食品学1.2

88問 • 2年前

夜１Ａ_05イトウツバサ

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問題一覧

次の表は、主な野菜類のぶんるいを示したものである。(D)には根菜類が入る。(○✖️)

✖️

春に出回る春キャベツ(春玉)は、扁平形で巻きがかたく、肉質はややかためで加熱しても崩れにくいので、ロールキャベツなどにむく。(○✖️)

✖️

大根は、でんぷん分解酵素のアミラーゼやたんぱく質分解酵素など含み、消化を助ける。(○✖️)

○

人参はカロテンを多く含み糖分も根菜の中では多く、甘味に富む。(○✖️)

○

りんごの糖分は果糖が多く、酸味の主体である有機酸クエン酸である。(○✖️)

✖️

きゅうりの旬は6〜8月で短い期間しか取れない。(○✖️)

✖️

1次のメロンの分類と品種の組み合わせは正しい。(○✖️) (1)網メロン　アールス, アムス,プリンス (2)網なしメロン　　アンデス

✖️

きのこは呈味成分として、核酸系の呈味成分であるグアニル酸を多く含んでいる。(○✖️)

○

次のきのことその特徴の組み合わせは,すべて正しい。(○✖️) (1)なめこーかさの肉賀質が薄く,歯切れがよい。 (2) まつたけー香り高い。人工栽培がされていない。 (3) えのきたけー瓶話の加工品はなめたけとして売られている。 (4) まいたけー全体が粘質物に覆われている。

✖️

藻類の主な成分は炭水化物で、陸上の植物には見られない複雑な構造の単糖類が主体である。(○✖️)

✖️

千しこんぶの表面に見られる白い粉末は,塩分が浮き出たものなので,調理の際は塩かげんに注意が必要となる。(○✖️)

✖️

ゲル状食品の寒天やカラギーナンは,緑薬類から作られている。(○✖️)

✖️

てんぐさ,おごのりなどの海藻を混合し,熱水抽出して冷却,凝固させたものがところてんで,奈良時代には食用にされていたといわれる。(○✖️)

○

一般的に野菜とは、食用に供し得る草本性の植物で、加工の程度が低い副食物として利用される。(○✖️)

○

スイカ、メロン、イチゴは栽培方法と収穫の観点から一般的な野菜と同じであるため野菜と同じ扱いである。(○✖️)

○

ほうれん草のあくやえぐ味成分はシュウ酸で、東洋種のほうが西洋種よりシュウ酸を多く含む。(○✖️)

✖️

パセリ、三つ葉、チンゲンサイ、バジル、アスパラガスは全て葉菜類である。(○✖️)

✖️

果菜類は、果実または種実を食用とするものであるが、低温障害を起こす野菜も多いので保存温度に注意が必要である。(○✖️)

○

しょうがについての説明が全て正しい(○✖️) しょうがは、収穫した段階で、芽しょうが、葉しょうが、根しょうががあり、収穫したての、根しょうがを新生姜、貯蔵したしょうがはひねしょうがという。

○

ごぼうは、我が国のみでなく、世界でも栽培される一般的な野菜である。　(○✖️) シャキシャキの歯触りが特徴で食物繊維が豊富。切って放置すると褐変する。京野菜の堀川ごぼうはは根が短く中が空洞である

✖️

西洋カボチャは栗かぼちゃとも言われ、加熱するとホクホクした食感になる。(○✖️)

○

日本かぼちゃは、丸みを帯びていて、加熱すると、ホクホクした食感になる。(○✖️)

✖️

トマトの赤色は、アントシアニン色素のリコペンである。(○✖️)

✖️

冷凍野菜には、ほうれん草やかぼちゃ、ミックス野菜などがあるが、いずれもブランチングという熱処理をしてから冷凍加工される(○✖️)

○

柿は,渋味成分であるシブオールというタンニンを含んでいる。(○✖️)

○

ぶどうには,生食用の品種と主にワイン加工用の品種があり、皮の色は、緑、赤紫、黒紫、紅などがあり、赤ワインには黒色の品種が、白ワインには緑色や紅色の最種が使われる。(○✖️)

○

α化米は調理済み米飯を急速冷凍したもので、ー18℃で1年間の保存が可能である。(○✖️)

✖️

しんびき米粉は、みたらし団子や、月見団子の原料になる(○✖️)

✖️

白玉粉は粒が大きく、桜餅や、道明寺羹の材料になる(○✖️)

✖️

小麦粉は含まれるタンパク質の量により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられるが、グルテン含量が多いのは薄力粉である(○✖️)

✖️

次の図は、小麦の構造を示したものである。(A)は胚芽、(B)は胚乳、(C)は糊粉層である。(○✖️)

✖️

小麦は含まれるタンパク質の量により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられるが、グルテンの量が多いのは薄力粉である。(○✖️)

✖️

ふの原料は、小麦粉に含まれるたんぱく質のグルテンである。(○✖️)

○

麦芽は大麦を炒って粉砕したもののことで、ビールや麦芽あめの製造に欠かせない。(○✖️)

✖️

そばは、リシン、トロプトファン、トレオニンなどの必須アミノ酸を含み、タンパク質の栄養価が高い。(○✖️)

○

じゃがいもは低温に弱いので、20℃前後の光の当たらない場所に貯蔵のすると良い。(○✖️)

✖️

次の図は里芋の主な品種である。(2)は海老芋である(○✖️)

✖️

里芋はかるかん饅頭や薯蕷饅頭なども原料として用いられる。(○✖️)

✖️

こんにゃくは、こんにゃくいもに含まれるグルコマンナンが水に含むと膨潤し、酸性になるとゲル化する性質を利用して作られる。(○✖️)

✖️

葛デンプンは砕いて、サラサラとしたものが良質なものと言われる(○✖️)

✖️

次の食肉類の説明は全て正しい。(○✖️)

○

次の図はハムの一般的な製造工程を示したものである。図中の(C)には湯煮が入る。

○

卵黄のリン脂質にはレシチンやケファリンなどを含み、乳化性に大きく関与する。(○✖️)

○

卵白には、細菌成長阻止作用や、溶菌作用をもつタンパク質が含まれており、卵殻からの微生物の侵入を防ぐ役割がある。(○✖️)

○

濃厚卵白の水様化現象とは、卵を貯蔵しておくと鮮度の低下とともに濃厚卵白の粘土が減少し、見かけ上粘性の低い水様卵白に変化することである。(○✖️)

○

牛乳タンパク質は酸あるいは、キモシンなどによって、凝固沈澱するカゼイン沈澱しない乳清タンパク質(ホエイ)に分かれる。(○✖️)

○

成分調整牛乳とは、生乳から乳脂肪分やその他の成分を一部除去したもので、低脂肪牛乳や、無脂肪牛乳がある(○✖️)

○

加糖粉乳は育児用に必要な栄養成分を加え、母乳成分に近づけたものである。(○✖️)

✖️

クリームは、牛乳を濃縮したもので、生クリーム(フレッシュクリーム)という名でそ市販されていることが多い。(○✖️)

✖️

プロセスチーズは一種類または、数種類のナチュラルチーズを加熱、溶解し加工したもので、加熱処理をしているので保存性が良い。(○✖️)

○

次の表は主なナチュラルチーズとその特徴を示したものである。(D)にはカッテージチーズが入る。(○✖️)

✖️

ヨーグルトはタンパク質や脂質が分解された状態で含まれているので、牛乳より消化が良い。(○✖️)

○

次の画像を見て○✖️で答えよ。

✖️

ラードはヘットと比較的して、不飽和脂肪酸を多く含む事から融点が28〜48℃と低く口の中にで溶けやすいので舌触りが良い。(○✖️)

○

バターの脂肪酸は乳化されているので、油脂類の中でも消化がよく、ビタミンAも豊富である。(○✖️)

○

半生菓子は、生菓子より水分量が少なく、糖度が高いなど、保存に適したものが多い。(○✖️)

○

とうもろこしに含まれるタンパク質は炭水化物に次いで多いがアミノ酸スコアから見て、優れている食べ物か？(○✖️)

✖️

大豆には豆類の中では脂質が多く不飽和脂肪酸のリノール酸やリン脂質であるレシチンを多く含む。(○✖️)

○

いんげん豆の若いさやは、さやいんげんといい、野菜類に分類され、煮物、揚げ物、炒め物に利用される。(○✖️)

○

小豆は赤飯や小豆がゆに用いる他、あん、ようかん、しるこ、甘納豆、きなこ、など和菓子に用いることが多い。(○✖️)

✖️

レンズ豆は戻しが不要で短時間で調理できるという手軽さから人気を集め、スープやサラダに用いられる。(○✖️)

○

くるみは最古のナッツと言われ、必須脂肪酸のリノール酸や、αリノレン酸が含まれ、必須アミノ酸のバランスが良い。(○✖️)

○

世界で消費されている米の約80%はインド型(インディカ米)で我が国でも最も多く用いられている。(○✖️)

✖️

米粉製品は、「お米の種類」、「加熱の有無」、「加熱方法」粉にする際の「乾燥の有無」。以上が米粉の種類を変える違いである。(○✖️)

○

ひよこ豆は形がひよこの頭に似ていることから、この名があり、ガルバンゾー、エジプト豆とも呼ばれる。(○✖️)

○

そら豆は他の豆に比べ、大粒の豆で、2〜4個実が入っている。主な成分は炭水化物とタンパク質で葉酸やミネラルが豊富で特に、タンパク質含有量は大豆より多い(○✖️)

✖️

ピスタチオナッツの生産の9割はアメリカ産と中東産(イラン)で中東産ものは青カビ(発がん性のあるアフラトキシンを産生する。)に注意しなければいけない(○✖️)

○

ピスタチオナッツは脂質が少なく、製菓の飾り付けとして使われることが多い。(○✖️)

✖️

ヘーゼルナッツは西洋のハシバミの胚乳を食用とする。炒って製菓材料にされたり、脂質含量が多いため、ペーストにすることもある。(○✖️)

○

マカダミアナッツはオーストラリアが原産で果実内の胚乳部分を食用とする。脂質が他のナッツ類に比べて5%と極端に低いのが特徴である。(○✖️)

✖️

生揚げ、厚揚げはどちらも豆腐の水を切り、油脂で揚げたもので調理の際はそのまま使う。(○✖️)

✖️

三温糖はサラサラした高純度の砂糖で、クセがなく甘味が淡白なので、コーヒーや紅茶に最適である。(○✖️)

✖️

人工甘味料(合成甘味料)には、アスパルテーム、キシリトール、サッカリンなどがあり、食品添加物として指定されている。(○✖️)

○

含蜜糖は原料の糖液を遠心分離機で振り分け、砂糖の結晶を取り出したもので、精製され、ざらめ糖や車糖、加工糖などが作られる。(○✖️)

✖️

和三盆は、日本の伝統的な製法で作られる砂糖で、徳島県や、香川県が主産地である。(○✖️)

○

次の図は主な砂糖の分類を表している。(B)は含蜜糖である。(○✖️)

✖️

豆腐には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐などがあり、それぞれ製造工程が異なるが、成分の割合は全く同じである。(○✖️)

✖️

ふの原料は、小麦粉に含まれるたんぱく質のグルテンである。(○✖️)

○

タピオカパールは、キャッサバの塊根から作られたキャッサバでんぷんを球状に加工したものである。(○✖️)

○

ライ麦は、独特の酸味と風味があるのライ麦パンの原料やウイスキー、ウォッカの醸造に用いられる。(○✖️)

○

小麦の構造上表面に近いほどタンパク質の量が少ない(○✖️)

✖️

小麦は含まれるタンパク質の量により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられるが、グルテンの量が多いのは薄力粉である。(○✖️)

✖️

小麦粉は含まれるタンパク質の量により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられるが、グルテン含量が多いのは薄力粉である(○✖️)

✖️

次の図は、米(玄米)の構造と搗精について示したものである。(A)胚芽精米(B)は精白米(C)は、玄米である(○✖️)

✖️

穀類は炭水化物を主な主成分とし、エネルギー源となる食品で、米、麦、とうもろこしそばなどがある(○×で答えよ)

○

精白米は、胚芽と胚乳を取り除いた物である(○✖️で答えよ)

✖️

里芋は日本の稲より早く伝わったと言われ、昔から子孫繁栄の縁起物として親しまれている。(○✖️)

○

餅は水分が少ないため細菌が繁殖しないそれに加え、カビも繁殖しない(○✖️)

✖️

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問題一覧

次の表は、主な野菜類のぶんるいを示したものである。(D)には根菜類が入る。(○✖️)

✖️

春に出回る春キャベツ(春玉)は、扁平形で巻きがかたく、肉質はややかためで加熱しても崩れにくいので、ロールキャベツなどにむく。(○✖️)

✖️

大根は、でんぷん分解酵素のアミラーゼやたんぱく質分解酵素など含み、消化を助ける。(○✖️)

○

人参はカロテンを多く含み糖分も根菜の中では多く、甘味に富む。(○✖️)

○

りんごの糖分は果糖が多く、酸味の主体である有機酸クエン酸である。(○✖️)

✖️

きゅうりの旬は6〜8月で短い期間しか取れない。(○✖️)

✖️

1次のメロンの分類と品種の組み合わせは正しい。(○✖️) (1)網メロン　アールス, アムス,プリンス (2)網なしメロン　　アンデス

✖️

きのこは呈味成分として、核酸系の呈味成分であるグアニル酸を多く含んでいる。(○✖️)

○

✖️

藻類の主な成分は炭水化物で、陸上の植物には見られない複雑な構造の単糖類が主体である。(○✖️)

✖️

千しこんぶの表面に見られる白い粉末は,塩分が浮き出たものなので,調理の際は塩かげんに注意が必要となる。(○✖️)

✖️

ゲル状食品の寒天やカラギーナンは,緑薬類から作られている。(○✖️)

✖️

てんぐさ,おごのりなどの海藻を混合し,熱水抽出して冷却,凝固させたものがところてんで,奈良時代には食用にされていたといわれる。(○✖️)

○

一般的に野菜とは、食用に供し得る草本性の植物で、加工の程度が低い副食物として利用される。(○✖️)

○

スイカ、メロン、イチゴは栽培方法と収穫の観点から一般的な野菜と同じであるため野菜と同じ扱いである。(○✖️)

○

ほうれん草のあくやえぐ味成分はシュウ酸で、東洋種のほうが西洋種よりシュウ酸を多く含む。(○✖️)

✖️

パセリ、三つ葉、チンゲンサイ、バジル、アスパラガスは全て葉菜類である。(○✖️)

✖️

果菜類は、果実または種実を食用とするものであるが、低温障害を起こす野菜も多いので保存温度に注意が必要である。(○✖️)

○

✖️

西洋カボチャは栗かぼちゃとも言われ、加熱するとホクホクした食感になる。(○✖️)

○

日本かぼちゃは、丸みを帯びていて、加熱すると、ホクホクした食感になる。(○✖️)

✖️

トマトの赤色は、アントシアニン色素のリコペンである。(○✖️)

✖️

冷凍野菜には、ほうれん草やかぼちゃ、ミックス野菜などがあるが、いずれもブランチングという熱処理をしてから冷凍加工される(○✖️)

○

柿は,渋味成分であるシブオールというタンニンを含んでいる。(○✖️)

○

α化米は調理済み米飯を急速冷凍したもので、ー18℃で1年間の保存が可能である。(○✖️)

✖️

しんびき米粉は、みたらし団子や、月見団子の原料になる(○✖️)

✖️

白玉粉は粒が大きく、桜餅や、道明寺羹の材料になる(○✖️)

✖️

小麦粉は含まれるタンパク質の量により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられるが、グルテン含量が多いのは薄力粉である(○✖️)

✖️

次の図は、小麦の構造を示したものである。(A)は胚芽、(B)は胚乳、(C)は糊粉層である。(○✖️)

✖️

小麦は含まれるタンパク質の量により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられるが、グルテンの量が多いのは薄力粉である。(○✖️)

✖️

ふの原料は、小麦粉に含まれるたんぱく質のグルテンである。(○✖️)

○

麦芽は大麦を炒って粉砕したもののことで、ビールや麦芽あめの製造に欠かせない。(○✖️)

✖️

そばは、リシン、トロプトファン、トレオニンなどの必須アミノ酸を含み、タンパク質の栄養価が高い。(○✖️)

○

じゃがいもは低温に弱いので、20℃前後の光の当たらない場所に貯蔵のすると良い。(○✖️)

✖️

次の図は里芋の主な品種である。(2)は海老芋である(○✖️)

✖️

里芋はかるかん饅頭や薯蕷饅頭なども原料として用いられる。(○✖️)

✖️

こんにゃくは、こんにゃくいもに含まれるグルコマンナンが水に含むと膨潤し、酸性になるとゲル化する性質を利用して作られる。(○✖️)

✖️

葛デンプンは砕いて、サラサラとしたものが良質なものと言われる(○✖️)

✖️

次の食肉類の説明は全て正しい。(○✖️)

○

次の図はハムの一般的な製造工程を示したものである。図中の(C)には湯煮が入る。

○

卵黄のリン脂質にはレシチンやケファリンなどを含み、乳化性に大きく関与する。(○✖️)

○

卵白には、細菌成長阻止作用や、溶菌作用をもつタンパク質が含まれており、卵殻からの微生物の侵入を防ぐ役割がある。(○✖️)

○

牛乳タンパク質は酸あるいは、キモシンなどによって、凝固沈澱するカゼイン沈澱しない乳清タンパク質(ホエイ)に分かれる。(○✖️)

○

成分調整牛乳とは、生乳から乳脂肪分やその他の成分を一部除去したもので、低脂肪牛乳や、無脂肪牛乳がある(○✖️)

○

加糖粉乳は育児用に必要な栄養成分を加え、母乳成分に近づけたものである。(○✖️)

✖️

クリームは、牛乳を濃縮したもので、生クリーム(フレッシュクリーム)という名でそ市販されていることが多い。(○✖️)

✖️

プロセスチーズは一種類または、数種類のナチュラルチーズを加熱、溶解し加工したもので、加熱処理をしているので保存性が良い。(○✖️)

○

次の表は主なナチュラルチーズとその特徴を示したものである。(D)にはカッテージチーズが入る。(○✖️)

✖️

ヨーグルトはタンパク質や脂質が分解された状態で含まれているので、牛乳より消化が良い。(○✖️)

○

次の画像を見て○✖️で答えよ。

✖️

ラードはヘットと比較的して、不飽和脂肪酸を多く含む事から融点が28〜48℃と低く口の中にで溶けやすいので舌触りが良い。(○✖️)

○

バターの脂肪酸は乳化されているので、油脂類の中でも消化がよく、ビタミンAも豊富である。(○✖️)

○

半生菓子は、生菓子より水分量が少なく、糖度が高いなど、保存に適したものが多い。(○✖️)

○

とうもろこしに含まれるタンパク質は炭水化物に次いで多いがアミノ酸スコアから見て、優れている食べ物か？(○✖️)

✖️

大豆には豆類の中では脂質が多く不飽和脂肪酸のリノール酸やリン脂質であるレシチンを多く含む。(○✖️)

○

いんげん豆の若いさやは、さやいんげんといい、野菜類に分類され、煮物、揚げ物、炒め物に利用される。(○✖️)

○

小豆は赤飯や小豆がゆに用いる他、あん、ようかん、しるこ、甘納豆、きなこ、など和菓子に用いることが多い。(○✖️)

✖️

レンズ豆は戻しが不要で短時間で調理できるという手軽さから人気を集め、スープやサラダに用いられる。(○✖️)

○

くるみは最古のナッツと言われ、必須脂肪酸のリノール酸や、αリノレン酸が含まれ、必須アミノ酸のバランスが良い。(○✖️)

○

世界で消費されている米の約80%はインド型(インディカ米)で我が国でも最も多く用いられている。(○✖️)

✖️

米粉製品は、「お米の種類」、「加熱の有無」、「加熱方法」粉にする際の「乾燥の有無」。以上が米粉の種類を変える違いである。(○✖️)

○

ひよこ豆は形がひよこの頭に似ていることから、この名があり、ガルバンゾー、エジプト豆とも呼ばれる。(○✖️)

○

✖️

○

ピスタチオナッツは脂質が少なく、製菓の飾り付けとして使われることが多い。(○✖️)

✖️

ヘーゼルナッツは西洋のハシバミの胚乳を食用とする。炒って製菓材料にされたり、脂質含量が多いため、ペーストにすることもある。(○✖️)

○

マカダミアナッツはオーストラリアが原産で果実内の胚乳部分を食用とする。脂質が他のナッツ類に比べて5%と極端に低いのが特徴である。(○✖️)

✖️

生揚げ、厚揚げはどちらも豆腐の水を切り、油脂で揚げたもので調理の際はそのまま使う。(○✖️)

✖️

三温糖はサラサラした高純度の砂糖で、クセがなく甘味が淡白なので、コーヒーや紅茶に最適である。(○✖️)

✖️

人工甘味料(合成甘味料)には、アスパルテーム、キシリトール、サッカリンなどがあり、食品添加物として指定されている。(○✖️)

○

含蜜糖は原料の糖液を遠心分離機で振り分け、砂糖の結晶を取り出したもので、精製され、ざらめ糖や車糖、加工糖などが作られる。(○✖️)

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和三盆は、日本の伝統的な製法で作られる砂糖で、徳島県や、香川県が主産地である。(○✖️)

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次の図は主な砂糖の分類を表している。(B)は含蜜糖である。(○✖️)

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豆腐には、木綿豆腐、絹ごし豆腐、充填豆腐などがあり、それぞれ製造工程が異なるが、成分の割合は全く同じである。(○✖️)

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ふの原料は、小麦粉に含まれるたんぱく質のグルテンである。(○✖️)

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タピオカパールは、キャッサバの塊根から作られたキャッサバでんぷんを球状に加工したものである。(○✖️)

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ライ麦は、独特の酸味と風味があるのライ麦パンの原料やウイスキー、ウォッカの醸造に用いられる。(○✖️)

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小麦の構造上表面に近いほどタンパク質の量が少ない(○✖️)

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小麦は含まれるタンパク質の量により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられるが、グルテンの量が多いのは薄力粉である。(○✖️)

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小麦粉は含まれるタンパク質の量により、強力粉、中力粉、薄力粉などに分けられるが、グルテン含量が多いのは薄力粉である(○✖️)

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次の図は、米(玄米)の構造と搗精について示したものである。(A)胚芽精米(B)は精白米(C)は、玄米である(○✖️)

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穀類は炭水化物を主な主成分とし、エネルギー源となる食品で、米、麦、とうもろこしそばなどがある(○×で答えよ)

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精白米は、胚芽と胚乳を取り除いた物である(○✖️で答えよ)

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里芋は日本の稲より早く伝わったと言われ、昔から子孫繁栄の縁起物として親しまれている。(○✖️)

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餅は水分が少ないため細菌が繁殖しないそれに加え、カビも繁殖しない(○✖️)

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