暗記メーカー

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パン

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34問 • 1年前
  • Gretel Hansel
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    問題一覧

  • 1

    パーニュ、パン・ド・ミ、ブリオッシュ、クロワッサン

    フランス

  • 2

    シュトーレン、プレッツェル

    ドイツ

  • 3

    フォカッチャ、ロゼッタ、パーネ・トスカーノ

    イタリア

  • 4

    カイザーゼンメル、クレセントロール

    オーストリア

  • 5

    スコーン、マフィン

    イギリス

  • 6

    テーブルロール、ドーナツ、スイートロール

    アメリカ

  • 7

    強力粉

    食パン、菓子パンなも

  • 8

    準強力粉

    フランスパン、クロワッサンなど

  • 9

    中力粉

    フランスパン、ハード系パン、クロワッサンなど

  • 10

    薄力粉

    洋菓子など

  • 11

    戦後、製パンの機械化に伴い、〇〇〇が、急速に普及し、現在に至っている

    中種法

  • 12

    比較的短時間で作れ風味もよく、特有の食感を持つ。生地の発酵のためのスペースが少なくて済む

    直捏法（ストレート法）

  • 13

    老化が遅くボリュームがでる。柔らかい食感に仕上がる。機械耐性に優れる

    中種法（スポンジ法）

  • 14

    フロアタイムを短くできる。安定した製品が作りやすい。イーストを節約できる（約1/2）

    発酵種法

  • 15

    老化が遅くボリュームがでる。機械でのミキシングに向く。柔らかい食感に仕上がる。発酵した際の風味がでる。発酵管理の許容範囲が広い

    液種法

  • 16

    発酵の種類により、特徴のある風味を楽しめる

    自家製酵母種法

  • 17

    老化が早くクラストが固い、原材料の影響を受けやすい。機械耐性に劣る、ボリュームが出にくい

    直捏法（ストレート法）

  • 18

    作業スペースの規模が大きく時間がかかる。やや風味にかける

    中種法

  • 19

    ボリューム出やすいため、食感がやや風味に欠ける

    発酵種法

  • 20

    時間がかかる、やや風味に欠ける。製品品質の安全性に欠ける

    液種法

  • 21

    時間がかかる、ボリュームでない。発酵中腐敗しやすい

    自家製酵母種法

  • 22

    リテイルベーカーリー、オーブンフレッシュベーカリー、デパートやスーパーなどのインストアベーカリー

    直捏法（ストレート法）

  • 23

    大型ベーカリー、大規模工場

    液種法

  • 24

    リテイルベーカリー、オーブンフレッシュベーカリー

    自家製酵母種法

  • 25

    温度〇℃、湿度65％程度の、通気性がよく、直射日光が当たらないところがよい

    20

  • 26

    ☆材料を混ぜ合わせてこね、第1段階の状態の記事を作る工程

    ミキシング

  • 27

    ミキシングが終わったあと適切な温度と湿度に置くことにより、特有の風味と味を作り出し、膨らませる工程を指す

    発酵

  • 28

    成形した生地を焼成前に再度発酵させ、製品容積の70〜80％まで膨張させる工程で、「最終発酵」、「二次発酵」とも呼ばれる

    ホイロ

  • 29

    ☆ホイロの目的 ①酵素を活性化させ、記事温度を〇〜〇℃上昇させる ②成形で引き締まった生地構造を緩めボリュームを出す ③アルコールやエステルなどを生成させ、風味を向上させる ④火通りをよくし、商品価値を上げる

    4〜5

  • 30

    温度　28〜32 湿度　70〜75 特に温度・湿度管理に気をつける

    フランスパン

  • 31

    温度　35〜38 湿度　75〜85 山食パンと角食パンではホイロの時間が 異なる

    食パン

  • 32

    温度　38〜40 湿度　75〜90 ホイロ終点で生地表面を乾燥させる

    菓子パン

  • 33

    温度　28〜32 湿度　75 油脂の多いものは使用油脂の融点より低い（5℃程度低い）温度にする

    デニッシュ

  • 34

    温度　38〜40 湿度　60〜65 ホイロ終点で生地表面を乾燥させる

    ドーナツ

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  • 3

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  • 4

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    オーストリア

  • 5

    スコーン、マフィン

    イギリス

  • 6

    テーブルロール、ドーナツ、スイートロール

    アメリカ

  • 7

    強力粉

    食パン、菓子パンなも

  • 8

    準強力粉

    フランスパン、クロワッサンなど

  • 9

    中力粉

    フランスパン、ハード系パン、クロワッサンなど

  • 10

    薄力粉

    洋菓子など

  • 11

    戦後、製パンの機械化に伴い、〇〇〇が、急速に普及し、現在に至っている

    中種法

  • 12

    比較的短時間で作れ風味もよく、特有の食感を持つ。生地の発酵のためのスペースが少なくて済む

    直捏法（ストレート法）

  • 13

    老化が遅くボリュームがでる。柔らかい食感に仕上がる。機械耐性に優れる

    中種法（スポンジ法）

  • 14

    フロアタイムを短くできる。安定した製品が作りやすい。イーストを節約できる（約1/2）

    発酵種法

  • 15

    老化が遅くボリュームがでる。機械でのミキシングに向く。柔らかい食感に仕上がる。発酵した際の風味がでる。発酵管理の許容範囲が広い

    液種法

  • 16

    発酵の種類により、特徴のある風味を楽しめる

    自家製酵母種法

  • 17

    老化が早くクラストが固い、原材料の影響を受けやすい。機械耐性に劣る、ボリュームが出にくい

    直捏法（ストレート法）

  • 18

    作業スペースの規模が大きく時間がかかる。やや風味にかける

    中種法

  • 19

    ボリューム出やすいため、食感がやや風味に欠ける

    発酵種法

  • 20

    時間がかかる、やや風味に欠ける。製品品質の安全性に欠ける

    液種法

  • 21

    時間がかかる、ボリュームでない。発酵中腐敗しやすい

    自家製酵母種法

  • 22

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  • 24

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    自家製酵母種法

  • 25

    温度〇℃、湿度65％程度の、通気性がよく、直射日光が当たらないところがよい

    20

  • 26

    ☆材料を混ぜ合わせてこね、第1段階の状態の記事を作る工程

    ミキシング

  • 27

    ミキシングが終わったあと適切な温度と湿度に置くことにより、特有の風味と味を作り出し、膨らませる工程を指す

    発酵

  • 28

    成形した生地を焼成前に再度発酵させ、製品容積の70〜80％まで膨張させる工程で、「最終発酵」、「二次発酵」とも呼ばれる

    ホイロ

  • 29

    ☆ホイロの目的 ①酵素を活性化させ、記事温度を〇〜〇℃上昇させる ②成形で引き締まった生地構造を緩めボリュームを出す ③アルコールやエステルなどを生成させ、風味を向上させる ④火通りをよくし、商品価値を上げる

    4〜5

  • 30

    温度　28〜32 湿度　70〜75 特に温度・湿度管理に気をつける

    フランスパン

  • 31

    温度　35〜38 湿度　75〜85 山食パンと角食パンではホイロの時間が 異なる

    食パン

  • 32

    温度　38〜40 湿度　75〜90 ホイロ終点で生地表面を乾燥させる

    菓子パン

  • 33

    温度　28〜32 湿度　75 油脂の多いものは使用油脂の融点より低い（5℃程度低い）温度にする

    デニッシュ

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