調理理論2

76問 • 2年前

夜１Ａ_05イトウツバサ

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調理技術の関する原理を知る事で、一度作った料理を同じように調理しようとした時にどこがポイントか、何を変えれば良いかがわかるようになる。(○✖️)

○

色々な食品を組み合わせて調理することにより、栄養素も組み合わせて摂取することができ、吸収率が向上し栄養効率が高まるものがある。(○✖️)

○

食事は、単に栄養素の確保を目的とするのではなく、コミュニケーションの場でもある。(○✖️)

○

次の図は、食べ物のおいしさを構成する要因を示している。図中の(A)は心理要因、(D)は後天的要因である。(○✖️)

✖️

酸味は酸っぱい味で、爽やかさも感じさせる一方、腐ったもののシグナルとして警戒する味の一つでもある。(○✖️)

○

苦味は閾値(いきち)が高いため、感じにくいが一般的に好まれる味ではない。(○✖️)

✖️

次の味の相互効果についての組み合わせは、全て正しい。(○✖️)

✖️

食べ物の香りは、食品にもともと含まれるものだけで、調理や加工の段階で生じるものだけで、貯蔵中に生じるものはない。(○✖️)

✖️

テクスチャーとは、かたい、やわらかい、もちもち、しこしこ、つるつる、とろとろ、さくさく、ねっとり、などと表現される、舌ざわりや歯ざわり、喉ごしなどの口の中で感じる性質のことである。(○✖️)

○

おいしさには、食べ物の持つ特性だけでなく、食べる人の状態も大きく影響している。(○✖️)

○

非加熱調理操作は、主に調理の下処理として調理操作で、物理的方法で食品のテクスチャーなどを変化させる。(○✖️)

○

次の調理操作は、全て非加熱調理操作である。(○✖️) 洗浄　浸漬　切砕　混合・撹拌　蒸す

✖️

軽量は、食品の重量や、容量、温度を測ったり、調理時間を測ったりする調理操作である。(○✖️)

○

振り洗いとは、食品を水の中で前後左右に振って洗う方法である。(○✖️)

○

食品を目的にあった液体中に浸漬することにより、吸水、膨潤、軟化させたり、旨み成分を抽出したり、褐変を防止したり、調味料を浸透させたり、テクスチャーを向上させたり、あくなどの不味成分を除いたりすることができる。(○✖️)

○

切砕は、食品の下処理や仕上げの段階で行うことが多く、切る、刻む、皮を剥く、魚をおろす、削るなど調理操作である。(○✖️)

○

切砕は、食品の下処理や仕上げの段階で行うことが多く、切る、刻む、皮をむく、魚をおろす、削るの調理操作である。(○✖️)

○

次の操作は全て混合、かくはん範囲に含まれるものである。(○✖️)

○

する、潰す、おろすなどの調理操作では、食品の組織を破壊し細胞内液を流出させて、それまで細胞中で別々存在していた食品成分と酵素とが混ざることによって、香気成分や辛味成分などが発生することがある。(○✖️)

○

野菜類を冷凍するときは、生のまま、ゆっくりと時間をかけて冷凍すると良い。(○✖️)

✖️

次の画像を見て答えなさい(○✖️)

✖️

茹でる操作では、熱湯の中に食塩、米ぬか、重曹などを加えて加熱することで、アク抜き、軟化、発色、煮崩れ防止などに利用される。

○

煮る調理操作は、だしの調味料の液中に食品を浸し加熱することで、調味料成分の食品への浸透と食品成分を煮汁に溶出させる効果がある。

○

次の画像を見て答えなさい。(○✖️)

✖️

次の画像を見て答えなさい。(○✖️)

✖️

炒め焼きとはきんぴらごぼうのように食品を油脂で炒めた後、調味料やだし汁などを加えて加熱する調理操作である。(○✖️)

✖️

次の図は熱した油脂に天ぷらの衣を箸から落としたときの様子を示している。油脂の温度は、おおむね①〜③のように判断することができる。次の画像を見て答えなさい。(○✖️)

○

誘電加熱は,マイクロ波を利用した電子レンジにより食品を加熱する方法である。(○✖️)

○

誘導加熱は,磁力線による誘導電流を用いた電磁調理器により食品を加熱する方法である。(○✖️)

○

米に水と熱を加えて飯にする炊飯は、洗米,加水、浸漬、加熱、蒸らしの順番で行われる。(○✖️)

○

洗米するときは、1回目は米のぬかの成分を取り除くために、時間をかけてじっくりと洗う必要がある。(○✖️)

✖️

炊飯時の加水量(炊き水)は,うるち米の場合,米の重量の2倍または容量の1.5倍である。(○✖️)

✖️

飯特有の粘りは,アミロペクチンによるものなので,アミロペクチン含量の多いうるち米は粘りが強く, 少ないもち米は粘りが少ない。

✖️

上新粉は, うるち米を原料にした米粉で,水を吸水しやすいので生地がまとまりやすい。(○✖️)

✖️

次にあげるものは,すべてもち米を料とした米粉である。自玉粉 ,上新粉, 寒梅粉,春雪粉, 道明寺粉(○✖️)

✖️

たんぱく質含量の少ない小麦粉は,グルテンがより多く形成されるので、グルテンを形成させたい場合は薄力粉を用いる。 (○✖️)

✖️

食塩は麺やパンを作るときに加えられ、小麦粉のたんばく質のグリアジンの粘性を増加させ、グルテンの網目状構造を緩密にする効果がある。(○✖️)

○

次の組み合わせはすべて正しい。 (1)ドウ…ケーキやクレープの生地 (2)バッター…パン, 麺、パイなどの生地

✖️

グルテンがしっかり形成されるドウを作るときは,小麦粉に水を加える前にあらかじめ砂糖や油脂を加えて混ぜるとよい。(○✖️)

✖️

そばを作る時のつなぎには、小麦粉、やまのいも、卵白が用いられている。(○✖️)

○

マッシュポテトや粉ふきいもにするときは粘質性のメークインが,煮物などには粉質性の男爵が適している。(○✖️)

✖️

次の表は,電子レンジと蒸し加熱によるさつまいもの糖量(麦芽糖)を示している。表中の糖量は(A)>(B)>(C)の順である。(○✖️)

✖️

次の図の(A)のように,さつまいもを切ったとき、維管東のある部分から乳液状の粘液が出てくるが、これはガラクタンである。(○✖️)

✖️

さといもは,切って水につけるとぬめりが出てくるが,この粧質物はヤラピンである。

✖️

でんぷんは, ぶどう糖が多数鎖状に結合した多糖類で,米, 小麦などの穀類やいも類、豆類などに多く含まれている。(○✖️)

○

次の図は, でんぶんの糊化と老化を示している。Cは,、糊化でんぶんである。(○✖️)

✖️

砂糖は調理や食品加工において, 甘味を付けるとともに、食品の物性を変作させ保存性を向上させるなど、重要な役割がある。(○✖️)

○

砂糖は水分活性を低下させる作用があり、砂糖濃度が高いほど食品の保存性が高まる。(○✖️)

○

乾燥した大豆の吸水は、米よりも吸水速度が速く,水温が高いとさらに速くなる。(○✖️)

✖️

大豆は、1%前後の食塩水に浸漬し,そのまま加熱するとやわらかくなりやすい。(○✖️)

○

黒豆を煮るときにさびた鉄くぎを入れると、黒豆の皮に含まれるアントシアニン系色素が鉄イオンと結合して安定し黒豆の色を鮮やかに仕上げることができる。(○✖️)

○

小豆は吸水しやすいので,加熱する前に短時間水につけておくとよい。(○✖️)

✖️

生の野菜は高濃度の食塩水に浸演すると、吸水し張りを持つょうになる。(○✖️)

✖️

野菜類の色が調理中に変化するのは、加熱によるもの、pHの変化によるもの、酵素による酸化作用によるものがほとんどである。(○✖️)

○

野菜中のクロロフィルは、重曹などのアルカリ性により黄褐色に変化する。(○✖️)

✖️

ぺクチンは有機酸や糖類とともに適当な条件で加熱するとペクチンがゲル化し、果実類からジャムを作ることができる。(○✖️)

○

りんごやバナナなどの皮をむいて放置すると,含まれているポリフェノール類が、酸化酵素(ポリフェールオキシダーゼ)の作用により褐色物質を生成するため褐変する。(○✖️)

○

パイナップルにはブロメリン、パパイアにはパパインなどのたんばく質分解酵素が含まれており, その影響で肉がやわらかくなったり,ゼラチンゼリーが固まらなかったりする。(○✖️)

○

きのこのうま味は、核酸系のグアニル酸が主な成分であり,アミノ酸や糖アルコールのマンニトール,コハク酸などの有機酸も影響し、これらの成分の相乗効果によって形成される。(○✖️)

○

こんぶは,長時間加熱したほうがよいだしがとれるので、沸騰後も時間をかけて煮出すとよい。(○✖️)

✖️

塩締めは,魚肉に食塩加えて浸透圧により、魚肉から水分を浸出させて魚肉をかたく締め,同時に味を濃縮させる調理法である。(○✖️)

○

次の図は,塩締め法を示している。(C)は、振り塩法である。(○✖️)

✖️

酢締めは、生魚を食酢に漬けた後,塩締めする調理法で,魚莫さが弱くなり、うま味が出て歯切れがよくなる。(○✖️)

✖️

白身魚は赤身魚と比べて、肉質の色が濃いだけでなく,筋線維が細く, 筋線維の間にある筋しょうたんぱく質が多い。(○✖️)

✖️

次の図は,加熱したたらとかつおの筋線維を示している。筋線維が太い(A)がかつおで、細い(B)がたらである。(○✖️)

✖️

魚を煮るときは, 煮汁が煮立つ前に魚を入れると,魚のうま味が煮汁に溶けるのを防ぐことができる。(○✖️)

✖️

すり身にでんぷんを加えて加熱すると,やわらかい肉だんごや練り製品ができる。(○✖️)

✖️

いかの肉を加熱すると,脱水して重量が減少するとともに,結合組織のたんぱく質(コラーゲン)の収縮で肉が丸く曲がる。(○✖️)

○

肉を水中で長時間加熱すると、肉の中のコラーゲンがかたまってかたくなる。(○✖️)

✖️

生肉には水分が50~75%ぐらい含まれているが、かなりの力を入れて手で押してもしみ出てくることがないのは, 肉の筋原線維たんぱく質が水を取り込んでいて, 肉の保水性が高いからである。(○✖️)

○

牛肉や馬肉などの赤色の濃い肉にはミオグロビンが少なく,豚肉や鶏肉などの色が薄い肉にはミオグロビンが多い。(○✖️)

✖️

肉を大量に調理するときは、たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)の製剤を利することもある。(○✖️)

○

ビーフステーキを焼くときは,最初は高温の鉄板上で表面に焼き色と香りを付け、表面のたんばく質を凝固させてから,火力を調節しながら内部の温度を上昇させる。(○✖️)

○

豚肉には寄生虫がいることもあるので,中心部まで十分に加熱する。(○✖️)

○

スープストックには,やわらかくて脂訪が多い肉を用いるとよい。(○✖️)

✖️

次の表は,内臓等の下処理と調理法を示したものである。(A)は心臓,(B)は肝臓である。(○✖️)

✖️

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問題一覧

○

食事は、単に栄養素の確保を目的とするのではなく、コミュニケーションの場でもある。(○✖️)

○

次の図は、食べ物のおいしさを構成する要因を示している。図中の(A)は心理要因、(D)は後天的要因である。(○✖️)

✖️

酸味は酸っぱい味で、爽やかさも感じさせる一方、腐ったもののシグナルとして警戒する味の一つでもある。(○✖️)

○

苦味は閾値(いきち)が高いため、感じにくいが一般的に好まれる味ではない。(○✖️)

✖️

次の味の相互効果についての組み合わせは、全て正しい。(○✖️)

✖️

食べ物の香りは、食品にもともと含まれるものだけで、調理や加工の段階で生じるものだけで、貯蔵中に生じるものはない。(○✖️)

✖️

○

おいしさには、食べ物の持つ特性だけでなく、食べる人の状態も大きく影響している。(○✖️)

○

非加熱調理操作は、主に調理の下処理として調理操作で、物理的方法で食品のテクスチャーなどを変化させる。(○✖️)

○

次の調理操作は、全て非加熱調理操作である。(○✖️) 洗浄　浸漬　切砕　混合・撹拌　蒸す

✖️

軽量は、食品の重量や、容量、温度を測ったり、調理時間を測ったりする調理操作である。(○✖️)

○

振り洗いとは、食品を水の中で前後左右に振って洗う方法である。(○✖️)

○

切砕は、食品の下処理や仕上げの段階で行うことが多く、切る、刻む、皮を剥く、魚をおろす、削るなど調理操作である。(○✖️)

○

切砕は、食品の下処理や仕上げの段階で行うことが多く、切る、刻む、皮をむく、魚をおろす、削るの調理操作である。(○✖️)

○

次の操作は全て混合、かくはん範囲に含まれるものである。(○✖️)

○

野菜類を冷凍するときは、生のまま、ゆっくりと時間をかけて冷凍すると良い。(○✖️)

✖️

次の画像を見て答えなさい(○✖️)

✖️

茹でる操作では、熱湯の中に食塩、米ぬか、重曹などを加えて加熱することで、アク抜き、軟化、発色、煮崩れ防止などに利用される。

○

煮る調理操作は、だしの調味料の液中に食品を浸し加熱することで、調味料成分の食品への浸透と食品成分を煮汁に溶出させる効果がある。

○

次の画像を見て答えなさい。(○✖️)

✖️

次の画像を見て答えなさい。(○✖️)

✖️

炒め焼きとはきんぴらごぼうのように食品を油脂で炒めた後、調味料やだし汁などを加えて加熱する調理操作である。(○✖️)

✖️

○

誘電加熱は,マイクロ波を利用した電子レンジにより食品を加熱する方法である。(○✖️)

○

誘導加熱は,磁力線による誘導電流を用いた電磁調理器により食品を加熱する方法である。(○✖️)

○

米に水と熱を加えて飯にする炊飯は、洗米,加水、浸漬、加熱、蒸らしの順番で行われる。(○✖️)

○

洗米するときは、1回目は米のぬかの成分を取り除くために、時間をかけてじっくりと洗う必要がある。(○✖️)

✖️

炊飯時の加水量(炊き水)は,うるち米の場合,米の重量の2倍または容量の1.5倍である。(○✖️)

✖️

飯特有の粘りは,アミロペクチンによるものなので,アミロペクチン含量の多いうるち米は粘りが強く, 少ないもち米は粘りが少ない。

✖️

上新粉は, うるち米を原料にした米粉で,水を吸水しやすいので生地がまとまりやすい。(○✖️)

✖️

次にあげるものは,すべてもち米を料とした米粉である。自玉粉 ,上新粉, 寒梅粉,春雪粉, 道明寺粉(○✖️)

✖️

たんぱく質含量の少ない小麦粉は,グルテンがより多く形成されるので、グルテンを形成させたい場合は薄力粉を用いる。 (○✖️)

✖️

○

次の組み合わせはすべて正しい。 (1)ドウ…ケーキやクレープの生地 (2)バッター…パン, 麺、パイなどの生地

✖️

グルテンがしっかり形成されるドウを作るときは,小麦粉に水を加える前にあらかじめ砂糖や油脂を加えて混ぜるとよい。(○✖️)

✖️

そばを作る時のつなぎには、小麦粉、やまのいも、卵白が用いられている。(○✖️)

○

マッシュポテトや粉ふきいもにするときは粘質性のメークインが,煮物などには粉質性の男爵が適している。(○✖️)

✖️

次の表は,電子レンジと蒸し加熱によるさつまいもの糖量(麦芽糖)を示している。表中の糖量は(A)>(B)>(C)の順である。(○✖️)

✖️

次の図の(A)のように,さつまいもを切ったとき、維管東のある部分から乳液状の粘液が出てくるが、これはガラクタンである。(○✖️)

✖️

さといもは,切って水につけるとぬめりが出てくるが,この粧質物はヤラピンである。

✖️

でんぷんは, ぶどう糖が多数鎖状に結合した多糖類で,米, 小麦などの穀類やいも類、豆類などに多く含まれている。(○✖️)

○

次の図は, でんぶんの糊化と老化を示している。Cは,、糊化でんぶんである。(○✖️)

✖️

砂糖は調理や食品加工において, 甘味を付けるとともに、食品の物性を変作させ保存性を向上させるなど、重要な役割がある。(○✖️)

○

砂糖は水分活性を低下させる作用があり、砂糖濃度が高いほど食品の保存性が高まる。(○✖️)

○

乾燥した大豆の吸水は、米よりも吸水速度が速く,水温が高いとさらに速くなる。(○✖️)

✖️

大豆は、1%前後の食塩水に浸漬し,そのまま加熱するとやわらかくなりやすい。(○✖️)

○

小豆は吸水しやすいので,加熱する前に短時間水につけておくとよい。(○✖️)

✖️

生の野菜は高濃度の食塩水に浸演すると、吸水し張りを持つょうになる。(○✖️)

✖️

野菜類の色が調理中に変化するのは、加熱によるもの、pHの変化によるもの、酵素による酸化作用によるものがほとんどである。(○✖️)

○

野菜中のクロロフィルは、重曹などのアルカリ性により黄褐色に変化する。(○✖️)

✖️

ぺクチンは有機酸や糖類とともに適当な条件で加熱するとペクチンがゲル化し、果実類からジャムを作ることができる。(○✖️)

○

こんぶは,長時間加熱したほうがよいだしがとれるので、沸騰後も時間をかけて煮出すとよい。(○✖️)

✖️

塩締めは,魚肉に食塩加えて浸透圧により、魚肉から水分を浸出させて魚肉をかたく締め,同時に味を濃縮させる調理法である。(○✖️)

○

次の図は,塩締め法を示している。(C)は、振り塩法である。(○✖️)

✖️

酢締めは、生魚を食酢に漬けた後,塩締めする調理法で,魚莫さが弱くなり、うま味が出て歯切れがよくなる。(○✖️)

✖️

白身魚は赤身魚と比べて、肉質の色が濃いだけでなく,筋線維が細く, 筋線維の間にある筋しょうたんぱく質が多い。(○✖️)

✖️

次の図は,加熱したたらとかつおの筋線維を示している。筋線維が太い(A)がかつおで、細い(B)がたらである。(○✖️)

✖️

魚を煮るときは, 煮汁が煮立つ前に魚を入れると,魚のうま味が煮汁に溶けるのを防ぐことができる。(○✖️)

✖️

すり身にでんぷんを加えて加熱すると,やわらかい肉だんごや練り製品ができる。(○✖️)

✖️

いかの肉を加熱すると,脱水して重量が減少するとともに,結合組織のたんぱく質(コラーゲン)の収縮で肉が丸く曲がる。(○✖️)

○

肉を水中で長時間加熱すると、肉の中のコラーゲンがかたまってかたくなる。(○✖️)

✖️

○

牛肉や馬肉などの赤色の濃い肉にはミオグロビンが少なく,豚肉や鶏肉などの色が薄い肉にはミオグロビンが多い。(○✖️)

✖️

肉を大量に調理するときは、たんぱく質分解酵素(プロテアーゼ)の製剤を利することもある。(○✖️)

○

豚肉には寄生虫がいることもあるので,中心部まで十分に加熱する。(○✖️)

○

スープストックには,やわらかくて脂訪が多い肉を用いるとよい。(○✖️)

✖️

次の表は,内臓等の下処理と調理法を示したものである。(A)は心臓,(B)は肝臓である。(○✖️)

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