66

    食材の鮮度についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    微生物検査は、食中毒を起こす細菌数も確認でき数時間でできるので、必ず行う必要がある。

  • 67

    食材納入時のポイントについての記述です。正しいものを選びなさい。

    冷蔵食品や冷凍食品は、納入時に温度を確認する必要がある。

  • 68

    冷凍による保存についての記述です。誤ったものを選びなさい。

    冷凍食品は、-18℃以下であれば魚なども長期間保存できる。