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調理理論2(2)

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37問 • 2年前
  • 夜１Ａ_05イトウ ツバサ
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    問題一覧

  • 1

    鶏卵は、産卵後日数が経過すると、濃厚卵白が水様卵白に変化し,泡立てやすく なるがは弱くなり、 目玉焼きでは卵黄、卵白ともに広がるようになる。(○✖️)

    ○

  • 2

    全卵を液体(だし汗,牛乳など)で薄めて加熱すると,卵の濃度が低いほど凝固し にくく,凝固温度は高くなり, 凝固に時間がかかるが,でき上がりは滑らかで、やわらかく,ロ当たりがよい。(○✖️)

    ○

  • 3

    一般に,茶碗蒸しやカスタードプディングは,100℃以上で蒸し加熱を行う。(○✖️)

    ✖️

  • 4

    卵白を覆立てる際は,泡立てる液の温度が低いほうが、卵白の表面張力が小さく なるので起泡性はよいが,粘度は小さくなり泡の安定性は悪くなる。(○✖️)

    ✖️

  • 5

    卵白に砂糖を加えると粘度を上昇させ、 泡立ちにくくなるとともに,不安定な泡となる。(○✖️)

    ✖️

  • 6

    卵黄にも卵白と同様に起泡性があり, 何も加えなくてもよく泡立つ。(○✖️)

    ✖️

  • 7

    卵白, 卵黄ともに乳化性があり、, 特に卵黄は強い乳化力を持つ。(○✖️)

    ○

  • 8

    エマルションには、水中油滴型と油中水満型があるが,次の図の(A)は、油中水滴型である。(○✖️)

    ✖️

  • 9

    牛乳に含まれるたんぱく質の大部分がカゼインであり、 酸により凝固する。(○✖️)

    ○

  • 10

    牛乳の主なたんぱく質であるカゼインは熱で変性しにくいが、乳清たんぱく質の ラクトグロブリンは熱変性する。(○✖️)

    ○

  • 11

    11 次の組み合わせは,牛乳の調理性と調理の例としてすべて正しい。 (1) なめらかにする……………クリームシチュー,クリーム煮など (2) 美しい焼き色を付ける…グラタン, フレンチトースト, パンなど (3)生臭さを脱臭する…………ムニエルなど

    ○

  • 12

    クリームは水中油滴型のエマルションであり、かくはんすると微細な気泡がクリ ーム中に分散し,泡立てると体積を増す。(○✖️)

    ○

  • 13

    バターは,生乳から分離したクリームをかくはん操作(チャーニング)によって,乳脂肪を凝集させた油中水議商型のエマルションである。(○✖️)

    ○

  • 14

    ナチュラルチーズは乳酸菌が生きている状態のもので、加熱により溶けやすく,独特の風味を持っている。(○✖️)

    ○

  • 15

    プロセスチーズは,製品にむらがなくて保存性が高く、風味はまろやかである。(○✖️)

    ○

  • 16

    油脂を使った揚げ物の調理では, 油脂の温度を120~200℃くらいまで上昇させて加熱できることを利用している。(○✖️)

    ○

  • 17

    適温の鶴げ油に材料を入れると,材料から水分が蒸発して材料の周りに泡が立つが、 普通、油脂から材料を引き上げると泡は消える。(○✖️)

    ○

  • 18

    次の表は、油脂類の調理性を示している。(D)にまショートニング性,(E)にはクリーミング性が入る。 (○✖️)

    ✖️

  • 19

    発煙点は,油脂の種類や精製度にかかわらず同じだが、 新しい油脂は発煙点が高く,繰り返し加熱して劣化した油脂は発煙点が低くなる。(○✖️)

    ✖️

  • 20

    植物油脂の融点は低く,常温で液体動物油脂の融点は一般に高く,常温で固体である。(○✖️)

    ○

  • 21

    魚を焼く前に食塩を振るのは、味を付けるだけでなく,魚肉の細胞から細胞液が浸出することで身が締まるからである。(○✖️)

    ○は

  • 22

    微生物の多くは酸性で繁殖が抑えられるので,魚介類や野葉類の酢漬けなどの保存食品を作ることができる。(○✖️)

    ○

  • 23

    みその香気成分は温度が高くても揮発しないので、みそ汗などを作る際は何度も煮返してもよい。 (○✖️)

    ✖️

  • 24

    煮物では,しょうゆを味付けだけでなく香り付けのために, 必要量の一部を最後に入れることがある。(○✖️)

    ○

  • 25

    次の表は、主なゲル状食品の原料を示している。(B)には、てんぐさ,おごのりなどの紅藻類な入る。(○✖️)

    ✖️

  • 26

    豆腐、卵液、でんぶん糊などのように,いったん熱凝固して固まると再度執を加 えても元のゾル状態に戻らないものを可逆性ゲルという。(○✖️)

    ✖️

  • 27

    寒天はゼラチンに比べて,溶ける温度,凝固する温度がともに高く,凝固力が強い。(○✖️)

    ○

  • 28

    寒天濃度が低い寒天ゼリーでは、長くおくほど中に閉じ込められた水が出て、離しょう しやすくなる。(○✖️)

    ○

  • 29

    ゼラチンゼリーは,寒天に比べてやわらかく, 融点が約25℃と体温より低いので ロに入れると溶け,滑らかなロざわりが特徴である。(○✖️)

    ○

  • 30

    カラギーナンゼリーのテクスチャーは,ゼラチンに似てやわらかく,しか寒天 と同じように常温で崩れずに安定な形状を保つ。(○✖️)

    ○

  • 31

    ぺクチンは,すべての植物性食品の細胞壁や細胞間隙に存在するたんぱく質である。(○✖️)

    ✖️

  • 32

    調理施設とは,一般に食材の搬入から,下処理,加熱調理,盛り付け,配膳,下膳,洗浄, 収納、 保管までの一連の作業を行う施設をいう。 (○✖️)

    ○

  • 33

    調理器具は、洗浄,切砕,混合などの主に調理の下処理用として使われる非加熱。調理器具,、調理の主要な操作である加熱に使われる加熱調理器具,その他の器具に分類される。(○✖️)

    ○

  • 34

    鋼製の包丁は,鋭い切れ味を持ち,さびないので手入れが簡単である。(○✖️)

    ✖️

  • 35

    次の図は,和包丁を示している。Aは出刃包丁, (C)は菜切り包丁である。(○✖️)

    ✖️

  • 36

    木製のまな板は, 吸水性がよく,包丁のあたりがやわらかくスムーズに食品を切ることができるが,傷や汚れが付きやすいのが難点である。(○✖️)

    ○

  • 37

    アルミニウム鍋は,梅酢液や重曹水など酸やアルカリを入れると腐食するので,注意が必要である。(○✖️)

    ○

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    問題一覧

  • 1

    鶏卵は、産卵後日数が経過すると、濃厚卵白が水様卵白に変化し,泡立てやすく なるがは弱くなり、 目玉焼きでは卵黄、卵白ともに広がるようになる。(○✖️)

    ○

  • 2

    全卵を液体(だし汗,牛乳など)で薄めて加熱すると,卵の濃度が低いほど凝固し にくく,凝固温度は高くなり, 凝固に時間がかかるが,でき上がりは滑らかで、やわらかく,ロ当たりがよい。(○✖️)

    ○

  • 3

    一般に,茶碗蒸しやカスタードプディングは,100℃以上で蒸し加熱を行う。(○✖️)

    ✖️

  • 4

    卵白を覆立てる際は,泡立てる液の温度が低いほうが、卵白の表面張力が小さく なるので起泡性はよいが,粘度は小さくなり泡の安定性は悪くなる。(○✖️)

    ✖️

  • 5

    卵白に砂糖を加えると粘度を上昇させ、 泡立ちにくくなるとともに,不安定な泡となる。(○✖️)

    ✖️

  • 6

    卵黄にも卵白と同様に起泡性があり, 何も加えなくてもよく泡立つ。(○✖️)

    ✖️

  • 7

    卵白, 卵黄ともに乳化性があり、, 特に卵黄は強い乳化力を持つ。(○✖️)

    ○

  • 8

    エマルションには、水中油滴型と油中水満型があるが,次の図の(A)は、油中水滴型である。(○✖️)

    ✖️

  • 9

    牛乳に含まれるたんぱく質の大部分がカゼインであり、 酸により凝固する。(○✖️)

    ○

  • 10

    牛乳の主なたんぱく質であるカゼインは熱で変性しにくいが、乳清たんぱく質の ラクトグロブリンは熱変性する。(○✖️)

    ○

  • 11

    11 次の組み合わせは,牛乳の調理性と調理の例としてすべて正しい。 (1) なめらかにする……………クリームシチュー,クリーム煮など (2) 美しい焼き色を付ける…グラタン, フレンチトースト, パンなど (3)生臭さを脱臭する…………ムニエルなど

    ○

  • 12

    クリームは水中油滴型のエマルションであり、かくはんすると微細な気泡がクリ ーム中に分散し,泡立てると体積を増す。(○✖️)

    ○

  • 13

    バターは,生乳から分離したクリームをかくはん操作(チャーニング)によって,乳脂肪を凝集させた油中水議商型のエマルションである。(○✖️)

    ○

  • 14

    ナチュラルチーズは乳酸菌が生きている状態のもので、加熱により溶けやすく,独特の風味を持っている。(○✖️)

    ○

  • 15

    プロセスチーズは,製品にむらがなくて保存性が高く、風味はまろやかである。(○✖️)

    ○

  • 16

    油脂を使った揚げ物の調理では, 油脂の温度を120~200℃くらいまで上昇させて加熱できることを利用している。(○✖️)

    ○

  • 17

    適温の鶴げ油に材料を入れると,材料から水分が蒸発して材料の周りに泡が立つが、 普通、油脂から材料を引き上げると泡は消える。(○✖️)

    ○

  • 18

    次の表は、油脂類の調理性を示している。(D)にまショートニング性,(E)にはクリーミング性が入る。 (○✖️)

    ✖️

  • 19

    発煙点は,油脂の種類や精製度にかかわらず同じだが、 新しい油脂は発煙点が高く,繰り返し加熱して劣化した油脂は発煙点が低くなる。(○✖️)

    ✖️

  • 20

    植物油脂の融点は低く,常温で液体動物油脂の融点は一般に高く,常温で固体である。(○✖️)

    ○

  • 21

    魚を焼く前に食塩を振るのは、味を付けるだけでなく,魚肉の細胞から細胞液が浸出することで身が締まるからである。(○✖️)

    ○は

  • 22

    微生物の多くは酸性で繁殖が抑えられるので,魚介類や野葉類の酢漬けなどの保存食品を作ることができる。(○✖️)

    ○

  • 23

    みその香気成分は温度が高くても揮発しないので、みそ汗などを作る際は何度も煮返してもよい。 (○✖️)

    ✖️

  • 24

    煮物では,しょうゆを味付けだけでなく香り付けのために, 必要量の一部を最後に入れることがある。(○✖️)

    ○

  • 25

    次の表は、主なゲル状食品の原料を示している。(B)には、てんぐさ,おごのりなどの紅藻類な入る。(○✖️)

    ✖️

  • 26

    豆腐、卵液、でんぶん糊などのように,いったん熱凝固して固まると再度執を加 えても元のゾル状態に戻らないものを可逆性ゲルという。(○✖️)

    ✖️

  • 27

    寒天はゼラチンに比べて,溶ける温度,凝固する温度がともに高く,凝固力が強い。(○✖️)

    ○

  • 28

    寒天濃度が低い寒天ゼリーでは、長くおくほど中に閉じ込められた水が出て、離しょう しやすくなる。(○✖️)

    ○

  • 29

    ゼラチンゼリーは,寒天に比べてやわらかく, 融点が約25℃と体温より低いので ロに入れると溶け,滑らかなロざわりが特徴である。(○✖️)

    ○

  • 30

    カラギーナンゼリーのテクスチャーは,ゼラチンに似てやわらかく,しか寒天 と同じように常温で崩れずに安定な形状を保つ。(○✖️)

    ○

  • 31

    ぺクチンは,すべての植物性食品の細胞壁や細胞間隙に存在するたんぱく質である。(○✖️)

    ✖️

  • 32

    調理施設とは,一般に食材の搬入から,下処理,加熱調理,盛り付け,配膳,下膳,洗浄, 収納、 保管までの一連の作業を行う施設をいう。 (○✖️)

    ○

  • 33

    調理器具は、洗浄,切砕,混合などの主に調理の下処理用として使われる非加熱。調理器具,、調理の主要な操作である加熱に使われる加熱調理器具,その他の器具に分類される。(○✖️)

    ○

  • 34

    鋼製の包丁は,鋭い切れ味を持ち,さびないので手入れが簡単である。(○✖️)

    ✖️

  • 35

    次の図は,和包丁を示している。Aは出刃包丁, (C)は菜切り包丁である。(○✖️)

    ✖️

  • 36

    木製のまな板は, 吸水性がよく,包丁のあたりがやわらかくスムーズに食品を切ることができるが,傷や汚れが付きやすいのが難点である。(○✖️)

    ○

  • 37

    アルミニウム鍋は,梅酢液や重曹水など酸やアルカリを入れると腐食するので,注意が必要である。(○✖️)

    ○